תוֹכֶן
קרפיון ביתי מעושן חם טעים מאוד, והתהליך די פשוט. אתה יכול לעשן את זה לא רק במעשנה בדאצ'ה, אלא גם בדירה בתנור או על הכיריים.
האם אפשר לעשן קרפיון
קרפיון יכול להיות מקור לטפילים המסוכנים לבני אדם. לכן, יש לבשל אותו היטב לפני השימוש. מומלץ לעשן אותו רק חם.
יתרונות ותכולת הקלוריות של המוצר
תכולת הקלוריות של קרפיון מעושן חם היא 109 קק"ל. הערך האנרגטי של דגים מבושל קר הוא 112 קק"ל.
עקרונות ושיטות עישון קרפיון
הדרך הקלה ביותר לעשן קרפיון היא במעשנת חמה. לשם כך, החדר עם דגים ושבבי עץ ממוקם ישירות על מקור האש.בדאצ'ה זה יכול להיות ברביקיו או אש, בדירה זה יכול להיות מבער גז או חשמלי. הם בונים מעשנה כזו ממה שנמצא בהישג יד, למשל, מדלי רגיל עם מכסה, שלתוכו מותקנים 2 סורגים.
בעת הכנת נסורת בעצמך, אתה צריך להיזהר לא לקבל קליפת עץ.
אתה יכול להכין נסורת בעצמך, אבל קל יותר לקנות אותם בכל סופרמרקט. שבבי עץ מאשור, תפוח, אלמון, מייפל, טיליה, אלון, דובדבן ובוקיצה מתאימים היטב לבישול. עצי מחט וליבנה אינם משמשים. בנוסף לשבבי עץ, הוסף בנוסף ענפים קטנים של עצי פרי כדי לקבל טעם וריח טובים יותר.
באיזו טמפרטורה וכמה זמן כדאי לעשן קרפיון?
טמפרטורת העשן בזמן עישון חם היא 80-150 מעלות. ככל שהדג קטן יותר, כך המחוון נמוך יותר. פגרים קטנים מבושלים בטמפרטורה של 110 מעלות.
זמן העישון לקרפיון תלוי בשיטת החיתוך ובגודל הדג ונע בין 40 דקות ל-3 שעות. אם הפגר קטן או חתוך לחתיכות, בדרך כלל מספיקה שעה אחת. בנוסף, צריך לשים לב לסוג המוצר ולצבע העשן. המנה מוכנה כאשר נוצר קרום חום זהוב והעשן הלבין.
איך מכינים קרפיון לעישון
מעשנים אותו בשלמותו או חותכים אותו בדרכים שונות. בכל מקרה יש להוציא מהדג את הקרביים. עבור פגרים שלמים משאירים את הראש ומסירים את הזימים. ככלל, מעושן עם קשקשים.
אז אתה צריך להמליח או להשרות את הקרפיון לעישון חם. זה יכול להיעשות יבש או רטוב. השיטה הפשוטה ביותר היא המלחה יבשה, המשתמשת רק במלח, לפעמים יחד עם סוכר.
ישנן דרכים שונות לחתוך קרפיונים
איך להשרות קרפיון לעישון
המרינדה הקלאסית לעישון קרפיון מורכבת מהמרכיבים הבאים (על בסיס 3 ק"ג דגים):
- מלח - 200 גרם;
- סוכר - 20 גרם;
- פלפל אדום גרוס - 20 גרם;
- פלפל שחור גרוס - 20 גרם.
תהליך:
- מערבבים את כל התבלינים.
- הסר בזהירות את החלק הפנימי, אל תיגע בקשקשים. לשפשף את הפגרים בתבלינים. מניחים במקום קריר למשך 12 שעות.
- לשטוף, לייבש, לתלות את הדג במשך 10-12 שעות. זה צריך להתייבש באוויר. כך הוא יאבד לחות באופן טבעי ויהפוך צפוף יותר.
ניתן לכבוש במלח יין.
רכיבים:
- פגרים קטנים - 3 יח';
- מים - 2 ליטר;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- יין לבן יבש - 2 כפות. ל.;
- מיץ לימון - 3 כפות. ל.;
- רוטב סויה - 3 כפות. ל.
תהליך:
- מפזרים מלח על הפגרים, שמים עליהם משקולת ומניחים במקרר למשך יומיים.
- שוטפים את הדג. תנו להתייבש למשך הלילה.
- מערבבים מים עם מיץ לימון, ואז מוסיפים רוטב סויה. מחממים את התערובת, אך לא מביאים אותה לרתיחה.
- מצננים, מוסיפים יין.
- מניחים את הדג במלח המוכן ומכניסים למקרר למשך הלילה. יש לייבש אותו לפני העישון.
לימון ועשבי תיבול טריים משמשים למרינדת קרפיון.
איך לכבוש קרפיון לעישון
הדרך הקלה ביותר היא לשפשף אותו בנדיבות במלח. לאחר מכן, אתה צריך לשים את הפגרים בלחץ ולהכניס אותם למקרר למשך 3 ימים. לאחר מכן, שטפו את הדג במי ברז ותלו לייבוש למשך 24 שעות.
אפשר לטבול את הדג במלח. לליטר מים תצטרכו 200 גרם מלח. לעתים קרובות מוסיפים מעט סוכר מגורען.
תהליך:
- מערבבים מלח במים ומביאים לרתיחה.
- כשהמלח התקרר, טובלים בה את הדג. מכסים ומעבירים למקרר ל-3 ימים.
- שטפו אותו מהברז ויבשו אותו באוויר הצח למשך שעתיים.
איך לעשן קרפיון במעשנת חמה
ההליך הוא כדלקמן:
- הכינו מעשנה וגריל שישמשו כגוף חימום.
- לעישון, השתמש בשבבי עץ דובדבן ואלמון. אתה יכול להוסיף ענפי ערער יבשים. מניחים את שבבי העץ במעשנה (עובי שכבה – 3 ס"מ).
- התקן סורגים. מכסים אותם בנייר כסף, מניחים עליו את הפגרים ומכסים. אם רוצים שהדג יפתח קרום כהה, עישנו ללא נייר כסף, אבל תצטרכו לשמן את הגריל, אחרת הפגרים יידבקו.
- עשן כשעה מרגע התקנת המצלמה על הגריל. ראשית, הבישול מתבצע על אש בינונית. לאחר 15 דקות יש להגביר את החום בהדרגה כך שב-20 האחרונות הטמפרטורה היא 120 מעלות.
- לאחר שעה, הסר את המעשנה מהגריל, אך אל תפתח אותה. השאירו אותו למשך כשעה כדי לאפשר לקרפיון להבשיל בעשן.
מתכון לקרפיון מעושן חם עם תבלינים
רכיבים:
- קרפיון מראה - 2 ק"ג;
- מים -1.5 ליטר;
- מלח -80 גרם;
- חרדל דגנים - 3 כפיות;
- פלפל שחור גרוס טרי - 2 כפיות.
תהליך:
- חותכים את הקרפיון לאורך עמוד השדרה, חותכים את הצלעות בצד אחד, ומניחים אותו כמו ספר כך שהפגר הופך שטוח. הסר את הקרביים ותלש את הזימים.
- יוצקים מלח למים, מערבבים עד להמסה, יוצקים על הקרפיון, מכניסים למקרר ליום.
- מוציאים את הדג מהמלח ומייבשים בעזרת מפית.
- מגלגלים בתערובת של פלפל וזרעי חרדל.
- מניחים על מתלה המעשנת. מניחים מאזניים למטה.
- זמן עישון עבור קרפיון מראה הוא 25-30 דקות.
מתכון לקרפיון מעושן במרינדה עם תפוחים
מרכיבים נדרשים:
- קרפיון - 3 יח';
- תפוחים ירוקים - 2 יח';
- מלח - 2 כפות. ל. עם מגלשה;
- סוכר - ½ כפית;
- תיבול לדגים - לפי הטעם.
תהליך:
- חותכים את הדג. ממליחים אותו יבש: עורמים אחד על השני, מפזרים מלח, סוכר ותיבול.מכניסים למקרר למספר שעות.
- קח את הדג. חותכים את התפוחים לפרוסות, מכניסים אותם לבטן ומניחים מעליהם, מניחים להם לעמוד.
- שלח את ההכנות למעשנה המעושנת החמה. מבשלים כ-45-60 דקות.
עישון קר קרפיון
עישון דגי קרפיון בשיטת הקור הינו תהליך מורכב וארוך.
מרכיבים נדרשים:
- קרפיון - 2 ק"ג;
- מלח - 200 גרם;
- פלפל שחור;
- אפונה פלפל אנגלי;
- עלה דפנה.
תהליך:
- חתכו את הקרפיון. חותכים לאורך עמוד השדרה, הניחו את הפגר שטוח, הסר את הזימים והקרביים, בצע חתכים רוחביים עד לעור.
- המלחה יבשה. מפזרים שכבת מלח על תחתית הכלי ומניחים את הדג בחזרה למטה. מפזרים מלמעלה מלח, פלפל, עלה דפנה, מניחים בלחץ ומניחים במקום קריר ל-4 ימים.
- לאחר מכן, שוטפים את הדג במים קרים, מוסיפים אותו שוב ומשאירים לחצי שעה.
- הדג צריך להיות מלוח בינוני. זה יכול לשמש כמנה עצמאית. הדג מוכן לאכילה.
- לתלות לייבוש למשך יום.
- למחרת התחילו לעשן במעשנה המצוידת במחולל עשן.
- זמן העישון הוא 3-4 ימים.
- אז אתה צריך להשאיר אותו יומיים כדי להבשיל.
לפני עישון קר, פגרים צריכים להיות מומלחים היטב.
מתכונים לעישון קרפיון בבית
אתה יכול לעשן קרפיון מעושן חם בבית במעשנה קומפקטית או בלי. השתמש במבערים העליונים של הכיריים או התנור כמקור האש.
בתנור
כדי לעשן דגים בתנור תזדקק לאביזרים הבאים:
- מארז לעישון ביתי עשוי נייר כסף עמיד בחום עם שבבי עץ;
- מגש דגים;
- ניילון נצמד;
- יריעת נייר כסף (גודלו פי שניים מגודל שקית העישון).
המרכיבים שאתה צריך לקחת הם:
- קרפיון - 1.5 ק"ג;
- מלח ים - 2 קורטים;
- לימון - ½ חתיכה;
- שמיר - חבורה אחת;
- תיבול מירקות ועשבי תיבול יבשים - 2 כפות. ל.
תהליך:
- מעיים את הקרפיון, חותכים את הזימים ושוטפים היטב. נגב את הקשקשים עם סמרטוט כדי להסיר את כל הליחה. יבש את הדג.
- בצעו 4 חתכים רוחביים בצד הפגר.
- חותכים את הלימון לפרוסות.
- מערבבים מלח ותיבול ומשפשפים את הקרפיון מכל הצדדים. מניחים בבטן פרוסות שמיר ולימון.
- מניחים במגש מפיות נייר, מניחים בו את הפגר ומכסים במספר שכבות של ניילון נצמד.
- מכניסים את הדגים למקרר ל-10 שעות.
- מחממים את התנור ל-250 מעלות.
- מוציאים את המגש מהמקרר.
- הניחו את שקית העישון על השולחן כך שהצד עם התחתית הכפולה בו נמצאת הנסורת נמצא בתחתית.
- מקפלים יריעת נייר כסף לשניים, ויוצרים משהו כמו צלחת עם דפנות בגודל של קרפיון. מניחים בו את הדג ומניחים אותו בשקית עישון. עוטפים את הקצוות ומהדקים היטב כדי שלא יהיה ריח של עשן בבית.
- מניחים את האריזה בתחתית התנור ללא נייר אפייה או רשת.
- סוגרים את התנור ומעשנים 50 דקות בחום של 250 מעלות. לאחר שחלף הזמן, מכבים ומשאירים את הדג בתנור למשך כחצי שעה. לאחר מכן מוציאים אותו בזהירות מהשקית ומניחים אותו על צלחת אובלית.
לעישון בדירה, נוח להשתמש בשקית נייר כסף עם נסורת
על התנור
ישנם דגמים של מעשנות ביתיות שניתן להשתמש בהם בדירה בעיר. מבנה המתכת הפשוט בצורת קופסה עם מכסה בעל ממדים קומפקטיים וניתן להתקנה על מבער גז.
לאחר מכן, כדאי להשתמש במתכון לעישון קרפיון במעשנה מעושנת חמה בדירה על כיריים. כדי לעשות זאת, אתה צריך דגים מוכנים ושבבי עץ - דובדבן, אלמון, אשור.
תהליך:
- יוצקים שבבי עץ לתחתית המעשנה ומניחים עליה מגש לאיסוף שומן.
- מניחים פגרי דגים על הסורגים.
- סגור את הקופסה במכסה.
- לאורך היקף הקצה העליון של המעשנה, היכן שמתאים המכסה, יש חריץ שצריך למלא במים. זהו אטם מים שמונע בריחת עשן. למכסה יש חור עם אביזר. אם תהליך העישון אינו מתרחש בחוץ, אלא בתוך הבית, יש לשים צינור על האביזר ולכוון אותו מהחלון.
- המעשנה מונחת על מבער גז או חשמלי. הזמן נספר לאחר הופעת העשן.
אפשר לקחת דלי, קלחת, מחבת ולעשן בהם לפי אותו עיקרון כמו במעשנה.
עם עשן נוזלי
המתכון הפשוט ביותר לקרפיון מעושן חם הוא לבשל אותו עם עשן נוזלי.
אתה צריך להכין את המרכיבים הבאים:
- קרפיון - 500 גרם;
- עשן נוזלי - 3 כפיות;
- מלח - 1 כפית;
- פלפל שחור - ¼ כפית.
תהליך:
- מעיים את הקרפיון, שוטפים ומייבשים.
- מערבבים פלפל ומלח ומשפשפים בתוך הפגר ומחוצה לו. לאחר מכן יוצקים עליו עשן נוזלי.
- אורזים בנייר כסף, עוטפים בזהירות את כל הקצוות.
- מחממים את התנור ל-200 מעלות.
- מניחים את הדג עטוף בנייר כסף על הגריל.
- מבשלים במשך שעה. כל 15 דקות צריך להפוך את החבילה לצד השני.
- מצננים את הדג המוגמר מבלי לפרוש את נייר הכסף.
כללי אחסון
קרפיון מעושן חם יש לאחסן רק במקרר. בתא משותף בטמפרטורה של 0 עד + 2 מעלות, הפגר יכול לשכב עד שלושה ימים. אם מוקפא, התקופה תגדל ל-21 ימים ב-12 מעלות, עד 30 ימים ב-18 ומטה.
לחות האוויר האופטימלית בטמפרטורות של עד +8 מעלות היא 75-80%. כשמאוחסנים במקפיא - כ-90%.
דגים מעושנים קר יכולים להישמר בתא המשותף של המקרר עד 7 ימים, בהקפאה – עד חודשיים.
סיכום
קרפיון מעושן חם הוא דג טעים שתוכלו לתפוס בעצמכם ומיד לעשן. ההכנה אינה קשה, במיוחד אם משתמשים במתכונים הנכונים ועוקבים אחריהם בדיוק. אתה יכול להתנסות עם מרינדות על ידי החדרת תבלינים שונים ותוספים מלוחים.
