אנשים רבים מאמינים שייצור יין היא פעילות בלעדית לאותם בעלי מזל של גינה או חלקות אישיות שיש להם עצי פרי. ואכן, בהיעדר ענבים, רבים להוטים לייצר יינות פירות ופירות יער מחומרי הגלם שלהם, שכן במקרה זה הם יכולים להיות בטוחים לחלוטין בטבעיות המרכיבים. ובכן, אם אתם רוצים להכין יין בבית במו ידיכם, אבל קבלת פירות יער טריים או פירות היא בעיה מסיבות שונות - או שתנאי האקלים לא מאפשרים זאת, או שהעונה לא מתאימה. במקרה זה, יש את הפתרון האופטימלי ביותר לבעיה זו, והוא שניתן להכין יין ביתי מפירות יבשים, ובפרט מצימוקים, שקל להשיג בכל עת ובכל מקום.
העובדה היא שצימוקים, בהיותם ענבים מיובשים, מתרכזים סוכר עד 45-55% ושומרים על כל התכונות הארומטיות שלהם.לכן, אם תכינו יין צימוקים בבית, תוכלו ליהנות ממשקה ביתי רך, קטיפתי ומשקה ביתי חזק במידה.
מבחר חומרי גלם
כדאי לדעת שלא כל צימוק שמוצע לכם בשוק או בחנות מתאים ליין ביתי. צימוקים, מיובשים ללא תוספת של כימיקלים שונים, צריכים להיות על פני השטח מה שנקרא שמרים טבעיים פראיים - מיקרואורגניזמים הממלאים תפקיד מוביל בתהליך התסיסה. אגב, מסיבה זו לעולם אל תשטוף או אפילו תשטוף צימוקים לפני השימוש בהם.
זנים רבים של צימוקים המוצעים למכירה הם בעלי משטח מבריק. ככלל, זו תוצאה של טיפול בהם בכימיקלים שהורסים מיקרואורגניזמים מועילים רבים, ולכן צימוקים כאלה אינם מתאימים לייצור יין. עדיף להעדיף פירות יער מיובשים בעלי מראה לא בולט עם פריחה טבעית.
צבעם של צימוקים, באופן עקרוני, אינו מכריע, אך יש לזכור כי בעת ייבוש, כל הענבים מתכהים. לכן, גם צימוקים קלים מדי יכולים לעורר חשד לעיבוד נוסף בחומרים מיותרים.
מחמצת זה העיקר
ידוע שבלי שמרי יין איכותיים קשה להכין יין טוב. אבל הייחוד של הצימוקים טמון בכך שהם עצמם מהווים את הבסיס להשגת סטרטר יין טבעי איכותי, שבהמשך ניתן לייצר ממנו יין כמעט מכל חומר גלם טבעי (גם קפוא או מעוכל).את שמרי היין המתקבלים ניתן לאחסן לזמן קצר, כ-10 ימים, ורק במקרר, לכן מומלץ להכין את המתנע הזה זמן קצר לפני הרגע בו רוצים לשים יין ביתי.
אז איך מכינים מתנע צימוקים כזה?
אתה תצטרך:
- 200 גרם של צימוקים לא רחוצים;
- 2 כפות סוכר;
- חצי כוס מים.
רצוי לטחון את הצימוקים על ידי העברתם במטחנת בשר או שימוש בבלנדר למטרות אלו. לאחר מכן שופכים אותו לצנצנת או בקבוק קטן בנפח של 0.5 עד 1 ליטר, ממלאים אותו במים מטוהרים חמים ומוסיפים סוכר. מערבבים עד שהסוכר נמס לחלוטין. מכסים את הצוואר בגזה במספר שכבות ומניחים את הצנצנת במקום חמים ולאו דווקא חשוך (הטמפרטורה צריכה להיות לפחות +22 מעלות צלזיוס) למשך 3-4 ימים. במהלך הזמן הזה, הסטרטר אמור לתסוס - הצימוקים צפים, מופיע קצף, מתרחשת שריקה ומורגשת ריח חמצמץ מסוים.
אם בזמן זה בחום לא מופיעים סימני תסיסה או שהם חלשים מאוד, אז עדיף לחפש צימוק אחר. אחרת הכל בסדר עם הצימוקים, המתנע מוכן ואפשר לשים את היין לתסיסה.
טכנולוגיה לייצור יין
אחד המתכונים הפשוטים ביותר להכנת יין צימוקים ביתי הוא הבא.
אם נניח שכבר הכנתם את המתנע, אז צריך למצוא עוד 1 ק"ג צימוקים, 2 ק"ג סוכר ו-7 ליטר מים מטוהרים.
עדיף לקחת מיכל תסיסה עשוי זכוכית או אמייל, ולהשתמש רק בפלסטיק המתאים למזון כמוצא אחרון. לפני השימוש, יש לעקר את המיכל.
רצוי לקצוץ את הצימוקים - בצורה זו תהליך התסיסה יעבור מהר יותר.יוצקים צימוקים למיכל המוכן, מוסיפים בדיוק מחצית מהסוכר המצוין במתכון (1 ק"ג), ומים מחוממים ל-40 מעלות צלזיוס. הסוכר אמור להתמוסס לחלוטין.
כעת מוסיפים לתערובת את המתנע של יין הצימוקים שהוכן מראש (אין צורך לסנן אותה). על מנת שתהליך התסיסה יתקדם בצורה נכונה, מותקן כל אטם מים על המיכל. הוא אינו מאפשר לחמצן מהאוויר לחדור לתוך המיכל ובמקביל מאפשר לעודפי פחמן דו חמצני הנוצרים במהלך התסיסה לברוח.
האפשרות הפשוטה ביותר לאטם מים היא כפפה רפואית סטרילית עם חור זעיר באחת האצבעות, המונחות על צוואר מיכל התסיסה שלך.
מניחים את המיכל עם תערובת הצימוקים בחושך (אפשר לכסות אותו במשהו מעל) במקום חמים בטמפרטורה של +20°+25°C. לאחר זמן מה, תהליך התסיסה אמור להתחיל - הכפפה תעלה ותתנפח. הכל הולך בסדר. במקרה זה, לאחר כ-5 ימים, יש להוסיף למיכל עוד 0.5 ק"ג סוכר.
לשם כך יש להסיר את אטם המים, לנקז כמות קטנה של וורט באמצעות קשית (כ-200-300 גרם) ולהמיס בה סוכר. הסירופ עם הסוכר מוזג לתוך המיכל עם היין העתידי והכפפה מאובטחת עליו שוב או מותקן אטם מים.
לאחר 5 ימים נוספים, הליך זה חוזר על עצמו שוב עם כמות הסוכר הנותרת (0.5 ק"ג). באופן כללי, תהליך התסיסה נמשך בדרך כלל בין 25 ל-60 יום. במהלך הזמן הזה נוצר משקעים עבים בתחתית, הוורט נעשה קל יותר והכפפה שוקעת לאט.כשהוא ירד לחלוטין, התסיסה מסתיימת וניתן לעבור לשלב הבא של הכנת יין מצימוקים – הבשלה.
לאחר סיום התסיסה יש לרוקן בזהירות את היין מהמיכל, באמצעות קשית מיוחדת למטרה זו, כך שכל המשקעים יישארו באותו מיכל. יש למזוג את היין לבקבוקי זכוכית נקיים ויבשים לחלוטין, הממלאים עד הקצה העליון ואטומים. בעת המזיגה ניתן לטעום יין צימוקים ביתי ואם רוצים להוסיף סוכר לפי הטעם או וודקה לחיזוק המשקה (בדרך כלל משתמשים ב-2 עד 10% מהנפח). אתה רק צריך לקחת בחשבון שהוספת סוכר מעוררת את תהליך התסיסה, כך שבמקרה זה שוב יהיה צורך בכפפה או אטם מים לזמן מה.
בצורה זו, היין מיושן 3 עד 6 חודשים בתנאים קרירים וחשוכים. זה משפר משמעותית את הטעם של יין צימוקים תוצרת בית. חוזק היין המתקבל הוא כ-11-12 מעלות. לאחר ההבשלה היין נסגר הרמטית ומאוחסן באותם תנאים עד שלוש שנים.
ליצירת אפקטי טעם נוספים, ניתן להוסיף ליין עלי כותרת של היביסקוס, דבש, לימון, וניל וקינמון. אבל גם בלי התוספים האלה, יין צימוקים יכול לשמח אותך עם הטעם והארומה האמיתיים של יין ענבים. וכל משקה שנוצר במו ידיך יחמם את הנשמה והגוף שלך בצורה אמינה הרבה יותר ממוצר מפעל.
