תוֹכֶן
בישול מעדני בשר בעצמך יאפשר לך לגוון משמעותית את התפריט, כמו גם לשמח את המשפחה והחברים שלך בטעמים חדשים. חלצי מבושל-מעושן בבית הוא מתכון פשוט שאפילו טבח חסר ניסיון יכול להתמודד איתו. הקפדה על ההנחיות וההמלצות הניתנות תאפשר לכם להשיג מוצר מוגמר באיכות הגבוהה ביותר.
ערך המוצר ותכולת הקלוריות
בשר חזיר הוא הבשר הנפוץ ביותר ברוב אזורי רוסיה. אחד החתכים הטובים ביותר הוא החלציים, החתך מהחלק האחורי בין הצלעות. באופן מסורתי משתמשים רק בשקד נקי לתבשילים, אך לרוב נשמרים שכבת שומן קטנה והעצם הסמוכה לעיבוד. בעת עישון, חלקים אלה ייצרו תו טעם וארומה נוסף.
חלצי חזיר מעושן הוא לא רק טעים, אלא גם מעדן בריא.
נתח בשר מבושל כהלכה עם שומן ועצם הוא מוצר שומני למדי. לפי GOST, 100 גרם של חלצי חזיר מבושל מעושן מכיל כ-330 קק"ל. ערך תזונתי של המוצר המוגמר:
- חלבונים - 15 גרם;
- שומנים - 30 גרם;
- פחמימות - 0 גרם.
אתה יכול להפוך את המנה ליותר דיאטטית על ידי הסרה מלאה של כל פיסות השומן. בכמויות קטנות, מעדן זה יהיה שימושי עבור אנשים שאכפת להם מבריאותם. חזה מעושן חם נספג בצורה מושלמת בגוף. צריכה קבועה של בשר כזה מחזקת את רקמת העצם ומסייעת בבניית מסת שריר.
עקרונות ושיטות עישון חלציים
ישנן מספר גישות נפוצות לבישול בשר חזיר מעושן. השיטות הפופולריות ביותר כוללות טיפול בעשן חם וקר במעשנות מיוחדות. במקרה הראשון, החלציים מונחים במיכל, אשר מונח ישירות על האש או על גחלים מדוללות. השיטה השנייה כוללת שימוש במחולל עשן הרווה את המוצר בעשן לאורך זמן.
מכיוון שלחתיכות בשר חזיר לרוב יש גדלים מרשימים, עקרות בית משתמשות בשיטה משולבת. מתכונים רבים לעישון חלצי חזיר משתמשים בבישול מקדים. במקרים כאלה, אפילו טיפול בחום לטווח קצר יבטיח מוכנות מלאה של המוצר, ללא קשר לזמן השהייה במעשנה.
זמן עישון וטמפרטורה
הכללים להכנת מעדנים במעשנה חלים על בשר חזיר באותו אופן כמו על מנות אחרות. כדי לעשן חלציים מעושנים חם, יש צורך לשמור על טמפרטורה קבועה בתא של 120-140 מעלות.החום הזה נשמר במשך 30 דקות - זה מספיק זמן להשחמה וחדירת ארומה של עשן. לעישון קר, הטמפרטורה היא כ-40 מעלות עם משך הליך של 12-24 שעות, תלוי בגודל היצירה בה נעשה שימוש.
איך מכינים חלציים לעישון קר וחם
עיבוד נכון של בשר לפני הבישול יבטיח מעדן באיכות הגבוהה ביותר. הנקודה הראשונה לפני העישון היא בחירת החלציים למוצר העתידי. קצביות מציעות מגוון רחב של בשר חזיר. מומלץ להשתמש בפילטים נקיים עם שכבת שומן קטנה בצד.
בשום פנים ואופן אסור להשתמש בבשר חזיר קפוא - המבנה שלו השתנה, כך שבעישון בשר כזה עלול להתפרק. עדיף חתיכות טריות או צוננות. צבע החלציים אחיד, ללא כתמים עכורים או חבורות. הבשר צריך להיות בעל ארומה נעימה.
בהתאם להעדפות הקולינריות שלך, אתה יכול להשאיר את הצלעות והשומן החזיר או להסיר אותם לחלוטין.
לאחר בחירת החלציים לעישון, מומלץ לקצץ את עודפי השומן הסמוכים לצד העצם. השלב הבא הוא המלחה או כבישה. דילוג על נהלים אלה עלול להוביל לבעיות בריאותיות חמורות - מלח הורס לחלוטין אורגניזמים מזיקים אפשריים. חשוב במיוחד להקפיד על כללי המלחה למעדנים המוכנים בשיטת עישון קר.
איך להשרות חלציים לעישון
למרות שכאשר מעובדים אותו בעשן, הבשר מקבל טעם וארומה ייחודיים, היעדר מלח ותבלינים בבישול מודרני נחשב למותרות בלתי סבירות למעדן אידיאלי. כבישה לטווח ארוך לא רק תגן מפני טפילים אפשריים, אלא גם תוסיף תווים בהירים למנה. להכנת המלח השתמש:
- 4 ליטר מים;
- 500 גרם מלח;
- 10 עלי דפנה;
- 4 שיני שום;
- 20 גרם גרגירי פלפל.
את השום כותשים עם כתוש ומוסיפים למלח, פלפל ועלה דפנה. כל המרכיבים יוצקים במים ומערבבים היטב. מים מוזגים לסיר גדול, מוסיפים לו תבלינים ומרתיחים במשך 5-10 דקות. לאחר הקירור לטמפרטורת החדר, מניחים את החלציים, חתוכים למנות, לתוך המיכל. השריפה נמשכת בין 24 ל-48 שעות בהתאם לגודל המשמש. נפח זה של מי מלח יספיק להכנת חתיכה של 2-2.5 ק"ג.
איך מלחים חלציים לעישון
הוספת כמות גדולה של מלח לא רק משפרת את הטעם של המוצר המוגמר, אלא גם משפרת משמעותית את עקביות הבשר. המלחה יבשה תאפשר לך לשאוב עודפי נוזלים מהחלקן. כדי שהתבלינים יחלחלו לחלוטין לכל הבשר, זה ייקח זמן רב יותר בהשוואה לכבישה. המלחת חלציים לעישון בבית נמשכת בין 3 ל-5 ימים.
להמלחה משתמשים לרוב בתערובת ארומטית מיוחדת לבשר חזיר. להכנתו מוסיפים ל-1 ק"ג מלח 20 גר' פלפל שחור גרוס, 5 שיני שום קצוצות ומעט עלי דפנה. משפשפים את החלציים מכל הצדדים בתערובת המוכנה ומכניסים למקרר.כשהמוצר מוכן לעישון, הוא נשטף במים ומנגב עם מגבת נייר.
מתכון לחלצי מעושן חם במעשנה
לפני שמתחילים בהכנת המעדן, מומלץ להכין את הגחלים. אסור לשים את המעשנה על אש פתוחה - זה יכול לגרום לשריפת שבבי העץ מיד ולהעביר ריח שריפה לבשר. עדיף להכין גחלים כמו למנגל. הם עשויים בגריל או באמצעות שאריות מאש פתוחה.
משך הטיפול בחום במהלך עישון חם אינו עולה על שעה
השלב הבא הוא הכנת המעשנת. יוצקים לתוכו כמה חופנים של שבבי עץ שהושרו בעבר. מניחים מעל מיכל לשומן. בהתאם לעיצוב המעשנה, מותקנים בו סורגים או קולבים עם ווים. מניחים עליהם את החלציים המלוחים. מכסה המכשיר נסגר הרמטית ומונח על הגחלים המוכנות.
בקרוב תתחיל היווצרות עשן אקטיבית. מומלץ לשחרר אותו כל 5-10 דקות תוך פתיחת מעט את מכסה המעשנה. הבישול נמשך כ-40-50 דקות. המעדן מתקרר ומוגש.
איך לעשן חלציים עם שום וגזר
כדי לקבל טעם בהיר יותר של המוצר המוגמר, עקרות בית רבות משתמשות בטכניקות שונות. הפופולרי ביותר הוא מילוי בשר בשום וגזר. כדי להכין את המעדן הזה תצטרך:
- 1 ק"ג של חלציים שהומלחו בעבר;
- 1 גזר קטן;
- 4 שיני שום;
- 50 גרם מלח;
- תבלינים לפי הטעם.
נתחים רדודים נעשים בבשר טרי, שאליו מכניסים חתיכות של גזר טרי ושום. לאחר מכן יש להמליח את החלציים בתוספת פלפל שחור ועשבי תיבול ארומטיים - בזיליקום, מיורן וטימין.את החתיכה משפשפים באופן שווה מכל הצדדים, עוטפים בנייר כסף, שמים בלחץ ומכניסים למקרר ליום. המוצר המוגמר מנוקה ממלח ונשטף במים זורמים.
גזר ושום הופכים את טעם הבשר לבהיר יותר ומאוזן יותר
הפחמים והמעשנה ערוכים לעישון חם מסורתי. לריח בהיר יותר, מומלץ להשתמש בשבבי דובדבן ספוג. מעל מניחים מיכל לשומן ולמגררות שעליו מניחים את החזיר. העישון נמשך כשעה עם שחרור תקופתי של עודפי עשן.
מתכון חלציים מעושנים מבושלים
הבעיה הגדולה ביותר של רוב אוהבי אוכל הגורמה היא האפשרות לקבל בשר נא לאחר טיפול חום קצר. המתכון לחלצי חזיר מבושל-מעושן מאפשר לצמצם את הבעיה לאפס. לשם כך, בשר שהומלח בעבר מונח במים רותחים ומבושל במשך 5 עד 10 דקות. לאחר מכן מסירים מיד את החלציים ומייבשים אותו במגבת נייר.
המעדן המבושל-מעושן מבטיח שהבשר מבושל לחלוטין מבפנים.
את הבשר מניחים במעשנה מוכנה, המונחת על גחלים לוהטות. התהליך אורך לא יותר משעה. כל 10 דקות, פתח את מכסה המכשיר כדי להסיר עודפי עשן. את המנה המוגמרת מצננים מעט ומגישים.
חלציים מעושנים קר
שיטה זו תאפשר לך לקבל מעדן יקר יותר. חלציים מעושנים קרים בבית מוערכים גבוה יותר בגלל הזמן המושקע - זמן הבישול יכול להגיע ל-24 שעות.תנאי מוקדם למנה כזו הוא מחולל עשן המסוגל לספק אספקה רציפה של עשן לאורך תקופה ארוכה.
בשר חזיר מעושן קר הוא המעדן היקר ביותר
את הבשר המוכן שמים במעשנה ונסגרים הרמטית. מחולל עשן מלא בשבבי עץ שהורטבו בעבר מחובר אליו. זמני הבישול עשויים להשתנות באופן משמעותי בהתאם לגדלים. לנתח בשר קילוגרם מספיקות 15-18 שעות. החלציים המעושנים הקר מוסרים מהמעשנה ולפי המתכון מאווררים באוויר הפתוח במשך 30-60 דקות להסרת עודפי עשן.
ייעוץ מאנשי מקצוע
שינוי הטעם של מעדן מעושן הוא די פשוט, ולכן מומחים קולינריים ממליצים לשמור בקפדנות על כמות התבלינים המשמשים במתכון. יש להקפיד ביותר על עשבי תיבול ארומטיים - טימין, רוזמרין ומיורן. יחד עם זאת, עלייה קלה בכמות פלפל או עלי דפנה בהחלט לא תקלקל את המנה המוגמרת.
בעת הכנת חלציים מבושלים בעישון חם, כדאי לשים לב במיוחד לטיפול בחום הראשוני. עדיף לעשות את המים מלוחים למדי. הפרופורציה האידיאלית היא 50 גרם מלח לליטר נוזל. עקרות בית רבות מוסיפות שום, בצל קצוץ ותבלינים אחרים למים הרותחים כדי לשפר את הטעם הסופי.
כללי אחסון
למרות שעישון יכול להגדיל משמעותית את חיי המדף של המוצר המוגמר, מעדן החזיר אינו יכול להתפאר בשימור ארוך טווח של איכויות הצרכן. כבר שבוע לאחר הבישול, מומלץ להיפטר משאריות בשר מעושן חם, גם אם הוא מאוחסן כל הזמן במקרר.בשיטת הקרה הבשר ישמור על תכונותיו הצרכניות למשך 2-3 שבועות.
מעדן החזיר המעושן דורש תנאים הולמים. לאור הארומה העוצמתית למדי, מומלץ להניח אותו בכלי אטום על מדף נפרד. הטמפרטורה לא תעלה על 3-4 מעלות.
סיכום
חלצי מבושל-מעושן בבית הוא מעדן מצוין שיוסיף גיוון לתפריט הרגיל שלכם. מספר שיטות בישול מאפשרות לבחור את המתכון האידיאלי בהתאם להעדפות הגסטרונומיות שלכם.
