תוֹכֶן
כשהשום הופך לכחול או ירוק בכלים מוכנים ובאוכל ביתי, זה נראה מוזר, לא אסתטי ואפילו חשוד. עם זאת, אם יודעים מדוע זה קורה, קל להבין ששינוי בגוון תלוי לרוב בעיקר במאפייני השום עצמו ואינו מעיד על אי התאמה של המנה או ההכנה לאוכל. לא ניתן לבטח לחלוטין מפני כחול או ירוק, אבל יש ניואנסים מסוימים, בידיעה אשר, אתה יכול להפחית באופן משמעותי את הסיכון של שינוי הגוון.
למה שום הופך לירוק בזמן הבישול?
רוב עקרות הבית כנראה נתקלו במצב שבו שום בתבשילים מוכנים או בצנצנות ביתיות הפך לכחול או ירוק. למעשה, אין סיבה לדאוג עם פיגמנטציה לא טבעית כזו.
מדוע השום הכחיל כשנשמר?
השינוי בצבע במהלך השימור אף הפך לנושא מחקר מדעי. ניסויים ומחקרים אפשרו להסביר את המנגנון שבזכותו עיסת השום הופכת לכחול.
המגוון או טכנולוגיית הטיפוח אינם חשובים. כמו כן, נקבע כי הוא הופך לכחול ללא קשר לאיכות המצע ולהרכבו הכימי. גם לדשנים המשמשים אין השפעה על הפיגמנטציה.
כאשר הקליפה החיצונית של הציפורן בעיסה נהרסת בהשפעת חמצן ואור, מתחילה תגובה כימית בהשתתפות שמנים אתריים ואנזימים. אחד מהם (אלינאז) מפעיל את פירוק אליצין (הידוע גם בשם אליל סולפיד ציסטאין סולפוקסיד), חומר שאחראי לטעם החריף וליתרונות הבריאותיים. הוא הופך לכחול כי אליצין, בנוסף לאמוניה, סולפטים, סולפידים וחומצות אורגניות, מתפרק גם לפיגמנטים ספציפיים.
השום הופך לעתים קרובות לכחול או ירוק, גם אם תבחרו במקום הנכון לשתול אותו ולספק טיפול מתאים.
נמצא בניסוי שלעתים קרובות שום הופך לכחול וירוק במהלך טיפול בחום בטמפרטורה גבוהה למדי (40-80 מעלות צלזיוס). בנוסף, התהליך מואץ על ידי חומצות אמינו וסביבת pH מעט חומצית. בתכשירים ביתיים משתמשים בחומץ לרוב; רוב המתכונים כוללים טיפול בחום וקירור הדרגתי של הצנצנות מתחת לשמיכה. לכן קל להבין שבמהלך השימור נוצרים תנאים נוחים, שיני שום כתושות מכחילות.
ציפורן בתכשירים תוצרת בית עשויה להפוך לכחול או ירוק באופן שווה או בנקודות נפרדות
בנוסף לאזור הגידול, תהליך הפיגמנטציה מושפע מרמת ריכוז האליצין.הראש צובר אותו בהדרגה; בהתאם, ציפורן צעירות, עדיין מעט לא בשלות בתכשירים תוצרת בית, הופכות לכחול בתדירות נמוכה יותר מאשר בוגרות. וראשים המשמשים מיד לאחר האיסוף נפוצים פחות מאלה שהספיקו לשכב בטמפרטורת החדר.
תיאוריה נוספת היא ששום בתכשירים הופך לכחול לעתים קרובות יותר ובעוצמה רבה יותר, ככל שהוא מכיל יותר נחושת. אבל היא לא קיבלה אישור חד משמעי.
מדוע הכחיל השום בפטריות כבושים?
כשהשום הופך לירוק או כחול בפטריות כבושים, הצנצנות עם התכשירים נזרקות לרוב פשוט לפח. זה נובע ממה שאנשים רבים יודעים: כאשר הבצל מקיים אינטראקציה עם פטריות רעילות, הם גם הופכים לכחול או משנים את הגוון שלהם לכחול-ירוק.
עם זאת, במקרה זה לא נכון לצייר אנלוגיה כזו. שום לא עובד כאינדיקטור לאכילה של פטריות. זה הופך לכחול מהסיבות שתוארו לעיל - הפרה של שלמות האונות, טיפול בחום ממושך, סביבה חומצית.
בנוסף, לפטריות, בניגוד לירקות המשמשים לשימור ביתי, הרכב חלבון מורכב הרבה יותר. לכן, באופן עקרוני, הם אינם מקיימים אינטראקציה טובה במיוחד עם שום.
אם אפשר, עדיף לבחור מתכונים לכבישת פטריות עם תבלינים אחרים. כאשר מוסיפים לצנצנות ציפורן כתוש, הן כמעט תמיד הופכות לכחולות, למרות היעדר תנאים מוקדמים לריכוז גבוה של אליצין.
יש הרבה מתכונים לפטריות כבושים ללא שום; בהחלט אפשרי למצוא אחד שמתאים לטעם שלך
מדוע השום הפך לירוק בעת המלחת שומן חזיר?
אין דרך להימנע משימוש בשיני שום בעת המלחת שומן חזיר. ולעתים קרובות המרכיב שאין לו תחליף זה מתחיל להפוך לכחול או לירוק. פיגמנטציה לא טבעית מופיעה כתוצאה משחיקת המקטעים לעיסה או חיתוך לחתיכות קטנות.
אין טעם להשתמש בפרוסות שלמות בעת המלחת שומן חזיר - הן לא יעניקו טעם וארומה למוצר המוגמר. עם זאת, אתה צריך לקחת בחשבון שהוא הופך לכחול, מקלקל את הצגת המוצר המוגמר, לעתים רחוקות יותר אם ממליחים שומן חזיר עם פלסטיק גדול או פרוסות ומאחסנים אותו רק במקרר.
אי אפשר להבטיח לחלוטין שהשום לא יהפוך לכחול בעת המלחת שומן חזיר, אבל בהחלט ניתן להפחית את הסיכון לפיגמנטציה לא רצויה
למה שום הופך לירוק כשהוא מטוגן?
כאשר שום הופך לירוק או כחול בעת טיגון, אפייה בתנור או הוספה לתבשיל חם, הדבר נובע מהשפעה מורכבת של שני גורמים:
- הפרת שלמות השיניים. לפני טיפול בחום, ברוב המקרים הם קצוצים דק או מרוסקים לעיסה באמצעות מכבש. במקרה זה, אליצין בהחלט מתחיל להתפרק, ומשחרר, בין היתר, פיגמנטים ספציפיים האחראים לעובדה שהם הופכים לכחולים או ירוקים.
- חוֹם. מפעיל את תהליך פירוק האליצין. הוא מאוחסן במחבת או בסיר במשך זמן רב, כך שהשום הופך לכחול לעתים קרובות למדי.
שמן בטעם מאפשר לספק למנה את הריח הרצוי; בשיטת טיגון זו השום בהחלט לא יכחיל
למה שום גרוס הופך לירוק?
ציפורן מגוררת או עוברת במכבש הופכות לעיסה, שבהכרח מקיימת אינטראקציה עם חמצן ואור. במקרה זה, אין דרך להימנע מתגובה כימית המערבת אליצין.
עם זאת, שום מגורד לא תמיד הופך לכחול או ירוק. זה מוסבר על ידי מהירות התגובה. וזה משתנה מאוד בהתאם לאזור המוצא, מידת הבשלות של הראשים ונכונות אחסונם.
ציפורן מגורדת אף פעם לא הופכת לכחול מיד: זה לוקח לפחות כמה שעות
מה לעשות אם השום הופך לירוק
לעתים קרובות שום הופך לכחול מסיבות אובייקטיביות שעקרת הבית אינה מסוגלת להשפיע עליהן. עם זאת, אתה יכול להגדיל באופן משמעותי את הסיכוי לשמר את הצגת המנות החמות המוכנות וההכנות הביתיות אם אתה יודע על כמה פריצות חיים פשוטות:
- פעל לפי הכללים לאחסון מזון ביתי. לרוב אין מספיק מקום במקרר לכל הצנצנות עם ההכנות, אבל גם אם שומרים אותן במקום קריר בינוני (18-22 מעלות צלזיוס), השום הופך לכחול וירוק הרבה פחות.
- במידת האפשר, בחרו מתכוני שימורים הדורשים בישול קר. אם יוצקים מרינדה על ירקות מבלי להרתיח אותה קודם, המראה של תכולת הצנצנת נשאר טבעי ככל האפשר. זה חל גם על שום. תכשירים כאלה ללא טיפול בחום חייבים להיות מאוחסנים במקרר, אבל השום בהם הופך לכחול רק לעתים רחוקות.
- אם המתכון דורש שימוש בפרוסות שלמות, עדיף לקלף אותן ידנית, ללא סכין או חפצים חדים אחרים. זה מפחית משמעותית את הסיכון לפגיעה מכנית בעור ולהפעלת תגובה כימית, שבעקבותיה השום הופך לכחול.
- השתמשו בראשים מעט לא בשלים לשימורים ביתיים.יש להם טעם פחות חריף, אבל קל לתכשירים לספק את החריפות הנדרשת על ידי הגדלת מעט כמותה במתכון. כמו כן, רצוי שהיבול ייקצר טרי. ראשים שהספיקו לשבת לאחר הקטיף צוברים אליצין ומכחילים בתדירות גבוהה יותר, גם אם מקפידים על תנאי האחסון המומלצים.
- עבור אלה שגרים באזורים עם אקלים ממוזג וחמור יותר, השום המקומי נחוץ לשימור ביתי ולבישול, ולא מיובא. זה שמיובאים מסין או אוזבקיסטן הופך לכחול בתדירות גבוהה ובעוצמה רבה יותר מאשר המקומי. בנוסף, הטעם והחריפות שלו משאירים הרבה מה לרצוי.
למי שמשתמש בטריקים המתוארים, השום כמעט ולא הופך לכחול
האם אפשר לאכול שום ירוק?
שום, לאחר שהוא הופך לירוק או כחול, הוא בהחלט אכיל; צריכתו אינה גורמת לשום השלכות בריאותיות שליליות. פיגמנטציה לא טבעית כזו אינה אומרת נוכחות של רעלים בתכשירים או מאכלים תוצרת בית, אינה מעידה על איכות נמוכה של היבול, גידולו באמצעות מינונים גדולים של דשנים כימיים או נוכחות של GMO.
במדינות דרומיות חמות, בהן שום, המאופיין בתכולה גבוהה של אליצין, נמצא בשימוש נרחב למדי בבישול, בדרך כלל לא שמים לב לפיגמנטציה לא טבעית כזו, מכיוון שהטעם של מנה מוגמרת או מוצר ביתי אינו משתנה בשום צורה מכיוון הוא הופך לכחול או ירוק. זוהי תופעה טבעית לחלוטין, תוצאה של תגובה כימית, שעל מהלך המארחת בדרך כלל לא מסוגלת להשפיע.כאשר שום בתבשילים מוכנים ובשימורים ביתיים הופך לכחול או ירוק, אין צורך לקחת את האשמה על עצמך, מתוך אמונה שהסיבה נובעת מהפרות של טכנולוגיית הבישול או אי עמידה בתנאי האחסון.
אם המראה הבלתי רגיל של חומר העבודה עדיין מבלבל אותך, החלקים פשוט מוסרים לפני ההגשה.
סיכום
שום הופך לכחול או ירוק בתכשירים ביתיים ובמנות אחרות לעתים קרובות למדי. אבל זה לא תמיד אומר שגיאות בטכנולוגיית הבישול או אחסון לא תקין. פיגמנטציה זו לא נראית מאוד אסתטית, אך אינה מהווה סכנה בריאותית כלשהי. הטעם של מנה או תכשיר שהשום הופך בהם לכחול או ירוק אינו משתנה.
