נקניק מעושן קר בבית: מתכונים עם תמונות, סרטונים

אנשים רבים אוהבים נקניק מעושן קר יותר מאשר נקניק מבושל או מבושל-מעושן. בחנויות הוא מוצג במגוון רחב מאוד, אבל בהחלט אפשרי להכין את המעדן בעצמך. זה ידרוש ציוד מיוחד, מוצרים איכותיים והרבה זמן, אבל התוצאה שווה את המאמץ.

יתרונות הכנת נקניק מעושן קר תוצרת בית

נקניק ביתי בעישון קר משתווה לטובה עם נקניקיות שנרכשו בחנות בדרכים הבאות:

• בחירה עצמאית של חומרי גלם מאפשרת לך לשלוט בטריות ובאיכות של בשר ושומן חזיר;
• יש הזדמנות לבחור "בניסוי" את השילוב האופטימלי של מרכיבים, תבלינים ופרופורציות שלהם;
• המוצר המוגמר הוא טבעי לחלוטין, בעוד שהמוצר הנרכש מכיל בהכרח חומרים משמרים, צבעים וטעמים.

כדי להכין נקניק תוצרת בית בשיטה קרה, לא צריך אפילו מעשנה מיוחדת ומחולל עשן. אם כי, כמובן, למתחילים זו האפשרות הטובה ביותר. מומחים מנוסים יכולים לבשל נקניק אפילו בארון עישון תוצרת בית. אבל במקרה זה, התהליך חייב להיות במעקב מתמיד.

איך מכינים נקניק ביתי מעושן קר

הכנה של כל מוצר על ידי עישון קר מחייבת הקפדה על טכנולוגיה. אם תאפשר סטיות מהאלגוריתם, לא תוכל להשיג מוכנות מלאה ולהרוס את המיקרופלורה הפתוגנית. ובמקרה האחרון, נקניק מעושן קר יהיה מסוכן לבריאות.

טכנולוגיית בישול

שיטת העישון הקר כוללת טיפול במוצר בארון העישון בעשן בטמפרטורה נמוכה. הוא נוצר עקב עשן של נסורת הממוקמת בתחתית בהשפעת טיוטה מינימלית ולמעשה ללא גישה לאוויר.

בעת עישון קר נוח יותר להשתמש במחולל עשן

טמפרטורת העיבוד היא בין 18-22 מעלות צלזיוס. לנסות להאיץ את התהליך על ידי הרמתו הוא רעיון רע. במקרה זה, נקניק מעושן קר לא יעבוד, זה פשוט יהיה מבושל.

בחירה והכנת מרכיבים

הטעם של נקניק מעושן קר המוגמר תלוי ישירות באיכות הגבוהה של חומרי הגלם. הפסלים אינם מתאימים לזה, צריך רק בשר טרי (לא קפוא). עבור נקניק תוצרת בית, זה לא נלקח מהחיות הצעירות ביותר - אחרת, בגלל צפיפות ועושר טעם לא מספיק, הנקניק יתברר מימי.

גם החלק של הפגר משנה. בשר הבקר הטוב ביותר לנקניק מעושן קר תוצרת בית הוא מהחצי האחורי (למעט השוקיים), חזיר - מהכתפיים, מהצדדים ומהחזה.בשר טרי הוא ורוד-אדום, ללא "קשת בענן" או גוון ירקרק.

שומן חזיר מתאים לנקניק מעושן קר הוא מהצוואר או האחורי של הפגר. ראשית, זה נשאר למשך 2-3 ימים בחדר קריר בטמפרטורה של 8-10 מעלות צלזיוס.

המעטפת הטובה ביותר היא מעטפת טבעית, לא מעטפת קולגן. יותר נוח לקנות אותו בחנות. שם הוא עובר עיבוד מיוחד ועובר כיול. נקניק מעושן קר ניתן לאחסן לאורך זמן, אז האפשרות הטובה ביותר עבורו היא מעי בקר, הם חזקים ועבים יותר

עיבוד מקדים של בשר לנקניק מעושן קר כולל חלוקה לפי דרגות והסרת סחוס, ורידים, גידים, קרומי סרט ושכבות שומן ש"צומחות" בפנים. הסר גם את החלקים ההופכים לג'לי או דבק במהלך טיפול בחום.

איך וכמה לעשן נקניק מעושן קר

אתה צריך לעשן נקניק מעושן קר במעשנה במשך 2-3 ימים, 8 השעות הראשונות ברציפות. לפעמים התהליך נמשך 6-7 ימים, במקרים חריגים הוא יכול להיות ארוך יותר - 8-14 ימים. הדבר תלוי בגודל הנקניקיות עצמן, במספרן במעשנה ובמידות ארון העישון.

מכיוון שלא ניתן לקבוע בדיוק כמה זמן לעשן נקניק מעושן קר לאורך זמן, מוכנות מוערכת חזותית. מבחוץ, הקליפה מקבלת גוון חום-צהבהב, בעוד הבשר מבפנים הופך לאדום כהה מאוד. המשטח יבש; כאשר אתה מנסה לדחוס אותו, הוא רק שקע מעט, לא משאיר סימנים.

במהלך תהליך העישון הקר, הבשר מתייבש ככל האפשר.אין בו כמעט לחות, רק שומן. הוא מקבל טעם אופייני ורווי בניחוח של עשן וחומרי עישון.

עשן נכנס לארון העישון ממחולל עשן או דרך צינור ארוך (4-5 מ') ממדורה או מנגל. רק במקרה זה יהיה לו זמן להתקרר לטמפרטורה הנדרשת.

בקר מעושן קר ונקניקיית חזיר

נדרש:

• שקדי חזיר (לא שומני מדי) - 1.6 ק"ג;
• בטן חזיר - 1.2 ק"ג;
• עיסת בקר רזה - 1.2 ק"ג;
• מלח ניטריט - 75 גרם;
• פלפל אנגלי טחון ופלפל שחור - 1 כפית כל אחד.

מכינים אותו כך:

1. לקצץ שומן מבשר חזיר ולהניח בצד זמנית. חותכים אותו ואת הבקר למנות ומעבירים דרך מטחנת בשר עם רשת גדולה.
   
2. יוצקים מלח ניטריט לתוך הבשר הטחון, לשים 15-20 דקות, מכניסים למקרר ליום.
   
3. מקפיאים את השומן החזיר והחזה במקפיא, חתוכים לקוביות בגודל 5-6 מ"מ.
   
4. מוסיפים פלפל לבשר הטחון, שוב ללוש היטב, מעבירים במטחנת בשר עם רשת דקה, מוסיפים שומן חזיר וחזה. מערבבים עד שהם מתפזרים בצורה אחידה.
   
5. ממלאים את הקונכיות כמה שיותר חזק בבשר טחון ותולים אותן להתייצבות. שמרו על טמפרטורה של כ-10 מעלות צלזיוס במשך 5-6 השעות הראשונות, העלו אותה ל-16-18 מעלות צלזיוס למשך 7-8 השעות הבאות.
   
6. זרקו כמה חופנים של שבבי עץ בתחתית ארון העישון ותלו את הנקניקיות. מחברים מחולל עשן או מדליקים אש בגריל ומעשנים עד לסיום.
   

אתה לא יכול לאכול נקניק מעושן קר תוצרת בית מיד; הבשר עדיין נא בפנים. להשלמת התהליך, משאירים אותו למשך 3-4 שבועות בחדר קריר ויבש (10-15 מעלות צלזיוס) עם אוורור טוב, אך ללא טיוטות.אם מופיע עובש על הקליפה, היא נשטפת בתמיסת מלח חזקה (100 גרם/ליטר) והייבוש נמשך.

נקניק מעושן קר תוצרת בית עם ג'ינג'ר

מרכיבים נדרשים:

• בשר חזיר רזה - 2 ק"ג;
• בשר בקר רזה - 0.6 ק"ג;
• בטן חזיר - 0.6 ק"ג;
• שומן חזיר - 0.5 ק"ג;
• מלח ניטריט - 40 גרם;
• פלפל ורוד גרוס או פפריקה - 20 גרם;
• ג'ינג'ר ומיורן יבש - 5 גרם כל אחד.

איך לבשל נקניק:

1. גללו את הבשר הקצוץ במטחנת בשר דרך גריל רשת גדול.
   
2. מוסיפים מלח ניטריט ואת כל התבלינים, ללוש היטב ושומרים במקרר למשך יממה.
   
3. מקפיאים את השומן החזיר, חותכים לקוביות בגודל 5-6 מ"מ, מוסיפים לבשר הטחון, מערבבים היטב.
   
4. ממלאים את הקליפות לאורך הנדרש בבשר טחון.
   

התהליך הנוסף דומה לזה שתואר לעיל. גם "המוצר הגמור למחצה" דורש משקעים לפני העישון וייבוש לאחריו.

נקניק מעושן מעושן עשה זאת בעצמך

נחוץ:

• בשר חזיר רזה - 2.5 ק"ג;
• בשר בקר - 4.5 ק"ג;
• שומן חזיר - 3 ק"ג;
• מלח ניטריט - 80 גרם;
• שום - 2-3 שיני;
• סוכר - 20 גרם;
• פלפל שחור או אדום גרוס - 10 גרם.

הכנת נקניק מעושן קר:

1. חותכים את הבשר לחתיכות גדולות, מכסים במלח ומכניסים למקפיא ל-5 ימים.
   
2. מקפיאים את השומן החזיר וקוצצים לקוביות בגודל 5-6 מ"מ. גם להקפיא ל-5 ימים.
   
3. טוחנים את הבשר במטחנת בשר, מוסיפים שומן חזיר ותבלינים, ללוש היטב, ומכניסים למקרר ל-3 ימים.
   
4. ממלאים היטב את המעיים בבשר טחון.
   
   חָשׁוּב! ההתיישבות של "המוצר המוגמר למחצה" כאן נמשכת זמן רב יותר - 5-7 ימים.

נקניקיות קרקוב מעושנות קר

כדי להכין תצטרך:

• בשר חזיר בינוני - 1.5 ק"ג;
• בשר בקר רזה - 1 ק"ג;
• בטן חזיר - 1 ק"ג;
• שום - 3-4 שיני;
• מלח ניטריט - 70 גרם;
• גלוקוז - 6 גרם;
• כל תיבול לבשר (רק מחומרים טבעיים) - לפי הטעם.

מתכון לנקניקיית קרקוב בעישון קר עשה זאת בעצמך:

1. לקצץ את כל השומן מהחזיר.
   
2. טוחנים את הבשר הרזה במטחנת בשר עם רשת גדולה.
   
3. ללוש את הבשר הטחון יחד עם מלח ניטריט ולשמור אותו במקרר למשך יממה.
   
4. מוסיפים את שאר התבלינים והשום הקצוץ, מערבבים היטב. מעבירים דרך מסננת דקה במטחנת בשר.
   
5. שומרים את השומן החזיר והחזה הגזומים במקפיא למשך שעתיים, חותכים לקוביות קטנות ומערבבים עם בשר טחון.
   
6. ממלאים את התרמילים, יוצרים את הנקניקיות ותולים אותם להתייצבות לילה בטמפרטורת החדר.
   
   חָשׁוּב! למעקב אחר הטמפרטורה בזמן עישון קר, מומלץ להכניס בדיקה של מדחום לאחת הנקניקיות.

טיפים שימושיים

לכל תהליך קולינרי יש ניואנסים חשובים משלו. נקניק עישון קר אינו יוצא מן הכלל:

• כדי להדגיש את הטעם והארומה של המוצר המוגמר, ניתן להוסיף לבשר הטחון ציפורן טחון לפי הטעם. גם זרעי כוסברה וכוכב אניס טובים, אבל אלה תבלינים "לא לכולם";
• כדי לטעום את העשן, הוסיפו לשבבי העץ כמה חופנים של עלי נענע יבשים, זרעי כוסברה ו-1-2 ענפי ערער;
• אם אתה מעשן את המוצר במזג אוויר קריר, הוא יחזיק מעמד זמן רב יותר. הדפוס אינו ברור, אבל הוא נכון;
• תוצאה חיובית תלויה הן בעוצמת והן בעמידות הלהבה. מומלץ להתחיל בעישון קר על ידי טיפול בעשן חלש ולאחר מכן "עיבוי" הדרגתי;
• כאשר קושרים כיכרות נקניק, אתה צריך למשוך אותם חזק ככל האפשר. זה יעזור לדחוס את הבשר הטחון לתוך המעטפת ככל האפשר.

כללי אחסון

נקניק ביתי שהוכן כך יחזיק מעמד במקרר 3-4 שבועות אם המעטפת לא פגומה. חיי המדף של פרוסות מצטמצמים ל-12-15 ימים. מומלץ לעטוף בנייר כסף, נייר שעווה או ניילון נצמד.

ניתן לשמור במקפיא עד שישה חודשים. כאן, להיפך, מומלץ לאחסן נקניק מעושן קר בצורת פרוסות, ארוז במנות קטנות בכלים אטומים או בשקיות זיפלוק. מפשירים אותו בהדרגה, תחילה מכניסים אותו למקרר למשך 3-5 שעות, ולאחר מכן מסיימים את התהליך בטמפרטורת החדר. הקפאה חוזרת אינה מקובלת.

סיכום

לנקניק מעושן קר, מוכן בבית, יש טעם מעולה. ואכן, בניגוד למה שנמכר בחנויות, המעדן ה"ביתי" הוא טבעי לחלוטין ואינו מכיל כימיקלים מזיקים. עם זאת, התוצאה תתאים לרצוי רק אם אתה עוקב אחר טכנולוגיית העישון הקר, ואתה לא יכול לעשות בלי לדעת כמה ניואנסים חשובים.

פוסטים מומלצים

טארטלטים עם אבוקדו ושרימפס, גבינה, דגים

איך לבשל פטריות זעפרן בבית

סלט עם פטריות שנטרל: עם עוף, גבינה, ביצה, שעועית

ז'וליאן עם פטריות דבש: מתכונים לבישול בתנור, במחבת, בסיר איטי

סלט Snowdrifts: 12 מתכונים צעד אחר צעד עם תמונות

מתאבן גבינה קלמנטינות: חריפות, עשויות מגזר

מתכוני פטה טונה: משומר, טרי, יתרונות

מתאבנים לשנה החדשה: מתכונים עם תמונות, סרטונים

עישון אוזני חזיר בבית: איך להשרות, איך לעשן