תוֹכֶן
שוקי עוף מעושן קר אפשר להכין בבית, אבל התהליך ארוך ומורכב יותר בהשוואה לשיטה החמה. במקרה הראשון, הבשר נחשף לעשן בטמפרטורות נמוכות יותר, וזמן הבישול הכולל לוקח יותר מיום אחד.
לעוף מעושן קר יש טעם וארומה בהירים
היתרונות של כרעי עוף בעישון קר בבית
לבישול בשרים מעושנים תוצרת בית יש יתרונות רבים: משתמשים במוצרים טריים, אין תוספים מזיקים.
לשיטה הקרה יש מספר יתרונות על פני החמה:
- יותר חומרים מזינים נשמרים במוצרים.
- בשרים מעושנים מחזיקים מעמד זמן רב יותר.
- רגליים המעושנות בצורה קרה פחות מזיקות מכיוון שהן מייצרות פחות חומרים מסרטנים מאשר בעישון חם.
בחירת והכנת בשר
ניתן להשתמש בחלקי עוף מצוננים או קפואים לעישון.בעת בחירת רגליים בחנות, תחילה עליך להעריך את המראה שלהן.
העור צריך להיות בצבע אחיד, ללא נוצות או נזקים. השומן ברגליים מעט צהבהב, אך אם הוא כהה, כדאי להימנע מרכישתו.
אם האזורים החתוכים מתבלים, זה אומר שהעוף אוחסן במשך זמן רב, וזה לא מקובל עבור מוצרים בקירור.
סימן נוסף לבשר מעופש הוא ריחו האופייני. אם הרגליים רקובות, יהיה להן ריח גם כשהן קפואות.
לפני העישון, יש לנקות את העוף מעודפי עור ואלמנטים מיותרים אחרים, ולאחר מכן יש לשרוף את העור.
עדיף לבחור בשר צונן לעישון.
אז אתה צריך להמליח או להשרות את הרגליים לעישון קר. תהליך זה אמור להימשך 1-3 ימים, מכיוון שטמפרטורת הבישול אינה עולה על 30 מעלות. תבלינים מסורתיים הם מלח, שחור ופלפל אנגלי, עלה דפנה, סוכר. אבל אתה יכול להשתמש בתבלינים אחרים שיתאימו לטעם שלך: כוסברה, ג'ינג'ר, קינמון, שום, סלרי, מיורן, בזיליקום. לא כדאי להשתמש יתר על המידה בתוספים ארומטיים כדי לא להציף את טעם העוף.
איך להשרות שוקי עוף לעישון קר
לפני העישון יש להמליח או להשרות את הרגליים. ישנן שיטות יבשות ורטובות להכנת בשר.
מרינדה יבשה קלאסית
זו הדרך הקלה ביותר להכין עוף לעישון.
אתה צריך לקחת כמה קורטים של מלח סלעים ופלפל שחור גרוס טרי. מערבבים את התבלינים ומשפשפים את שוקי העוף בתערובת זו. מניחים את נתחי העוף בלחץ. ניתן להשתמש באבנים או בצנצנת של שלושה ליטר מלאה במים כמטען. מניחים למרינדה 1-3 ימים.
מרינדה עם פפריקה
עבור 2 ק"ג של רגליים תזדקק למרכיבים הבאים:
- מלח - 50 גרם;
- שום מיובש - לפי הטעם;
- תערובת פלפלים - לפי הטעם;
- פפריקה טחונה - לפי הטעם.
כללי בישול:
- יוצקים את התבלינים לקערה קטנה ומערבבים.
- משפשפים את התערובת על הרגליים ומניחים בקערה עמוקה. מניחים במקרר ליום לפחות.
מתכון רטוב קלאסי
תזדקק למרכיבים הבאים עבור 1 ליטר מים:
- מלח גס - 1 כף. ל.;
- גרגירי פלפל שחור - 6-8 יח';
- סוכר - 1 כפית;
- עלה דפנה - 1 יחידה;
- שום - 1-2 שיני;
- חומץ שולחן (9%) - 1 כף. ל.
מרכיבים מסורתיים למרינדה - פלפל, מלח, עלה דפנה ושום
כללי בישול:
- יוצקים מים לסיר ומניחים על אש גבוהה. תוסיף מלח.
- לאחר הרתיחה, יוצקים חומץ, מוסיפים עלה דפנה, שום, גרגרי פלפל וסוכר, מנמיכים את הלהבה.
- מרתיחים את המרינדה כ-15 דקות, מסירים מהאש ומצננים.
- לטבול את הרגליים במלח, לכסות בצלחת או עיגול, ולהניח משקולת מעל. להשרות 36-48 שעות במקרר.
מי מלח קר
עבור 5 רגליים תזדקק למרכיבים הבאים:
- מים - 1 ליטר;
- מלח שולחן - 100 גרם;
- מלח ניטריט 20 גרם;
- סוכר מגורען - 5 גרם;
- עלה דפנה -3 יח';
- גרגירי פלפל שחור - 8 יח';
- אפונה פלפל אנגלי - 3 יח'.
כללי בישול:
- מניחים את כל התבלינים בסיר עם מים ומערבבים עד שהמלח והסוכר נמסים.
- מניחים את שוקי העוף בכלי מתאים, מכסים במלח ומניחים במקרר ל-48 שעות. במהלך היומיים הללו, הפוך ועסה מספר פעמים.
איך לעשן כרעי עוף במעשנת קרה
לאחר הכבישה, יש לשטוף את הרגליים ולנגב אותן במגבות נייר.לאחר מכן קושרים חוטים לרגליים ומורידים אותם למים רותחים למשך 1.5 דקות כדי שהעור יהיה רך יותר, לאחר מכן משוך אותם החוצה, מניחים למים להתנקז ותולים אותם לייבוש למשך 5 שעות במקום מאוורר היטב.
לא ניתן להכין כרעי עוף מעושנים קרים בבית בהתאמה מלאה לטכנולוגיה, כך שהם עלולים להיות לא בטוחים. בהקשר זה, רוב המתכונים המיועדים לשימוש ביתי כוללים שלב של טיפול בחום, שאחרי המלחה או כבישה.
כשהרגליים יבשות יש להניח אותן על רשת ולהכניסן לתנור שחומם מראש ל-80 מעלות. מבשלים עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל-70 מעלות. לאחר מכן, הוציאו אותם מהתנור ותלו אותם למשך הלילה. לאחר מכן תוכל להתחיל בהכנה נוספת.
לשם כך תזדקק למעשנה קרה מעושנת. המוזרות של המכשיר היא שהתא עם האוכל לא צריך להתחמם, ולכן הוא ממוקם במרחק ממקור האש ומחובר אליו על ידי ארובה. כשהעשן עובר דרכו, יש לו זמן להתקרר.
לעישון תצטרך שבבי עץ או זרדים. לעוף עדיף להשתמש באלמון או בתערובת של נסורת מעצי פרי. יש להשרות אותם תחילה כדי שיחזיקו מעמד זמן רב יותר.
יש לבדוק מעת לעת את מוכנות הרגליים
תלו את הרגליים בארון העישון. מלאו את תא הבעירה בעץ והדליקו אותו. כשהפחמים נשרפים, יוצקים עליהם שבבי עץ. סגור את תא העישון. רגליים שעברו טיפול בחום בתנור לאחר המלחה יהיו מוכנות תוך 6-8 שעות. אם תתחילו לעשן מיד לאחר ייבוש הרגליים הכבושות, זמן הבישול יהיה 24 שעות. לא ניתן לפתוח את המעשנה ב-8 השעות הראשונות.זה הכרחי לעקוב אחר הטמפרטורה. הערך האופטימלי שלו הוא 27 מעלות.
כדי לבדוק את המוכנות, אתה צריך לעשות חתך: אם הבשר קל וללא מיץ, אז ניתן להסיר אותו.
לאחר מכן יש לתלות את הרגליים המעושנות הקרות למשך מספר שעות או לשלוח מיד למקרר כדי להבשיל למשך 1-2 ימים.
מתכון לכרעי עוף בעישון קר באמצעות מחולל עשן
מחולל עשן הוא מכשיר עישון קומפקטי המאפשר לבשל כרעי עוף גם בדירה.
מניחים את הרגליים במיכל מזון. ניתן לתלות אותם על ווים או להניח אותם על רשת. שפכו שבבי עץ לתוך מחולל העשן וחברו אותו למקור החשמל. העשן יזרום דרך הארובה לתוך תא העישון עם מזון.
כמה זמן לוקח לעשן רגליים מעושנות קרות?
זה תלוי במשקל המוצרים ובהכנה המוקדמת שלהם. ככל שתהליך הכבישה או ההמלחה ארוך יותר, כך זמן הבישול קצר יותר. בממוצע, זה לוקח יום לעשן רגליים מעושנות קר.
כללי אחסון
שוקי עוף מעושן קר תוצרת בית מחזיקות מעמד זמן רב יותר מאשר כרעי עוף מעושנים חם מכיוון שהבשר חשוף לעשן קר לתקופה ארוכה יותר. ניתן לשמור את המוצר בתא המקרר הכללי עד 7 ימים, בתנאי שהאריזה אטומה.
להגדלת חיי המדף ניתן להכניס את המוצר למקפיא, אך לאחר ההפשרה, איכות הבשר מתדרדרת. כדי לשמר אותו כמה שיותר צריך לעטוף כל רגל בנייר אוכל ולשים בשקית המיועדת להקפאה. כך תוכלו לשמור עוף עד 30 יום.
סיכום
זה בהחלט אפשרי לבשל רגליים מעושנות קרות בעצמך. העיקר שיהיה מעשנה טובה ולעקוב בקפדנות אחר הטכנולוגיה.
