תוֹכֶן
לתושבי האזורים המרכזיים של רוסיה יש מושג גרוע למדי איך נראה שום בר, שסוחרים בדרום מעבירים אותו לעתים קרובות כחיצי שום כבוש קשים בבזארים. אבל שום בר אמיתי הוא ירוק עדין וריחני מאוד, כל כך עשיר בויטמינים וחומרים שימושיים אחרים, שרק הוא יכול להתמודד עם כל מחלות האביב. הכנת שום בר לחורף אינה מסובכת כלל - ישנן אפשרויות רבות למתכונים טעימים ומהירים להכנתו. הרבה יותר קשה למצוא אותו במכירה, במיוחד באותם אזורים שבהם הוא לא נמצא בטבע.
איך אפשר לשמר שום בר לחורף?
רמזון הוא השם הנפוץ לשני זנים של בצלים רב שנתיים, דוב וניצחון. זה נקרא גם בקבוק. הצמח המדהים הזה זכה גם לכינוי שום בר על ידי רבים בגלל הארומה השום ברורה הבוקעת מכל חלקיו. אמנם טעמו של שום בר עצמו חסר לחלוטין את המרירות האופיינית לנציגים רבים ממשפחת הבצלים.טעמו רך, אם כי חריף עם תת גוון מתובל. דשא זה מקבל ערך מיוחד בשל העובדה שהוא מופיע בתחילת האביב, בתקופה שבה כמעט ואין ירוק טרי בגנים ובטבע. בקווקז הוא מופיע בפברואר-מרץ, בסיביר, באורל ובמזרח הרחוק מאוחר יותר, קרוב יותר לאפריל. נבטי שום בר צעירים הם העדינים ביותר כאשר עלי הצמח עדיין לא נפתחו במלואם. בשלב זה, לא קל להבחין בינו לבין נציגים אחרים של פתילים, במיוחד חבצלות העמק הרעילות. לכן, עליך להיות זהיר ביותר בעת האיסוף. ארומת השום יכולה לסייע בזיהוי שום בר, מה שימנע את בלבולו עם צמחים אחרים. אבל התקופה לאיסוף עשבי תיבול ארומטיים עדינים אינה ארוכה מדי. העלים שלו גדלים די מהר, ואז הופכים מעט יותר גסים, הופכים לגידים, והצמח מתחיל להטיל ניצנים. לכן, כדי להתכונן לחורף ממה שנקרא שום בר - שום בר, לא כדאי להיות רגועים במיוחד. ואכן, בניגוד לעשבים רבים אחרים, כולל צמחים רב שנתיים, שום בר אינו גדל לפי הזמנה בכל עת. אם מועד הקטיף מוחמצן, תצטרך לחכות עד האביב הבא.
ישנן דרכים רבות להכין שום בר לחורף. הפופולריים ביותר הם שום בר כבוש, כמו גם כבוש ומלוח. תכשירים מסוג זה מאפשרים לשמר שום בר לחורף, כמעט טרי, עם הארומה הטבועה בו ורכות הגבעולים.
למי שלא אוהב יותר מדי טעם שום, אפשר לנסות לייבש שום בר.
ישנם מתכונים רבים להכנת כל מיני רטבים ותבלינים לחורף באמצעות עשב האביב הייחודי הזה.
קל מאוד להכין שום בר קפוא, ויש טכניקות שמאפשרות לשמר אותו במצב כזה שאחרי ההפשרה הוא יהיה ממש כמו טרי.
מכינים ממנו גם תמיסות בריאות.
כשמכינים שום בר לחורף, לא כדאי להיסחף יותר מדי עם תוספים ותבלינים שונים שיכולים להציף את הארומה והטעם של עשב זה. רק עגבניות ושום משולבים איתו בצורה אידיאלית, והוספה של האחרונים בכמויות קטנות משפרת ומדגישה עוד יותר את הטעם של המנה המוגמרת.
איך להקפיא שום בר לחורף
הקפאה נחשבת בצדק לדרך הקלה ביותר להכין שום בר לחורף. אחרי הכל, לא תצטרכו שום דבר נוסף בשביל זה, את כל הפריטים אפשר למצוא בכל בית: מקפיא רגיל, סכין חדה ושקיות ניילון.
הכי חשוב להכין בזהירות ונכונה את הירוקים להקפאה. ראשית, הדשא נשטף ביסודיות, באמצעות מים זורמים או החלפת הנוזל באגן מספר פעמים. אחרי הכל, גם הגבעולים וגם העלים הם בדרך כלל מזוהמים מאוד באדמה שממנה הם נחפרו כמעט. ואז הדשא ממוין, ומשליך דגימות קמלות, רקובות ופגומות אחרת.
לפני ההקפאה יש לייבש היטב את העשב, שעבורו הוא מונח בשכבה אחת על מגבת נייר או בד ומשאירים אותו בצורה זו למשך מספר שעות במקום מוגן מאור השמש.
לאחר מכן חותכים את העלים עצמם ואת הגבעולים לרוחב לחתיכות לא גדולות במיוחד, באורך 1-2 ס"מ.
לאחר מכן, ניתן להקפיא שום בר בשתי דרכים עיקריות. יתרה מכך, המשך השימוש בעשב תלוי בשיטת ההקפאה שנבחרה.
הקפאת שום בר בשקיות
ירוקים מיובשים וחתוכים לחתיכות מחולקים לשקיות מנות קטנות, כך שניתן לצרוך את תכולתה של שקית אחת בכל פעם.
זה יהיה נחמד אם לתיקים יהיו אטבי רוכסן. אם משתמשים בשקיות רגילות ללא מחברים, אז לאחר הנחת הדשא בפנים, הקצוות שלהם אטומים בקפידה (אתה יכול לעשות זאת באמצעות נייר כסף ומגהץ). הליך זה נחוץ לא רק לשימור טוב יותר של חומר העבודה. בגלל הארומה השום שלו, כל המאכלים במקפיא יכולים להפוך לרווי ריח של שום בר אם השקיות לא אטומות היטב. אגב, לאחסון קומפקטי יותר, עדיף לגלגל שקיות של ירקות לשפופרות, לסמן כל אחת ולהניח אותן במקפיא בצורה זו.
כשמשתמשים בשיטת ההקפאה הזו, כמובן, חלק מהטעם הולך לאיבוד, אבל כל המרכיבים היקרים נשמרים, בעיקר ויטמין C.
אבל יש עוד טכניקה שמאפשרת לשמר את הטעם והארומה של שום בר טרי, גם אם כמות מסוימת של חומרים מזינים הולכים לאיבוד. כדי לעשות זאת, לחתוך דשא כמעט מיד לאחר הכביסה הוא טבול במסננת במשך ממש 30-60 שניות במים רותחים. לאחר מכן מצננים, מייבשים קלות, כרגיל על מגבת, ומחלקים לשקיות מנות.
לאחר ההפשרה ניתן להוסיף שום בר שהוכן כך לסלטי ירקות ולכל מנה ראשונה ושנייה הדורשת תוספת שום. בנוסף, אפשר להכין סלט סולו טעים משום בר מופשר עם ביצה מבושלת ושמנת חמוצה או מיונז. ירקות מופשרים יכולים לשמש כמילוי לפשטידות ולהוסיף לביצים מקושקשות, קציצות וזרזי. הם אפילו מוסיפים את זה לבצק לחם.
רמזון, קפוא בצורה טחונה
כדאי מאוד להקפיא חלק מהירוקים בצורה טחונה. לשם כך, עשבי תיבול קצוצים מועברים דרך מטחנת בשר או מרוסקים בקערת בלנדר. התוצאה היא פירה סמיך ומרוכז למדי. הוא מונח בתבניות לקרח או לאפיית קאפקייקס. עדיף להשתמש בתבניות הקטנות ביותר כדי שלא תצטרכו לחתוך אותן לחתיכות אחר כך.
את כל התבניות עם שום בר מכניסים למקפיא למשך 12-24 שעות. לאחר מכן מסירים את פיסות הירק הקפואות מהתבניות ומניחים אותן בשקיות סגורות הרמטית.
עשבי תיבול קצוצים קפואים נעים מאוד להוסיף למגוון רטבים ורוטבים למנות עיקריות. הוא מתאים כתוסף למנות ראשונות, בעיקר מרקי פירה.
במהלך טיפול חום נוסף של מנות, ניתן להוסיף להן מחית שום בר אפילו ללא הפשרה.
קצירת שום בר לחורף: ייבוש
במהלך תהליך הייבוש, עשבי תיבול שום בר מאבדים משמעותית את ריחם, אך ייתכן שזה אפילו יתרון למי שריחו חזק מדי. רוב החומרים המועילים נשמרים, וניתן להשתמש בשום בר מיובש באותו אופן כמו עשבי תיבול ארומטיים יבשים אחרים: להוספת מרקים, תבלינים, רטבים ומוצרי מאפה.
- גם העלים נשטפים היטב ומייבשים על מגבת.
- לאחר מכן חותכים לחתיכות ומניחים על מגש בחדר חם ויבש ללא אור.
- אתה יכול לייבש את הירוקים על ידי הנחתם על מגשי מייבש חשמלי בטמפרטורה של כ +35-40 מעלות צלזיוס.
איך מכינים רוטב פסטו משום בר ואגוזים לחורף
בין כל המתכונים להכנות שום בר לחורף, רוטב פסטו הוא אחד המקוריים. רוטב פסטו איטלקי מסורתי עשוי בדרך כלל מבזיליקום.אבל הארומה והטעם המושכים של שום בר הופכים אותו לבסיס מצוין לרוטב הזה.
אתה תצטרך:
- כ-500 גרם שום בר טרי;
- 4 כפות. ל. צנוברים (ניתן להחליף באגוזי מלך או שקדים);
- 150-200 מ"ל שמן זית;
- 1 כפית. מלח;
- ½ לימון;
- ½ כפית. פלפל שחור טחון;
- 3 כפות. ל. גבינת פרמזן קשה מגוררת.
ייצור:
- בשלב הראשון חשוב לשטוף היטב את הירוקים מהאדמה, לשטוף אותם ולאחר מכן לייבש אותם היטב לא פחות. אם נשארת לחות על הנבטים, הרוטב לא יוכל להחזיק מעמד לאורך זמן.
- אם משתמשים באגוזי מלך או שקדים, קוצצים אותם לחתיכות קטנות ככל האפשר. כדי לשמר טוב יותר את חומר העבודה, האגוזים מטוגנים תחילה קלות במחבת יבשה ונקייה.
- הצנוברים עצמם הם מאוד שמנוניים ונימוחים, ולכן הם לא צריכים הרבה קיצוץ, הרבה פחות טיגון.
- הגבינה נטחנת על פומפיה דקה.
- כמובן, אם אתה עוקב אחר המנהגים העתיקים של המטבח האיטלקי המסורתי, אז את הירוקים חייבים לטחון במכתש עץ. אבל עבור מתכון מודרני, זה מספיק כדי להעביר אותו דרך מטחנת בשר.
- סוחטים מיץ מחצי לימון.
- מערבבים שום בר קצוץ, אגוזים, גבינה, מיץ לימון במיכל עמוק, מוסיפים מלח, פלפל ושמן זית.
- מקציפים היטב את התערובת שהתקבלה.
- את הרוטב המוגמר שמים בצנצנות סטריליות קטנות, יוצקים מעל שמן זית ומוברגים עם מכסים סטריליים.
- במצב זה ניתן לשמור את הרוטב במקרר כשנה.
הכנת שום בר בשמן לחורף
אתה יכול לשמר שום בר בצורה פשוטה מאוד, שהיא, בכל זאת, אחת האמינות ביותר, המאפשרת לך להסתדר ללא טיפול בחום.
אתה תצטרך:
- 0.5 ק"ג עלים וגבעולים;
- 1 כפית. מלח;
- 0.5 ליטר שמן זית או שמן צמחי אחר.
ייצור:
- הגבעולים והעלים של שום בר נשטפים במים קרים ומייבשים.
- מניחים בבלנדר או במעבד מזון, מוסיפים מלח ושמן צמחי.
- הופכים לפירה.
- מניחים בצנצנות סטריליות כך שכל הירוקים מכוסים בשמן מלמעלה.
- מבריגים את המכסים המבושלים ומניחים לאחסון במקום קר (מרתף, מקרר).
איך לבשל שום בר בעגבניות לחורף
רמזון עם עגבנייה הוא שילוב קלאסי שניתן להשתמש בו גם להכנה מעולה לחורף.
כדי להכין שום בר לחורף עם עגבניות תצטרך:
- 1 ק"ג שום בר;
- 200 גרם רסק עגבניות או 300 גרם מיץ עגבניות ביתי או רוטב העשוי מעגבניות מרוסקות.
- 1 כף. ל. מלח;
- 1 כף. ל. סהרה;
- 250 מ"ל שמן צמחי ארומטי.
ייצור:
- הירוקים ממוינים, שוטפים היטב ומייבשים.
- גבעולים ועלים נבחרים נכתשים באמצעות מטחנת בשר.
- מערבבים עם רסק עגבניות או רוטב, מוסיפים שמן צמחי, מלח, סוכר.
- מחממים את התערובת לטמפרטורה של + 100 מעלות צלזיוס ומרתיחים במשך דקה בדיוק.
- מניחים במיכלי זכוכית קטנים ומעקרים מתחת למכסים מכוסים למשך 20 דקות.
- סובב והכנס לאחסון חורף.
מתכון להכנת שום בר עם שומן חזיר לחורף
ניתן להכין בפשטות ובמהירות מרק שום בר טעים עם שומן חזיר לחורף. התוצאה היא הכנה טעימה להפליא שניתן למרוח על כריכים או להוסיף לכל מאכל אם רוצים.
אתה תצטרך:
- 400 גרם שומן חזיר ללא בשר וקליפה;
- 200 גרם שום בר טרי;
- 50 גרם מלח;
- תבלינים לפי הטעם והרצון.
ייצור:
- את השומן החזיר חותכים לחתיכות קטנות, מפזרים מלח מכל הצדדים ושמים בכלי זכוכית קטן בחדר מתחת למכסה למשך יום.
- למחרת, מנערים את עודפי המלח מהשומן החזיר ומעבירים אותו במטחנת בשר.
- בינתיים ממיינים, שוטפים ומייבשים את ירקות השום הבר.
- הם מועברים גם דרך מטחנת בשר.
- מערבבים שומן חזיר מגורר עם מחית שום בר ומוסיפים תבלינים לפי הטעם אם רוצים.
- מניחים את המסה שהתקבלה בצנצנות סטריליות.
- אחסן את המוצר במקרר תחת מכסים סטריליים למשך שנה.
חיי מדף של תכשירי שום בר
בכל מתכון שתבחרו, לא כדאי לשמור את הכנת השום הבר במשך יותר משנה. סביר להניח, לאחר תקופה זו, ניחוח העשב יאבד, והטעם ישאיר הרבה לרצוי. הגיוני יותר לחדש את הרזרבות בדשא טרי צעיר מדי אביב.
סיכום
ישנן דרכים רבות להכין שום בר לחורף, ולכן תוסף ויטמין זה צריך להיות קיים תמיד בתפריט היומי והחג. במקרה זה, מנות רבות יוכלו לנצנץ עם צבעים חדשים, וסביר להניח שמחלות ייסוגו אל הרקע.
