תוֹכֶן
פטריית הפתיתים אינה המין הפופולרי ביותר בקרב קוטפי הפטריות. הוא נמצא בכל מקום, מאוד בהיר ומורגש, אבל לא כולם יודעים על אכילתו. למרות שהסוג גרדת כולל מינים אכילים ובלתי אכילים, חלקם מדורגים גבוה יותר על ידי אניני טעם מאשר פטריות דבש. כדי להבחין ביניהם ביער ולנסות פטרייה יוצאת דופן ללא חשש, כדאי ללמוד את מאפייני המשפחה.
תיאור כללי של פתיתים
אבנית (Pholiota), foliota, פטריית דבש מלכותית, ערבה הם שמות שונים לאותו הסוג ממשפחת הספרופיטים המטפילים עצים, שורשיהם וגדמיהם. יתרה מכך, מינים שונים מעדיפים עץ חי, יבש, כמעט מפורק ואפילו שרוף.
לסוג הקשקשים יש יותר מ-100 זנים. פטריות יכולות להיות שונות מאוד במראה, בטעם ואפילו בריח, אבל יש להן תכונות דומות שניתן לזהות בקלות בכל אזור. גוף הפרי של כל אחד מהקשקשים מורכב מכיפה וגבעול.הגדלים משתנים מגדולים (קוטר 18 ס"מ ויותר מ-15 ס"מ גובה) ועד לדגימות קטנות מאוד (עד 3 ס"מ). הצלחות מתחת לכובע הפטריות דקות, צפופות, בז' בהיר או חום, והופכות חומות עם התבגרותן.
השמיכה עוטפת את הדגימות הצעירות ביותר. עם הגיל הוא נשבר, מותיר שוליים תלויים ולפעמים טבעת על הגבעול. הכובע, עגול, חצי כדורי בנצרים צעירים, נפרש לצורה שטוחה או מעוגלת מעט, לפעמים גדל לגודל כף היד של מבוגר.
גבעול הפטריות גלילי, סיבי או חלול. הוא עשוי להיות הצטמצם מעט או מורחב לכיוון הבסיס. בהתאם לתנאי הגידול, הוא נשאר קצר או נמתח עד כמעט 20 ס"מ.
מאפיין ייחודי של הסוג הוא נוכחותם של קשקשים תכופים, הנראים בבירור על הכובע והגבעול. לפעמים הם בולטים בבירור, במינים אחרים הם נצמדים בחוזקה לפני השטח, אבל תמיד שונים בצבע מגוף הפרי. במינים מסוימים, הקשקשים הופכים כמעט בלתי נראים על פטריות ישנות יותר.
כובעי Foliot צבעוניים כמעט תמיד בגוונים של צהוב. כל נציגי הסוג נבדלים על ידי נוכחות של גוון אוקר, אפילו בדגימות החיוורות ביותר, המבדיל בחדות את הפטריות מרקע רצפת היער והגזעים. ישנם סוגים של פתיתים עם צבעים כתום עז, זהוב, חום וצהוב חיוור.
בשר הכובע הוא בשרני, קרמי, לבן או צהבהב. הרגל קשה, סיבית או חלולה, ולכן אינה משמשת למאכל. בדגימות אכילות, העיסה אינה משנה את צבעה כאשר היא נשברת. לפוליוט אין ריח פטריות בולט. לסוגים שונים יש גווני טעם ספציפיים משלהם או שהם נטולי אותו לחלוטין. נבגי האבנית חומים, כתומים או צהובים.
סוגי פתיתים
כ-30 מינים של עלים נמצאים בשטח רוסיה. אוסף פטריות כאלה והשימוש הקולינרי שלהן זכה לפופולריות רק בשנים האחרונות. לא כל קוטפי הפטריות מכירים את המאפיינים הייחודיים של מינים שונים. לפני צריכת פטריות יוצאות דופן, כדאי ללמוד את הפתיתים מתמונות עם תיאורים.
- קשקשת מצויה - הסוג המפורסם ביותר, הנקרא גם צמרירי או יבש. קוטר הכובע הוא בין 5 ל-10 ס"מ, הצבע הוא בז' או צהוב חיוור עם קשקשים בולטים בצבעים עזים (עד חומים). הקצוות של הכובע המבוגר שנפתח לעתים קרובות "מעוטרים" בשוליים של שאריות של הממברנה. עיסת הפטרייה ניתנת לאכילה על תנאי, לבנה או צהבהבה, בעלת טעם חריף וריח חריף של צנון.
- סולם זהב – העלם הגדול ביותר: הכובע יכול לגדול עד 20 ס"מ קוטר, הגבעול עד 25 ס"מ גובה. גוף הפרי בהיר, צהוב, עם גוון זהוב או כתום. הקשקשים דלילים, נדחסים, אדומים או חומים בוהקים. לעיסה אין ריח או טעם מובהק, אך זוכה להערכה רבה בקרב אוהבי הפטריות בשל עקביות המרמלדה הנעימה שלה לאחר הבישול.
עֵצָה! קשקשת זהב ניתנת לאכילה, וקוטפי פטריות מנוסים מכנים אותה "פטריית דבש מלכותית" ואוספים אותה יחד עם מינים יקרי ערך אחרים. בישול פטריות חייב להתחיל ברתיחה במשך 30 דקות. - סולם אש - מגוון בלתי אכיל של עלים. פטריות מסוג זה קטנות יותר (קוטר עד 7 ס"מ), והכובעים בעלי גוון נחושת או אדום, מתעבים לכיוון המרכז. הקשקשים גדולים, מעוצבים, לפעמים מופנים, בצבע בהיר יותר מהכובע והרגליים. העיסה צפופה, צהובה, הופכת חומה כאשר היא נשברת, עם ריח לא נעים וטעם מר עפיצות. פתית אש מסווגת כסוג בלתי אכילה של פטריות בשל איכויותיו הקולינריות הנמוכות.
- פתית דביק ידועה מעט כפטריית מאכל בשל האיכות הנמוכה של העיסה והדביקות הלא נעימה על פני הכובע. הקשקשים דחוסים זה לזה וכמעט לא מורגשים, נעלמים עם התבגרות הפטרייה. הכובע בינוני (עד 8 ס"מ קוטר), הרגל דקה, מתחדדת לכיוון העליון, ויכולה להימתח עד 10 ס"מ. בשר השמנת אכיל ובעל ריח קל של פטריות.
- קרום רירי קשקשי הוא נבדל על ידי כובע חום או צהוב בהיר מכוסה ריר שופע. הקשקשים בהירים; לאורך קצה הכובע יש שברי כיסוי קרומי. במזג אוויר חם, פני השטח של הפטרייה מתייבשים, וליחה מופיעה כאשר לחות האוויר גבוהה. בשרה של הפטרייה סמיך, צהוב, בעל טעם מר, ואין לו ריח מובהק.
- הורס אבנית נמצא על צפצפה יבשה וחלשה, שמו השני הוא צפצפה (foliota). הפעילות החיונית של פטריות הורסת באופן פעיל את העץ של הצמח המארח. הכובעים גדלים עד 20 ס"מ, פני השטח שלהם חום בהיר או צהוב, הקשקשים בהירים. העיסה לא אכילה, אבל רק מבחינת הטעם, אין בפתיתים חומרים רעילים או רעילים.
- סולם אכיל (פטריית דבש nameko) היא המין התרבותי היחיד הגדל בקנה מידה תעשייתי בסין וביפן. לגידול מוצלח הוא דורש לחות מעל 90%, ולכן הוא גדל בתוך הבית. הפטריות קטנות, קוטר הכובע עד 2 ס"מ. גופי הפרי בצבע חום בהיר או כתום, מכוסים לחלוטין בריר דמוי ג'לי. הן דומות לפטריות דבש בטעם ובמראה.
- קנה מידה Upland - פטריית מאכל הגדלה ביערות אורנים ועורבים, בקרחות, בין עצים מתים. קוטר כובע פרוש בוגר הוא כ-8 ס"מ, גופי פרי צעירים הם חצי כדוריים.ללא קשר לצבע הראשי (צהוב או אדום), הכובע הופך לירקרק לכיוון הקצה. פני השטח חלקים, הקשקשים תכופים, צהובים ומקבלים גוון חלוד עם הזמן. הרגל עגולה בחתך, דקה (בערך 1 ס"מ קוטר), חלולה וקשקשת בצפיפות. הצבע הבהיר במכסה הופך חלוד לכיוון הבסיס. העיסה חסרת ריח, למעט דגימות הגדלות על אורן. פטריות כאלה רוכשות ארומה ספציפית, אך נשארות אכילות.
- אבנית צהובה-ירקרק בעל שם שני - נושא חניכיים ושייך למין האכיל על תנאי. לרוב הוא גדל על גדמים או גזעים נופלים של עצים נשירים, לעיתים מצויים בקרחות פתוחות עם דשא דליל. הכובע של פטרייה צעירה בצורת פעמון, מבוגר פרוש, קמור מעט, בקוטר של כ-5 ס"מ. הצלחות מתחת לכובע ירוק לימון, צבע גוף הפטרייה צהוב חיוור או ירוק שמנת , הבשר דק, אכיל, חסר ריח.
- סולם אלדר (עש) דומה יותר לפטריות דבש מאשר לקרוביו בשל העובדה שהקשקשים עליו אינם ניתנים להבדלה. הדמיון מסוכן בשל נוכחותם של רעלים בהרכב. זהו הפתית היחיד שצריכתו מהווה איום חמור על הבריאות. כפי שניתן לראות בתמונה, לפתית הרעיל יש גוון לימון לכל גוף הפרי, בולטים שרידי טבעת מהכריכה על הגבעול, הכובע לא גדל יותר מ-6 ס"מ בקוטר. הפטרייה מעדיפה להתיישב על עץ אלמון או ליבנה, אך יכולה להופיע על מגוון רחב של עצים נשירים. העש אינו גדל על עצי מחט.
- בולט קשקשים - סוג של אבנית שלא מסוכן לבלבל עם פטריות דבש. שתי הפטריות אכילות וגם דומות בהכנה.כובעים צעירים הם עגולים, מבוגרים שטוחים או בצורת כיפה, לרוב בקוטר של יותר מ-15 ס"מ. הפטריות יבשות וקלות למגע. צבע - מקש לאדום או חום. הקשקשים תכופים, מוגדרים בבירור, ארוכים ומעוקלים לכיוון קצה הכובע.
חָשׁוּב! הקשקשים קשקשים, בתמונה ובתיאור הוא דומה לזה הלוהט, הנחשב בלתי אכיל, נבדל ממנו בניחוח נדיר וחלש ובטעם לוואי חריף קל. לעיסה אין ריח דוחה.
- פתית סינדר (אוהב פחמים). תמיד מאובק בפיח ובאפר, כי הפטרייה גדלה במקומות של שריפות ישנות או שריפות יער. המכסה דביק, כך שהוא מקבל במהירות גוון חום מלוכלך. הקשקשים על הגבעול הקצר אדמדמים. העיסה צהובה, גסה, חסרת טעם, חסרת ריח, ולכן אין לה ערך לשימוש קולינרי.
מתי, איפה ואיך גדלים פתיתים?
פטריות מהסוג Scelaca גדלות ומתפתחות היטב על גזעים חיים או רקובים של עצים נשירים, על עצי מחט, ביערות, פארקים ועל עצים מבודדים. פחות נפוצות הן דגימות הממוקמות על קרקעית היער או אדמה פתוחה.
אזור ההפצה של הפתית הוא קווי רוחב ממוזגים עם לחות אוויר גבוהה. פטריות נפוצות בצפון אמריקה, אוסטרליה, אירופה, סין, יפן ורוסיה. נפוץ במיוחד למצוא פתיתים ביערות מתים. רוב המינים דורשים צל צפוף כדי לצמוח.
איך לאסוף נכון
אין פתיתים מזויפים המסוכנים לבריאות ועלולים להתבלבל איתם בעת איסוף.החספוס האופייני, שניתן לזהות בקלות ברוב המינים, מבדיל תמיד בין פטריות לפטריות "חיקוי" רעילות. תכונה נוספת המייחדת את הפתיתים היא הצבעים הבהירים שלה עם תערובת של אוקר.
פטריות נאספות על פי כללים כלליים: חותכים בזהירות עם סכין, משאירים את התפטיר במקומו. לאחר מספר שבועות ניתן לאסוף שוב את הפתיתים באותו מקום. לרוב, פטריות מופיעות באמצע הקיץ; לפעמים משפחות העלים הראשונות נמצאות במאי. האוסף נמשך עד סוף הסתיו; הפטריות יכולות לעמוד אפילו בכפור קל.
ריח לא נעים או טעם מר מזהיר שהפטרייה אינה אכילה. סוגים רעילים של פתיתים נבדלים על ידי הכובע השבור או הגבעול. העיסה משנה את צבעה כאשר היא נחשפת לאוויר, והופכת חומה. מינים הניתנים למאכל באופן מותנה הם חריפים למדי בריחם ובטעםם; אין בהם מרירות אמיתית.
הרכב כימי וערך של פתיתים
עיסת הפוליוטה דלה בקלוריות ומכילה חומרים יקרי ערך רבים. ערכו התזונתי וההרכב הכימי שלו משתנים במידה מסוימת בהתאם למיקום או לתנאי הגידול. לפיכך, פתיתים הגדלים במקומות מזוהמים סופגים רעלים, והופכים לא מתאימים למזון.
ערך תזונתי של פוליוטה ל-100 גרם של חלק אכיל:
- תכולת קלוריות כוללת - 22 קק"ל;
- חלבונים - 2.2 גרם;
- שומנים - 1.2 גרם;
- פחמימות - 0.5 גרם;
- סיבים תזונתיים - 5.1 גרם.
עיסת הפתיתים מכילה ויטמינים ומינרלים בכמויות משמעותיות ובעלי ערך לגוף האדם.הרכב הוויטמין כולל: B1, B2, E, חומצות ניקוטיניות ואסקורביות. הרכב המינרלים מאופיין בתכולה גבוהה של אשלגן, מגנזיום, תרכובות זרחן, סידן, נתרן וברזל.
תכונות שימושיות של פתיתים
עיסת פטריות, לאחר עיבוד נכון, יכולה לשמש מקור כמעט לכל חומצות האמינו החיוניות, ומבחינת תכולת הסידן והזרחן, הפתית מתחרה בפילה דג.
אפילו הליחה העוטפת את גופי הפרי של סוגים מסוימים של פטריות היא בעלת תכונות מועילות. הודות לחומר דמוי הג'לי, קשקשי זהב ומין ה-nameko מציגים את התכונות הבאות:
- לחזק את ההגנה החיסונית של הגוף;
- לנרמל את מחזור הדם המוחי;
- טון, להקל על עייפות.
הודות לנוכחות של אשלגן, מגנזיום וברזל, ההמטופואזה משתפרת, העבודה של שריר הלב מתגברת, ומעבר הדחפים לאורך קצות העצבים מנורמל. תכולת קלוריות נמוכה מאפשרת שימוש בפטריות בתזונה תזונתית לחולי סוכרת. כמות הסיבים הגדולה במוצר מונעת עצירות ומשפיעה לטובה על תפקוד המעיים.
איזה נזק יכולות לגרום לפטריות?
רק מעטים מהמינים המתוארים יכולים לגרום נזק לגוף האדם; אחרים נדחים בגלל טעם נמוך. אבל אפילו לפתיתים אכילים יש מגבלות משלהם.
התוויות נגד מוחלטות וגורמי סיכון:
- ילדות, הריון או הנקה שוללים לחלוטין בליעת פתיתים.
- צריכה בו זמנית עם משקאות אלכוהוליים בכל חוזק גורמת לשיכרון חמור (תסמונת דמויית דיסולפירם).
- עם דלקת כיס המרה, דלקת הלבלב, דלקת קיבה, נטילת פתיתים לרוב מעוררת החמרה.
- חל איסור להשתמש בדגימות בשלות מדי, תולעות או פטריות שנאספו במקומות עם תנאי סביבה מפוקפקים (כולל זיהום קרקע מפסולת ביתית, סמיכות לקבורת בקר, מפעלים כימיים).
- יש להרתיח את כל סוגי הפתיתים האכילים לפני השימוש. חומצה מקונית בפטריות גולמיות עלולה לגרום להפרעות נפשיות.
לפעמים יש אי סבילות אינדיבידואלית או תגובה אלרגית לסוגים אכילים של פתיתים.
השימוש בפתיתים ברפואה העממית
הנוכחות של squarrosidine מעניקה לפוליות תכונות ייחודיות. החומר, הנכנס לגוף האדם, מפחית את ההתגבשות וההשקעה של חומצת שתן. פעולה זו מקלה על מצבם של חולי גאוט. התכונות של מעכב בעל אותו הרכב משמשות את הרפואה הרשמית בטיפול מסורתי במחלה. נבדקת יכולתן של תרכובות מסוימות בסוג פטריות קשקשים לעצור את התפשטות תאים סרטניים.
מרתחים או תמיסות מוכנים מ-foliots אכילים לטיפול במחלות הבאות של הלב וכלי הדם:
- יתר לחץ דם עורקי;
- phlebeurysm;
- thrombophlebitis;
- טרשת עורקים.
תכשירים רפואיים המבוססים על פתיתים מגבירים את ההמוגלובין, עוזרים באנמיה והפרעות בבלוטת התריס. מוצרי עש אלדר משמשים ברפואה העממית כחומר משלשל חזק והקאה.
שימוש בבישול
ברשימת הפטריות האכילות והבלתי אכילות, פתיתים תופסים את מקומם של פטריות אכילה על תנאי, כלומר השימוש הקולינרי שלהם לאחר רתיחה מקדימה (לפחות ½ שעה). מבחינת ערך תזונתי, עיסת הפוליות מסווגת בקטגוריה הרביעית. לפתית טעם בינוני, אך ניתן להכין לפי המתכונים הרגילים של פטריות.
שימושים קולינריים של foliot:
- עבור מרקים, מנות עיקריות, רטבים ומילויים במוצרי מאפה, נאספים כובעים של פתיתים בוגרים או פטריות צעירות ועגולות שלמות.
- כל גוף הפרי, למעט הגבעולים החלולים, מתאים לכבישה ולמרינדות.
- אם העיסה מרה, מומלץ להשרותה למשך הלילה, להרתיח ולאחר מכן להשרות אותה בתבלינים.
פטריות טריות מבושלות, המים הראשונים מרוקנים, ולאחר מכן משומרים, מטגנים או מוסיפים למרקים. עבור פתיתים, כל מתכונים למנות פטריות דבש ישימים. לאחר הבישול, העיסה מקבלת צבע ברונזה יפה ועקביות כמעט שקופה של ריבה צפופה.
סיכום
פטריית הפתיתים צוברת פופולריות בשל שכיחותה וחוסר היומרה שלה לתנאי מזג האוויר. מבין מיני העלים הגדלים ביערות נשירים, יש להבחין בין הסוגים האכילים ביותר של פתיתים זהובים, מצויים ובעלי מסטיק. צריכה מתונה של פטריות אלו יכולה לשפר משמעותית את בריאות הגוף, להטעין אותו באנרגיה ולספק לו חומרים נדירים וחיוניים.
האם אפשר לאכול פתיתים זהובים נאים, למשל בסלטים?
תודה מראש, אודה לתשובתך!