תוֹכֶן
פטריית הכמהין מוערכת על ידי אניני טעם בכל העולם בשל הטעם והארומה הייחודיים שלה, שקשה להתבלבל ואין לה הרבה מה להשוות. אנשים משלמים סכומי כסף עצומים עבור ההזדמנות לטעום מנות טעימות שמכילות אותו. העלות של עותקים בודדים היא כה מוגזמת ש"היהלום השחור של פרובנס" באמת מצדיק את הכינוי שנתנו לו מעריצי צרפת.
מה זה כמהין
כמהין (פקעת) הוא סוג של אסקומיציטים או פטריות כיס ממשפחת הכמהין. גופי הפרי של נציגים אלה של ממלכת הפטריות מתפתחים מתחת לאדמה ובמראהם דומים לפקעות בשרניות קטנות. בין מגוון הזנים יש אכילים, חלקם מוערכים מאוד בטעמם ונחשבים למעדן.
"כמהין" נקראות גם פטריות שאינן שייכות לסוג Tuber, למשל, rhizopogon vulgaris.
הם דומים בצורתם ובמאפייני הצמיחה
לפעמים כמהין רגילות כאלה נמכרות ככאלה אמיתיות.
למה פטריות כמהין כל כך יקרות?
כמהין היא הפטרייה היקרה ביותר בעולם.עלותו נובעת מהנדירות והטעם הספציפי שלו, שזכה להערכה על ידי אניני טעם במשך מאות שנים ברציפות. המוביל במחיר הוא הכמהין הלבן מהעיר אלבה שבפיימונטה במחוז קוניאו. המכירה העולמית של כמהין לבנות נערכת מדי שנה ביישוב זה, המושך אליו אניני טעם של פטריות אלה מכל רחבי כדור הארץ. כדי להעריך את הזמנת המחיר, מספיק לתת כמה דוגמאות:
- בשנת 2010, 13 פטריות נכנסו תחת הפטיש תמורת סכום שיא של 307,200 €;
- גורמה מהונג קונג שילם 105,000 € עבור עותק בודד;
- היקרה ביותר הייתה פטריה במשקל 750 גרם, שנמכרה ב-209,000 דולר.
כמהין נמכר במכירה פומבית באלבה
ניתן להסביר את העלות הגבוהה בכך שמדי שנה מספר הפטריות יורד בהתמדה. באזורים שבהם היא גדלה נצפית ירידה בחקלאות, מטעי אלונים רבים שבהם חיה הפטרייה נטושים. עם זאת, החקלאים אינם ממהרים להגדיל את שטח מטעי הפטריות שלהם, מחשש לירידה במחירי המעדן. במקרה זה, בעלי הקרקע יצטרכו לעבד שטחים גדולים יותר כדי לקבל את אותו הרווח.
אילו סוגי כמהין יש?
לא כל סוגי הכמהין הם בעלי ערך בבישול - פטריות שונות הן בטעם והן בעוצמת הארומה. המבוקשים ביותר הם הכמהין הלבנות של פיימונטה (Tuber magnatum), שנמצאות בטבע בתדירות נמוכה יותר מאחרות ומניבות פרי רק מאוקטובר ועד תחילת הקור החורפי. אזור הגידול מכסה את צפון מערב איטליה, במיוחד את אזור פיימונטה ואזורים סמוכים לצרפת. הכמהין האיטלקי או הלבן האמיתי, כפי שנקרא גם זן זה, נמצא גם במדינות אחרות בדרום אירופה, אך בתדירות נמוכה בהרבה.
גוף הפרי של הפטרייה מתפתח מתחת לאדמה ומורכב מפקעות בעלות צורה לא סדירה בקוטר של 2 עד 12 ס"מ. דגימות גדולות יכולות לשקול 0.3-1 ק"ג או יותר. פני השטח קטיפתיים ונעימים למגע, צבע המעטפת משתנה מאוכר בהיר לחום. לבשר הפטרייה מבנה צפוף, צהבהב או אפור בהיר, בחלק מהמקרים אדמדם עם דוגמה חומה-שמנת מורכבת. בתצלום החתך של פטריית כמהין זה נראה בבירור.
כמהין לבן פיימונטה - הפטרייה היקרה בעולם
שני בדירוג הפופולריות הוא הכמהין הצרפתי השחור (Tuber melanosporum), אחרת הוא נקרא פריגור על שם האזור ההיסטורי של פריגור, בו הוא נמצא לרוב. הפטרייה מופצת ברחבי צרפת, מרכז איטליה וספרד. עונת האיסוף היא מנובמבר עד מרץ, כשהשיא מתרחש לאחר ראש השנה.
קוטר הפקעת התת-קרקעי לרוב אינו עולה על 3-9 ס"מ. צורתו יכולה להיות עגולה או לא סדירה. הקליפה של גופי פרי צעירים היא אדומה-חום, אך כשהיא מתבגרת היא הופכת לשחורה. פני השטח של הפטרייה אינם אחידים עם מספר רב של פקעות עם פנים.
הבשר מוצק, אפרפר או חום-ורדרד. בדומה לזן הקודם, על החיתוך ניתן לראות דוגמת שיש בגוון לבן-אדמדם. עם הגיל, הבשר הופך לחום סמיך או סגול-שחור, אך הוורידים אינם נעלמים. למין הפריגור ניחוח בולט וטעם מר נעים.
כמהין שחור גדל בהצלחה בסין
זן נוסף של פטריות יקרות ערך הוא כמהין החורף השחור (Tuber brumale). הוא נפוץ באיטליה, צרפת, שוויץ ואוקראינה. הוא קיבל את שמו מתקופת הבשלת גופי הפרי, המתרחשת בנובמבר-מרץ.
הצורה כדורית לא סדירה או כמעט עגולה. הגודל יכול להגיע לקוטר של 20 ס"מ עם משקל של 1-1.5 ק"ג. פטריות צעירות הן אדום-סגול, דגימות בוגרות כמעט שחורות. הקליפה (פרידיום) זרועה יבלות קטנות בצורת מצולעים.
הבשר לבנבן בהתחלה, לאחר מכן מתכהה והופך אפור או סגול אפר, מנומר עם מספר ורידים לבנים או חומים-צהבהבים. הערך הגסטרונומי נמוך מזה של הכמהין הלבנה, שטעמה נחשב בעיני אניני טעם מודגש ועשיר יותר. הארומה חזקה ונעימה, מזכירה לחלק מושק.
כמהין שחור חורף מופיע בספר האדום של אוקראינה
רק סוג אחד של כמהין גדל ברוסיה - קיץ או רוסי שחור (Tuber aestivum). זה נפוץ גם במדינות מרכז אירופה. לגוף התת-קרקעי של הפטרייה יש צורה פקעת או עגולה, קוטר של 2.5-10 ס"מ. פני השטח מכוסים יבלות פירמידליות. צבע הפטרייה נע בין חום לכחול-שחור.
העיסה של גופי פרי צעירים צפופה למדי, אך עם הזמן היא הופכת רופפת. ככל שהוא גדל, צבעו משתנה מלבן לצהוב או אפור-חום. החיתוך מציג דוגמת שיש של ורידים בהירים. התמונה של כמהין הקיץ תואמת את תיאור הפטרייה ומדגימה בצורה ברורה יותר את המראה שלה.
המין הרוסי נאסף בקיץ ובתחילת הסתיו
לזן הקיץ טעם מתקתק ואגוזי. ריח די חזק אבל נעים, מזכיר קצת אצות.
איך משיגים כמהין?
בצרפת הם למדו לחפש פטריות בר טעימות עוד במאה ה-15, ונעזרו בחזירים וכלבים. לבעלי חיים אלה יש חוש ריח כל כך טוב שהם יכולים להריח טרף במרחק של 20 מטרים. האירופאים שומרי המצוות הבינו מהר מאוד שכמהין גדלים תמיד במקומות שבהם נחילים זבובים ממשפחת הקוצניים, שהזחלים שלהם אוהבים להתיישב בפטריות.
ב-1808 אסף יוסף טאלון בלוטים מעצי אלון, שמתחתם נמצאו כמהין, ושתל מטע שלם. כמה שנים מאוחר יותר, מתחת לעצים צעירים, הוא אסף את הקציר הראשון של פטריות יקרות ערך, והוכיח שניתן לטפח אותן. בשנת 1847, אוגוסט רוסו חזר על הניסיון שלו, וזרע בלוטים על שטח של 70 דונם.
כיום, הספקית הגדולה ביותר של "יהלומי בישול" היא סין. פטריות הגדלות בממלכה התיכונה הן הרבה יותר זולות, אך הן נחותות בטעמן לעומת מקביליהן האיטלקיות והצרפתיות. מדינות כגון:
- ארה"ב;
- ניו זילנד;
- אוֹסטְרַלִיָה;
- בריטניה הגדולה;
- שבדיה;
- סְפָרַד.
איך ריח כמהין?
אנשים רבים משווים את הארומה של כמהין לשוקולד מריר שוויצרי. לחלקם, ריחו החריף מזכיר גבינה ושום. ישנם אנשים הטוענים ש"יהלום אלבה" מריח כמו גרביים בלויות. עם זאת, אתה לא יכול לדבוק בדעה נחרצת מבלי להריח את הפטרייה הטעימה בעצמך.
מה הטעם של כמהין?
טעם הכמהין הוא פטריות עם רמז עדין של אגוזי מלך קלויים. יש אניני טעם שמשווים את זה לזרעי חמניות. אם שומרים את גופי הפרי במים, הוא מקבל טעם שמזכיר רוטב סויה.
תפיסת הטעם של אנשים שונים שונה, אבל רוב אלו שניסו את המעדן הזה מציינים שהטעם, למרות שהוא יוצא דופן, נעים מאוד. הכל עניין של אנדרוסטנול הכלול בעיסה - מרכיב ארומטי שאחראי לריח הספציפי של הפטריות הללו. התרכובת הכימית הזו היא שגורמת לתשוקה מינית מוגברת אצל חזירי בר, וזו הסיבה שהם מחפשים אותם בהתלהבות כזו.
ציד שקט עם חזיר
איך אוכלים כמהין
כמהין צורכים טריים כתוספת למנה העיקרית. משקל הפטרייה יקרת הערך למנה אינו עולה על 8 גרם. הפקעת מגוררת לפרוסות דקות ומתבלים:
- לובסטרים;
- בשר עופות;
- תפוח אדמה;
- גבינה;
- ביצים;
- אורז;
- שמפיניון;
- תבשיל ירקות;
- פירות.
במטבח הלאומי של צרפת ואיטליה יש הרבה מנות עם מרכיב כמהין. פטריות מוגשות עם כבד אווז, פסטות, חביתות ופירות ים. יינות אדומים ולבנים מבליטים היטב את טעמו העדין של המעדן.
לפעמים אופים פטריות וגם מוסיפים לרטבים שונים, קרמים וחמאה. בשל חיי המדף הקצרים שלהן, ניתן ליהנות מפטריות טריות רק בתקופת הפרי. חנויות מכולת קונות אותן בכמויות קטנות של 100 גרם ומעבירות אותן לנקודת המכירה במיכלים מיוחדים.
איך לבשל פטריות כמהין
בבית מכינים את המוצר היקר הזה על ידי הוספתו לחביתות ורטבים. זנים סבירים יחסית ניתן לטגן, לתבשיל, לאפות, לאחר חיתוך לפרוסות דקות. כדי למנוע מעודפי פטריות טריות להתקלקל, יוצקים אותן בשמן צמחי מבודד, שאליו הן מעניקות את הארומה הפיקנטית שלהן.
קשה לראות את פטריית הכמהין בתמונות המנות, שכן לכל מנה מוסיפים כמות קטנה מתבלין הפטריות הזה.
עובדות מעניינות על כמהין
בניגוד לאמונה הרווחת, פטריות תת קרקעיות נמצאות בצורה הטובה ביותר על ידי כלבים מאומנים במיוחד. הגזע והגודל לא חשובים, כל הטריק הוא באימונים. עם זאת, בין כל בעלי החיים בעלי ארבע הרגליים, גזע כלבי המים האיטלקי או Lagotto Romagnolo מובחן. יש להם חוש ריח מעולה ואהבה לחפירה באדמה על ידי הטבע עצמו. אתה יכול גם להשתמש בחזירים, עם זאת, הם לא מבריקים בעבודה קשה ולא יחפשו הרבה זמן. בנוסף, אתה צריך לוודא שהחיה לא אוכלת את הפטרייה היקרה.
אילוף כלבים יכול לקחת מספר שנים, ולכן ציידי כמהין טובים שווים את משקלם בזהב (עלות כלב מגיעה ל-10,000 €).
הרומאים ראו בכמהין אפרודיזיאק רב עוצמה. בין המעריצים של הפטרייה הזו יש הרבה אישים מפורסמים, היסטוריים ומודרניים כאחד. אלכסנדר דיומא, למשל, כתב עליהם את המילים הבאות: "הם יכולים להפוך אישה לחיבה יותר ולגבר נלהב יותר."
פרוסות כמהין מפזרים על המנה מיד לפני ההגשה.
עוד כמה עובדות מדהימות על פטריות גורמה:
- שלא כמו פירות יער אחרים, עיסת כמהין נספגת בקלות רבה יותר בגוף האדם;
- המוצר מכיל את החומר הפסיכוטרופי אננדמיד, בעל השפעה דומה למריחואנה;
- באיטליה יש חברת קוסמטיקה שמייצרת מוצרים על בסיס כמהין (תמצית פטריות מחליקה קמטים, הופכת את העור לגמיש וחלק);
- הכמהין הלבנה הגדולה ביותר נמצאה באיטליה, היא שקלה 2.5 ק"ג;
- הארומה העזה ביותר נפלטת על ידי פטריות בשלות לחלוטין;
- ככל שגוף הפרי גדול יותר, כך המחיר ל-100 גרם גבוה יותר;
- באיטליה צריך רישיון כדי לחפש כמהין ביער.
סיכום
אתם חייבים לנסות את פטריית הכמהין, שכן טעמם של מוצרים נדירים קשה לתאר במילים. היום זה לא כל כך קשה להשיג מעדן אמיתי; העיקר הוא לבחור ספק אמין כדי לא להיתקל בזיוף.
