תוֹכֶן
פורל מעושן קר הוא דג אדום עם טעם אצילי. יש לו בשר צפוף ואלסטי שניתן לחתוך בקלות לפרוסות מסודרות ודקות. הארומה המעושנת בו פחות בולטת; היא משלימה בהרמוניה את הריח הטבעי של דגים.
סלמון מעושן קר נראה מעורר תיאבון ובעל טעם וארומה הרמוניים
הרכב וערך המוצר
פורל מעושן מבושל קר מכיל ויטמינים A, D, E. הוא מכיל אשלגן, מגנזיום, סידן, ברזל, אבץ, כרום וכלור.
הערך התזונתי ל-100 גרם הוא:
- חלבונים - 26 גרם;
- שומנים - 1.3 גרם;
- פחמימות - 0.5 גרם.
כמה קלוריות יש בפורל מעושן קר?
תכולת הקלוריות של פורל מעושן קר ל-100 גרם היא 132 קק"ל. זה פחות מאשר עם עישון חם. זה נובע מהעובדה שמזונות המבושלים עם עשן קר מיובשים יותר.
היתרונות והנזקים של פורל מעושן קר
קשה לסווג דגים מעושנים כמזון בריא, ולכן אסור להתעלל בו. היתרונות של פורל מעושן קר נובעים מהרכבו, כלומר התכולה של חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3, שיש להן השפעה מועילה על תפקודם של איברים ומערכות רבות: לב וכלי דם, אנדוקריניים, שרירים ושלד, עצבים, עיכול. בנוסף, זה יכול להיחשב מוצר דל קלוריות.
עישון קר נחשב לשיטת בישול עדינה יותר בהשוואה לעישון חם, בו נשמרים אלמנטים מועילים בפורל – חומצות שומן אינן נהרסות ונשמר שמן דגים. ויטמינים מתפרקים חלקית, נשארים רק בעובי הדג, שם העשן והאוויר אינם חודרים. טפילים ומיקרואורגניזמים מזיקים עשויים להישאר במוצרים מעושנים גולמיים.
בחירה והכנה של דגים
לעישון אתה צריך פורל טרי. ניתן לבחור לפי הקריטריונים הבאים:
- לפגר אין עיוותים, פני השטח שלו חלקים, וכאשר לוחצים עליו באצבע, השקע נעלם במהירות.
- הבשר ורדרד-אדמדם.
- הזימים אדומים בוהקים.
- העיניים בולטות וברורות.
דגים קטנים מעשנים בשלמותם. חותכים דגימות גדולות לסטייקים במשקל 200 גרם או פילה אותם - מפרידים את העיסה מהעצמות, הסחוס, העור, השומן והסרטים. בעת הכנת balyk, הראש והבטן נחתכים.
פורל טרי איכותי הוא חצי מההצלחה בהכנת מנה
ישנה טכנולוגיה להמלחת דגים שלא נגזלו, אך במקרה של עישון קר קיים סכנת קלקול ולכן עדיף להסיר את החלק הפנימי.
כדי לעשות זאת, עליך לבצע את הפעולות הבאות:
- בצע חתך בבטן והסר בזהירות את הקרביים.
- הסר את הסרט השחור מבפנים.
- חתוך את הראש, הסנפירים, הזנב.
- שוטפים היטב את הפגר מבפנים ומבחוץ.
- יבש עם מגבת נייר.
- חותכים לחתיכות (סטייקים) או שכבות את הפגרים לאורך עמוד השדרה.
מרווחים מוכנסים לבטן של פגרים שלמים כך שהם מעשנים באופן שווה מבפנים ומבחוץ.
איך לכבוש פורל מעושן קר
לפני עיבוד עם עשן קר, פורל חייב להיות מומלח על מנת להרוס את כל המיקרואורגניזמים, כמו גם כדי להפוך את הדג רך וטעים יותר. ישנן 3 שיטות כבישה: יבש, רטוב, כבישה.
המלחה יבשה
הדרך הקלה ביותר היא לשפשף את הפגרים במלח גס ולהכניס למקרר למשך 3-7 ימים. אתה צריך לפזר בנדיבות; הדג לא יספוג את העודף, והוא יישטף במים בעת הכביסה. בנוסף למלח, אתה יכול לקחת מרכיבים אחרים. בדרך כלל מדובר בפלפל גרוס וסוכר.
כמות משוערת של תבלינים לכל ק"ג פורל:
- מלח - 3 כפות. ל.;
- פלפל גרוס - 1 כפית;
- סוכר - 1 כפית.
פגר הדג, משופשף בתבלינים, עטוף בניילון נצמד, מונח במיכל, מכוסה במכסה ונשלח לקור. לאחר השלמת ההמלחה מוציאים את הפורל מהמקרר, שוטפים במים ומייבשים.
אניני טעם רבים מאמינים שמספיק למרוח פורל במלח לפני העישון.
שגריר רטוב
מכינים תמיסת מלח מהמרכיבים הבאים:
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 100 גרם;
- סוכר - 80-100 גרם;
- פלפל גרוס - לפי הטעם;
- עלה דפנה;
- שמיר מיובש
תהליך:
- יוצקים מים לסיר, מוסיפים מלח וסוכר, מעלים אש ומרתיחים.
- הוסף מרכיבים נוספים. מצננים את המלח.
- יוצקים מי מלח על הדג ומכניסים למקרר ל-8-10 שעות.
- לאחר זמן זה, מסננים את התמלחת, יוצקים מים נקיים על הפורל ומניחים לחצי שעה. לאחר מכן יבש.
המלחה במרינדה
בנוסף לתבלינים העיקריים, מוסיפים למרינדה מרכיבים שונים. ראשית, מבשלים את המלח, לאחר מכן מתקררים ומתוספים תוספים לפי טעמכם.המרינדה יכולה להיות הדרים, סויה, יין, דבש.
להכנת המרינדה תזדקק למרכיבים הבאים:
- מים - 1 ליטר;
- מלח גס - 4 כפות. ל.;
- מיץ לימון - 2 כפות. ל.;
- עלה דפנה - 2 יח';
- ציפורן - 3 יח';
- גרגירי פלפל שחור - 5 יח';
- פלפל אנגלי - 3 יח'.
תהליך:
- מניחים מלח, פלפל שחור ופלפל אנגלי, ציפורן ועלה דפנה בסיר עם מים. לשים על האש, להרתיח, להסיר מהאש, לצנן.
- מסננים את התמלחת ומוסיפים מיץ לימון.
- מניחים את הדג בכלי, יוצקים את המרינדה, מעליו עומס ומניחים במקרר ל-24 שעות.
- לאחר יום מוציאים מהמקרר, שוטפים ומייבשים בעזרת נייר סופג.
עישון פורל במעשנה קרה
כדי לבשל פורל מעושן קר, אתה צריך להיות בעל כישורים מסוימים וסבלנות. זה דורש מעשנה מיוחדת, שתוכל להכין בעצמך. נוח יותר לרכוש מחולל עשן המחובר באמצעות צינור עשן לתא המזון. לאחר מכן, מתכון לפורל מעושן קר למעשנה יעזור.
יום לפני הבישול, יש לשטוף את הדג המלוח ולייבש היטב: תחילה לייבש במגבת, ואז לתלות על ווים לייבוש, להגן מפני זבובים עם גזה. השאר את הפורל בצורה זו למשך הלילה. לא מומלץ לתלות אותו בטיוטה חזקה, אחרת השכבה החיצונית תתייבש, רטיבות לא תוכל לצאת מהשכבות הפנימיות ובעת העישון העשן לא יחדור היטב לתוך העיסה.
הניחו את הפורל על גריל או תלו אותו במעשנה על ווים וסגרו את הדלת או המכסה, בהתאם לעיצוב. ואז הצית את העץ.עדיף להשתמש בשבבי עץ אלמון או אשור. טמפרטורת העשן צריכה להיות 25-27 מעלות, מקסימום 30. זמן העישון לדגים הוא בין 10 ל-24 שעות, תלוי בגודל חתיכות הפורל.
תשומת הלב! אם הטמפרטורה במעשנה עולה על 40 מעלות, הדג ייצא כמו בעת עישון חם.
לאחר השלמת התהליך, יש לשמור את הפורל תלוי במשך מספר שעות לייבוש ולהתבגר.
במהלך הזמן הזה, כל שכבות הדגים יהיו רוויות באופן שווה בחומרי עישון, ששולטים בתחילה בשכבה החיצונית, והוא יהפוך ארומטי ורכך יותר.
לאחר העישון יש לתלות את הדג לייבוש.
לאחר הייבוש יש לעטוף בניילון ולהכניס למקרר ל-3 ימים כדי שייווצר לגמרי הטעם. רק אחרי זה אתה יכול לנסות דגי פורל מעושנים קר.
עישון קר של פורל עם עשן נוזלי
עשן נוזלי משמש כאשר אין מעשנה. בעזרתו תוכלו להכין בקלות ובמהירות מוצרים המחקים בשרים מעושנים. זה נוח לשימוש בדירה. פורל שהוכן בעזרתו אינו יכול להיחשב דג מעושן קר, שכן לאחר טיפול בטעם זה הוא יעבור טיפול חום בתנור, מיקרוגל או תנור הסעה.
תזדקק למרכיבים הבאים:
- 1 פורל קטן;
- 1 כפית. עשן נוזלי;
- 1 כף. ל. מיץ לימון;
- 1 כף. ל. שמן זית;
- 1 כף. ל. רוטב סויה.
תהליך:
- מכינים מרינדה ממיץ לימון, רוטב סויה, שמן זית ועשן נוזלי.
- מטפלים בדג בתערובת ומכניסים למקרר ל-30 דקות.
- מחממים את התנור ל-200 מעלות.
- עוטפים את הפורל בנייר כסף ומכניסים לתנור ל-30 דקות.
- למוצר המוגמר יש ארומה וטעם של עשן.
כיצד וכמה זמן ניתן לאחסן פורל מעושן קר?
פורל מבושל קר יכול להחזיק מעמד זמן רב יותר מאשר פורל מבושל חם. הסיבה לכך היא כמויות גדולות של מלח, התייבשות וחשיפה ממושכת לעשן, הכוללת חומרי חיטוי.
חיי המדף תלויים בלחות ובטמפרטורת האוויר. ככל שיהיה קר יותר, כך הוא יהיה שמיש יותר זמן.
חיי המדף של פורל מעושן חם במקרר אינם עולים על 3 ימים.
הטבלה מציגה את חיי המדף בהתאם לטמפרטורת האוויר בלחות של 75-85%.
t °С | מועדים |
0… +4 | 7 ימים |
-3… -5 | 14 ימים |
-18 | 60 יום |
האם אפשר להקפיא פורל מעושן קר?
הקפאת פורל מעושן קר אפשרי אם אתה צריך להגדיל את חיי המדף. העיקר להפשיר אותו כראוי לאחר מכן. מהמקפיא צריך להעביר אותו לתא הכללי של המקרר כדי שיפשיר לאט. כך היא תרד פחות במשקל והטעם שלה יהיה טוב יותר.
סיכום
בישול פורל מעושן קר אינו קל. התהליך מורכב וארוך, דורש סבלנות וקצת ניסיון. חשוב להקפיד על טכנולוגיית ההמלחה והעישון כדי לא לפגוע בגוף.
ביקורות על פורל מעושן קר
אני אוהב פילה פורל מעושן קר. להמלחה מוקדמת אני משתמש רק במלח ים וסוכר. אני אף פעם לא סופג במי מלח, תמיד רק בשיטה היבשה. אני אוהב את הדגים שלי הרבה יותר מאשר דגים שנרכשו בחנות: טעים, מלוח מתון, רך.
