תוֹכֶן
פטרייה לא בולטת עם קצה צינורי לא אחיד ממשפחת הרוסולה הענקית, מרתף, שייכת למין האכיל בתנאי. שמו הלטיני הוא Russula subfoetens. למעשה, מדובר ברוסולה גדולה, אשר במהלך תקופת ההבשלה פולטת ריח חד ולא נעים.
איפה המרתף גדל
הפטרייה נפוצה באזורים עם אקלים ממוזג: החלק האירופי של רוסיה, סיביר, הקווקז. מעדיף יערות נשירים לחים הממוקמים בשפלה. נדיר למצוא ביערות מחטניים ובסבך אזוב. פטריות כאלה נבדלות ממקבילותיהן הגדלות בין אלונים ואספונים בגודלן הקטן ובצבען החיוור.
שיא הפרי מתרחש בתחילת הקיץ, התהליך נמשך עד תחילת מזג האוויר הקר. המרתף גדל בקבוצות גדולות.
איך נראה המרתף?
הכובע גדול, עד 15 ס"מ קוטר. צורתו בפטריות צעירות היא כדורית, מאוחר יותר היא הופכת להשתטח, עם קצה מצולע ולא אחיד. תכונה זו נוצרת כאשר המרתף מתבגר. בדגימות צעירות, הקצה מעוקל כלפי מטה וחלק לחלוטין. שקע נוצר במרכז הכובע.
הצבע יכול להיות צהוב בהיר, אוקר, שמנת, חום כהה - ככל שהמרתף ישן יותר, הפיגמנט חזק יותר. פני השטח חלקים, אך עם לחות גבוהה הוא הופך שמנוני וחלקלק.
הגבעול העבה והצפוף הגלילי מגיע לאורך של 10 ס"מ, היקפו כ-2 ס"מ. צבע הגבעול לבן, פטריות בשלות מדי מפתחות כתמים צהובים, והחלק הפנימי הופך חלול. כאשר מורחים אשלגן הידרוקסיד, עור הרגל הופך לצהוב בהיר.
הצלחות דקות, תכופות, נצמדות לגבעול. בפטריות צעירות הן לבנות, בבשלות יתר הן קרמיות, עם כתמים חומים.
עיסת המרתף הצעירה לבנה וחסרת טעם. כשהיא מבשילה, הוא מתחיל להפיץ ריח לא נעים והופך חריף. די קשה להביא את המרתף מהיער לבית, מכיוון שהוא שביר מאוד.
הנבגים אליפסואידים, יבלות וצבע שמנת. אבקת הנבגים צהובה חיוורת.
האם אפשר לאכול פטריות מרתף
המין מסווג כמין אכילה מותנה. גוף הפרי אינו מכיל רעלים מסוכנים, אך הטעם המפולפל והריח של שמן מעופש אינם מאפשרים לאכול את הרוסולה הזו.
טעם איכויות של פטריות
רק למרתפים ישנים עם מכסים פתוחים יש טעם לוואי לא נעים. דגימות צעירות עם כובע עגול קמור נאכלות לאחר 3 ימים של השרייה. במקביל, המים מנוקזים באופן קבוע, פעם ביום.
לפני הבישול, מסירים את העור מכסה הפטריות.הרגל לרוב לא נאכלת כמזון, שכן ברוב המרתפים היא נאכלת על ידי תולעים.
המרתף משמש להכנת חמוצים עם מרינדות חריפות והרבה תבלינים.
יתרונות ונזקים לגוף
כמו כל רוסולה, המרתף הוא מוצר צמחי דל קלוריות ועשיר בחלבון. יחד עם זאת, עיסתו עשירה בסיבים תזונתיים, המסייעים בניקוי הגוף.
פטריות, ובעיקר רוסולה, הן מוצר קשה לעיכול שאינו מומלץ לאנשים עם מחלות במערכת העיכול. נשים בהריון וילדים מתחת לגיל 7 לא צריכים לאכול פטריות אלה. גופי הפרי של המרתף אינם נצרכים ללא טיפול חום מקדים.
כפילים שקריים
כמעט האח התאום של המרתף - הפטרייה Valuy, שם לטיני – Russula foetens. בשרו צפוף ובשרני יותר, וצבעו אדום. הכפול טעים חד יותר ובעל ריח לא נעים חזק. בצורה ומראה, זנים אלה של רוסולה כמעט בלתי ניתנים להבדלה. Valuy מסווג גם כמין אכילה מותנה.
Gebelo makleykaya, valui שווא, פטריית חזרת - כל אלה הם השמות של הכפיל המסוכן ביותר של המרתף. השם הלטיני של המין הוא Hebelo macrustuliniforme. המראה של שני הבסידיומיציטים כמעט זהה. תכונה ייחודית בולטת של הכפיל היא הריח המודגש של חזרת בעת שבירת העיסה. שלא כמו פטריית המרתף, פטריית חזרת לעולם אינה תולעת.
שקד רוסולה, דובדבן דפנה (Russula grata), מדיף ריח שקדים מתוק. גוף הפרי שלו קטן במקצת מזה של המרתף. הכובע עגול, בצורת כיפה, הרגל בצבע שמנת, ארוכה ודקה מזו של המרתף. הכפיל נחשב למין אכיל לחלוטין.
קשור לרוסולה - אח של המרתף, מאוד דומה לו. השם הלטיני הוא Rússula consobrina.הכובע של הרוסולה חלק ועגול יותר, בצבע אפור. הריח של הכפול לא נעים, חריף, דומה לענבר של גבינה רקובה, והטעם שמנוני. הוא שייך למין האכיל על תנאי בשל הטעם הספציפי של העיסה.
כללי הגבייה
נכון לאסוף מתנות יער במזג אוויר רטוב וגשום. אפשר למצוא מרתף בסבך הטחב, מתחת לעצים. בתחילת יוני כבר אפשר לצאת לציד שקט - שיא פרי המרתף מתרחש בשעה זו.
בסלסלה מניחים רק פטריות צעירות בעלות כובע מעוגל, שקצוותיהן מחוברים לגזע. פני השטח שלו צריכים להיות שטוחים וחלקים.
אין לאסוף דגימות ישנות עם פקק פתוח - כמעט בלתי אפשרי להסיר את המרירות והריח הלא נעים.
להשתמש
המרתף הטרי נשטף, מסירים עלים דביקים ולכלוך. הרגליים נחתכות והן מכילות כמעט תמיד תולעים. מסירים את העור מהכובע - עשוי להיות טעם מר. לאחר מכן ממלאים את המרתף במים קרים ומשאירים אותו למשך 3 ימים. כל 12 שעות, הנוזל מתנקז, כאשר נוצר בו ריר מסריח. ואז מים קרים טריים מוזגים למחבת עם פטריות.
רק לאחר 3 ימי השרייה עובר המרתף טיפול בחום - מבושל במים מומלחים פעמיים למשך חצי שעה. לאחר מכן ניתן לתבשיל או לטגן את הכובעים. אבל קוטפי פטריות מנוסים טוענים שהכובעים של פטריות צעירות מומלחות או במרינדה בשום וחומץ טעימים במיוחד.
סיכום
מרתף הוא מגוון אכיל על תנאי של russula. זה לא מזיק לבריאות האדם, אבל לא כולם יעריכו את טעמו. עיסת basidiomycetes בשלה מדי היא מרה ויש לה ריח לא נעים. אוכלים רק גופי פרי צעירים עם כיפה מעוגלת. לאחר השרייה ארוכה, המרתף עובר במרינדה.מבחינת טעם, הוא שייך לקטגוריה 3.
