תוֹכֶן
ארנב הוא לא רק פרווה בעלת ערך. ממנו ניתן להכין מנות רבות שהן לא רק מעולות בטעמן, אלא גם דיאטטיות ובריאות. אבל כדי שבשר יהפוך לקישוט שולחן, צריך לדעת איך לבחור את הפגר הנכון ולהכינו, כולל איך להשרות ארנב לעישון. אתה יכול לעשן גם חם וגם קר, לכל אחד מהם יש ניואנסים ותכונות טכנולוגיות משלו, זה גם צריך להבהיר מראש.
האם אפשר לעשן ארנב?
ישנם מתכונים רבים למאכלי ארנב. הבשר שלו מוערך בזכות טעמו המעולה, היתרונות הבריאותיים והמחיר המשתלם ביותר שלו. גם לעישון זה אין מכשולים.בתהליך הטיפול בעשן, הבשר מקבל את טעמו וארומה המקוריים, שומר על המרקם והחומרים המועילים הכלולים בו.
ארנב מעושן מוגש הן כמנה ראשונה והן כמנה עיקרית.
יתרונות ותכולת קלוריות של בשר ארנב מעושן
ארנב, יחד עם עוף והודו, נחשב לבשר דיאטטי. גם לאחר הליך העישון, הוא נקי לחלוטין מפחמימות, אך הוא מובחן בתכולת חלבון גבוהה (17 גרם ל-100 גרם) וכמחצית מכמות השומן (8 גרם ל-100 גרם). הערך האנרגטי של בשר לאחר עישון הוא רק 150 קק"ל ל-100 גרם.
בשר ארנב יכול להיכלל בתזונה גם למי שמקפיד על דיאטה או בונה תפריט לפי עקרונות האכילה הבריאה.
עקרונות ושיטות עישון
עישון בשר ארנב, כמו סוגי בשר אחרים, מתבצע בשתי דרכים - קר וחם. לכל אחד יש ניואנסים משלו. הדבר היחיד שמשותף להם הוא הכנה.
המתכון לארנב מעושן קר מורכב יותר בשיטה ובטכנולוגיה, דורש מעשנה בעיצוב מסוים ולוקח יותר זמן. אבל אחריו, הארנב שומר על חומרים בריאים יותר, מכיוון שהוא מטופל בעשן בטמפרטורה נמוכה יותר. זה גם מבטיח שהבשר לא יאבד את עקביותו הטבעית, הטעם הייחודי שלו לא "נסתם" בעשן ובתבלינים. יתרון נוסף של עישון קר הוא חיי מדף ארוכים יותר.
ההבדלים העיקריים בעקרונות של שתי שיטות העישון הם כדלקמן:
- עיצוב המעשנה עצמה. בעת עישון חם, העץ הבוער ממוקם בסמיכות לבשר, בזמן עישון קר מרחק זה יכול להגיע עד 1.5-2 מ'.
- טֶמפֶּרָטוּרָה. בשיטת הקרה מדובר על מקסימום 30-40 מעלות צלזיוס, בשיטת החמה הוא משתנה בין 110-130 מעלות.
- זְמַן. תלוי בגודל של חתיכות בשר ארנבת. אם הם קטנים, אתה יכול לעשן אותם חם תוך כמה שעות. עישון קר נמשך 1.5-2 ימים.
- התהליך עצמו. עישון חם מאפשר שימוש ב"עשן נוזלי", המעניק לבשר טעם וארומה מעושנים אופייניים. קור הוא "טבעי" לחלוטין ואינו מאפשר אפילו את הסטיות הקטנות ביותר מטכנולוגיית התהליך.
בשר מעושן חם מתגלה כרך מאוד, עסיסי, מתפורר, וממש נמס בפה. ארנב מעושן קר הוא "יבש" יותר באופן ניכר; הוא מוערך בזכות הטעם ה"בשרני" המודגש שלו.
בחירה והכנה של ארנב לעישון
איכות המוצר המוגמר תלויה באופן טבעי בחומרי הגלם. בעת הבחירה, הקפד להתמקד בניואנסים הבאים:
- גודל הפגר. במקרה זה, יותר לא אומר טוב יותר. ארנבים צעירים אינם מסוגלים פיזית להגיע למידות גדולות. הפגר "הענק" שייך לארנב ישן; לאחר העישון, הבשר יהיה קשה.
- ריח וצבע. לבשר איכותי צבע ורוד אחיד, אין כתמים של גוונים אחרים או קרישי דם כהים. לגבי הריח, לארנב טרי יש ארומה די ספציפית - מספיק להריח אותו פעם אחת כדי שלא יתבלבל עם שום דבר אחר אחר כך.
- מבט חיצוניד.כדאי לסרב לקנות פגר בעל מזג אוויר ברור, או פגר רטוב מדי, כאילו מכוסה ריר. שתי האפשרויות אינן טריות, וזה מאוד לא רצוי לעישון.
- עיבוד ראשוני. נבחר פגר שעבר עור מלא ויעיל, ללא דשים, ויש לשטוף היטב את החלל הפנימי שלו.
פגרים קפואים לא אמורים להכיל כמויות מוגזמות של קרח, שלג או גבישי דם. זה מצביע על הקפאה חוזרת או הפרות של טכנולוגיית התהליך.
יש לבחור את הארנב לעישון בקפידה ובקפדנות ככל האפשר.
כחלק מההכנה, שוטפים את הפגר היטב במים זורמים קרירים. לאחר מכן חותכים אותו ל-4 חלקים כדי שניתן יהיה לשלוף את הצלעות החוצה. חתיכות הבשר המתקבלות נתלות לאוורור בטמפרטורה של לא יותר מ-10 מעלות צלזיוס. אחרת, הארנב עלול להידרדר. ככלל, מספר שעות מספיקות לאוורור.
איך להשרות ארנב בקפיר לפני העישון
ישנם מתכונים רבים למרינדות לעישון ארנב בבית. במרינדה בקפיר, המוצר המוגמר רך מאוד, רך ועסיסי. המרכיבים הדרושים למרינדה עבור 1 ק"ג בשר ארנבת:
- קפיר 2.5% תכולת שומן ומעלה - 1 כף.;
- סוכר מגורען - 1 כף. ל.;
- מלח ים טחון דק - 2 כפות. ל.;
- שמן זית (או צמחי מזוקק אחר) - 2-3 כפות. ל.;
- שום - 4-5 שיני;
- נענע טרייה - 8-10 עלים;
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.
להכנת המרינדה מערבבים את כל החומרים לאחר קצוץ השום וקיצוץ העלים. כאשר המלח והסוכר מומסים לחלוטין, חתיכות בשר הארנב מצופים בתערובת שהתקבלה ומניחים בקערת פלסטיק, זכוכית, מצופה אמייל (כל חומר שאינו מחמצן יתאים).יוצקים את יתרת המרינדה על הבשר, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. ניתן להתחיל לעשן לאחר 10-12 שעות.
לא רק בשר ברביקיו ניתן לכבוש בקפיר
מרינדה עם ג'ינג'ר לעישון ארנב
אם תשרה ארנב לעישון חם עם ג'ינג'ר, הבשר יקבל טעם מקורי מאוד, שרבים מקשרים למנות מזרחיות. עבור 1 ק"ג בשר ארנבת תצטרך:
- מי שתייה - 2 ליטר;
- חומץ 6-9% חוזק - 3 כפות. ל.;
- שום - 4-5 שיני;
- סוכר מגורען - 1 כפית;
- טחון יבש או ג'ינג'ר טרי מגורר - 0.5 כפית;
- עלה דפנה - 3-4 יח';
- מלח - לפי הטעם (יש אנשים שמעדיפים לא להוסיף אותו בכלל, אבל בדרך כלל מספיקות 1.5-2 כפיות).
כל מרכיבי המרינדה מערבבים בסיר, לאחר קצוץ השום. לאחר מכן הוא מועלה באש, מחומם ל-50-60 מעלות צלזיוס, והתוכן מקורר לטמפרטורת החדר. יוצקים את המרינדה המוגמרת על הבשר כך שהנוזל יכסה אותו לחלוטין. שומרים את הקערה במקרר למשך יומיים. הופכים את החתיכות מספר פעמים ביום כדי שיהיו ספוגים במרינדה בצורה אחידה ככל האפשר.
עבור המרינדה, אתה יכול להשתמש גם ג'ינג'ר טרי וגם מיובש; במקרה השני, הארנב ייצא חריף יותר
איך להשרות ארנב לעישון עם תבלינים
המרכיבים העיקריים של המרינדה הזו הם מיץ לימון וכוסברה. כדי להכין אותו עבור 1 ק"ג של בשר ארנבת, תצטרך:
- מי שתייה - 1 ליטר;
- מיץ לימון סחוט טרי - 40-50 מ"ל;
- סוכר מגורען - 2 כפות. ל.;
- זרעי כוסברה או ירקות (מיובשים או טריים) - 0.5 כפית;
- מלח - 1 כף. ל.;
- שום - 5-6 שיני;
- עלה דפנה - 2-3 יח';
- תבלינים (ג'ינג'ר טחון, ציפורן, זעפרן, זרעי שומר, פלפל אדום גרוס) - לפי הטעם ולא חובה.
להכנת המרינדה יש להרתיח מים עם מלח, סוכר ותבלינים. לאחר מכן מצננים לטמפרטורת החדר, מוסיפים שום קצוץ ומיץ לימון, מערבבים היטב. את הארנב לעישון יוצקים עם הנוזל שנוצר ומשרים במשך יומיים.
לכוסברה יש טעם ספציפי שלא כולם אוהבים, יש לקחת זאת בחשבון בבחירת מרינדה כזו.
מרינדה מהירה לעישון ארנב בבית
"מתכון אקספרס" זה מתאים לעישון ארנבת, גם חם וגם קר. איכות הבשר אינה סובלת ממשך העיבוד הקצר. הארנב מתברר מאוד רך ועסיסי.
רכיבים נדרשים:
- יין לבן - 120 מ"ל;
- דבש נוזלי - 150 מ"ל;
- שמן זית (או שמן צמחי מזוקק אחר) - 150 מ"ל;
- קטשופ - 120 גרם;
- שום טחון יבש - 1 כפית;
- חרדל יבש - 1.5 כפית;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- פלפל שחור גרוס - בערך 0.5 כפית.
כדי להכין את המרינדה, אתה רק צריך לערבב את כל החומרים. את חלקי הארנב מצפים היטב בתערובת זו ומניחים בקערה מתאימה. אתה יכול להתחיל לעשן לאחר 8 שעות.
איך לעשן ארנב בצורה נכונה
זה בהחלט אפשרי לבשל ארנב מעושן גם חם וגם קר בבית, אפילו בלי מעשנה מיוחדת. זה יוחלף בהצלחה על ידי מבנים תוצרת בית.
איך לעשן ארנב במעשנת חמה
כדי להשיג ארנב מעושן חם אם יש לך מעשנה מיוחדת, עליך לבצע את האלגוריתם הבא:
- ראשית, אתה צריך לשפוך שבבי עץ קטנים לתוך מיכל מתכת, לאחר השרייתם במים במשך 15-20 דקות. לעישון, עצי פרי משמשים לרוב (תפוח, דובדבן, אגס), כמו גם ליבנה, אלמון, אלון ואשור. במקרה זה, אשוחית, אורן ועצי מחט אחרים אינם מומלצים - הבשר המוגמר יתברר "שרף" וטעם מר.
- הנח את השבכה בתוך המעשנה, לאחר שניקיה ביסודיות, שטפה וניגב אותה. מניחים עליו נתחי בשר כדי שלא יגעו זה בזה או מניחים את כל הפגר.
- עישון בשר ארנב, בדיקת מוכנות הבשר מעת לעת ושחרור העשן המצטבר בפנים. התמקדו בצבע חום-זהוב בוהק, משטח "מבריק" יבש. זמן העישון הספציפי תלוי בגודל נתחי הבשר ובעוצמת האש בוערת.
חָשׁוּב! לאחר עישון הארנב, אסור לאכול אותו מיד. הבשר המוגמר נשמר באוויר הפתוח במשך מספר ימים, בבחירת מקום בו הוא יהיה מאוורר היטב.
מתכון לארנב מעושן חם ממולא בשומן חזיר
במקרה זה, טכנולוגיית הבישול אינה שונה מהותית מזו שתוארה לעיל. ההבדל היחיד הוא שלפני יציקת המרינדה צריך להכות קלות את נתחי בשר הארנבים, ורגע לפני העישון יש לחתוך מספר חתכים ולמלא את הבשר בחתיכות שום קטנות (בקוטר של כ-1 ס"מ). בייקון.
ארנב לעישון ממולא באותו אופן כמו כל בשר אחר.
מתכון לעישון ארנב בחבית
אתה יכול לעשן בשר ארנבת בחבית עם כל מרינדה, בהתאם לכל אחד מהמתכונים שתוארו לעיל. ההבדל העיקרי הוא שמשתמשים במעשנה תוצרת בית, לא בחנות שנרכשה.
הוא בנוי מחבית אחת או שתיים הנערמות זו על גבי זו. חותכים בתחתית חור אליו מחובר צינור לכניסת עשן ובמכסה חור ליציאתו. ככלל, תא אש מותקן בחבית התחתונה, ונתלי בשר נתלים או מונחים בחבית העליונה לעישון. יוטה לחה או בד אחר מונחים בין החביות העליונות והתחתונות כדי למנוע מהארנב להתכסות בפיח.
העיצוב של מעשנות חבית תוצרת בית הוא די פשוט.
איך לעשן ארנב מעושן קר
עישון קר של ארנב דורש הרבה זמן ומאמץ. התהליך חייב להיות רציף; יש צורך במעשנה מיוחדת המצוידת בווים, מגשים, סורגים ומחזיקים. הטמפרטורה המקסימלית בתוך החדר היא 25 מעלות צלזיוס.
בסיום התהליך מאוורר גם בשר ארנב מעושן קר
ארנב מעושן קר בבית מוכן לפי אותו אלגוריתם כמו לארנב מעושן חם. הפגר נחתך, מושך במרינדה, לאחר הזמן הנקוב, מוציאים את נתחי הבשר מהנוזל ומניחים לעודפים להתנקז. אם רוצים, הבשר מוקצף מראש, ואז ממולא בבייקון. את החתיכות המוכנות מניחים על גריל או תלויים במעשנה.
מתכון לארנב מבושל מעושן
ארנב מבושל מעושן, כפי שהשם מרמז, מוכן בכמה שלבים. ראשית, הבשר מושר. כדי לעשות זאת, עבור 1 ק"ג של בשר ארנב תצטרך:
- מי שתייה - 1 ליטר;
- מלח - 80 גרם;
- פלפל אנגלי - 2 כפיות;
- עלה דפנה - 2-4 יח';
- תבלינים - לא חובה.
ארנב מעושן מבושל מוכן באופן הבא:
- מכסים את הבשר במלואו במרינדה ושומרים אותו בלחץ במשך 3-4 ימים, תוך הקפדה על טמפרטורה קבועה של 5-6 מעלות צלזיוס.
- הסר את חתיכות הארנב מהנוזל, שטפו במים זורמים קרירים, הניחו לייבוש ועשן קר למשך 24 שעות.
- לאחר שעבר הזמן הנקוב, מניחים בסיר עם מים רותחים ומבשלים כחצי שעה. מייבשים היטב את הבשר.
- לעשן קר את הארנב עוד יומיים.
טעמו של ארנב מבושל-מעושן אינו עשיר כמו לאחר עישון. אבל הבשר עסיסי במיוחד.
ניתן להבחין בין ארנב מעושן מבושל לבין ארנב מעושן פשוט על ידי צבעו הפחות רווי.
כמה זמן לוקח לעשן ארנב?
הזמן שלוקח לעשן ארנב תלוי בשיטה שנבחרה. עישון חם הוא הרבה יותר מהיר, כשעתיים מספיקות. הקור נמשך לפחות יומיים, רצוי שלושה, ימים.
אתה יכול להעריך את המוכנות של בשר ארנב מעושן על ידי ניקוב חתיכת בשר עם מחט סריגה או סיכה חדה ארוכה. אם הוא נכנס פנימה בקלות, בלי להפעיל כוח, ואחרי זה לא מופיע קצף עכור על פני השטח, המעדן מוכן.
כללי אחסון
בכל מקרה, ארנב מעושן הוא מוצר מתכלה יחסית. בשר מעושן קר יחזיק מעמד במקרר לכל היותר שבועיים, בשר מעושן חם - 2-3 ימים. הקפאה מגדילה את חיי המדף ל-2-3 חודשים, אך ניתן להפשיר שוב ארנב מעושן פעם אחת בלבד.
בעליית הגג, המרתף, המרתף או מקום דומה אחר - חשוך, קריר, עם אוורור טוב, הארנב, אם הוא תלוי, יכול להיות מאוחסן עד חודש. לאחר מכן, ניתן להאריך עוד יותר את "חיי המדף" על ידי עישון קצר של החתיכות שוב למשך כרבע שעה באמצעות עץ ערער.אל תחזיקו יותר זמן - הבשר יהפוך לקשה יתר על המידה.
סיכום
כשאתה מחליט כיצד להשרות ארנב לעישון, יש לך אפשרויות רבות לבחירה. ישנם מתכונים שנותנים לבשר טעם וארומה מקוריים בתהליך העישון. אבל כדי שהעישון יצליח, אתה צריך יותר מסתם המרינדה הנכונה. חשוב להקפיד על הטכנולוגיה של שיטה מסוימת להכנת בשר ולבחור "חומרי גלם" איכותיים.
