תוֹכֶן
בהשוואה כמעט לכל דג ים, הרינג זוכה באופן ניכר במחיר. עם זאת, הוא נחשב לדיג חשוב בשל הניקיון הסביבתי שלו. דג זה פופולרי גם בקרב חובבי מנות דגים. ישנם מתכונים רבים להכנתו בבית; הרינג מעושן חם יוצא טעים מאוד.
תכונות מועילות
הרינג הוא דג לבן אוקיינוס נפוץ מאוד. הבשר השומני והרך שלו מתאים מאוד לעישון חם. המוצר המוגמר מוערך במיוחד בשל נוכחותן של חומצות אמינו חיוניות וחומצות שומן רב בלתי רוויות.הם נדרשים לחילוף חומרים תקין, לשיקום רקמות ברמה התאית ולספק לגוף את האנרגיה הדרושה.
מבין הויטמינים בהרינג מעושן חם, נוכחות של כמעט כל הקבוצה B, A, D, E, PP מצוינת. הם "משלימים" על ידי מאקרו ומיקרו-אלמנטים:
- אֶשׁלָגָן;
- זַרחָן;
- סִידָן;
- מגנזיום;
- נתרן;
- גוֹפרִית;
- יוֹד;
- מַנגָן;
- אָבָץ;
- קובלט;
- נְחוֹשֶׁת;
- בַּרזֶל;
- פלוּאוֹר.
הרכב עשיר זה מספק יתרונות בריאותיים מקיפים. אם הרינג מעושן חם אינו בשימוש יתר, יש לו השפעה מועילה על מערכת העצבים, הלב וכלי הדם והעיכול, ומנרמל את קרישת הדם והרכבו.
למרות טיפול בחום בעשן חם, הרינג לאחר עישון שומר על רוב החומרים המועילים לבריאות האדם
BJU ותכולת קלוריות של הרינג מעושן חם
הערך האנרגטי של הרינג מעושן חם נמוך יחסית - 215 קק"ל ל-100 גרם. אבל הדג עשיר ביותר בחלבונים (21.8-24.6 גרם ל-100 גרם). תכולת השומן תלויה במקום בו נלכד הדג - ככל צפונה יותר, שכבת השומן התת עורי של הרינג עבה יותר. זה משתנה בין 11.4-14.3 גרם ל-100 גרם.
כמעט 2/3 מהמעדן המוגמר מורכב ממים. בגלל זה, הרינג מעושן חם יכול להיחשב מוצר דיאטטי. בכמויות סבירות (150-200 גרם בשבוע) ניתן לכלול אותו בתזונה של מי שעושה דיאטה, רוצה להיפטר מקילוגרמים מיותרים או זקוקים למקור חלבון עקב פעילות גופנית אינטנסיבית.
כללים ושיטות לעישון הרינג
ניתן לעשן כל דג בשתי דרכים - חם וקר. הרינג אינו יוצא מן הכלל. בסיום, לאחר עישון חם, הבשר יוצא רך מאוד ועסיסי, פירורי.
היתרון של השיטה הוא שהיא מאפשרת להסתדר ללא מעשנה מיוחדת, ולהחליף אותה במכשירי חשמל ביתיים או כלי מטבח. התהליך לוקח פחות זמן, מכיוון שטמפרטורת העשן המשמש לעיבוד הדג גבוהה יותר. מה שחשוב במיוחד למתחילים הוא שאין צורך לעקוב אחר הוראות שלב אחר שלב בדיוק; "אלתור" מותר בגבולות הסבירים.
בחירה והכנה של דגים
יש לבחור "חומרי גלם" לעישון חם בקפידה ובקפדנות. הטעם של המוצר המוגמר תלוי באיכות הדג הנא. שווה לקנות הרינג:
- ללא נזק לעור, קרעים, כתמי דם ו"פציעות" אחרות;
- עם עור חלק, ללא ריר וקשקשים מתקלפים;
- עם ארומת "ים" קלה, ללא שמץ של רקב;
- עם עיניים "צלולות", ללא עכירות או סרט עליהן;
- עם בטן לבנה או אפורה חיוורת ולא צהובה;
- עם בשר אלסטי (לאחר לחיצה, שקע רדוד נעלם תוך כמה שניות), ללא נפיחות בבטן.
אם אתה מעשן חם הרינג מקולקל, זה לא ייצא טעים גם אם הטכנולוגיה היא קפדנית.
הרינג הוא דג קטן, כך שניתן לעשן אותו בשלמותו. הדרך הפשוטה ביותר לחתוך אותו היא לנקות את הקשקשים, להסיר את הקרביים דרך חתך בבטן ו"לנקות" את הסרט השחור. מסירים את הראש לגמרי או רק את הזימים. לאחר מכן, הדג נשטף היטב.
כשמסירים את הקרביים, אסור לפגוע בכיס המרה, אחרת הרינג המעושן יהיה מריר לא נעים
אם רוצים, אפשר להמשיך לחתוך על ידי חיתוך ה-shad (ווריד אורך לאורך הרכס) וחלוקת הרינג לשתי שכבות לאורך עמוד השדרה.לאחר מכן חותכים גם את זה, ושולפים כמה שיותר עצמות בפינצטה.
השלב האחרון של הכנת הרינג לפני עישון חם הוא ייבוש. הדג נתלה לאוורור כ-1.5-2 שעות במקום קריר יחסית (20-23 מעלות צלזיוס) עם אוורור טוב ללא אור שמש ישיר.
דג טרי מושך אליו חרקים, כך שאם הוא יתייבש באוויר הפתוח, הוא יזדקק להגנה מפניהם.
איך לכבוש הרינג לעישון חם
הדרך הקלה ביותר להמליח הרינג לעישון היא באמצעות השיטה היבשה. לשם כך, מערבבים:
- מלח גס - 1 כף;
- סוכר - 2 כפות. ל.;
אם רוצים ולטעום, מוסיפים זרעי כוסברה, כמון, פלפל אנגלי ועלי דפנה. את הדג מניחים בכלי על "כרית" של תערובת כבישה, מכוסים בו מעל ומכניסים למקרר.
ניתן להתחיל לעשן לאחר המלחה יבשה לאחר 20-24 שעות.
ניתן גם להמליח הרינג לעישון בשיטת ה"רטוב" על ידי מילוי במלח (200 גרם מלח ו-50 גרם סוכר לליטר מים). לאחר הרתיחה, יש לקרר אותו. ההמלחה נמשכת 8-10 שעות, הדג מתהפך מעת לעת.
מלחי הרינג מהר יותר במלח
איך להשרות הרינג לעישון
מרינדות שונות להרינג מעושן חם מאפשרות לך להתנסות בטעמים, מה שמעניק לדג טעם מקורי ויוצא דופן. מתכונים למרינדות ניתנים לכל 1 ק"ג של הרינג חתוך.
עם לימון ותבלינים:
- מלח - 2 כפות. ל.;
- סוכר - 1 כפית;
- בצל בינוני - 1 יחידה;
- לימון - 1 יחידה;
- עלה דפנה - 2-3 יח';
- פלפל שחור גרוס וקינמון - 1 כפית כל אחד;
- עשבי תיבול כלשהם (רוזמרין, אורגנו, מרווה, טימין) - רק 2-3 קמצוצים.
מרתיחים מים עם מלח וסוכר, מוסיפים את כל שאר המרכיבים, לאחר קיצוץ הבצל והלימון. לאחר 5-7 דקות מסירים את המרינדה מהאש ומשאירים כשעה. לאחר מכן מצננים ויוצקים אותו על הרינג. ההשרדה נמשכת 8-10 שעות.
עם קפיר:
- קפיר 2.5% שומן - 1 כף;
- שמן זית - 100-120 מ"ל;
- מלח - 1 כף. ל.;
- סוכר - 1 כפית;
- שום - 2-3 שיני;
- נענע טרייה - 2-3 ענפים;
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.
כל המרכיבים פשוט מעורבבים, נענע קצוץ דק. את הנוזל שנוצר יוצקים לתוך הרינג במשך 6-7 שעות לפני העישון החם.
עם דבש:
- דבש נוזלי ומיץ לימון - 100 מ"ל כל אחד;
- שמן זית - 200 מ"ל;
- מלח - 1 כף. ל.;
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.
- שום - 3-4 שיני;
- כל ירקות טריים - חבורה;
- תיבול לדגים - 1 כפית;
כדי להשרות הרינג, הוא מוזג עם תערובת של כל המרכיבים. עישון חם מתחיל לאחר 5-6 שעות.
האם אפשר לעשן הרינג מלוח (נקנה בחנות)
אתה יכול "לדלג" על שלב ההמלחה או הכבישה לפני שמתחילים לעשן הרינג מעושן חם בבית על ידי רכישת דגים שכבר מלוחים בחנות. לפני עישון חם, הוא ספוג במים קרירים למשך 1-2 שעות, תלוי במידת המליחות הרצויה של המוצר המוגמר. לאחר מכן יש לייבש את הדג.
מתכוני הרינג מעושן חם
בנוסף למתכון ה"קלאסי" לעישון חם של הרינג במעשנה, ישנן שיטות רבות ושונות הכוללות שימוש בכלי מטבח רגילים. לעמים צפוניים רבים יש שיטות משלהם, שניתן לחזור עליהן בקלות בבית.
איך לעשן הרינג במעשנת חמה
עישון הרינג בשיטת עישון חם במעשנה הולך כך:
- הכן את המעשנה עצמה. כמה חופנים של שבבי עץ יוצקים על התחתית, מגש מותקן לניקוז שומן, הסורגים משומנים בשמן צמחי (אם העיצוב מאפשר את נוכחותם), ומחבר צינור שדרכו יזרום העשן.
- מניחים את הרינג על רשת ותולים אותו על ווים. באופן אידיאלי, הפגרים לא צריכים לגעת זה בזה.
- לבנות מדורה, מדורה מתחת למנגל, או לחבר מחולל עשן.
- מעשנים את הרינג עד שהוא מוכן. אחת ל-30-40 דקות יש צורך לפתוח מעט את המעשנה, ולשחרר עודפי עשן.
חָשׁוּב! כך בטבע ניתן לעשן הרינג בשיטה חמה, גם במעשנה קנויה וגם במעשנה ביתית.
עישון הרינג בסגנון סקוטי
מתכון לאומי מקורי מאוד להרינג מעושן חם בבית:
- חותכים את הדג "בהפוך", חותכים את הרינג לאורך עמוד השדרה ומשאירים את הבטן שלמה. הרחב את השכבה.
- הכן את התמלחת על ידי המסת 120 גרם מלח בליטר 1 של תה שחור חזק מאוד. יוצקים את הנוזל הזה על הרינג למשך 5 דקות.
- לעשן במפעל או במעשנה ביתית למשך 8-9 שעות.
דגים המעושנים בצורה זו דורשים "בישול" נוסף. הוא, כאילו נא, מטוגן על גריל, במחבת או מאודה.
איך לעשן הרינג בדרך הפינית
לעישון הרינג בפינית יש שתי תכונות ספציפיות בהשוואה לשיטה ה"קלאסית":
- חותכים את הדג על ידי ניקוי הקשקשים והסרת הראש והזנב. יבש 2-3 שעות באוויר הפתוח. לאחר מכן הסר את עמוד השדרה בזהירות ככל האפשר מבלי להפריע לשלמות הרינג.
- משפשפים את הדג במלח גס, מכסים בו ומניחים במקרר ל-2-3 שעות. הניחו לו להתייבש כ-3 שעות נוספות, נגבו את גרגירי המלח במטלית יבשה.
- יש לעשן במשך 13 שעות באמצעות נסורת מעורבת עם שבבי כבול ביחס של כ-4:1.
כבול נותן להרינג ארומה "ארצית", שלא כולם אוהבים, אז לא כדאי לבשל הרבה הרינג מעושן חם בבת אחת
מתכון לעישון הרינג עם לימון
להרינג מעושן חם שהוכן לפי מתכון זה יש טעם חמצמץ-פיקנטי מקורי:
- חותכים את הדג, מסירים את הראש והקרביים. פורסים דק את הלימון. מניחים את הניילון בתוך הבטן של הרינג ובחתכים הרוחביים על העור בחוץ, מוסיפים עלה דפנה אם רוצים. כדי למנוע את התפרקות ה"מבנה" כולו, קשרו אותו בחוט.
- מפזרים דגים במשורה במלח. מכניסים למקרר ל-2-3 שעות.
- לעשן במשך 3 שעות.
חָשׁוּב! כאן נעשה שימוש במעט מאוד מלח. לכן, ניתן להכין רק הרינג מעושן חם באמצעות המתכון הזה.
איך לעשן הרינג מעושן חם עם רוטב סויה
המאפיין העיקרי של המתכון הזה הוא המרינדה. תהליך העישון עצמו הוא סטנדרטי. עבור המרינדה תצטרך:
- מי שתייה - 1 ליטר;
- מלח - 75 גרם;
- סוכר - 50 גרם;
- רוטב סויה - 75 מ"ל;
- מיץ לימון סחוט טרי - 200 מ"ל;
- יין לבן יבש - 125 מ"ל;
- שום - 2-3 שיני;
- פלפל שחור גרוס ועלה דפנה, קינמון, בזיליקום, כוסברה - 2-3 קורטים מכל מרכיב.
מערבבים את כל המרכיבים, מחממים עד שהסוכר והמלח מתמוססים ומניחים לתלול כשעה. לאחר מכן, יוצקים את הנוזל על הרינג המחורר. להשרות אותו במשך 10-12 שעות.
איך לעשן הרינג מעושן חם במחבת
המתכון המקורי הזה מאפשר לך להסתדר בלי מעשנה ושבבי עץ:
- מעיים את הדג, מסירים את הראש והזנב ושוטפים היטב.מרטיבים את החוץ והפנים בנדיבות ברוטב סויה, עוטפים היטב בניילון נצמד במידת האפשר ומכניסים למקרר ל-3-4 שעות.
- נגב את הרינג עם מפית נייר. מניחים בבטן פרוסות לימון ועשבי תיבול לפי הטעם.
- מערבבים אורז ותה שחור עלים רופפים במידה שווה בערך, מוסיפים סוכר, עלה דפנה טחון וקינמון (בערך כף כל אחד).
- מרפדים את תחתיתה של מחבת או קלחת עמוקה ועבה ב-2-3 שכבות של נייר כסף, יוצקים מעל את תערובת העישון ומתקינים רשת.
- מחממים את המחבת על אש גבוהה במשך 3-5 דקות, מניחים את הדג על הגריל ומנמיכים את האש לבינונית.
- מכסים במכסה והופכים את הרינג לאחר 12-15 דקות. לאחר 12-15 דקות נוספות הדג מוכן.
חָשׁוּב! במקום התערובת המקורית, ניתן להשתמש בשבבי עץ ונסורת "קלאסיים" במתכון זה.
עישון הרינג ביתי עם עשן נוזלי
"עשן נוזלי" הוא כימיקל המאפשר לתת לכל מוצר טעם דומה לזה של מעדן מעושן טבעי. כמובן, אניני טעם לא מחשיבים את הרינג המעושן החם הזה כ"אמיתי", אבל לא תמיד ניתן להכין אותו לפי המתכון ה"קלאסי".
ניתן להבחין בהרינג מעושן חם "חיקוי" על ידי צבע עורו העשיר מאוד, כמעט חום וריחו החד יותר
בתנור הסעה
אם למכשיר יש מצב "עישון", אתה רק צריך לבחור אותו ולעקוב אחר ההוראות. אחרת, יידרש "עשן נוזלי". הוא מוחל עם מברשת על החלק החיצוני של הרינג מלוח או כבוש, והדג מונח על הגריל התחתון משומן בשמן צמחי. נסורת עטופה בנייר כסף מונחת על הגריל העליון או מחוברת למכסה.
לעישון חם הרינג, הגדר את הטמפרטורה ל-110-130 מעלות צלזיוס, הוא מוכן תוך 1-2.5 שעות
בסיר לבישול איטי
הכנה מוקדמת של דגים במקרה זה היא סטנדרטית. בדיוק כמו בתנור הסעה, "עשן נוזלי" נדרש רק בהיעדר מצב "עישון". הכימיקל מעורבב עם מלח, אשר יוצקים על הרינג החתוך. לאחר שחלף הזמן הנדרש להמלחה (1-2 שעות), הדג מונח במנג'ר אפייה ומבשל לפי ההוראות של מצבי "אפייה" או "אידוי".
הרינג מבושל בסיר איטי עם "עשן נוזלי" נראה יותר כמו אפוי מאשר מעושן, אבל הוא גם יוצא טעים מאוד
כמה זמן לוקח לעשן הרינג מעושן חם?
משקל הרינג נע בין 0.3-1.5 ק"ג, וגם זמן העישון משתנה בהתאם. הדגימות הקטנות ביותר מעשנות במשך כשעה, הגדולות ביותר דורשות יותר זמן. את הרינג המעושן החם הזה צריך לעשן במשך 3-4 שעות.
הרבה תלוי בגודל המעשנה. ככל שהוא מרווח יותר, ניתן להניח שם יותר דגים וטיפול החום מתארך. תהליך העישון החם יכול להימשך 6-8 שעות.
העור של הרינג המוגמר מקבל גוון חום-זהוב מובהק. אם תנקב אותו במקל עץ או חפץ חד אחר, הנקב יישאר יבש ולא ייצא נוזל.
כללי אחסון
כל דג מעושן חם הוא מוצר מתכלה. זה יחזיק לא יותר מ 4-5 ימים במקרר. לאחר מכן, מתחילה להתפתח בה מיקרופלורה פתוגנית המסוכנת לבריאות.לפני שמכניסים את הרינג למקרר, עוטפים אותו בניילון נצמד או בנייר פרגמנט כדי ששאר המוצרים לא יספגו את ריח העשן.
ניתן לשמור דג מעושן חם במקפיא למשך 1.5 חודשים לכל היותר. נדרשת אריזה אטומה (מיכל פלסטיק או שקית זיפלוק). הרינג מוקפא במנות "חד פעמיות" קטנות; הקפאה חוזרת של מוצר מופשר אסורה.
סיכום
הרינג מעושן חם מוכן בבית בעצמך הוא בהחלט מוצר טבעי. זה מייחד אותו מדגים שנרכשו בחנות. ישנם מתכונים רבים להכנתו; אתה יכול פשוט להתנסות עם תבלינים ועשבי תיבול. עישון הרינג בעצמך בשיטה חמה אינו מצריך אפילו מעשנה מיוחדת; אתה יכול להסתדר עם מכשירי חשמל ביתיים וכלי מטבח.
