תוֹכֶן
הודו מעושן חם, מבושל בבית, מעורר עניין רב לאוהבי מעדנים מעושנים. זוהי מנה חגיגית באמת; היא אף פעם לא מאבדת את הרלוונטיות שלה. המוצר מתברר רך להפליא, טעים, עם ארומה מעושנת נעימה. בנוסף, בשר הודו מוערך בשל סגולותיו השימושיות הרבות; הוא אינו שומני מדי ולא לחינם נחשב למוצר דיאטטי. בישול הודו מעושן בבית אינו קשה אם אתה יודע את הנקודות העיקריות של הכנת הפגר ואת הטכנולוגיה של עישון חם וקר.
תכונות שימושיות של המוצר
הפופולריות הגבוהה של תרנגול הודו מעושן בקרב אנשים שאכפת להם מבריאותם וגזרתם מוסברת על ידי תכולת הקלוריות הנמוכה שלו והעושר בחומרים מזינים. בשר עופות עשיר בויטמינים B, C, אשלגן, סידן, נתרן, ומכיל גם זרחן, ברזל, מגנזיום.
לצריכת ויטמינים מקבוצת B יש השפעה מיטיבה על מערכת העצבים האנושית, מה שהופך אותה לעמידה יותר במצבי לחץ. ויטמין B12 שימושי במיוחד לתהליך נורמלי של היווצרות, התפתחות והבשלה של לויקוציטים, תאי דם אדומים וטסיות דם. אם יש חוסר בו בגוף האדם, אז מופיעה אנמיה מחוסר ברזל.
בין ההיבטים החיוביים של שימוש בוויטמין C הם:
- הגברת עמידות הגוף למחלות;
- שיפור הרווחה הכללית;
- הגברת ההתנגדות ללחץ;
- תהליך חידוש התאים מתרחש טוב יותר;
- סינתזת קולגן משתפרת;
- כלי הדם הופכים אלסטיים יותר.
כאשר כמות מספקת של מאקרו ומיקרו-אלמנטים נכנסת לגוף, שלד העצם מתחזק, קצב הלב מתנרמל, מאזן האלקטרוליטים בדם נכנס לסדר, ומידת הסיבולת וההתנגדות למתח עולה.
תכולת קלוריות ו-BZHU
התוכן הקלורי בהודו מבושל הוא 195 קק"ל ל-100 גרם מוצר, ובתרנגול הודו מעושן הוא 104 קק"ל. הודו מעובד קר/חם מכיל:
- 16.66 גרם חלבונים;
- 4.2 גרם שומן;
- 0.06 גרם פחמימות.
בשר הודו מכיל חלבון קל לעיכול, שחשוב במיוחד לספורטאים
בהתחשב באינדיקטורים כאלה של ערך תזונתי, בשר הודו יכול להיות מסווג בבטחה כמוצר דיאטטי.בניגוד לעוף, הרגיש לגאוט ולאורוליתיאזיס, מוצר זה מכיל פי 2.5 פחות פורינים. הודות לנוכחות חומצת ארגינין וחומצת האמינו טריפטופן בבשר הודו, לחץ הדם מנורמל ובעיות עם נדודי שינה נעלמות.
כללים ושיטות לעישון הודו
כדי להשיג את האפקט הצפוי - הודו טעים וארומטי במעשנה, עליך לפעול לפי הכללים הבאים:
- השתמש רק במוצר טרי;
- לשמור על זמן בעת כריתת הפגר;
- השתמש בנסורת "הנכונה";
- לעמוד בזמני הבישול.
כדי להפוך בשר הודו למעדן מעושן אמיתי, אתה צריך לבחור נסורת שנלקחה מעץ פקאן, היקורי, אגוז ומסקיט.
אם אתה צריך להשיג ארומה חלשה בהודו מעושן נא, עדיף להשתמש בשבבי עץ אפרסק, ענבים, דובדבנים או תפוחים. יש חובבים שמטפלים בנסורת תפוחים בסיידר לפני השימוש בה, ומשרים שבבי היקורי בבורבון. לחילופין, אפשר להניח מעל כמה ענפי נענע.
את הודו מעשנים בבית בשיטות עישון קר וחם כאחד. ההבדל ביניהם הוא זמן הבישול של המוצר. בשיטה הראשונה, בישול בשר עופות לוקח הרבה יותר זמן מאשר בשיטה השנייה.
כיצד לבחור ולהכין תרנגול הודו לעישון
בבחירת בשר עופות כדאי לשים לב לצבע. אם הגוון ורוד רך, אז תכולת החלבון קטנה יותר ותכולת השומן גבוהה יותר, אבל בבשר אדום המדדים הללו הפוכים.באשר לעור הודו, עליו להיות בעל מבנה אלסטי וחלק; אם הוא חלקלק, הדבר מעיד על חיי מדף ארוכים, מה שאמור להזהיר את הקונה. בעת הרכישה יש ללחוץ על הבשר עם האצבע, אם השקע מתיישר במהירות ונעלם, הרי שמדובר במוצר איכותי.
חיתוך עופות
תהליך חיתוך פגר כולל מריטה, הוצאת הקרביים ותהליך חיתוך הודו לחתיכות. כדי להיפטר מנוצות, אתה צריך לשפוך מים רותחים על הציפור. לאחר המריטה, ניתן להסיר בקלות נוצות קטנות מעל האש. אתה לא צריך לשמור את הציפור במיכל עם מים רותחים במשך שעה ארוכה, אחרת העור יאבד את גמישותו.
תהליך הסרת הקרביים, הגבים, מתחיל בחיתוך הזנב וביצוע חתך במקום זה. יש להקדיש תשומת לב מיוחדת להסרת שקיות ריאתיות, הדומות במראהן לקרישי דם ארגמניים בהירים. חותכים את הפגר לחתיכות, מפרידים בין מקלות התוף, הכנפיים והירכיים. כדי למנוע שברי עצמות קטנים להיכנס בטעות לגוף האדם, אתה צריך לחתוך את הציפור לאורך המפרק, ובעזרת סכין מושחזת למדי. לעישון מתאימים: חזה, ירכיים, מקלות תופים, פילה, או שאתה יכול לבשל את כל פגר ההודו בעישון חם או קר.
איך ממליחים תרנגול הודו לעישון
אלגוריתם ההמלחה הוא כדלקמן:
- שוטפים את תרנגול ההודו ומייבשים אותו במגבת נייר.
- לשפשף במלח ולשמור במקרר למשך יומיים. מכינים תערובת כבישה מ: 80 גרם מלח, 15-20 גרם סוכר, 1.5 גרם חומצה אסקורבית. יש לשפשף שוב את הפגר או את חלקיו האישיים בתערובת זו, לשים בכלי מתאים, עם צד העור כלפי מטה, שם יש לשפוך תחילה מלח על התחתית.אם תרצה, אתה יכול להשתמש בעלה דפנה ופלפל שחור.
- הפעילו לחץ מעל והניחו את חומר העבודה במקום קריר למשך יומיים. אם הנוזל אינו מכסה את בשר ההודו בזמן המוקצב להמלחה, עליך להכין תמיסת מלח מ-1 ליטר מים, 200 גרם מלח, 20 גרם סוכר ו-2.5 גרם חומצה אסקורבית. הפגר צריך לעמוד בתערובת זו עוד 10 שעות.
מתכונים למרינדות הודו לפני העישון
יש כמה מתכונים. להלן שיטת הבישול הראשונה:
- אתה צריך להרתיח מים (8 ליטר) במיכל בנפח מתאים.
- מוסיפים מלח וסוכר (3 כוסות מכל מרכיב), שן שום חתוכה לשניים (50 גרם), פלפל שחור גרוס (3 כפות), עשבי תיבול (טימין, רוזמרין, לבנדר) 1 כפית. כשהתמיסה התקררה ל-+5 מעלות, מניחים בה את תרנגול ההודו ומשאירים ל-24 שעות לפחות, הופכים כל 7-8 שעות.
- בסוף התקופה, הסר את חומר העבודה מהתמלח, תלו אותו באוויר הצח כדי לנקז עודפי נוזלים, ההליך לוקח 5-6 שעות.
מתכון חלופי:
- מכינים את המרינדה מ-4 ליטר מים, 200 גרם מלח, 100 גרם סוכר (חום), ¾ כוס דבש, 10 שיני שום, 4 כפות. ל. פלפל שחור גרוס, 2 כפות. ל. פלפל אדום גרוס, קינמון על קצה סכין, 1 כף. ל. שמן צמחי/זית. עדיף לטגן קודם את השום, ורק אחר כך להשתמש בו במרינדה.
- מניחים את פגר ההודו במלח ומכניסים למקרר ליומיים.
איך לעשן הודו
ישנן דרכים שונות לעשן הודו, כל אחת עם המאפיינים שלה. כדי להבטיח שבשר העופות יהיה רך וארומטי, יש לפעול לפי הוראות הכנת מוצרים בשיטת עישון חם/קר.
מתכוני הודו מעושן חם
בבית לא תוכל לעשן פגר גדול באמצעות גז, מומלץ לחלק אותו לחלקים. אל תדאגו שטעם הבשר יתדרדר; התוצאה תהיה זהה להכנת הודו שלם.
איך לעשן תרנגול הודו במעשנה
האלגוריתם לעישון בשר עופות בדירה הוא כדלקמן:
- שוטפים ומשרים את ההודו לפי המתכון הספציפי.
- מניחים את חתיכות הפגר על הגריל במעשנה, היזהרו לא לתת להם לגעת אחד בשני. מניחים מראש שבבים של עצי פרי בתחתית, אפשר להוסיף נענע. במשך 15 הדקות הראשונות, אתה צריך לחמם את המעשנה מספיק כדי להופיע עשן. לאחר מכן, הגדר את הטמפרטורה ל-90-100 מעלות והמתן 6-8 שעות.
הטמפרטורה הפנימית של בשר העופות במהלך הבישול צריכה להיות לפחות 75 מעלות. יש דעה שיש להרתיח את חומר העבודה במי מלח עד חצי בישול מראש. כשפג זמן העישון, יש לקרר את תרנגול ההודו ולהכניס למקרר ל-4-6 שעות.
מקלות הודו מעושנים חם
ניתן להכין מקלות תופים בשיטת עישון חם לפי המתכון הבא:
- שוטפים ומייבשים את מקלות התיפוף, חוררים מספר פנצ'רים לחדירה טובה יותר של מרינדת השום "מהייב" (170 גרם לכל 1.7 ק"ג חומרי גלם). מספיק לשמור בו את הבשר שעתיים.
- מניחים את מקלות התוף במרינדה על מגררת המעשנת עם שבבי עץ תפוחים מתחת.
זמן העישון הוא 1.5 שעות.
איך לעשן ירך הודו מעושן חם
המתכון לעישון ירכי הודו במעשנה הוא כדלקמן:
- יש לשטוף ולייבש את הירכיים.
- לשפשף במלח, פלפל ומיץ לימון. הכינו תמלחת מ-1 ליטר מים, 2 כפות. ל. מלח, 1 כף. ל. פטרוזיליה קצוצה, 3 כפות. ל. יין אדום ומוסיפים 1 בצל. זמן הכבישה לבשר הוא לילה אחד.
- לעשן חם את הירכיים למשך 1-1.5 שעות.
מתכון פילה הודו מעשן
טכנולוגיית עישון פילה הודו בשיטת עשה זאת בעצמך:
- שוטפים ומייבשים את העופות במגבת נייר.
- משפשפים בתיבול, יוצקים מעל רוטב סויה ומשאירים למרינדה במקרר למשך יומיים.
- מניחים על רשת מעשנת ומבשלים במשך שעה.
מעשן חזה הודו
האלגוריתם להכנת חזה הודו בשיטת עישון חם הוא כדלקמן:
- שוטפים ומייבשים את הבשר.
- מניחים במיכל עם מי מלח מ-1.5 ליטר מים קרים, 2 כפות. ל. מלח ו-1 כף. סוכר ולהשאיר לשעתיים. מייבשים, יוצקים שמן ומפזרים פלפל שחור.
- מניחים שבבי עץ בתחתית המעשנה, מניחים את הבשר על הגריל ומבשלים בחום של 70 מעלות למשך שעה.
מתכון להודו מעושן מבושל
תהליך הבישול שלב אחר שלב הוא כדלקמן:
- הכינו תמלחת ממלח, עלה דפנה, פלפל והתבלינים האהובים עליכם. מרתיחים אותו במשך 5 דקות ומצננים.
- מניחים שום קצוץ בתחתית מיכל מתאים, ואז בשר הודו, שוב שום, ויוצקים תמלחת על הכל לכיסוי.
- מניחים את המיכל עם ההכנה והלחץ במקרר למשך הלילה, למחרת דוקרים את הבשר בנוזל זה ושוב מניחים במקום קריר למשך 4 ימים. מוציאים, שוטפים ותולים כדי לנקז את עודפי הנוזלים. יש לעשן בארון עישון למשך 1.5-2 שעות.
עישון הודו בבית בסיר בישול איטי
מתכון למעדן:
- ממליחים, פלפלים, משפשפים את הבשר בתבלינים ומניחים לעמוד לילה במקרר. מניחים רשת בתחתית הקערה, מייבשים את בשר ההודו בעזרת נייר סופג ומניחים. מכסים במכסה ומניחים פייה מלאה בשבבי עץ.
- מבשלים במצב עישון חם ב-110 מעלות למשך 1.5 שעות.
עישון קר של הודו במעשנה
על מנת שבשר ההודו יתגלה ברעש גדול, עליך לבצע את רצף הפעולות הבא:
- משפשפים את חומר הגלם במלח ומניחים במקום קריר למשך 4 שעות.
- מכינים מרינדה מ-1 ליטר מרק בשר, בצל, פלפל, שורש פטרוזיליה, עלה דפנה, ציפורן, שמיר, קינמון ושמן חמניות (2 כוסות). יוצקים מרק חם על הבשר, מוסיפים 3 כפות. ל. חומץ והשאירו למשך 5 שעות. אז חומר העבודה צריך להתייבש באוויר הפתוח במשך כארבע שעות.
- מניחים את המוצר הגלם במעשנה ומבשלים ב-25 מעלות למשך יומיים-שלושה. כשנגמר הזמן, יש לאוורר את המעדן באוויר הצח עד ארבע שעות.
כמה זמן לוקח לעשן תרנגול הודו?
עבור עישון קר, זמן הבישול של הודו יכול להשתנות בין 24-72 שעות. אם בשר עופות נעשה על ידי עישון חם, אז 2-7 שעות מספיקות, הכל יהיה תלוי בנפח חומרי הגלם, יש לעשן את הפגר כולו במשך 5-7 שעות, וחלקים בודדים יכולים להיות מוכנים תוך כמה שעות .
ניתן להניח פגרים על רשת או לתלות על ווים. במהלך תהליך העישון, אין צורך להפוך את המוצר מעת לעת, העשן שנוצר במהלך החימום מופץ באופן שווה בתא העישון. כאשר זמן הבישול הוא 6-7 שעות, עדיין תצטרך לפתוח את הדלת כמה פעמים כדי להסיר את הלחות שהצטברה.
כללי אחסון
אתה יכול לאחסן מעדנים מעושנים במקרר, לאחר שעטפת אותם בעבר בחומר נייר כסף, קלף, והנח אותם בכלי פלסטיק. חיי המדף מושפעים ישירות הן משיטת הטיפול בחום והן ממשטר הטמפרטורה:
- בשיטת עישון קר ניתן לשמור את המוצר למשך 10 ימים (-3...0 מעלות), 5 ימים (0...+5 מעלות), 2 ימים (0...+7 מעלות).
- בשיטת העישון החם, בשר הודו אינו מאבד את טעמו ואינו מתקלקל אם שומרים אותו בטמפרטורה של -3...0 מעלות (5-7 ימים), 0...+5 מעלות (24 שעות), 0 ...+7 מעלות (12 שעות) .
לא רק מיכל פלסטיק ונייר כסף מתאימים לאחסון בשרים מעושנים, אלא פתרון מצוין יהיה שימוש באריזת ואקום. בו המוצר נשאר מתאים למשך 10 ימים בטמפרטורה של 0...+3 מעלות.
אפשר גם לאחסן מעדנים מעושנים במקפיא. כאשר נעשה שימוש באריזות ואקום, הבשר אינו מאבד את טריותו פי 3-4 יותר. בהתאם לטמפרטורה, הודו מאוחסן:
- 3-4 חודשים (-8...-10 מעלות);
- 8 חודשים (-10...-18 מעלות);
- שנה אחת (-18...-24 מעלות).
כללים פשוטים יעזרו לכם לעשן ולשמור בשר בצורה נכונה.
סיכום
הודו מעושן חם מבושל בבית אינו נחות בשום אופן ממוצר מוכן שנקנה בחנות. למעדן יש גם טעם וגם ארומה נעימים. העיקר הוא להשתמש בחומרי גלם טריים, להיות מסוגל לחתוך ולהשרות אותם כראוי. נסורת עדיף להשתמש מעצי פרי. ניתן להעצים את הטעם באמצעות ציפוי מיוחד, למשל, בתוספת סוכר, שנעשה בשעה האחרונה של הבישול. ניתן לאחסן בשרים מעושנים במקרר ובמקפיא באמצעות נייר כסף, קלף או אריזות ואקום.
