תוֹכֶן
בבחירת מוצרים למנות דגים, מעטים האנשים שמפסיקים את תשומת לבם על מוט הנהר, אשר במבט ראשון נראה בלתי בולט. ולשווא. לאחרונה, מעדן כזה כמו אבק מעושן חם הפך יותר ויותר פופולרי. יתר על כן, קל מאוד להכין אותו בבית.
אנשים רבים יאהבו את הדג המעושן הריחני
האם ניתן לעשן מושבים?
טרפם של דייגים הוא לרוב דג נהר - דג בגודל בינוני (15-30 ס"מ) ירקרק-צהוב עם פסים רוחביים שחורים וסנפירים קוצניים.
בהשוואה לסוגים אחרים, זה אולי נראה קצת יבש. בנוסף, הוא מכיל הרבה עצמות. עם זאת, הטעם העדין והנעים מאפשר לך לעשן ספסל נהר עם עשן חם וקר כאחד. לדג מעושן יש טעם מעניין, המאפיין רק את המין הזה. אגב, אתה יכול לעשן אבס לא רק במעשנה מאובזרת במיוחד, אלא גם בחלקה האישית שלך.
המשקל הממוצע של דגים הוא 200-300 גרם
הרכב וערך המוצר
אבנית הנהר, שבשרו אינו שומני במיוחד, הוא מוצר דיאטטי. 100 גרם פילה מכיל רק 1 גרם שומן וכ-20 גרם חלבון. כמו מינים אחרים, אבנית נהר מכילה חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3 המועילות לגוף האדם.
בשר דגים מכיל ויטמינים A, C, D, E, P וקבוצה B, וכן מינרלים - אשלגן, מגנזיום, זרחן, ברזל וכו'.
יתרונות וקלוריות
התכונות המועילות של אבנית הנהר נקבעות על פי ההרכב הכימי שלו.
חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3 הקיימות בבשר דגים:
- יש השפעה מועילה על תפקוד הלב וכלי הדם;
- לעזור לנרמל את לחץ הדם ולמנוע התפתחות של thrombophlebitis;
- עוזרים לשפר את פעילות המוח ומהווים גם אמצעי מניעה טוב להפרעות פסיכו-רגשיות;
- לשפר את בריאות העור;
- בהיותם נוגד חמצון טוב, הם עוזרים להסיר חומרים מזיקים מהגוף.
החלבון הקיים בדג זה הוא חומר בניין לתאי השריר-שלד ורקמות החיבור.
בשל תכולת כמות גדולה של ויטמינים ומינרלים, הכללה קבועה של דג בתפריט מסייעת בשמירה על מאזן הוויטמינים והמינרלים בגוף ומסייעת בחיזוק מערכת החיסון.
אנשים הסובלים ממחלות כליות, כבד וכיס מרה צריכים לצרוך דגים מעושנים בזהירות.
אבנית הנהר נכללת בקבוצת מזונות דלי קלוריות. 100 גרם של דג מבושל או אפוי מכיל רק 109 קק"ל, ודג מטוגן - 180 קק"ל. תכולת הקלוריות של אבנית מעושנת חמה היא 175 קק"ל לכל 100 גרם של מוצר.
ערך אנרגטי נמוך מאפשר לך לכלול דגים בתזונה שלך לירידה במשקל
עקרונות של עישון מוט
העיקרון של עישון דגים הוא לעבד את הפגרים בעשן קר או חם. ישנם שני סוגים של עישון דגים - קר וחם. עקרון הבישול בשני המקרים כמעט זהה, ההבדל היחיד הוא טמפרטורת העשן הנכנס למיכל וזמן הבישול של המוצר.
טמפרטורת העישון של המוט
כדי להכין כראוי אבק מעושן חם, נדרשת טמפרטורה של 70-90 מעלות צלזיוס. לקור – 15-45 מעלות צלזיוס. יש צורך לשלוט במידת החימום של העשן בכל עת. עלייה או ירידה שלו עלולה לגרום נזק למוצר.
כמה זמן לוקח לעשן אבס?
משך העיבוד החם הוא 25-35 דקות. בתנאי שמקפידים על תנאי הטמפרטורה הנכונים, הזמן הזה מספיק כדי שהעיסה תהיה אפויה היטב ותתרחק בקלות מהעצמות והעור.
טיפול בעשן קר ידרוש יותר זמן - לפחות 7 שעות. באס גדול מעושן קר מעושן אפילו יותר, כ-24 שעות.
בקרת טמפרטורה היא תנאי חשוב לעישון
כיצד לבחור ולהכין אבנית לעישון
כדי להפוך את המוט טעים, אתה צריך לבחור את המוצר ההתחלתי הנכון. מומלץ להשתמש בדגים חיים. אם זה לא אפשרי, אפשר לקנות קפוא.העיקר שהמוצר טרי.
בבחירת מוט לעישון, אתה צריך לשים לב למראה שלו וארומה. לדגימות באיכות גבוהה אין נזק חיצוני או ריח לא נעים.
השלב הבא הוא חיתוך הדג. יש דייגים שממליצים לא לחתוך את המוט לפני העישון. ואכן, דגים קטנים ניתן לעשן בשלמותם. אבל עדיף להסיר אותם מהחלק הפנימי הגדול, כי הם יכולים להקנות טעם מר למוצר המוגמר. אין צורך להסיר את הקשקשים.
חותכים את הדג בצורה הבאה:
- מבצעים חתך לאורך הבטן בין הסנפירים מהראש ועד לזנב.
- מוציאים את החלק הפנימי ביד או בסכין. יש לעשות זאת בזהירות רבה כדי למנוע פגיעה בכיס המרה וזליגת התוכן לחלל המוט (אחרת הדג יהיה מר). חלב וקוויאר מוסרים גם.
- הפגר נשטף ומייבש במפית נייר או בד.
מומלץ לחתוך את הסנפירים העליונים
כיצד לחמוץ אבנית לעישון
לפני הליך העישון עם עשן קר וחם כאחד, הדג מומלח או כבוש. השיטה הפשוטה ביותר היא המלחה יבשה. אין הגבלות מיוחדות על השימוש במלח, לכן, להמלחה לעישון חם או קר, פשוט משפשפים אותו בפנים ומעל במלח ובתבלינים האהובים עליך, ואז מניחים אותו במיכל משותף להמלחה. מכסים את הכלי היטב במכסה ומפעילים עליו לחץ.
דגים טריים מומלחים כארבע שעות, דגים קפואים לפחות 12. כדי להבטיח המלחה אחידה, הופכים את הפגרים מעת לעת.
לפני עישון פרס במעשנה חמה או קרה, יש לשטוף את המלח מהפגר ולאחר מכן לייבש אותו עם מגבת נייר.
הדג חייב להיות מלוח היטב
כיצד להשרות מושבה לעישון
כדי להפוך את הטעם של המוצר המעושן לחריף יותר, הדג מושרה מראש.
למרינדה:
- 1 לימון חתוך לחצאי פרוסות דקות;
- 1 בצל קצוץ לחצאי טבעות ומשולב בלימון;
- מוסיפים 2 כפות לתערובת. ל. מלח שולחן, 2-3 יח'. עלי דפנה, 1 כפית. סוכר מגורען ואותה כמות פלפל שחור גרוס;
- יוצקים 2 ליטר מים קרים לתערובת היבשה ומביאים לרתיחה, ולאחר מכן התקרר המרינדה;
- יוצקים את המרינדה המוכנה על הדג ומניחים ל-12-14 שעות.
לפני העישון מייבשים היטב את הפגרים בעזרת מגבת נייר.
תבלינים במרינדה יעזרו לשפר את טעמו של הדג המוגמר.
איך לעשן מושבע מעושן חם
לעישון ביתי עישון חם, תזדקק ל: תא עישון, כ-2 ק"ג של מומלח מראש או כבוש, שבבי עץ, עצי הסקה או גחלים.
באופן אידיאלי, השתמש במעשנה מוכנה שנרכשה בחנות, שהיא קופסת מתכת עם שני מכסים ושני סורגים.
לחלופין, ניתן להשתמש בתנור רגיל לעישון. במקרה זה, תחילה יהיה צורך לאפות את הדג ולאחר מכן לטפל בעשן נוזלי.
מתכון למושב מעושן חם במעשנה
הכנת אבק מעושן חם בבית היא די פשוטה. העיקר הוא להמליח או להשרות כראוי את הדג ולדבוק בטכנולוגיית העישון המבוססת.
לעישון דגי אבנית:
- ממלאים את שבבי העץ במים למשך כ-40 דקות. כשהמים הופכים לצהוב-אדום, הם מתנקזים.
- הם מדליקים אש. עצי ההסקה צריכים לבעור עד כדי כך שהם יישארו שלמים, אך ימשיכו לבעבע (או להוסיף פחם למדורה). אתה יכול להשתמש בלבנים, בלוקים או בולי עץ רטובים כדי לבנות את האח.
- תחתית המעשנה מרופדת בשבבי עץ. עובי השכבה הוא כ-1 ס"מ. נסורת גדולה, שבבים או ענפים קטנים של עצי פרי יכולים לשמש כשבבי עץ. דובדבן הוא המתאים ביותר לכך, אבל עדיף להימנע מאגוזים, שיכולים לתת למושב מעושן ארומה מתמשכת של יוד.
- התקן את השבכה הראשונה במעשנה.
- מוציאים את הדג מהמרינדה או מהמלח, נגבו אותו בזהירות עם מפית לכיוון קצה הקשקשים והניחו על הגריל המותקן.
- הם שמו רשת שנייה ושמו גם עליה מוטות.
- סגור את מכשיר העישון במכסה הדוק, ולאחר מכן הנח אותו על עץ או גחלים עשן.
- לאחר 10 דקות של עיבוד, הזיזו או הרם מעט את המכסה כדי לאפשר לאדים לצאת. לאחר 10 דקות נוספות, כדי להבטיח עישון אחיד, מחליפים את הסורגים.
- לאחר 10 דקות נוספות, הסר את המעשנה מהאש.
דרגת המוכנות של עטיף מעושן חם, כפי שניתן לראות בתמונה, נקבעת על פי צבע הדג ומצב שבבי העץ, שברגע זה נותרו ממנו רק גחלים.
טעמו של הפרץ יהפוך למעודן יותר אם בדקות האחרונות של העישון יפזר עליו מיץ לימון ותוסיף מעט שמיר.
צבעו של המוט המוגמר הוא אדום-זהוב
איך לעשן אבנית בבית
עדיף לבשל דג מעושן חם בחוץ במעשנה מיוחדת.אם זה לא אפשרי, הגיוני להשתמש בעשן נוזלי, שהוא חומר טעם המתקבל מהתבשיל של עצים ומומס במים. לפני הבישול, הדג מטופל בעשן נוזלי ולאחר מכן אופה בתנור.
עשן נוזלי ייתן צבע זהוב וריח מעושן.
מתכון למוות מעושן קר
תהליך העישון עם עשן קר הוא פשוט, אך ארוך למדי, ומצריך גם שימוש במעשנה גדולה. לכן מעשנים מושבים בעשן קר בעיקר בייצור.
לעישון:
- שפכו שבבי עץ לתוך מחולל העשן והשתמשו בצינור מיוחד כדי לחבר אותו למיכל המעשנה;
- פגרים מלוחים או כבושים, בהתאם למבנה המעשנה, נמתחים דרך העיניים על מוט ברזל או מונחים על רשתות מתכת;
- להצית את שבבי העץ, ואז להפעיל את המדחס;
- עשן ממלא את החדר, תהליך העישון מתרחש.
אתה יכול לעשות מעשנה בעצמך
כללי אחסון
על מנת שדג מעושן ישמור על טריותו וטעמו זמן רב ככל האפשר, יש לאחסן אותו כראוי.
חיי המדף של דגים חמים וקרים עשויים להיות תלויים ב:
- המלחה נכונה, מלח עוזר להרוס פרוטוזואה;
- שלמות הדגים, פגרים שלמים מאוחסנים זמן רב יותר מאשר חתיכות קצוצות.
אבק מעושן חם, שהמתכון שלו כרוך בטיפול בחום, יכול להישמר במקרר לא יותר מארבעה ימים. הטמפרטורה לא צריכה להיות גבוהה מ-+4 מעלות צלזיוס. חיי המדף של דגים "קרים" ארוכים בהרבה. באותה טמפרטורה הוא יישאר טרי במשך 10-15 ימים.אתה יכול להגדיל את חיי המדף אם אתה אורז אותו בנייר עץ ומכניס אותו למקפיא.
עדיף לאכול דגים חמים ביומיים הקרובים
סיכום
מוט מעושן חם שהוכן במו ידיכם יכול להיות פינוק טוב גם לבני המשפחה וגם לאורחים. הניידות של מכשיר העישון ומתכון הבישול הפשוט מאפשרים לעשן את הדג הטעים הזה לא רק בבית או בחצר שלכם, אלא גם תוך כדי מנוחה בטבע.
