תוֹכֶן
חקלאי העוסק בגידול בעלי חיים צריך להיות מסוגל לקבוע את התפוקה של בשר חזיר ממשקל חי בדרכים שונות. האחוז שלו תלוי בגזע, גיל והאכלה. משקל השחיטה של חזיר עוזר לחשב מראש את הרווח של החווה, לקבוע את רווחיות הייצור ולהתאים את תקני ההאכלה.
משקל חזיר ממוצע בשחיטה
הגיל, הגזע והתזונה של החיה משפיעים ישירות על המשקל. כדי לקבוע את זמן השחיטה, משקל השחיטה הצפוי של החזיר, בריאות החיה והכנת מנת האכלה, יש צורך להיות מסוגל לקבוע נכון את משקל החיה.
נציגי הגזע הלבן הגדול מגיעים לגדלים מרשימים בבגרות: חזיר בר - 350 ק"ג, חזיר - 250 ק"ג. גזע מירגורוד קטן יותר, פרטים מגיעים רק לעתים רחוקות ל-250 ק"ג.
חזיר וייטנאמי שוקל 150 ק"ג, חזיר - 110 ק"ג.
העלייה במשקל החזרזירים תלויה בהרכב הנכון של התזונה, באיכות ההזנה ובזמן השנה. משקל החיה עולה באביב כאשר מוסיפים ירקות בריאים למזון עתיר קלוריות.המחוון מושפע משומן החזיר, המיוצג על ידי חמש קטגוריות:
- ראשון - בעלי חיים צעירים מסוג בייקון, עד 8 חודשים, במשקל 100 ק"ג;
- שְׁנִיָה - חיות בשר צעירות, עד 150 ק"ג, מוזהבים - 60 ק"ג;
- שְׁלִישִׁי – אנשים שמנים ללא הגבלת גיל בעובי שומן של 4.5 ס"מ;
- רביעי - זרעים וחזירים שכבדים מ-150 ק"ג, שעובי השומן שלהם הוא 1.5 - 4 ס"מ;
- חמישי – חזרזירים יונקים (4 – 8 ק"ג).
העלייה במשקל תלויה במידה רבה בתזונה, בתוספת הוויטמינים למזון של החזירים ובתנאי המעצר. עם תזונה מאוזנת ועתירת קלוריות, עד שישה חודשים החיה יכולה לעלות 120 ק"ג. משקל זה נותן תפוקת שחיטה גבוהה לחזירים.
כמה שוקל חזיר?
חזירים בוגרים שוקלים יותר מחזירים. ההפרש הוא 100 ק"ג. ערכים ממוצעים של גזעים שונים של חזירים בוגרים (בק"ג):
- Mirgorodskaya - 250, במפעלי גידול - 330;
- לבן ליטאי – 300;
- ליבנסקאיה - 300;
- לבן לטבי – 312;
- קמרובו - 350;
- קליקינסקאיה - 280;
- לנדרייס - 310;
- שחור גדול - 300 - 350;
- לבן גדול - 280 - 370;
- Duroc - 330 - 370;
- Chervonopoyasnaya - 300 - 340;
- בייקון אסטוני - 320 - 330;
- ולש - 290 - 320;
- סיבירי צפון - 315 - 360;
- ערבה אוקראינית לבן - 300 - 350;
- צפון קווקז - 300 - 350.
משקל החזרזירים לפני השחיטה
משקלו הסגולי של חזיר בגילאים שונים מאפשר תיקון של איכות וכמות ההאכלות. לכל הגזעים יש משקלים ממוצעים של בעלי חיים. לפיכך, חזרזיר לבן גדול הוא הרבה יותר כבד מאוכל עשב אסייתי. למשקל החזרזירים, בהתאם לגיל, יש ערכים משוערים.
האינדיקטור מושפע מכמות הגריסים של הזריעה. ככל שהוא יותר, כך החזרזירים קלים יותר.החודש הראשון לעלייה במשקל תלוי בייצור החלב של החזיר. מהחודש השני, איכות התזונה משפיעה על גדילת החזרזירים.
מזון מרוכז מקדם עלייה מהירה במשקל. תזונה המבוססת על דשא, ירקות ופירות מאטה את קצב העלייה במשקל של חזירים. כאשר משווים את המשקל של חזרזיר עם ערכים סטנדרטיים, יש צורך לקחת בחשבון מידע על האכלה. עלייה במשקל החזרזיר לפי חודש (בממוצע, בק"ג):
- 1 – 11.6;
- 2 - 24.9;
- 3 – 43.4;
- 4 - 76.9;
- 5 - 95.4;
- 6 - 113.7.
השגיאה במסה של לנדגזים, לבנים גדולים וגזעים אחרים שאינם מפוטמים לפני שחיטה במשך יותר משישה חודשים היא 10%.
מה קובע את התשואה הקטלנית?
לאחר שחיטת בעל חיים, חלק מהמשקל אובד עקב הוצאת הגופה, דימום, הפרדת רגליים, עור וראש. אחוז תפוקת בשר החזיר על בסיס משקל חי נקרא תפוקת שחיטה. המדד מושפע מסוג החיה, מאפייני הגזע, גיל, שומן ומין. הוא נמצא בשימוש נרחב להערכת איכות בעלי החיים. התשואה של בשר חזיר מפגר תלויה באופן קריטי למדי בדיוק של מדידת משקל חי. אם היא נקבעת בצורה שגויה, השגיאה מגיעה לערכים גדולים.
לפיכך, משקלו של פגר חזיר משתנה בהתאם לזמן השקילה. במצב מאודה, הוא כבד יותר ב-2-3% מאשר במצב מקורר. רקמות הגוף של חיה צעירה מכילות יותר לחות מאשר מבוגר, ולכן, אובדן קילוגרמים לאחר השחיטה במקרה הראשון הוא משמעותי יותר.
השינוי במשקל גבוה יותר עבור פגרים שומניים מאשר עבור פגרים רזים.
תפוקת המוצר מושפעת מ:
- דִיאֵטָה - סיבים מביאים לעלייה פחותה במשקל מאשר מזון בעל עקביות צפופה;
- הוֹבָלָה - במהלך המסירה למשחטה, בעלי החיים הופכים קלים יותר ב-2% עקב לחץ;
- חוסר האכלה - לפני השחיטה, 3% מהמשקל יורד ב-24 שעות ללא מזון, מכיוון שהגוף מוציא אנרגיה על גיוס פונקציות חיוניות.
תפוקת שחיטה של בשר חזירים
תפוקת השחיטה לחזירים היא 70 - 80%. זה שווה ליחס בין משקל הפגר למשקל חי, מבוטא באחוזים. משקל השחיטה של חזירים כולל את הפגר עם הראש, העור, השומן, ללא רגליים, זיפים ואיברים פנימיים, למעט כליות ושומן כליות.
דוגמה לחישוב:
- עם משקל חי של חזיר של 80 ק"ג, פגר ללא רגליים ופסולת (לא כולל כליות) - 56 ק"ג, תפוקת השחיטה שווה ל: 56 / 80 = 0.7, השווה באחוזים - 70%;
- עם משקל חי - 100 ק"ג, משקל שחיטה - 75 ק"ג, התשואה היא: 75 / 100 = 0.75 = 75%;
- עם משקל חי של 120 ק"ג ומשקל פגר של 96 ק"ג, התשואה היא: 96 / 120 = 0.8 = 80%.
אם לשפוט לפי המדד, גידול חזירים משתלם יותר מגידול בקר וצאן. תפוקת המוצר, בהשוואה לבעלי חיים אחרים, היא 25% יותר. זה אפשרי בגלל תכולת העצם הנמוכה. לבקר יש פי 2.5 יותר מהם מאשר לחזירים.
תפוקת השחיטה עבור בעלי חיים חקלאיים היא:
- בקר - 50 - 65%;
- כבשים - 45 - 55%;
- ארנבות - 60 - 62%;
- עופות - 75 - 85%.
כמה שוקל פגר חזיר?
בחזיר, תפוקת הבשר, השומן והפסולת תלויה בגזע, בגיל ובמשקל של החיה עצמה.
כל הגזעים הגדלים מחולקים לשלוש קבוצות:
- בייקון: Pietrain, Duroc, עולה במהירות קילוגרמים עם הצטברות איטית של שומן והצטברות מהירה של שרירים; בעל גוף ארוך, בשר חזיר מסיבי;
- שמנוני: הונגרית, Mangalitsa, בעלת גוף רחב, חזית כבדה, בשר - 53%, שומן חזיר - 40%;
- בָּשָׂר: Livenskaya, Large White - גזעים אוניברסליים.
כאשר משקלו החי של חזיר מגיע למאה קילוגרם או יותר, תפוקת השחיטה היא 70 - 80%.בנוסף לבשר, ההרכב כולל כ-10 ק"ג עצמות, 3 ק"ג פסולת, 25 ק"ג שומן חזיר.
משקל פנימי
משקל מוצרי הכבד תלוי בגיל החזיר, גזעו וגודלו. עבור פגר של 100 ק"ג זה (בק"ג):
- לב - 0.32;
- ריאות - 0.8;
- כליות - 0.26;
- כבד - 1.6.
אחוז הקרביים ביחס לתבולת השחיטה הכוללת הוא:
- לב - 0.3%;
- ריאות - 0.8%;
- כליות - 0.26%;
- כבד - 1.6%.
כמה אחוז בשר יש בחזיר
לאחר השחיטה מחלקים את פגרי החזירים לחצי פגרים או לרבעים. לאחר מכן, הם מחולקים לחתכים, עצם עצם, חיתוך וגזירה.
עצם העצמות היא עיבוד הצדדים והרבעים, שבהם מופרדים שרירים, שומן ורקמות חיבור מהעצמות. אחריו, אין כמעט בשר על העצמות.
הווריד הוא הפרדה של גידים, סרטים, סחוס ועצמות שנותרו.
בחלקים שונים של חצאי פגרים, התפוקה של בשר חזיר לאחר העצם היא באיכות שונה. זו הייחודיות של ההליך. לכן, כאשר מוציאים את עצמות החזה, הגב והכתפיים, מנותקים בשר בדרגות נמוכות יותר מאשר מחלקים אחרים. זה נובע ממספר גדול של ורידים וסחוסים. הגוזם מספק, בנוסף לניקוי נוסף, את המיון הסופי של בשר החזיר. הוא מחולק לקבוצות שרירים, חתוך לאורך לחתיכות של קילוגרמים, ורקמת החיבור מופרדת מהם.
כאשר מוצאים את הפגר במאה אחוז לאחר השחיטה, תקני התפוקה לשלילת בשר חזיר הם:
- בשר – 71.1 – 62.8%;
- שומן חזיר – 13.5 – 24.4%;
- עצמות - 13.9 - 11.6%;
- גידים וסחוס - 0.6 - 0.3%;
- הפסדים – 0.9%.
כמה בשר טהור יש בחזיר?
בשר חזיר מחולק לחמש קטגוריות:
- הראשון הוא בייקון, החיות מפוטמות במיוחד, יש שכבות של שומן ורקמת שריר מפותחת מאוד;
- השני הוא בשר, הוא כולל פגרים של בעלי חיים צעירים (40 - 85 ק"ג), עובי הבייקון הוא 4 ס"מ;
- שלישית - חזיר שומני, בייקון יותר מ-4 ס"מ;
- רביעית – חומרי גלם לעיבוד תעשייתי, פגרים כבדים מ-90 ק"ג;
- חמישית - חזרזירים.
קטגוריות רביעית, חמישית: חזיר קפוא מספר פעמים, מוצרים המתקבלים מחזירים אסורים למכירה. התשואה של נתחי חזיר למשקל הפגר היא 96%.
התפוקה של בשר, שומן חזיר ורכיבים אחרים מחזיר במשקל חי של 100 ק"ג היא (בק"ג):
- שומן פנימי - 4.7;
- ראש - 3.6;
- רגליים - 1.1;
- בשר - 60;
- אוזניים - 0.35;
- קנה הנשימה - 0.3;
- קיבה - 0.4;
- כבד - 1.2;
- שפה – 0.17;
- מוח - 0.05;
- לב - 0.24;
- כליות - 0.2;
- ריאה - 0.27;
- לקצץ - 1.4.
כמה בשר יש בחזיר במשקל 100 ק"ג?
בשחיטת חזירים שעלו 100 ק"ג, היבול הוא 75%. פגרים בעלי אחוז בייקון גבוה מתקבלים כתוצאה מפיטום של הכלאות משלושה גזעים: לנדרס, דורוק, לבן גדול. בשר בייקון עשיר ברקמת שריר ובייקון דק. הוא מבשיל ביום ה-5-7 לאחר השחיטה, כאשר ערכו התזונתי הופך למקסימלי ותכונותיו אופטימליות להמשך עיבוד. לאחר 10 - 14 ימים הוא רך ועסיסי ביותר. המשקל הממוצע של חצאי פגרים הוא 39 ק"ג, שומן הגב הוא בעובי של 1.5 - 3 ס"מ. אחוז תפוקת הבשר הנקי מפגר חזיר הוא:
- קרבונט - 6.9%;
- להב כתף - 5.7%;
- חזה – 12.4%;
- חלק הירך - 19.4%;
- חלק צוואר הרחם – 5.3%.
סיכום
התשואה של בשר חזיר ממשקל חי היא די גבוהה - 70 - 80%. נותרה מעט פסולת לאחר החיתוך, כך שהחזיר משתלם לייצור בשר.הודות לגזעים הרבים שגודלו, ניתן לבחור יחידים לגידול ייחודיים בתכונותיהם העומדים בדרישות השוק ובקשות הלקוח. כאשר מגדלים חזירים, כדאי לעקוב כל הזמן אחר העלייה במשקל ובמידת הצורך להתאים אותה עם מזון.
