תוֹכֶן
מגיע הזמן שבו חיות בית שגודלו במיוחד לבשר צריכות להישחט ולחתוך לחתיכות לאחסון נוסף. חיתוך פגר חזיר הוא משימה אחראית הדורשת ציות לדקויות מסוימות. הקפדה על דפוסי החיתוך הנכונים תגרום למוצרים איכותיים.
כללים כלליים לחיתוך פגר לאחר שירה
החיה ההרוגה, שכבר דיממה ושררה, מוכנה להמשך עיבוד. שמירה על עקביות תסייע בחיתוך נכון של החזיר ותהיה המפתח לבשר איכותי. ראשית עליך לבחור את הכלים הדרושים:
- סכין אוניברסלי עם אורך להב של לפחות 18 ס"מ;
- גרזן לחיתוך עצמות;
- מסור עם שיניים עדינות.
התנאי האידיאלי לחיתוך נוסף הוא תליית הפגר. במצב זה השרירים נמתחים, מה שהופך את עבודת הקצב לנוחה יותר. בנוסף, מיקום זה מאפשר לך להיפטר בצורה יעילה יותר מעודפי דם בעת הפרדת הראש. אם לא ניתן לתלות את החזיר, כדאי להשתמש במגש עמוק לניקוז הדם. הפגר עצמו מונח על הקרקע על יריעת ברזנט עבה או על קש פרוש.
חשוב מאוד לזכור שלא אוכלים את כל חלקי החזיר. לכן, בעת חיתוך, כדאי להסיר את העיניים והשיניים. כדאי גם להיפטר מהזנב והפרסות של החיה.
דיאגרמות חיתוך פגר חזיר
ישנן מספר תוכניות לחיתוך חזירים, בהתאם לעיבוד נוסף ולמטרה. למרות מגוון האפשרויות, החלק היקר ביותר נחשב לשרירים שנמתחו פחות מאחרים במהלך חיי החיה. לרוב חלקים אלו בגוף כוללים את שרירי עמוד השדרה. בניגוד לפרות, צווארו של חזיר אינו נייד כל כך לאורך חייו, ולכן הבשר הזה מוערך מאוד. בחלקים התחתונים של החיה יש בשר קשה יותר והם פחות בעלי ערך בשימוש עתידי.
תוכנית של חיתוך פגר חזיר
חיתוך לצרכים אישיים ולשלוח לחנויות שונה מהותית מבחינה טכנולוגית. ישנן ארבע גרסאות קלאסיות של חיתוך בעולם:
- אֲמֶרִיקָאִי;
- גֶרמָנִיָת;
- רוּסִי;
- אנגלית
לכל אחד יש מאפיינים משלו.
דפוסי חיתוך ליישומים קולינריים
השיטה האמריקאית כוללת חלוקת הפגר לשני חצאי פגרים אורכיים. ואז כל אחד מהם מחולק ל-6 חלקים. כתוצאה מכך, הצרכן מקבל: בשר חזיר, רגל קדמית, כתף, פילה עם צלעות, צד וראש.
השיטה הגרמנית כוללת חיתוך הפגר לשני חצאי פגרים, שכל אחד מהם מחולק לשמונה חלקים. כל חלק שייך לאחד מארבעה זנים. לדוגמה, הדרגה הגבוהה ביותר כוללת חזיר אחורי, קציצה ומותני. השני כולל את החזה, החלק הקדמי של הבשר והצוואר. השיטה הגרמנית כוללת את הצפק בקטגוריה השלישית. לבסוף, הראש והפרסות הם קטגוריה 4.
ערכת חיתוך הפגרים הרוסית כוללת 8 חלקים שונים. שיטה זו פופולרית בכל המרחב הפוסט-סובייטי. לאחר העיבוד, נשלחים לצרכנים הבאים:
- חזיר;
- חלק קציצה (גב);
- zacheina (המקום בין השכמה לראש);
- לחיים, ראש וצוואר;
- להב כתף;
- דַד;
- החלק האמצעי של הרגל;
- רגליים.
השיטה האנגלית פשוטה וברורה. פגר חזיר שלם מחולק לארבעה חלקים גדולים. לאחר חיתוך אנגלי, החקלאי מקבל את הראש, החלק הקדמי עם הצוואר והכתף, החלק המרכזי עם עמוד השדרה והצלעות, והחלק האחורי - בשר חזיר.
איך לשחוט חזיר שלם
החלק החשוב ביותר בחיתוך פגר חזיר הוא הרזייה. קודם כל, כדאי להפריד את הראש מהגוף. מכיוון שלחזיר שניזון היטב יש שכבת שומן עבה ועמוד שדרה מסיבי, יש צורך להקפיד מראש על חדות הסכין והגרזן. לאחר הפרדת הראש, כדאי לנקז את עודפי הדם לתוך מיכל שהוכן קודם לכן.
השלב הבא של החיתוך הוא פתיחת חלל הבטן. כדי לבצע את זה נכון, אתה צריך למצוא נקודה על קו החזה. החיתוך מתבצע ממנו לאזור המפשעה. כדי לא לפגוע באיברים הפנימיים, עליך להוריד את היד ממש מתחת ללהב הסכין ולבצע פעולה זו בזהירות יתרה.לאחר מכן, יש צורך לבצע חתך מאותה נקודה על החזה, להסיר את הצפק לאורך קו הצלעות.
לאחר מכן מגיע הרגע החשוב מאוד של הסרת האיברים הפנימיים. יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לוושט, מכיוון שהנוזל והאנזימים הכלולים בו, אם יגיע לבשר, ידרשו שטיפה נוספת. לאחר הוושט מוסרים את שאר האיברים של החלק העליון של הפגר - לב, ריאות, כבד. אז השלפוחית והמעיים עם הקיבה מוסרים בזהירות.
יש צורך להחליט מראש אם יהיה צורך באיברים מסוימים בעתיד. אז, במידת הצורך, השתמש במעיים, הסר אותם בזהירות ושטוף אותם במים זורמים. כדי להשתמש בלב בעתיד, יש לחתוך אותו לשניים ולנקז ממנו את הדם הנותר. יש לשטוף קלות את שאר הגיבולים ולאחסן במקרר.
החלק הבא של החיתוך הוא ניקוי החלק הפנימי של הפגר. בשום פנים ואופן אסור להשתמש במים רגילים, כאילו הם עולים על הבשר, זה מקלקל את המראה שלו ומוביל לירידה בחיי המדף שלו. יש לטפל במשטח הפנימי במגבת נקייה, לספוג את הדם שנותר ולנגב אותו יבש.
איך לחתוך נכון פגר חזיר
הפגר מוכן לחלק הבא של תהליך החיתוך - חיתוך לחצאי פגרים. קו החיתוך צריך לעבור לאורך עמוד השדרה, ולכן לא רצוי להשתמש בסכין. החיתוך נעשה באמצעות מסור או גרזן מושחז היטב. מתחילים לרוב לא מצליחים לבצע את החיתוך הנכון של עמוד השדרה בפעם הראשונה.כדי למנוע שברי עצמות יכנסו לבשר, אפשר להשתמש בסוד הבא - הכו את ראש הגרזן בפטיש כבד.
לעתים קרובות הפגר המוכן מחולק לא לשני חלקים, אלא לארבעה. הריבוע כרוך בחלוקת חצי פגר לשני חצאים שווים. כדי לבצע פעולה כזו, יש צורך לחתוך אותו בערך באמצע החלק המותני. כך מקבלים 2 חתיכות חזיר - החלק הקדמי עם השכמות, הצוואר, הרגל הקדמית והחלק האחורי עם החלק החזיר והקציצה.
איך לשחוט חזיר
כדי לחתוך כראוי חזרזיר בבית, עליך לעקוב אחר אותם כללי עיבוד כמו עם מבוגרים.
אם מטרת קצירת הבשר אינה חזיר מפוטם בוגר, אלא חזרזיר קטן, אזי שיטת החיתוך משתנה מעט. כמובן, מנקודת מבט אנטומית, צעיר ומבוגר אינם שונים, אבל יש כמה ניואנסים. כאשר מוציאים חזיר, אתה לא צריך לשים לב כל כך להסרת הכליות ומערכת גניטורינארית. בנוסף, עצמות חזיר צעיר רכות יותר, כך שבמקרים מסוימים ניתן אפילו להשתמש בסכין במקום בגרזן. הפגר נחתך ביתר קלות.
איך לשחוט חצי פגר של חזיר בבית
לכל חקלאי יש תוכנית חיתוך משלו המתאימה לדרישותיו. עם זאת, ישנה אפשרות קלאסית נכונה לחיתוך פגר חזיר בבית, שיכולה לספק את צרכי הצרכן. יש אנשים שמעדיפים לקבל יותר שומן מפגר אחד, אחרים רודפים אחרי הבשר הטהור ביותר, מבלים זמן עצום על חיתוך ועצם העצם. יש אנשים שאפילו הופכים את כל הבשר שלהם לבשר טחון.כדי לחתוך כראוי פגר חזיר לפי הקנונים של השיטה הרוסית, עדיין כדאי לשים לב לעובדה שכל חלק של הפגר חשוב וישים בעתיד.
איך לחתוך את החלק הקדמי או האחורי של חזיר
החלק הקדמי של חצי הפגר נחתך לצוואר, כתף, חזה, כתף, חלציים וצלעות. בתחילה, הרגל הקדמית מנותקת. לאחר מכן, בעזרת גרזן, הסר את הצלעות. לאחר מכן מגיע תור החלציים - מפרידים אותה וחותכים למנות אם רוצים. החלק הנותר מחולק בערך לשניים לצוואר העליון ולשכמות התחתונה.
החלק האחורי מיוצג על ידי הרגל הגדולה, הצפק והחלק האחורי של עמוד השדרה. ראשית, מנותקים את הצפק, ואז חותכים את עמוד השדרה מהרגל. החלק הרך ביותר של הבשר, השקד, נחתך מעמוד השדרה. עצמות עמוד השדרה משמשות גם כבסיס למרקים.
איך לחתוך רגל של חזיר
החלק התחתון, מפרק האצבע, מנותק מרגל החזיר שנותרה. החלק הגדול שנותר עם עצם נחתך לעתים קרובות לחתיכות גדולות או מנוקד לאורך השרירים. ישנם שני שרירים גדולים ברגל המופרדים זה מזה בצורה נוחה. הבשר שנוצר משריר גדול יהיה נטול משקעי שומן והוא מושלם להכנת מספר עצום של מנות. הבשר מהשריר הקטן הסמוך לעצם קשה יותר ולעתים קרובות נותר ישירות על השריר לשימוש מאוחר יותר במרקים ותבשילים.
כיצד להסיר שומן מפגר חזיר
חקלאים רבים מגדלים חזירים לשומן חזיר ובייקון. במקרה זה, שיטת החיתוך של פגר החזיר משתנה מעט. העור עם השומן הסמוך מוסר מחצאי או רבע הפגרים המוכנים. עם פיטום נכון, שכבת השומן מגיעה בקלות ל-10 סנטימטרים ומעלה. החלק המתאים ביותר להסרת שומן הוא הצפק ועצם החזה.מהפריטונאום מקבלים שומן חזיר טהור, מעצם החזה מקבלים מוצר עם מספר רב של שכבות בשר.
לגבי שומן חזיר, מדובר בשומן חזיר רך המיועד להמסה או הכנת ממרחים שונים. הכמות הגדולה ביותר של בייקון נמצאת מעל הבשר באזור הזנב. בנוסף, ניתן לקצץ שומן מחלקים שומניים אחרים בגוף, כמו השכמה או הכתף.
איזה חלק של החזיר עדיף: מלפנים או מאחור?
הוויכוח על איזה חלק של פגר החזיר עדיף לא נפסק ליום אחד. מצד אחד, החלק האחורי מיוצג על ידי בשר חזיר והשקיעה המותנית. סוגי בשר אלו דלים בשומן והם מצוינים לארוחות דיאטטיות. היעדר שכבות שומן הוא שמסביר את הפופולריות המיוחדת שלהם.
מצד שני, החלק הקדמי של הפגר שמן יותר. עם זאת, אל תחשוב שכל הבשר שייך לקטגוריה נמוכה יותר. להיפך, בחלקו הקדמי של הפגר יש חזה וחרך - החלקים הרכים ביותר שהוכיחו את עצמם מזמן בבישול. חתך הכתף מכיל גם כמות גדולה של בשר, המצויינת להכנת בשר טחון. גם חובבי הקבב לא נשארים בחוץ - צוואר החזיר הוא האזור הטוב ביותר להכנת המנה הזו.
סוגי בשר חזיר בעת חיתוך
על פי הסיווג המודרני, רשתות קמעונאיות מציעות זנים שונים של בשר חזיר. ישנם שלושה זנים בהתאם לאיכות הבשר, רכותו ומדדים נוספים. אז, כיתה א' כוללת:
- חלקי גב ומחלציים;
- סטרנום;
- חזיר (גבעה, זנב ועגול).
לבשר כיתה א', בשל הלחץ המועט ביותר על השרירים במהלך חיי החיה, יש מבנה רך.חתיכות בשר חזיר וגב יכולות להתפאר בעסיסיות ובהיעדר כמעט מוחלט של שומן. חזה, לעומת זאת, מוערך בקהילה הקולינרית בזכות הצלעות שלו, וכאשר החיה מוזנת כהלכה, הן מכוסות בכמות גדולה של בשר עדין.
בשר כיתה ב' כבר לא רך. הוא מכיל כמות גדולה של ורידים ושומן. מגוון זה כולל לרוב כתף, צוואר, כתף ואדמה לעיבוד. לרוב, בשר כזה מעובד לבשר טחון, מכיוון שתהליך החיים אינו משלם את עלויות העבודה.
הכיתה השלישית כוללת חלקים בלתי אכילים של חזיר, למשל, החתך - החלק שבין הראש לצוואר החזיר, שמבחינת מבנה הבשר שונה משמעותית לרעה מאותה להב. בנוסף לגזרה, מגוון זה כולל גם את השוק הראש, הקדמי והאחורי.
חלקי חזיר עם שם, תמונה, אפליקציה
התוצאה הסופית של חיתוך נכון של פגר חזיר היא קבוצה מסוימת של מוצרי בשר. כל אחד מהחלקים הללו שונה הן במראה והן במערך האיכויות הצרכניות שלו.
דַד
חזה הוא החלק העבה של הבטן שנחתך באזור המותני. בשר, תלוי עד כמה החזיר משומן, מכיל שכבת שומן גדולה למדי. בגלל חוסר הפעילות של שרירי החזה, הבשר רך מאוד. על פי ה-GOST הרוסי, הוא שייך לקטגוריה הראשונה של בשר חזיר.
בשל שכבת השומן, החזה מצוין לטיגון. זאת ועוד, הן כמנה עצמאית והן כתוספת לתפוחי אדמה או כרוב. גם החזה מומלח ומושרה, וכתוצאה מכך מעדנים מצוינים. אחד השימושים הטובים ביותר לחזה הוא עישון - למוצר המתקבל ניחוח וטעם שאין להם מתחרים.
צוואר
הצוואר הוא חלק מגזרת הצוואר השכמה.בשל המאפיינים הפיזיולוגיים של חזירים, חלק זה אינו פעיל בהשוואה לבעלי חיים אחרים. זה גורם להכיל כמות גדולה של שכבות שומניות והיעדר מוחלט של גידים. הבשר מאוד עסיסי ונימוח.
צוואר נטול עצמות שייך לקטגוריה השנייה של בשר חזיר, אבל הוא אחד החלקים האהובים על פגר החזיר. זה נשאר חלק אידיאלי לבישול ברביקיו - הודות לשכבות השומניות, הבשר ייצא עסיסי מאוד. הצוואר משמש גם להכנת סטייקים שומניים. צוואר חזיר טחון הוא בחירה אידיאלית להכנת קציצות.
אנטריקוט
אנטריקוט או חלציים מעצם עצם הם החלק העליון של החתך האחורי. הוא כולל שקד וצלעות. בשר זה שייך לקטגוריה הראשונה בשל עיסתו העדינה. חתוך לחתיכות, אנטריקוט הוא קציצה עם עצם המוערכת מאוד על ידי אניני טעם.
עם הבשר והעצמות העסיסי שלו שמוסיפים טעם נוסף בגריל, האנטריקוט הוא מלך סטייקי החזיר. המנות יוצאות עסיסיות ונימוחות בטעמן. לעתים קרובות חלק זה של החזיר מופרד מהצלעות, וכתוצאה מכך חתך נקי של סינטה. הצלעות משמשות למרקים ותבשילים.
שׁנִיצֶל
שניצל, המכונה גם חלציים ללא עצמות, הוא שקדי חזיר מהחלק המותני של הפגר. חלק זה של הפגר הוא היקר ביותר בשל היעדר מוחלט של שומן במבנה שלו. תמורת ערך זה שייך לקטגוריה הראשונה של בשר חזיר. כתוצאה מכך, המחיר עבור חלק זה של חזיר הוא לעתים קרובות הגבוה ביותר.
כאשר חותכים את החלק הזה, מקבלים חתיכות בשר יפות זהות. שניצל משמש להכנת צלעות וסטייקים שונים. בנוסף, חלק זה משמש להכנת מנות דיאטטיות.
מָרִית
חתך הכתף מחולק לכתף עם עצמות וכתף ללא עצמות. סוג זה של בשר שייך לקטגוריה השנייה בשל תכולת השומן והגידים הגבוהה שלו. הכתף קשיחה יותר מהחזיר או הסינטה, כך שהמחירים שלה נוחים יותר.
כתף ללא עצמות נחתכת בדרך כלל לקוביות להכנת בשר מטוגן וגולאש. החלק הגידי יותר על העצם דורש עיבוד רציני וקיצוץ זהיר. לעתים קרובות חלק זה של החזיר משמש להכנת בשר טחון. עם זאת, פרופורציה זו עדיין טובה למדי להכנת תבשילים שונים.
חזיר
חזיר הוא הרגל האחורית של חזיר. לעתים קרובות הוא נחתך לשני חלקים - עליון ותחתון. החלק העליון של הבשר הוא בשר מהשורה הראשונה, רך, עם כמות קטנה של שומן. החלק התחתון מכיל פחות בשר ומשמש להכנת מרק ובשר ג'לי.
מבחינת שימושים קולינריים, החלק העליון של הבשר הוא בחירה מצוינת להכנת כל מיני מאכלים. חזיר אפוי, צלעות, גולאש, צלי וקבבים שונים. בשר זה הוכיח את עצמו כמצוין להכנת בשר טחון. הקציצות יוצאות רכות ועסיסיות.
אילו חלקים הולכים לאן?
כל ההיסטוריה של גידול חזירים שזורה באופן הדוק עם התפתחות האמנות הקולינרית. במהלך כמה מאות שנים, שפים מנוסים יצרו כללים כלליים לשימוש בחלקים שונים של הפגר. לא כל הנתחים אידיאליים באותה מידה להכנת בשר ג'לי ולצלעות. כדי ללמוד איך לבשל יצירות מופת קולינריות אמיתיות, אתה צריך לעקוב אחר כמה כללים פשוטים:
- רֹאשׁ - בחירה אידיאלית להכנת בשר קמח וג'לי. זה יכול לשמש גם למלחה ולמילוי. אוזני חזרזיר וחזיר נפתחות יפה גם בבשר ג'לי.בנוסף, אוזני חזיר בווריאציות שונות אידיאליות כחטיף בירה.
- שצ'קובינה משמש לעישון. על מנת שלמוצר המוגמר יהיו תכונות צרכניות מצוינות, יש לחתוך אותו לחתיכות קטנות ולעבור טיפול בחום ארוך טווח. לאחר מספר ימים, הלחיים יהפכו מעושנות יותר ויהפכו לטעימות שאין לתאר. יש שפים שממליצים לאפות את הלחיים בצורה של לחמניות.
- מוֹתנִית, הלא הוא חלציים וקרבונט, הוא בשר טהור. מוגש גם טהור וגם עם צלעות. בשר דל שומן משמש לעתים קרובות להכנת צלעות, קבבים וסטייקים. שימוש בצלעות עושה את המרק המושלם.
- חלק עליון של בשר חזיר - גבשושית שמופרדת מעצם הירך. חתיכת בשר ענקית ללא עצמות היא אידיאלית לבישול חזיר אפוי וחזיר מבושל. הרמפ עושה בשר טחון עסיסי מעולה. בשר חזיר מתאים לגולאש או לצלייה. עצם בשר חזיר מצוינת להכנת בורשט או רסולניק.
- מָרִית משמש לרוב להכנת כופתאות. לבשר הטחון המתקבל מחלק זה של הפגר יש שכבת שומן קטנה, מה שהופך את הכיסונים לעסיסיים. כמו כן, להב כתף טחון משמש לעתים קרובות כבסיס לנקניקיות תוצרת בית.
- דַד יכול לשמש הן בצורה טהורה והן עם צלעות צמודות אליו. לרוב משתמשים בה להכנת שומן חזיר מעושן או כתוספת לביצים מקושקשות ותפוחי אדמה מטוגנים. בייקון עשוי מחזה הוא מעדן באיכות הגבוהה ביותר.
- צֶפֶק - אחד החלקים השמנים ביותר של פגר החזיר. Podcherevok משמש מצוין כתוספת לתפוחי אדמה מטוגנים או כרוב מבושל. גם לחמניות טעימות עשויות מהפריטונאום.
- רגליים - הבחירה הטובה ביותר להכנת בשר ג'לי. בנוסף, שפים אירופאים משתמשים בהם להכנת מנות מסורתיות. כך, בגרמניה, אוסטריה וצ'כיה, קנקן עם בירה וכרוב מבושל הוא מאכל לאומי.
- אנשים רבים לעתים קרובות מזלזלים זנב חזיר. למעשה, בשל המבנה הסחוסי שלו, הוא מהווה תוספת מצוינת לאספיק או לשרבט. המרק יהפוך לעשיר יותר ויתקשה מהר יותר.
מומחים קולינריים הוכיחו מזמן שאין דבר כזה בשר מיותר; אתה רק צריך למצוא את האזור המתאים לשימוש בו. אפילו חלקים שאינם בשימוש של חזירים, כמו מעיים, לבבות וכבדים, יכולים לשמש ליצירת תענוגות קולינריים אמיתיים.
סיכום
חיתוך פגר חזיר הוא תהליך עתיר עבודה המאפשר להשיג מגוון מוצרים להכנת יצירות מופת קולינריות. בשר חתוך נכון ובחירתו מאפשר להגיע לתוצאות מרשימות בהכנת מנות מוכרות.
