נקניקיית קרקוב בבית: מתכונים על פי GOST ברית המועצות, 1938

הדור המבוגר מכיר את הטעם האמיתי של נקניקיית קרקוב. בין המגוון העצום של מוצרי בשר המיוצרים בשטחה של ברית המועצות לשעבר, כמעט בלתי אפשרי למצוא הרכב דומה; הדרך היחידה לצאת היא להכין את המוצר בעצמך. נקניקיית קרקוב מוכנה במהירות בבית, וטעמה משתווה לטובה עם המוצרים המוצגים על מדפי החנויות.

איך לבשל נקניקיית קרקוב בבית

להכנת המוצר בבית משתמשים רק בחומרי גלם טריים ואיכותיים. תצטרך בשר רזה - חזיר, בקר, כמו גם שומן חזיר או החלק השומני של פגר החזיר. צריך גם לדאוג למעטפת למילוי, ניתן לרכוש אותו באטליז.

כדי לקבל טעם קרקוב אמיתי, הקפד לעקוב אחר מינון המרכיבים והתבלינים המצוינים במתכון. לא נעשה שימוש במלח שולחני; הוא מוחלף בחנקתי מזון, מה שמגדיל את חיי המדף.

טכנולוגיה כללית לייצור נקניקיית קרקוב

הכנת נקניק קרקוב בבית לא קשה אם אתה עוקב אחר הטכנולוגיה. מוכן רק מבשר צונן.

מרכיבי טרום-העדשה מומלחים, תוך הקפדה על המינון, ומשאירים אותם למשך 24-36 שעות. בשר בקר מעובד במטחנה דקה, ובשר חזיר רזה במטחנה גדולה. הבייקון נחתך לחתיכות.

המוצרים מיובשים ולאחר מכן מטופלים בחום באדים. המוצר מעושן קר. לאחר מכן הוא מתאדה במשך כשלושה ימים.

מתכון קלאסי לנקניקיית קרקוב תוצרת בית

כדי להכין נקניקיית קרקוב בבית תצטרך:

• בשר חזיר רזה מחלקו האחורי של הפגר - 500 גרם;
• בשר בקר רזה פרימיום - 500 גרם;
• שומן חזיר - 250 גרם.

תצטרך גם תבלינים:

• פלפל שחור ופלפל אנגלי - 1 גרם כל אחד;
• סוכר - 1 גרם;
• שום מיובש, טחון - 2 גרם.

להמלחה מוקדמת, קח תערובת של ניטריט ומלח שולחן בחלקים שווים בשיעור של 20 גרם לכל ק"ג.

מתכון להכנת נקניקיית קרקוב בבית:

1. מסירים את קרום הבתולים והוורידים מהבשר וחותכים לקוביות בגודל 5X5 ס"מ.
2. מוסיפים סוכר למלח, מערבבים היטב עם הבשר, ומניחים בקור למלח למשך 48 שעות.
3. מהבייקון יוצרים קוביות בגודל 1*1 ס"מ ומכניסים למקפיא ל-2-3 שעות.
4. בשר בקר מעובד לבשר טחון באמצעות רשת עם תאים בקוטר 3 מ"מ.
5. את החזיר מעבירים דרך מטחנת בשר חשמלית עם זרבובית גדולה.
6. מאחדים את הבשר הטחון, מוסיפים תבלינים ומערבבים היטב עד להופעת סיבים, כ-10 דקות. ידנית או 5 דקות. מִיקסֵר.
7. מוסיפים בייקון קצוץ, מערבבים ומניחים במקרר למשך שעה.
8. להכנת נקניק קרקוב בבית, השתמש במעי טלה או חזיר.

   

9. אם הקליפה טבעית, הוציאו אותה מהאריזה והשרו אותה במים קרים למשך 15 דקות. ולשטוף היטב.

טכנולוגיה להכנת נקניק בבית:

1. בעזרת מזרק מלית מיוחד או חיבור למטחנת בשר חשמלית, ממלאים את הקליפה.
2. קשרו את הקצוות יחד ליצירת טבעת.
3. בדוק את פני השטח; אם מופיעים אזורים עם אוויר במהלך העבודה, הם מחוררים במחט.
4. המוצר הגמר למחצה נתלה למשך 4 שעות להתייצבות. זה חייב להיעשות בחדר קריר או במקרר, הטמפרטורה לא צריכה להיות גבוהה מ-+4 ⁰עם.
5. לפני עיבוד חם, חלקי העבודה נשארים חמים למשך כ-6 שעות.

אם יש לך ציוד עישון בבית עם פונקציית ייבוש, המשך כדלקמן:

1. הטבעות תלויות במעשנה על ווים.
2. הנח את בדיקת הטמפרטורה באחת הטבעות והגדר את המצב ל-+60 ⁰ג, עמוד עד שהבדיקה מראה +40 בתוך המוצר⁰עם.
3. לאחר מכן השתמש במצב הייבוש. לשם כך, הגדר את הרגולטור ל-+90⁰ג, השאר עד +60 ⁰C על המקל.
4. מים מוזגים למגש שסופק במיוחד על ידי המכשיר ונקניקיית קרקוב נשארת ב-+80 ⁰C עד שהחלק הפנימי מתחמם עד +70 ⁰עם.
5. לאחר מכן מניחים מיד בכלי עם מים קרים למשך כ-10-15 דקות.
6. אפשר לטבעות להתייבש, עשן בבית ב-+35⁰ מהשעה ארבע בערך.

נקניקיית קרקוב תלויה בחדר עם זרימת אוויר טובה לאוורור

מתכון לנקניקיית קרקוב על פי GOST של ברית המועצות

המתכון לנקניקיית קרקוב על פי GOST מספק את אחוז הרכיבים מהמסה הכוללת:

• בשר בקר גזום, רזה - 30%;
• חזיר חזיר - 40%;
• בטן חזיר - 30%.

החזה צריך להיות 70% שומן.

תבלינים הדרושים ל-1 ק"ג של חומרי גלם לנקניקיית קרקוב לפי GOST:

• פלפל שחור - 0.5 גרם;
• פלפל אנגלי - 0.5 גרם;
• סוכר - 1.35 גרם;
• שום טחון מיובש - 0.65 גרם;
• מלח - 20 גרם.

מכינים תערובת מתבלינים ומוסיפים במהלך עיבוד חומרי הגלם העיקריים.

טכנולוגיה להכנת נקניק בבית.

1. בשר החזיר והבקר נחתכים לקוביות שוות.
2. מניחים את חומר העבודה במיכל ומפזרים מלח ניטריט.
3. מכניסים למקרר לשלושה ימים.
4. הבשר והבקר מוקפאים ומועברים במטחנת בשר חשמלית בעלת רשת דקה.
5. החזה נחתך לרצועות דקות, ואז לקוביות; הוא לא מומלח מראש.
   
   

   החלקים צריכים להיות בערך 1*1 ס"מ

6. את התכשיר השומני שמים במקפיא למשך 1.5 שעות.
7. לאחר מכן מוסיפים שומן חזיר ותבלינים לבשר הטחון ומערבבים כ-5 דקות.
8. המסה המתקבלת מונחת במקרר למשך 60 דקות.
9. מכינים את הקליפה: משרים כמה דקות ושוטפים היטב.
   
10. את הבשר הטחון ממלאים במזרק וממלאים את המעיים.
    
11. לאחר המלית קושרים את הקצוות יחד.
    
12. תלוי בחדר עם טמפרטורה של +10-12⁰מ-4 שעות למשקעים.
13. נקניקיית קרקוב נשלחת לתנור בטמפרטורה של +90 ⁰C, שם נשמר במשך 35 דקות.
14. מניחים בתחתית תבנית אפייה עם מים, מנמיכים את ההגדרה ל-+80⁰ג, להשאיר עוד 0.5 שעה.
15. טיפול ניגוד מתבצע על ידי הנחת הנקניק במים קרים למשך 10 דקות.
16. הניחו למוצר להתייבש והניחו אותו במקרר למשך 12 שעות.
17. טפלו בעשן קר למשך 4 שעות ותלו לאוורור שלושה ימים.

נקניקיית קרקוב, המוכנה בבית, צפופה, עם שברי שומן על החתך

מתכון פשוט לנקניקיית קרקוב בתנור

בגרסה זו, נקניקיית קרקוב תוצרת בית מבושלת בתנור ללא עישון קר לאחר מכן.

מתחם:

• בשר חזיר בינוני - 1.5 ק"ג;
• בשר בקר - 500 גרם;
• בטן חזיר - 500 גרם;
• אבקת חלב - 1 כף. ל.;
• סוכר - 1 כפית;
• פלפל אנגלי ושחור - 0.5 כפית כל אחד;
• שום טחון - 1 כפית;
• הל - 0.5 כפית;
• מלח ניטריט - 40 גרם;
• מים עם קוביות קרח - 250 מ"ל.

מתכון ביתי:

1. את החזה משאירים במקפיא עד להתייצבות.
2. כל הבשר מועבר במטחנת בשר חשמלית עם רשת גדולה.
   
3. אבקת חלב מערבבים עם תבלינים ומוסיפים לבשר הטחון.
   
4. מים יוצקים לחומר הגלם ומערבבים היטב במשך 10 דקות.
5. את הבשר הטחון המוגמר מעבירים לכלי, סוגרים ומכניסים למקרר ל-24 שעות. ואז התערובת מועמסת לתוך מכבש עם קובץ מצורף מיוחד, שעליו מניחים את המעטפת.
   
6. הפעל את היחידה למילוי הבא.
   
7. חומר העבודה מחובר יחד עם טבעת, הקצוות קשורים. הנקניק נבדק בקפידה, ואם מזוהים אזורים של הצטברות אוויר, מחוררים את הסרט במחט.
8. כדי לאפשר לטבעות להתייבש, הניחו אותן על משטח ישר.
9. מניחים את הנקניק על רשת התנור, מכוונים את הרגולטור ל-+80 ⁰ג אופים את הנקניק כך שהחלק הפנימי יתחמם עד +70 ⁰עם.
   
10. לאחר מכן מניחים תבנית עם מים בתחתית ומשאירים לעוד 40 דקות.
11. מוציאים את המוצר מהתנור ומניחים אותו מיד במי קרח למשך 5 דקות.
12. הנוזל מרוקן וכל הלחות מוסרת מהמשטח בעזרת מפית.
    
    

    לאחר 24 שעות של ייבוש, נקניקיית קרקוב תוצרת בית מוכנה לאכילה.

נקניקיית קרקוב תוצרת בית על פי מתכון משנת 1938

המתכון להכנת המוצר בבית לקוח מספרו של א.ג. קוניקוב שיצא ב-1938. הוא מכיל מתכונים ייחודיים לנקניקיות ובשרים מעושנים, הידועים ברבים בברית המועצות ובמדינות חבר העמים לשעבר.

כדי להכין נקניקיית קרקוב בבית תצטרך:

• חזיר רזה (גב) - 1 ק"ג;
• בשר בקר טרי - 750 גרם;
• בטן חזיר שומנית - 750 גרם.

תבלינים לכל ק"ג חומר גלם:

• פלפל אנגלי טחון ופלפל שחור - 0.5 גרם כל אחד;
• שום כתוש - 2 גרם;
• סוכר - 1 גרם.

ראשית, יש להמליח את חומרי הגלם; במתכון משנת 1938 השתמשו למטרה זו במלח מזון; ניתן לקחת תערובת של מלח שולחן ונתרן חנקתי (10 גרם לכל ק"ג בשר).

ניתן לרכוש תערובת ריפוי ניטריט ברשת השיווק

בשר בקר מועבר דרך רשת דקה, בשר חזיר רזה מעובד במטחנת בשר עם רשת גדולה, חומרי גלם שומניים נחתכים לחתיכות קטנות.

למלח מוסיפים סוכר, מניחים את חומר העבודה במיכל ויוצקים עם התערובת, מערבבים היטב ומכניסים למקרר לשלושה ימים לכבישה.

טכנולוגיה שתעזור לכם להכין נקניקיית קרקוב בבית:

1. מוציאים את החתיכה המלוחה מהמקרר, מפרידים אותה ומוציאים את החזה השומני מסך המסה.
2. מניחים רשת דקה 3 מ"מ על מטחנת בשר חשמלית ומעבירים דרכה את הבשר.
   
3. בשר חזיר רזה מעובד לשברים גדולים יותר.
4. את החזה חותכים לרצועות דקות של כ-1.5 ס"מ.
   
5. לאחר מכן כל חומרי הגלם משולבים במיכל אחד, מוסיפים תבלינים ומערבבים היטב. בבית, ניתן לעשות זאת באופן ידני או באמצעות מיקסר.
   
6. ניתן לקחת את מעטפת המילוי ממעי חזיר או טלה טבעיים, או להחליף במעטפת קולגן לנקניקיות טבעת.
7. כציוד להכנת המוצר בבית, תזדקק למזרק מיוחד למילוי. מניחים בו בשר טחון, מניחים את המעטפת ומתחיל התהליך.
   
8. כל חומרי הגלם מעובדים, ניתן לחתוך את הקליפה לחלקים הדרושים מראש ולשים אחד אחד על פיית המזרק או לחתוך במהלך הפעולה.
   
9. הקצוות קשורים.
10. המוצר נבדק; אם יש אזורים עם אוויר, הקליפה מנוקבת במחט.
11. מניחים במקרר ליום.
12. למחרת, מוציאים אותו, משאירים אותו לשעתיים בטמפרטורת החדר, מחממים את התנור ל-+90⁰ ולהשרות את הנקניק למשך 30 דקות.
13. הורד את הטמפרטורה ל-+80 ⁰ג, מניחים בתחתית תבנית אפייה עם מים, טיפול באדים למשך 35 דקות.
14. מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר, במהלכו המשטח יתייבש.
15. כדי לעשן נקניק בבית, זה חייב להיות ממוקם על ווים תלייה.

הושעה והונח במעשנה

בחתך רוחב, נקניקיית קרקוב, שהוכנה בבית, מתבררת הומוגנית עם שברי שומן בודדים

כללי ותקופות אחסון

אחסן נקניקיית קרקוב תוצרת בית במקרר או במרתף. הטמפרטורה לא תעלה על +6 ⁰ג. חיי המדף של המוצר בלחות אוויר של 78% הם 14 ימים. אריזת ואקום תאריך תקופה זו לשלושה שבועות.

סיכום

נקניקיית קרקוב בבית היא מוצר טעים, ידידותי לסביבה ללא תוספת של חומרים משמרים. הוא מוכן רק מבשר טרי באיכות גבוהה, משתמשים בתבלינים בהתאם ל- GOST. לכן, הטעם המתקבל של נקניק שהוכן בבית לא יהיה שונה מהמוצרים שיוצרו במהלך התקופה הסובייטית.

פוסטים מומלצים

קוויאר סקווש לחורף: מתכון צעד אחר צעד

קוויאר סקווש: מתכון באמצעות מטחנת בשר

איך מכינים קוויאר סקווש תוצרת בית לחורף

מתכון לקוויאר דלעת עם עגבניות

מתכון אדג'יקה "אתה תלקק את האצבעות שלך"

קוויאר חצילים במחבת

קוויאר קישואים בסיר בישול איטי של רדמונד

סלט לשון של חמות ממלפפונים לחורף

קוויאר פטריות מבולטוס: המתכונים הטעימים ביותר