תוֹכֶן
אנשים רבים אוהבים דגים מעושנים. עם זאת, הטעם של מוצר שנקנה בחנות מותיר לעתים קרובות הרבה לרצוי. לכן אפשר בהחלט לעבור למעדנים ביתיים - סלמון צ'ום מעושן חם וקר מכינים בפשטות יחסית בבית, יש מתכונים שאפילו לא דורשים נוכחות של ציוד מיוחד או מעשנה מקצועית.
תכונות שימושיות של המוצר
כמו כל דג אדום, סלמון chum עשיר בחלבונים וחלבונים. יתר על כן, במהלך העישון הם אובדים מעט. חלבונים מספקים לגוף את האנרגיה הדרושה ונספגים כמעט לחלוטין, כך שהדמות שלך, אם תכלול את המוצר בתזונה שלך בכמויות קטנות אך באופן קבוע, לא תסבול.
בנוסף, דג אדום הוא מקור בעל ערך ולמעשה המקור היחיד לחומצות אמינו וחומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3.
האיכות של סלמון צ'ום מעושן שנקנה בחנות מעוררת תהיות באופן טבעי
דג אדום מכיל ויטמינים מכל הקבוצות (A, B, C, D, E, PP). מבין המיקרו-אלמנטים, סלמון צ'ום שומר כמעט לחלוטין על אלה המצויים בו בריכוז גבוה:
- זַרחָן;
- אֶשׁלָגָן;
- סִידָן;
- מגנזיום;
- אָבָץ;
- בַּרזֶל;
- פלוּאוֹר.
הרכב עשיר זה מספק יתרונות בריאותיים מקיפים. הכללה קבועה של דגים בתזונה משפיעה לטובה על מערכת הלב וכלי הדם, העיכול והעצבים, ומהווה מניעה של מחלות נלוות. המצב הפסיכו-רגשי מנורמל (דג מעושן מכיל תרופות נוגדות דיכאון טבעיות), מראה העור, השיער והציפורניים משתפר.
תכולת קלוריות ו-BZHU
כ-3/4 מהמסה הכוללת של המוצר המוגמר הם מים. בעצם אין בו פחמימות; דגים מכילים רק חלבונים (18 גרם ל-100 גרם) ושומנים קלים לעיכול (10 גרם ל-100 גרם). תכולת הקלוריות של סלמון צ'ום מעושן קר ל-100 גרם היא 184 קק"ל. תכולת הקלוריות של סלמון צ'ום מעושן חם מעט גבוהה יותר - 196 קק"ל ל-100 גרם.
סלמון צ'ום מעושן הוא מעדן שלא יפגע בגזרה שלך
עקרונות ושיטות עישון סלמון chum
סלמון צ'ום ניתן לעשן בשתי שיטות - חם וקור. העיקרון הבסיסי בשני המקרים זהה - טיפול בדג מלוח מראש או כבוש בעשן. אבל עם עישון חם, התהליך לוקח פחות זמן בגלל טמפרטורת העשן הגבוהה יותר.
לכן, הטעם של המוצר המוגמר שונה. דג מעושן חם הוא מתפורר, אך בו בזמן עסיסי ורך. לדג קר יש עקביות צפופה יותר, לא שונה בהרבה מדג נא, ויש לו טעם טבעי יותר.
איך מכינים סלמון צמוד לעישון חם וקר
אניני טעם רבים מאמינים שעודף תבלינים ומרינדות מורכבות רק מקלקלים ו"סותמים" את הטעם הטבעי. לכן, הדרך הפופולרית ביותר להכין אותו היא המלחה. עם זאת, שום דבר לא מונע ממך להתנסות ולחפש את האפשרות שאתה הכי אוהב.
איך ממליחים סלמון צמוד לעישון
המלחת סלמון צמודה נחוצה גם לפני עישון חם וגם קר. זה מאפשר לך להיפטר מעודפי מים ולהרוס מיקרופלורה פתוגנית. ההמלחה מתבצעת במספר דרכים:
- סמוז'ני. המצאת עמי הצפון. לוקח את הזמן הארוך ביותר (כ-20 יום). סלמון צ'ום מונח על פיסת יוטה או קנבס על "כרית" מלח. הם מפזרים אותו מלמעלה ועוטפים אותו. כתוצאה מכך, הדג מתברר לא רק מלוח, אלא גם משומר. אם מקפיאים אותו לאחר המלחה, אפשר לאכול אותו גם ללא עישון.
- כבישה יבשה. מתאים יותר לסלמון צ'ום מעושן קר. לשפשף אותו בתערובת של מלח ופלפל גס (כמה קורטות לפי הטעם לכל כף). לאחר מכן עוטפים בניילון נצמד כמה שיותר חזק ומכניסים למקרר ל-10-12 שעות לפחות.
- כבישה רטובה. סלמון צ'ום מושרה במי מלח מבושל מראש של מים ומלח (כ-80 גרם/ליטר). מוסיפים עלה דפנה וגרגרי פלפל שחור לפי הטעם. מסננים את התמלחת, ומעליה יוצקים את הדגים, חתוכים לפילה או לחתיכות, כך שהנוזל יכסה אותם לחלוטין. הופכים אותו מספר פעמים ביום כדי להבטיח המלחה אחידה.
- מזרק. השיטה נפוצה בעיקר בתעשיית המזון, והיא משמשת לעתים רחוקות יחסית בבית. כדי להכין כראוי סלמון צ'ום מומלח קלות לעישון בבית, עליך לבשל תמיסת מלח מ-80 מ"ל מים, 20 גרם מלח, מיץ לימון (1 כפית), פלפל שחור גרוס ובצל קצוץ דק (לפי הטעם).נוזל זה מבושל במשך 7-10 דקות, מסונן, מקורר לטמפרטורת הגוף ובאמצעות מזרק "נשאב" לתוך הפגר בצורה אחידה ככל האפשר. בעת שימוש בשיטה זו, אתה אפילו לא צריך לחתוך את הדג, להשאיר את החלק הפנימי מאחור. הוא מוכן לבישול כמעט מיד לאחר ה"שאיבה".
לפני זה, יש לחתוך את הדג. אם יש קוויאר ודיל, הראשון מומלח בנפרד, השני - יחד עם הדג. לרוב מסירים את הקרביים, מסירים את הראש, הזנב והזימים, חותכים את הסנפירים והווריד האורך העובר לאורך הרכס. לאחר מכן הופכים את הדג לשני פילטים או חותכים למנות ברוחב 5-7 ס"מ. אבל יש אפשרויות נוספות - טשה (שקיעה מהבטן עם חלק מהפילה בצדדים) או באליק סלמון צ'ום מעושן קר (חלק עמוד השדרה). ).
פילה סלמון צ'ום מעושן לרוב
כְּבִישָׁה
מרינדה מאפשרת להוסיף תווים מקוריים חדשים לטעם של דג מעושן חם וקר. יש הרבה מתכונים, פשוטים ומורכבים. לשימוש ביתי, ניתן להמליץ על הדברים הבאים. כל המרכיבים ניתנים לכל 1 ק"ג סלמון צ'ום חתוך.
מרינדת דבש חריפה:
- מי שתייה - 2 ליטר;
- דבש נוזלי - 100-120 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 100 מ"ל;
- מלח גס - 15-20 גרם;
- זית (או שמן צמחי מזוקק אחר) - 150 מ"ל;
- קינמון טחון - 8-10 גרם;
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם (1.5-2 קורטים).
כל הרכיבים פשוט מוסיפים למים חמים ומביאים לרתיחה.לאחר מכן מקררים את הנוזל לטמפרטורת הגוף ויוצקים על הדג לפני העישון למשך 12-15 שעות לפחות.
מרינדת הדרים:
- מי שתייה - 1 ליטר;
- לימון ותפוז (או אשכולית) - חצי כל אחד;
- בצל בינוני - 1 יחידה;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- סוכר - 1 כפית;
- עלה דפנה - 2-3 יח';
- פלפל שחור ואדום גרוס, קינמון - 3-5 גרם כל אחד;
- עשבי תיבול חריפים לפי הטעם (טימין, טימין, אורגנו, רוזמרין, מיורן) - כ-10 גרם תערובת.
להכנת מרינדה לעישון סלמון צמוד מערבבים את כל המרכיבים, תחילה מקלפים את פירות ההדר לעיסה וחותכים וקוצצים דק את הבצל. את התערובת מבשלים 10 דקות, משאירים כרבע שעה, לאחר מכן מסננים, מצננים ויוצקים על הדג. זה לוקח 18-20 שעות להשרות.
מרינדת יין:
- מי שתייה - 0.5 ליטר;
- יין אדום (עדיף יבש, אבל מתאים גם חצי מתוק) - 0.25 ליטר;
- מלח - 1 כף. ל.;
- ג'ינג'ר טרי מגורר או טחון - 10 גרם;
- רוזמרין טרי - 1-2 ענפים;
- זרעי קימל - 3-5 גרם;
- ציפורן - 5-8 יח'.
מים מבושלים עם מלח וציפורן. לאחר הקירור לטמפרטורת הגוף, מוסיפים מרכיבים נוספים. מערבבים את המרינדה, מניחים להתבשל במשך 15-20 דקות, ואז יוצקים סלמון צ'ום. ניתן להתחיל לעשן לאחר 8-10 שעות.
איך לעשן סלמון צמוד
את שתי השיטות של עישון דג צ'ום - קר וחם - אפשר לעשות בבית. אתה צריך לבחור לא רק על סמך הטעם של המוצר המוגמר, אלא גם תוך התחשבות בגורמים אחרים - למשל, הזמן המושקע בבישול, נוכחות של מעשנה מיוחדת.
מתכוני סלמון צ'ום מעושן חם
עישון סלמון צמוד בשיטת העישון החם הוא האופציה המתאימה ביותר למי שרק "שולט במדע". הטכניקה מאפשרת ניסויים ואלתורים מסוימים ואינה דורשת הקפדה על האלגוריתם.יתרון מובהק נוסף הוא שהדג מתבשל מהר יותר.
איך לעשן סלמון צ'ום מעושן חם במעשנה
סלמון חמין מעושן חם במעשנה מוכן באופן הבא:
- יוצקים כמה חופנים של נסורת או שבבי עץ קטנים לתחתית, לאחר השרייתם במים וייבושם. יש הממליצים לערבב אותם עם 2-3 כפות סוכר - זה יעניק לדג גוון יפה.
- תלו את הדגים המוכנים על ווים או על רשת בתוך המעשנה. רצוי שהחתיכות או חלקי הפילה לא יבואו במגע זה עם זה.
- חבר את הצינור שדרכו יזרום העשן. הדליקו מדורה או ברביקיו מתחת למעשנה, כדי להשיג להבה יציבה.
- לאחר 30-40 דקות, פתחו מעט את המכסה העליון והיפטר מעודף לחות. אם זה לא נעשה, סלמון חמין מעושן חם יהיה "רופף" מדי.
- כשהדג מוכן, מסירים את המעשנת מהאש ומניחים לה להתקרר. אתה לא יכול להוציא אותו מיד - זה עלול להתפורר.
חָשׁוּב! "מקור העשן" המתאים ביותר הוא עצי פרי, אלמון, אשור ומייפל.
כל נסורת אורן במהלך תהליך העישון מעניקה לדג טעם "שרפי" לא נעים
סלמון חמין מעושן חם בבית (בארון עישון)
ארון עישון הוא אנלוגי ביתי של מבנה בעל גוף חימום המופעל על ידי חשמל.
היתרון העיקרי של מכשיר כזה הוא היכולת לשמור בקלות על הטמפרטורה הנדרשת ב-80-110 מעלות צלזיוס
הטכנולוגיה דומה לזו שתוארה לעיל. גם כאן נדרשים שבבי עץ לעישון סלמון צמוד. הדג נתלה על ווים או מונח על גריל, ארון העישון נסגר, מדליק וממתין עד לבישול.
ראשי סלמון צמודים מעושנים חם
את הראשים שנותרו לאחר חיתוך דגים אפשר גם לעשן חם. נשאר בהם די הרבה בשר. ולמרות שלא כולם יכולים לאכול את זה, בקרב עמי הצפון ראשים נחשבים למעדן אמיתי, במיוחד לחיים. אפילו העיניים והסחוס נאכלים.
הטכנולוגיה של ראשי עישון חמים אינה שונה מהאופן בו מעשנים את הדג עצמו. האזהרה היחידה היא שזה לוקח פחות זמן.
יותר נוח להניח את הראשים על רשת מאשר לתלות אותם
מתכונים לעישון קר סלמון סלמון
אי אפשר לעשן סלמון צמוד בעישון קר באמצעות מכשירי "עבודת יד". יש צורך במעשנה מיוחדת או מחולל עשן, אחרת פשוט לא ניתן יהיה לשמור על הטמפרטורה הקבועה הנדרשת של כ-27-30 מעלות צלזיוס.
איך לעשן סלמון צ'ום מעושן קר במעשנה
ההבדל העיקרי בעיצוב של מעשנה לעישון קר הוא המרחק הגדול יותר ממקור העשן למה שבתוכו (כ-2 מ').
כשהעשן עובר דרך הצינור, יש לו זמן להתקרר לטמפרטורה הנדרשת.
מקור העשן הוא גם נסורת או שבבים קטנים (רצוי שהם באותו גודל). עדיף לתלות פילה סלמון צמוד לעישון קר, כך שהוא יעובד בצורה שווה יותר על ידי העשן. החלקים מונחים על מתלים.
תנאי הכרחי לאיכות גבוהה של המוצר המוגמר הוא המשכיות התהליך. באופן אידיאלי, אסור להפסיק את זה בכלל. אבל אם זה לא יצליח, לפחות ב-6-8 השעות הראשונות.
המוכנות של סלמון צ'ום מעושן קר נקבעת על סמך הארומה האופיינית, יובש העור והגוון החום הזהוב שלו.
עישון קר של סלמון צמוד עם מחולל עשן
מחולל עשן הוא מכשיר שלא נמצא בכל מטבח. בינתיים, המכשיר שימושי מאוד. הקומפקטיות ופשטות העיצוב שלו מאפשרים להשתמש בו לעישון סלמון צ'ום גם חם וגם קר, גם בבית וגם בשטח. מחולל העשן מווסת באופן עצמאי את תהליך אספקת העשן לארון העישון (ייצור תעשייתי או תוצרת בית).
סלמון צ'ום מעושן קר מוכן באמצעות מחולל עשן באופן הבא:
- הניחו נסורת או שבבים קטנים עם תכולת לחות של לא יותר מ-14-15% לתוך גוף המכשיר. התחבר עם מקטרת לארון העישון.
- מניחים בפנים את הסלמון הצמוד לעישון ומדליקים את הדלק.
מחוללי עשן מודרניים מצוידים במערכות סינון. הודות לכך, חלקיקי פיח נשמרים.
לאחר עישון עם מחולל עשן, סלמון chum ניתן לאכול מיד, אין צורך לאוורר אותו.
איך מכינים ראשי סלמון צ'ום מעושן קר
ראשי סלמון צ'ום מעושן קר מוכנים באותו אופן כמו הדג עצמו. בשביל זה אתה יכול להשתמש גם במעשנה וגם במחולל עשן.
לוקח בערך פי שלושה פחות זמן להביא את הראשים למוכנות מאשר סלמון שלם
זמן עישון
סלמון צ'ום הוא לא הדג האדום הגדול ביותר. משקלו הממוצע הוא 3-5 ק"ג. לאחר החיתוך נשאר עוד פחות. משקלו של פילה אחד, ככלל, אינו עולה על 2 ק"ג. לכן, עישון חם לוקח בערך 1.5-2 שעות. אם הראשים מעושנים - 35-40 דקות. אפשר לבדוק את המוכנות על ידי פירסינג של הסלמון הצמוד במקל עץ - לא צריך לצאת נוזל.
עישון קר לוקח 2-3 ימים אם הפילה מעושן. סלמון צ'ום מעושן קר וראשים יהיו מוכנים תוך יממה בערך. כדי לקבוע אם הגיע הזמן להוציא את המעדן, אתה צריך לחתוך חתיכת בשר מתחת לעור.זה צריך להיות קל, צפוף, אלסטי, ללא מיץ ספיגה.
כללי ותקופות אחסון
סלמון תוצרת בית, גם מעושן חם וגם קר, מתקלקל די מהר. לכן, לא מומלץ לבשל אותו במנות גדולות בבת אחת. במקרר דג מעושן חם יחזיק מעמד עד 4 ימים, דג מעושן קר – עד 10. במקרה זה יש לארוז בניילון נצמד, נייר פרגמנט, נייר כסף או מיכל ואקום.
ניתן לאחסן סלמון צ'ום מעושן במקפיא עד חודשיים. זה חל על דגים מעושנים חמים וקרים כאחד. יש להניח אותו במיכל ואקום או בשקית ניילון אטומה עם רוכסן. סלמון צ'ום ארוז במנות קטנות - לא מומלץ להקפיא אותו שוב.
סיכום
סלמון צ'ום מעושן חם וקר בבית מוכן לפי מתכונים רבים ושונים. מעדן ביתי, בניגוד למוצר שנקנה בחנות, הוא טבעי לחלוטין ואינו מכיל חומרים משמרים, צבעים, חומרי טעם וריח או תוספים כימיים אחרים.
