תוֹכֶן
חובבי חטיפים מלוחים יכולים להכין חצילים בסגנון חרסון לחורף. מנה זו מובחנת במרכיבים סבירים, קלות הכנה יחסית, מראה מעורר תיאבון וטעם פיקנטי.
המנה נראית מעוררת תיאבון וטעמה נהדר
תכונות בישול
חצילים בסגנון חרסון הם חטיף מלוח פופולרי שמוכן בדרך כלל לחורף. לפי המתכון הקלאסי, אוכמניות חתוכות לעיגולים או פרוסות מטגנים עד להזהבה ומכניסים לצנצנות יחד עם רוטב חריף עשוי שום, פלפל, צ'ילי ושמן צמחי.
בנוסף למתכון המסורתי, יש עוד וריאציות של הכנת אוכמניות בסגנון חרסון לחורף. מוסיפים גזר מגורר, מבושל עם רסק עגבניות או עגבניות קצוצות.
לא מומלץ לסגור חצילים בסגנון חרסון לחורף ללא עיקור, אחרת השימורים עלולים להתקלקל במהלך האחסון.
מבחר ירקות
חצילים קטנים מתאימים יותר לקציר. אם יש רק דגימות גדולות, יש לחתוך אותן לחצאי עיגולים.
רצוי לקחת פלפלים מתוקים אדומים כדי שהמנה המוגמרת תקבל צבע בהיר ויפה.
הכנת צנצנות
לפני שמגלגלים חצילים בסגנון חרסון לחורף, יש לבדוק אותם בקפידה לאיתור סדקים ושבבים, במיוחד את הצוואר. יש להניח בצד ולא להשתמש בפחיות עם פגמים כאלה.
לאחר מכן שטפו את מיכלי הזכוכית ביסודיות עם חומרי ניקוי או סודה. אפשרות טובה היא מדיח כלים. לעתים קרובות עשויים להיות פסים חלודים על הצוואר שיש לשטוף. לאחר שימוש בחומרי ניקוי, יש לשטוף היטב את המיכלים בהרבה מים.
תחילה עליך להכין מגבות נקיות כדי להניח עליהן את המיכלים המטופלים עם הצוואר כלפי מטה.
ישנן מספר דרכים לעקר:
- במיקרוגל. זוהי דרך מהירה וקלה. יוצקים מים (1-1.5 ס"מ) לצנצנות נקיות ומכניסים לתנור ל-3-4 דקות בהספק של 800 W. למיכל אחד מספיקות 2 דקות. אין להניח מכסים במיקרוגל.
- בתנור. מכניסים את המיכל לתנור קר הפוך, מכוונים את הטמפרטורה ל-150 מעלות ומעבדים 10 עד 25 דקות, תלוי בנפח המיכל. ניתן לעקר מכסים גם, אך ללא אטמי גומי. בסיום התהליך מכבים את התנור אך לא מוציאים מיד את הצנצנות אלא מניחים להן להתקרר מעט.
- מעל המעבורת. שיטה פשוטה שדורשת מחבת מים רותחים ורשת (רשת, מסננת). הניחו עליו את המיכל עם הצוואר כלפי מטה. ישנם אביזרים מיוחדים למכירה על המחבת להתקנת פחיות. התהליך נמשך בין 5 ל-15 דקות. דרך פשוטה עוד יותר היא להניח מיכל על צוואר הקומקום ולהביא את המים בו לרתיחה.
- בסיר. יוצקים לתוכו מים, הניחו את המיכל הפוך, הניחו אותו על האש, כאשר הוא רותח, החזיקו אותו במשך 10-15 דקות.
מומלץ להרתיח מכסי מתכת יחד עם גומיות למשך 10 דקות לפחות
חצילים קלאסיים בסגנון חרסון
רכיבים:
- חצילים - 3 ק"ג;
- פלפל מתוק אדום - 1 ק"ג;
- צ'ילי - 2 יח';
- מלח 1.5 כפות. ל. (לא חובה לזילוף חצילים);
- שמן צמחי - 1 כף. (נוסף לטיגון);
- סוכר - 1 כף;
- שום - 300 גרם;
- חומץ תפוחים - 1 כף.
שיטת בישול:
- שוטפים את החצילים, חותכים לעיגולים (בעובי של כ-1 ס"מ) ומניחים בקערה.
- מפזרים עליהם מלח בנדיבות, מערבבים ומניחים לעמוד כשעתיים עד שהמרירות נעלמת. לאחר מכן, שטפו עם מי ברז במסננת והניחו על מגבת נייר לייבוש.
- מטגנים את החצילים משני הצדדים ומעבירים לנייר סופג לספיגת עודפי שומן.
- מסירים זרעים, ממברנות וגבעולים מהפלפלים המתוקים.
- קולפים את השום ומחלקים לשיניים.
- אין להסיר את הגרעינים מהצ'ילי, רק לחתוך את הגבעול.
- טוחנים פלפל חריף, צ'ילי ושום במטחנת בשר.
- יוצקים שמן צמחי וחומץ לתוך המסה המתקבלת, מוסיפים סוכר ומלח.
- מניחים את החצילים בקערה, יוצקים פנימה את המרינדה המוכנה ומערבבים בעדינות.
- מניחים את החטיף בכלי זכוכית ומעקרים בסיר עם מים למשך כ-40 דקות.
- מגלגלים עם מכסי פח, הופכים, עוטפים ומשאירים עד להתקררות.
ניתן לאחסן חתיכות מקוררות במזווה או במרתף
חצילים חריפים בסגנון חרסון
רכיבים:
- חצילים - 1.5 ק"ג;
- פלפל מתוק - 500 גרם;
- שום - 150 גרם;
- שמן חמניות - ½ כף;
- צ'ילי אדום - 2 תרמילים;
- מלח - 1 כף. ל.;
- חומץ שולחן (9%) - ½ כף;
- סוכר - 100 גרם.
שיטת בישול:
- שוטפים את החצילים, מייבשים במגבת, חותכים לעיגולים בעובי 8-10 מ"מ.
- מניחים בקערה, מוסיפים מלח, מערבבים, מניחים לעמוד שעתיים עד שהמרירות נעלמת.
- שוטפים את הפלפל, מפרידים את הגבעול, חותכים לחצאים, מסירים את הממברנות והזרעים.
- התייחסו לאדום לוהט באותו אופן, עם כפפות.
- מחלקים את השום לשיניים, מסירים את הקליפות ושוטפים.
- טוחנים שום, מתוק וצ'ילי בבלנדר או במטחנת בשר.
- שוטפים את החצילים מתחת למים, מניחים על מגבת נייר ומתייבשים. מטגנים עד להזהבה.
- מערבבים את תערובת הפלפלים עם שמן חמניות, סוכר ומלח בקערה עמוקה, מערבבים, שמים על האש, לאחר רתיחה מבשלים 3-4 דקות. לאחר מכן מוסיפים חומץ.
- מניחים את ספלי החצילים לתוך הסיר ומערבבים בעדינות. טועמים אם יש מספיק מלח.
- מעקרים צנצנות בתנור או על אדים. זמן העיבוד הוא כ-10 דקות.
- ממלאים את המיכלים בחטיפים ומכסים במכסי פח.
- מעקרים כ-30 דקות, ואז מגלגלים.
- מצננים את חלקי העבודה, מכסים אותם בשמיכה ומאחסנים אותם במרתף, במזווה או במקרר לחורף.
חצילים חריפים הם חטיף עצמאי נהדר.
חצילים בסגנון חרסון עם גזר ורסק עגבניות
רכיבים:
- חצילים - 3 ק"ג;
- פלפל חריף - 1 ק"ג;
- גזר - 500 גרם;
- רסק עגבניות - 50 גרם;
- צ'ילי בתרמילים - 2-3 יח';
- חומץ תפוחים (6%) - 250 מ"ל;
- שום - 300 גרם;
- מלח - 40 גרם;
- שמן צמחי - 250 מ"ל;
- סוכר - 250 גרם.
שיטת בישול:
- שוטפים את החצילים, חותכים לעיגולים בעובי של כ-1 ס"מ. מניחים בקערה, מכסים במלח, משאירים 30 דקות, שוטפים במים זורמים ומניחים להם להתייבש על מגבת נייר.
- מטגנים את החצילים ומגלגלים בשום שעבר מכבש.
- מטגנים את הגזר המגורר בשמן הצמחי הנותר.
- מדללים רסק עגבניות במים בפרופורציות שוות, יוצקים לגזר ומבשלים 5 דקות.
- טוחנים פעמונים ופלפלים חריפים במטחנת בשר, מוסיפים חומץ, שמן צמחי וסוכר, מוסיפים מלח ומערבבים.
- מניחים את המתאבן בכלי נקי בשכבות: חצילים, גזר, רוטב. חייב להיות רוטב מעל.
- מעקרים את הצנצנות בסיר גדול כ-30 דקות. מספיק לעבד בקבוקי חצי ליטר במשך 20 דקות, ועד 40 דקות עבור בקבוקי ליטר.
- מגלגלים את המיכלים עם חומר העבודה ומצננים אותם הפוך מתחת לשמיכה חמה או שמיכה. מניחים אותו במקום קר לאחסון.
תקופות אחסון וכללים
חצילים בסגנון חרסון, סגורים הרמטית לחורף, יכולים להישמר בטמפרטורת החדר במקום יבש וחשוך, כמו גם במרתף, מתחת לאדמה או במקרר. הזמן האופטימלי הוא לפני החורף, מקסימום עד הבציר הבא.
ניתן לאחסן שימורים מתחת למכסי זכוכית עד שנתיים.
סיכום
כל טבח מתחיל יכול לבשל חצילים בסגנון חרסון לחורף. העיקר הוא לדבוק בקפדנות בטכנולוגיה של עיבוד מוצרים וגלגול פחיות.
https://www.youtube.com/watch?v=d0VPZS-_u2c
