תוֹכֶן
הדרך הטובה ביותר להאכיל את המשפחה שלך בדאצ'ה היא לעשן כנפיים. ישנן 2 שיטות - חמה וקרה. האפשרות הראשונה עדיפה - היא מהירה ובטוחה יותר לבריאות עקב טיפול בחום בטמפרטורות גבוהות. אבל תושבי קיץ מנוסים, חובבי בשרים מעושנים, יכולים להתמודד בקלות עם השיטה הקרה.
הרכב ותכולת הקלוריות של המוצר
הערך האנרגטי של כנפי עוף מעושן הוא 290 קק"ל.
הערך התזונתי:
- חלבונים - 29.9 גרם;
- שומנים - 19.5 גרם;
- פחמימות - 0 גרם.
למוצר הרכב כימי עשיר. הוא מכיל:
- ויטמינים: A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, D, E, K, PP.
- מאקרו ומיקרו יסודות: סידן, אבץ, מגנזיום, נתרן, סלניום, אשלגן, נחושת, מנגן, גופרית, ברזל, יוד, זרחן, כרום, פלואור.
כנפיים מעושנות נוחות לבישול באזור הכפרי
עקרונות ושיטות עישון כנפי עוף
ניתן לעשן כנפיים חמות או קרות במעשנות המאובזרות במיוחד לכך - מוכנות או ביתיות. העיקרון של טכנולוגיה זו הוא לטפל במוצר בעשן המתקבל משבבי עץ מבעבעים. כתוצאה מכך, עוף רוכש ריח ספציפי. לעישון חם משתמשים בעשן בטמפרטורה של 45 עד 120 מעלות, לעישון קר - מ 19 עד 25.
בנוסף, ניתן להכין כנפי עוף מבושלות-מעושנות. במקרה זה, לפני הנחת הבשר במעשנה, הוא מבושל.
קיימת טכנולוגיה לטיפול בעשן נוזלי. זהו חיקוי של עישון טבעי. דרך פשוטה ומהירה למדי להעניק לכנפי עוף את המראה, הטעם והארומה של מוצרים מעושנים. עשן נוזלי הוא טעם חום כהה המתקבל על ידי המסת תוצרי ריקבון של סוגי עצים שונים במים. בנוסף, ניתן להכין אותו על בסיס אלכוהול או שמן, כמו גם בצורה מוצקה (אבקה). זה מוחל על פני השטח של מוצרים לפני טיפול בחום.
עישון קר של מוצרים קשה יותר לעשות באופן עצמאי מבלי להפר את הטכנולוגיה. התהליך ארוך וקשה, מצריך הכנה מוקדמת קפדנית של הבשר: יש להמלח אותו היטב או להשרות אותו.
כמה זמן לוקח לעשן כנפי עוף?
כדי לעשן כנפי עוף מעושנות חם, אתה צריך להקדיש כ-60 דקות.ה-45 הראשונים במעשנה שומרים על הטמפרטורה על 110 מעלות, ואז מעלים אותה ל-150.
בישול קר ייקח הרבה יותר זמן - 10-12 שעות.
איך מכינים כנפיים לעישון
עדיף להשתמש בציפור צוננת, אבל אם הכנפיים הוקפאו, יהיה צורך להפשיר אותן באופן טבעי.
לפני העישון יש להמליח או להשרות כנפי עוף. זה יכול להיעשות יבש או רטוב. במקרה הראשון, העוף משופשף במלח או תבלינים, במקרה השני, הוא טובל במלח או במרינדה ומכניסים למקרר.
זמן הכבישה של כנפי עוף תלוי בשיטת העישון. לחום – 12 שעות, לקרים – 24 שעות.
אפשר להשרות את הכנפיים בכל תבלינים או להשתמש רק במלח
לסוגים שונים של עישון עוף אפשר להשתמש באותה המרינדה, אבל בשיטה הקרה צריך לשמור את הכנפיים בה פי שניים.
להכנת מי מלח, קח 1.5 ליטר מים לכל ק"ג עוף. עבור 1 ליטר נוזל אתה צריך לקחת 20-30 גרם של מלח. אפשר להוסיף סוכר ותבלינים אחרים לפי הטעם. לאחר מכן מביאים לרתיחה ומצננים. יש טכנולוגיה לפיה העוף מבושל במי מלח 15 דקות לפני העישון.
מומלץ להשרות במיכלי אמייל או זכוכית. עבור השיטה היבשה, לעתים קרובות נעשה שימוש בשקית ניילון.
ריסוס כנפי עוף לפני העישון
הזרקה היא אחת משיטות הכבישה. שיטה זו משמשת כדי לחסוך זמן. חורצים בעוף במרחק של 3-4 ס"מ ומזריקים תמלחת באמצעות מזרק. זמן הכבישה מצטמצם לשעתיים לעישון חם ול-4-6 לעישון קר.
כנפיים מעושנות חמות
עדיף לעשן בעצמך כנפי עוף מעושן חם. הטכנולוגיה פשוטה יותר, אפילו מתחילים יכולים להתמודד עם זה. בנוסף, ניתן להכין אוכל הרבה יותר מהר.
למעשנים לעישון חם יכולים להיות גדלים וצורות שונות, אבל העיקרון של המכשיר זהה - תא המוצרים ממוקם עם מקור העשן באותו דיור.
לרוב, מדובר במכשיר קומפקטי למדי, המורכב ממיכל עם מכסה, מגש שומן ושבכה אחת או שתיים. בדרך כלל, מעשנות הן דו-שכבתיות וכוללות שתי רשתות המותקנות ברמות שונות. שבבי עץ יוצקים לתחתית המעשנה, מניחים עליו מגש, אוכל מונח על הסורגים ומכסה סגור. אש פתוחה או מבער גז יכולים לשמש כגוף חימום.
כנפיים אדומות מבושלות במהירות במעשנה קומפקטית על הגריל
כדי לאטום את החדר, משתמשים באיטום מים, שהוא תעלה הממוקמת במקום בו נכנס המכסה. הוא מלא במים, כך שעשן לא יכול לחדור מעבר למיכל דרך הסדקים. יש התאמה על הכריכה. מניחים עליו צינור כדי להסיר עשן מחלון או חור אוורור.
להלן מספר מתכונים להכנת כנפי עוף במעשנה מעושנת חמה, בתנור, בתנור הסעה או במולטי-קוקר.
איך לעשן כנפיים במעשנת חמה
אתה צריך לקחת מגש עם כנפיים צוננות, חבילת שבבי עץ ומלח גס לפי הטעם.
שיטת בישול:
- מפזרים את הכנפיים בנדיבות במלח ומניחים על מגבת, מכסים אותן בקצה השני כדי שהבד יספוג לחות.
- משרים את שבבי העץ במים קרים למשך חצי שעה.
- מניחים את שבבי העץ בתחתית המעשנה ומניחים אותם על הגריל לייבוש.
- מניחים כנפי עוף על רשת דו-קומתית.
- סוגרים היטב את המעשנה עם המכסה.
- מבשלים 40-60 דקות, תלוי בחום הגחלים. לא ניתן לפתוח את המצלמה מוקדם יותר מחצי שעה מאוחר יותר.
- מוציאים את הכנפיים המעושנות מהמעשנה ומצננים. אם הם חיוורים, מצננים באותו מיכל.
את המכשיר הפשוט ביותר לעישון חם ניתן להכין בקלות מדלי רגיל
כנפי עוף מעושנות חם בטורפדו
הטורפדו הוא מטגן נירוסטה נייד עם מכסה, הפועל על עיקרון של תנור. בפנים יש מגש לניקוז נוזלים, ויש חריצים לסורגים. ניתן להתקין את הטורפדו על אש, על מבער גז או על כיריים חשמליות.
תצטרכו חבילת כנפיים, שבבי עץ ותבלינים (מלח, תערובת פלפלים).
שיטת בישול:
- משפשפים את הכנפיים בתערובת תבלינים (מלח ופלפל), מניחים היטב בקערה ומשאירים ל-3 שעות.
- מייבשים את כנפי העוף הכבושות.
- יוצקים שבבי עץ על מגש ומניחים את הכנפיים על הגריל במרחק של 1 ס"מ אחד מהשני ומהקירות.
- סגור היטב את המיכל.
- מניחים את הטורפדו על אש גלויה.
- לעשן במשך 25-30 דקות. לאחר מכן, פתחו מעט את המכסה כדי לשחרר את העשן, ואז מבשלים עוד חצי שעה. קח את העוף.
- תנו לכנפיים לנוח שעתיים כדי לאפשר לבשר להתקרר ולהתייבש.
כנפיים מעושנות חמות בטיגון אוויר
המרכיבים הבאים יידרשו:
- כנפי עוף - 10 יח';
- מיונז - 100 מ"ל;
- פלפל;
- מלח;
- עשן נוזלי.
שיטת בישול:
- שוטפים את הכנפיים ומייבשים בעזרת מגבת נייר.
- משפשפים את העוף במלח ופלפל גרוס טרי, מצפים במיונז ומכניסים למקרר לחצי שעה.
- מברישים את הכנפיים בעשן נוזלי ומניחים לטיגון האוויר על הרשת האמצעית.
- אופים ב-250 מעלות כ-20 דקות.
אפשר לעשן כנפי עוף בצורה פשוטה ומהירה בטיגון אוויר עם עשן נוזלי.
כנפי עוף מעושן חם בתנור
ללא מעשנת, ניתן להשתמש במתכון לכנפיים מעושנות חמות לתנור. תצטרכו קלחת או מחבת עמוקה מברזל יצוק עם מכסה ושבבי עץ. יש צורך במרכיבים הבאים:
- כנפי עוף - 1 ק"ג;
- שמן צמחי - 60 גרם;
- מלח - 5 גרם;
- תבלינים יבשים לעוף - 5 גרם;
- סוכר - 5 גרם.
שיטת בישול:
- מכינים את המרינדה. לשם כך מערבבים תבלינים יבשים, סוכר, מלח ושמן זית בכלי מתאים.
- לשפשף את העוף בתערובת המוכנה ולהשאיר לשעתיים.
- מייבשים את הכנפיים במגבת נייר, מניחים על רשת ומתייבשים מעט.
- מניחים פרי או שבבי אלמון על תחתית הקדירה.
- בעזרת ארבע שכבות של נייר כסף, יוצרים מה שנקרא מגש עם דפנות לניקוז השומן.
- לאחר מכן, התקינו רשת בקלחת (אפשר למשל לקחת מדוד כפול) והניחו עליה את הכנפיים כדי שלא יבואו במגע אחת עם השנייה ובדפנות הכלי.
- מכסים את הברזל היצוק במכסה, לאחר סגירתו בנייר כסף.
- הדליקו את התנור.
- לאחר שמופיע ריח העשן, שימו לב לזמן - 20 דקות.
- מכבים את הכיריים ונותנים לכנפי העוף להתקרר מבלי לפתוח את המכסה.
בדירה ניתן ליצור מעשנה לכנפיים ממחבת מתאימה
מתכון פשוט לכנפי עוף מעושן חם
בבית ללא מעשן אפשר להכין כנפיים שנראות כמו מעושנות. כדי לקבל את הצבע הרצוי, השתמשו בעלי תה. שיטה זו אינה עישון, היא רק חיקוי של השפעת סוג העוף המעושן.
המרכיבים הבאים יידרשו:
- כנפיים - 1.5 ק"ג;
- שמן צמחי לשימון;
- מלח;
- תיבול עוף;
- תה שחור - 3 כפות. ל.
שיטת בישול:
- יוצקים תה ותבלין עוף לסיר ומוסיפים מים רותחים. מכסים ומניחים ל-40 דקות.
- טובלים את הכנפיים המוכנות בעלי התה עם תבלינים ומכניסים למקרר ל-10 שעות. יש לערבב אותם מדי פעם כדי שצבעם יהיה אחיד.
- מסננים את המרינדה, מנקים את הכנפיים מעלי התה ומוסיפים מלח.
- מניחים עוף על תבנית אפייה משומנת.
- מחממים תנור ל-200 מעלות, מניחים בו את הכנפיים, אופים 40 דקות. מגישים אותם עם ירקות ועשבי תיבול טריים.
איך לעשן כנפיים בסיר איטי
רכיבים:
- כנפי עוף - 8 יח';
- עלה דפנה - 3 יח';
- עשן נוזלי - 4 כפות. ל.;
- פלפל אדום גרוס - ½ כפית;
- אפונה פלפל אנגלי - ½ כפית;
- פפריקה אדומה טחונה - 1 כפית;
- מלח - 3 כפות. ל.;
- שום - 3 שיני;
- מים - 1 ליטר.
שיטת בישול:
- קוצצים את השום לחתיכות גדולות.
- יוצקים מים ועשן נוזלי לתוך התנור האיטי. מוסיפים שום, עלה דפנה, פפריקה, פלפל אנגלי, פלפל אדום, מלח ומערבבים.
- לטבול כנפיים במלח.
- הגדר את תוכנית "כיבוי" למשך שעה. המתן לאות הקול.
כנפיים מעושנות קרה
כדי להכין אותם תצטרך מעשנה קרה מעושנת. ככלל, זה מסורבל יותר מאשר עבור שיטת העיבוד החם. זאת בשל העובדה שתא המזון ממוקם במרחק מסוים מתא הבעירה, בו נוצר עשן, ומחובר אליו בארובה באורך של כ-2 מ'. לפני הכניסה לארון העישון, העשן חייב לעבור דרך ארון. צינור בו הוא מתקרר באופן טבעי ומגיע לטמפרטורה הנדרשת. לעתים קרובות הארובה קבורה באדמה כדי להפוך את הקירור ליעיל יותר. תא האוכל מצויד ברשת ובווים לתלייה ובעל דלת.
עבור עישון קר, מכשיר קומפקטי סגור משמש לעתים קרובות - מחולל עשן. זה מאוד מפשט את תהליך הבישול, מכיוון שהוא אינו דורש התערבות אנושית מתמדת. המהות של עבודתו היא פירוק תרמי של עץ עם חוסר חמצן. נסורת מונחת במחולל העשן. תהליך העשן שלהם מסופק על ידי דוד גז או חשמלי. מפלט אחראי על זרימת עשן מהגנרטור לתוך המיכל עם מוצרים. זהו צינור והוא יכול להיות ממוקם בחלק העליון או התחתון של המכשיר. עשן מוזרם לתא העישון באמצעות מדחס.
ייתכן שהמפלט במחולל העשן נמצא במיקום אחר
מתכון לכנפיים מעושנות קרות במעשנה
מומלץ להשתמש בשבבי עץ פרי לעישון.
רכיבים:
- כנפיים;
- מלח:
- פֵּאָה;
- פלפל אדום;
- קִימֶל;
- שום מיובש;
- מָיוֹרָן;
- הל.
שיטת בישול:
- שוטפים את הכנפיים ומייבשים במפיות.
- מניחים אותם בקערה עמוקה, מפזרים תערובת תבלינים, מערבבים היטב כך שיעטפו את העוף מכל הצדדים.
- הניחו חפץ שטוח עגול על הכנפיים, שקוטרו קטן מעט מזה של הכלים (זה יכול להיות קרש חיתוך או מכסה מחבת), ועליו עומס במשקל של כ-3 ק"ג (אבנים, משקולות). מניחים במקרר ל-6 ימים כדי שהעוף יכביד היטב.
- יום לפני העישון, יש להסיר את הכנפיים מהמרינדה ולייבש: חוט את העוף על חוט או חוט ותולים במקום חמים. המרינדה תטפטף מהבשר, אז אתה צריך לשים משהו מתחת או להניח אותו.
- לאחר הייבוש, הניחו את הכנפיים שתלויות בחוט לתוך מעשנה קרה וסגרו את הדלת היטב.ודאו ששבבי העץ לא יישרפו, אלא יעיבו, יש יותר עשן, והטמפרטורה לא תעלה. לא מומלץ לפתוח את הדלת לעיתים קרובות - זה מגדיל את זמן הבישול.
- מעשנים את הכנפיים במעשנה למשך 10-12 שעות. במהלך תקופה זו הם צריכים לקבל צבע חום.
היתרון של כנפיים מעושנות קר הוא חיי המדף הארוכים יותר.
כנפיים מעושנות קרות במרינדה בבירה
המרינדה תדרוש את המרכיבים הבאים:
- כנפי עוף - 1 ק"ג;
- בירה - 400 מ"ל;
- שום - 4 שיני;
- מלח - 1 כפית;
- שמן שומשום - 2 כפות. ל.;
- פלפל שחור ואדום - לפי הטעם.
שיטת בישול:
- שוטפים את הכנפיים, מחוררים אותן במקומות עבים ומייבשים במגבת נייר.
- מניחים את העוף בקערה רחבה, יוצקים פנימה בירה ומשאירים לשעתיים.
- כותשים את השום, מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים.
- מסירים את הכנפיים מהבירה, מוסיפים את התערובת המוכנה, מערבבים היטב ומניחים ל-15 דקות.
- מניחים חפץ שטוח, כמו קרש חיתוך, על העוף ומניחים עליו משקולת. מכניסים למקרר ל-24 שעות.
- נגב את הכנפיים הכבושות עם מטלית לחה כדי להסיר את כל השאריות של המרינדה, חוט אותן בחוט, תלו אותן לייבוש במקום מאוורר, הגן עליהן מפני זבובים עם גזה, למשך שעתיים.
- ואז לתלות במעשנה ולבשל במשך 18 שעות.
מתכון לכנפיים מעושנות מבושלות
את הכנפיים למתכון זה מבשלים מספר דקות לפני העישון.
רכיבים:
- כנפי עוף - 4 ק"ג;
- עלה דפנה;
- אפונה פלפל אנגלי;
- פלפל שחור טחון;
- מלח רגיל (טחינה מס' 1) - 400 גרם;
- מלח ניטריט - 400 גרם.
שיטת בישול:
- מכינים את הכנפיים.
- יוצקים 5 ליטר מים לסיר, מביאים לרתיחה ומצננים.
- מוסיפים למים מלח, פלפל, עלה דפנה וכנפי עוף. השאירו למשך 3 שעות בטמפרטורת החדר.
- מרתיחים מים נקיים בסיר, מוסיפים מלח, שמים בו כנפי עוף במנות ושומרים 7 דקות.
- מסירים את כנפי העוף בעזרת כף מחוררת. תן להם להתקרר. השאר בתא הייבוש למשך שעה. משחילים על שיפודי עץ. שולחים לתא העישון החם עם צ'יפס פירות ומבשלים ב-90 מעלות.
- בתום העישון השאירו להתאוורר למשך הלילה. לאחר מכן, הכנפיים מוכנות לאכילה.
כיצד לקבוע מוכנות
כדי לקבוע את המוכנות של כנפיים מעושנות קר, אתה צריך לנקב את המקום העבה ביותר עם סכין - הכלי צריך להיכנס בקלות. בנוסף, לא ישתחרר מיץ ורוד מהבשר במקום החתך.
כנפיים מוכנות מעושנות חם צריכות לקבל מראה אפוי לא רק מבחוץ, אלא גם על העצם: לא יהיו כתמים גולמיים ומדממים בפנים.
כללי אחסון
ניתן לאחסן כנפי עוף ביתי מעושן קר במשך 7 ימים בטמפרטורה של 2 עד 6 מעלות מעל האפס. הם חייבים להיות עטופים בנייר כסף או לשים בכלי פלסטיק אטום. באריזה ואקום ניתן לאחסן אותם עד 10 ימים בטמפרטורה של 0 עד 3 מעלות.
כנפיים מעושנות חמות יכולות להישמר במקרר (מ-2 עד 6 מעלות) לא יותר משלושה ימים. הם צריכים להיות ארוזים היטב בנייר פרגמנט.
סיכום
אתה יכול לעשן כנפיים בשיטות שונות. אלה יכולות להיות שיטות טבעיות - במעשנה אמיתית עם שבבי עץ מעשנים, או נטולות עשן, המחקות את ההשפעה של מוצרים מעושנים.
