תוֹכֶן
נקניקיית "מוסקבה", מעושנת גולמית או מעושנת מבושל, הייתה אחת הנקניקיות הפופולריות ביותר ברוסיה מאז ימי ברית המועצות. זה היה במחסור אז, אבל היום אתה יכול לקנות אותו בכל מכולת. זה בהחלט אפשרי להכין נקניק "מוסקבה" בבית.
נקניק תוצרת בית טעים בדיוק כמו נקניק שנקנה בחנות
הרכב ותכולת הקלוריות של נקניקיית "מוסקבה".
100 גרם מוצר מכיל 17 גרם חלבון, 39 גרם שומן, 0 גרם פחמימות. תכולת הקלוריות היא 470 קק"ל.
איך לבשל נקניק "מוסקבה" בבית
הכנת המעדן הזה במו ידיך היא לא תהליך כל כך קשה, אבל אתה צריך להיות סבלני, להשתמש במרכיבים באיכות גבוהה ולעקוב בקפדנות אחר המתכון. למוצר המוגמר יש ריח וטעם נעימים, ויש לו עקביות צפופה. אתה יכול אפילו לקחת את המתכון לנקניק "מוסקבה" על פי GOST 1938 כבסיס.
טכנולוגיה כללית להכנת נקניקיות "מוסקבה".
כדי להכין נקניק "מוסקבה", אתה צריך בשר בקר רזה באיכות גבוהה, מופשט לחלוטין ורידים. בנוסף, תצטרך שומן חזיר, אשר, על פי GOST, נלקח מעמוד השדרה. את החזיר חותכים לקוביות קטנות (6 מ"מ) ומערבבים לנקניקיית בקר טחון קטנה. כדי להקל על חיתוך הבייקון לחתיכות אחידות, הוא מוקפא.
הבשר הטחון נטחן באמצעות מטחנת בשר בעלת רשת דקה. זה צריך להתברר הומוגני וצמיג. כל הרכיבים חייבים להיות מופצים באופן שווה במסה, ולכן נדרשת לישה זהירה לאחר הוספת בייקון ותבלינים.
לתבלינים תצטרכו מלח רגיל וניטריט, כמו גם מעט סוכר מגורען, פלפל גרוס או כתוש, אגוז מוסקט או הל.
לנקניקיית "מוסקבה" משתמשים במעטפת קולגן חזיר בקוטר של כ-4-5 ס"מ. מתאים פוליאמיד או כחול טלה.
לפי GOST, אתה צריך בשר בקר, בייקון ותבלינים
ישנן מספר דרכים להכין את המעדן הזה. נקניק יכול להיות מבושל-מעושן, גולמי-מעושן, או יבש.
תהליך הבישול מורכב ממספר שלבים (ייבוש, בישול, עישון, ייבוש) ובדרך כלל לוקח די הרבה זמן - עד 25-35 ימים.
נקניק "מוסקבה" בבית על פי GOST
המתכון לנקניקיית "מוסקבה" מבושלת מעושנת על פי GOST מאפשרת להפוך את המוצר קרוב ככל האפשר במאפייני הטעם למקור.
רכיבים:
- בשר בקר רזה פרימיום - 750 גרם;
- שומן גב - 250 גרם;
- מלח ניטריט - 13.5 גרם;
- מלח - 13.5 גרם;
- סוכר - 2 גרם;
- פלפל לבן או שחור גרוס - 1.5 גרם;
- הל טחון - 0.3 גרם (או אגוז מוסקט).
הכנת בשר טחון ומילוי המעטפת:
- חותכים את בשר הבקר לחתיכות, מוסיפים מלח רגיל וניטריט, סוכר מגורען, מערבבים עם הידיים ומכניסים למקרר לכבישה ל-3-4 ימים.
- מכינים בשר טחון צמיג משובח מבשר הבקר המלוח. עדיף להשתמש בחותך בשביל זה - מכשיר מיוחד להכנת מסת נקניק. זה מאפשר לך להכין בשר טחון מושלם. אם זה לא זמין, קחו מטחנת בשר והתקינו רשת דקה עם חורים של 2-3 מ"מ עליה.
- יש להקפיא שומן חזיר לפני השימוש כדי להקל על הקיצוץ. יש לחתוך אותו לקוביות בגודל 5-6 מ"מ.
- מוסיפים פלפל והל, כמו גם חתיכות בייקון, לבשר הבקר הטחון. מערבבים את התערובת במיקסר עד לפיזור אחיד של השומן החזיר והתבלינים. דוחסים את הבשר הטחון, מכסים בניילון ומניחים במקרר להבשיל ליומיים.
- לאחר מכן, הכינו ממלא נקניקיות, מעטפת קולגן וחוסם עורקים של פשתן להלבשה.
- ממלאים את המזרק בבשר טחון.
- קשרו את מעטפת הקולגן בקצה אחד.
- מניחים את המעטפת על המזרק, ממלאים אותו היטב בבשר טחון וקושרים אותו עם חוסם עורקים בקצה השני. אתה יכול להשתמש במטחנת בשר עם קובץ מצורף מיוחד.
- מניחים את כיכרות הנקניקיות במקרר למשך יומיים.
הליך טיפול בחום:
- ראשית, ייבוש מתבצע. מכניסים את הכיכרות לתנור כדי שלא יגעו זה בזה, בחום של 60 מעלות מאוורר. יבש במשך 30-40 דקות.
- השלב הבא הוא בישול. מניחים מיכל מים בתנור, מניחים מעליו רשת עם כיכרות נקניק, מבשלים 40 דקות ב-75 מעלות צלזיוס ללא הסעה.
- לאחר מכן, טיגון. הכנס בדיקה עם מדחום לאחת הנקניקיות כדי לשלוט בטמפרטורה. מגבירים את מעלות התנור ל-85 מעלות. יש להביא את הטמפרטורה של הנקניק בפנים ל-70 מעלות צלזיוס.כאשר המחוון יגיע לערך הרצוי, המדחום יצפצף.
- לאחר מכן מעבירים את נקניק מוסקבה למעשנת קרה ומעשנים ב-35 מעלות צלזיוס למשך שלוש שעות.
צריך לתת לנקניקייה לנוח, ולאחר מכן אפשר לנסות אותה
בסרטון ניתן לראות בבירור את תהליך הכנת נקניקיית Moskovskaya בבית.
מתכון לנקניקיית "מוסקבה" מבושלת-מעושנת
רכיבים:
- בשר בקר - 750 גרם;
- שומן גב - 250 גרם;
- מלח - 10 גרם;
- מלח ניטריט - 10 גרם;
- מים - 70 מ"ל;
- אגוז מוסקט טחון - 0.3 גרם;
- פלפל שחור גרוס - 1.5 גרם;
- סוכר מגורען - 2 גרם.
הליך הכנת נקניק:
- טוחנים את הבשר במטחנת בשר בעזרת רשת עם חורים בקוטר 2-3 מ"מ.
- יוצקים מים, מוסיפים מלחים רגילים וניטריט, מערבבים היטב.
- מערבבים את המסה שהתקבלה עם בלנדר.
- חותכים את השומן החזיר.
- מוסיפים בייקון, סוכר, פלפל ואגוז מוסקט לתערובת הבשר. מערבבים היטב, משיגים את העקביות ההומוגנית ביותר.
- ממלאים את הקליפה במסה, מהדקים אותה בחוזקה ככל האפשר. זה נעשה באמצעות מטחנת בשר עם חיבור מיוחד או ממלא נקניקיות. מניחים לעמוד שעתיים בטמפרטורת החדר.
- לאחר מכן בצע טיפול בחום במעשנה. תחילה יבש ב-60 מעלות צלזיוס עד שהטמפרטורה בתוך הכיכר מגיעה ל-35 מעלות צלזיוס. לאחר מכן יש לעשן ב-90 מעלות צלזיוס עד שחלק הפנימי של הנקניקיה מגיע ל-55 מעלות צלזיוס.
- לאחר מכן יש להרתיח את המוצר במים או לאדות ב-85 מעלות צלזיוס עד לבישול מלא - עד שחלקו הפנימי של הכיכר מגיע ל-70 מעלות צלזיוס.
- מצננים את הנקניק במקלחת קרה, מכניסים לשקית ומכניסים למקרר ל-8 שעות למשל למשך הלילה.
- מייבשים את הנקניק במעשנה במשך ארבע שעות ב-50 מעלות. לאחר מכן הכניסו את המוצר למקרר למשך הלילה.
אם עוקבים אחר הטכנולוגיה, המוצר הביתי קרוב מאוד בטעמו למוצר המוגמר
נקניקיית "מוסקבה" יבשה
זה בהחלט אפשרי להכין נקניקיית "מוסקובסקיה" יבשה בבית.
רכיבים:
- בשר בקר פרימיום - 300 גרם;
- בשר חזיר רזה מלוח טרי - 700 גרם;
- מלח ניטריט - 17.5 גרם;
- מלח - 17.5 גרם;
- פלפל אנגלי טחון - 0.5 גרם;
- פלפל אדום גרוס - 1.5 גרם;
- הל טחון - 0.5 גרם (ניתן להחליף באגוז מוסקט);
- סוכר - 3 גרם;
- קוניאק - 25 מ"ל.
הליך הכנת נקניק:
- חותכים את הבקר לחתיכות, מוסיפים 6 גרם מלח רגיל וניטריט, מערבבים. מלח במשך שבוע ב-3 מעלות צלזיוס.
- טוחנים את הבשר המלוח במטחנת בשר עם רשת בקוטר חור של 3 מ"מ. מערבבים את הבשר הטחון שהתקבל במשך שלוש דקות כדי שהמסה תהיה הומוגנית ככל האפשר. לקבלת האפקט הטוב ביותר, השתמש בבלנדר בשביל זה.
- יש להשתמש בבשר חזיר מודגש מעט קפוא. חותכים אותו לקוביות בגודל של כ-8 מ"מ.
- מערבבים בשר בקר וחזיר ומערבבים. מוסיפים את המלח הנותר (רגיל וניטריט), אדום ופלפל אנגלי, הל, סוכר, מערבבים שוב עד לקבלת מרקם חלק. יוצקים קוניאק ומערבבים שוב. יש לפזר תבלינים ובשר חזיר באופן שווה בכל המסה. טמפרטורת הבשר הטחון לא תעלה על 12 מעלות צלזיוס, באופן אידיאלי היא 6-8 מעלות צלזיוס.
- מניחים את תערובת הנקניקיות במקרר לשלוש שעות.
- מכינים קליפה בקוטר של כ-5 ס"מ. ממלאים אותה היטב בבשר טחון. מכניסים את הכיכרות למקרר ושומרים שבוע בטמפרטורה של כ-4 מעלות.
- לאחר מכן יבשו את הנקניק למשך 30 יום בלחות אוויר של 75% ובטמפרטורה של 14 מעלות צלזיוס. למוצר המוגמר צריכה להיות ירידה במשקל של כ-40%.
נקניק מיובש חייב לעבור תהליך ייבוש ארוך
מתכון לנקניקיית "מוסקבה" מעושנת גולמית
רכיבים:
- בשר בקר רזה פרימיום - 750 גרם;
- בייקון ללא מלח - 250 גרם;
- מלח ניטריט - 35 גרם;
- פלפל שחור גרוס - 0.75 גרם;
- פלפל שחור גרוס - 0.75 גרם;
- סוכר - 2 גרם;
- אגוז מוסקט - 0.25 גרם.
הליך הכנת נקניק:
- חותכים את הבקר לחתיכות, מוסיפים סוכר ומלח ניטריט, מערבבים ומניחים להמלח למשך 7 ימים בטמפרטורה של כ-3 מעלות צלזיוס.
- מקפיאים קלות תחילה את הבייקון וחותכים לקוביות קטנות.
- שבוע לאחר מכן, כשהבשר מומלח, טוחנים אותו במטחנת בשר. קוטר חורי הסורג הוא 3 מ"מ. מערבבים היטב במשך כ-6 דקות.
- מוסיפים פלפל ואגוז מוסקט, מערבבים שוב.
- מכניסים את הבייקון לתוך הנקניק הטחון ומערבבים שוב, משיגים עקביות אחידה - פיזור אחיד של השומן במסה.
- מניחים את הבשר הטחון היטב בכלי מתאים ומכניסים למקרר ליום.
- אורזים את הקליפה היטב עם התערובת. קוטרו כ-4.5 ס"מ. השתמשו במזרק נקניקים או במטחנת בשר למילוי. מניחים את המוצרים במקרר למשך שבוע.
- לאחר 7 ימים מניחים את הנקניק במעשנת קרה ומעשנים בטמפרטורת עשן של כ-20 מעלות צלזיוס למשך 5 ימים. ניתן לבשל במשך יומיים ב-35 מעלות צלזיוס.
- לאחר סיום תהליך העישון יש לייבש את המוצרים בלחות אוויר של 75% ובטמפרטורה של כ-14 מעלות צלזיוס למשך חודש. הנקניק צריך לרדת בערך 40% במשקל.
המוצר המעושן הגולמי נראה מאוד מעורר תיאבון
כללי אחסון
נקניקיית Moskovskaya יכולה להיות מאוחסנת במשך זמן רב למדי בשל תכולת הלחות הנמוכה שלה. לכן, בדרך כלל הומלץ לקחת אותו לנסיעות ארוכות.
עדיף לאחסן אותו במקום חשוך ב-4-6 מעלות צלזיוס ולחות אוויר של 70-80%. לעישון גולמי מותרת טמפרטורה של כ-12 מעלות צלזיוס אם הקליפה לא נפתחת.
סיכום
ניתן להכין נקניקיית "מוסקובסקיה" גולמית מעושנת, מבושלת-מעושנת ויבשה במו ידיך. נקניק תוצרת בית, כפי שמבטיחים חובבי מעדנים כאלה, מתברר טעים יותר מאשר בחנות.
