מתכוני מקרל מעושן קר בבית

עישון דגים היא שיטת שימור שמגדילה את חיי המדף של המוצר בשל המלח והיסודות הכימיים המצויים בעשן. הכנת חומרי גלם וטכנולוגיית תהליך תלויים בטמפרטורת הבישול. לאחר הכבישה, מקרל מעושן קר מטופל בעשן מקורר, ולכן הוא שומר על כל חומצות האמינו ורוכש מצגת, טעם וריח אטרקטיביים.

לעישון קר משתמשים במקרל שלם או מעובד; טכנולוגיית הבישול אינה משתנה.

טכנולוגיה כללית לעישון קר מקרל

דגים המעובדים קרים או חמים מסווגים כמזון חטיפים. כדי להשיג מוצר איכותי בעל מאפיינים גסטרונומיים גבוהים, יש צורך לעשן מקרל בצורה נכונה, בהתאם לרצף של טכנולוגיית עישון קר:

1. בחרו דג באיכות טובה, רכשו טרי או קפוא ועבדו אותו. ניתן לבשל שלם או קלוף (ללא הראש).
2. לפני הבישול ממליחים או משרים את המקרל במלח או בשיטה יבשה.
3. לאחר הכבישה, הדג נשטף וטועמים, אם יש הרבה מלח, אז הוא מושרה. הם מייבשים אותו ומחדירים ספייסרים למחורר כך שחומרי הגלם מאווררים טוב יותר.
4. כל פגר מונח ברשת מיוחדת לעישון קר, זה יקל על תליית המקרל כדי שלא יגע אחד בשני.
5. לא כל עץ מתאים לעישון קר. עבור מקרל הם לוקחים אלמון או אשור.

לאחר הבישול תולים את המקרל במקום מאוורר למשך יממה.

באיזו טמפרטורה כדאי לעשן מקרל מעושן קר?

תהליך העישון הקר ארוך יותר והמוצר אינו נתון לטיפול בחום. הטמפרטורה בתוך המיכל לא תעלה על +30 ⁰ג.במקרה הקלאסי של בישול, נעשה שימוש בציוד עם מחולל עשן, טמפרטורת העשן האופטימלית היא +20-40 ⁰עם.

משך התהליך יהיה תלוי במדד זה; אם הסימון גבוה מהרגיל, הבישול יעבור מהר יותר. אם הוא נמוך יותר, זה ייקח יותר זמן, אבל הערך התזונתי של המקרל יהיה גבוה יותר. המצגת גם תלויה ישירות בתנאי הטמפרטורה.אם המחוון גבוה בתוך הציוד, קיים סיכון שהדג יתפורר; שלב ההכנה של חומרי הגלם לעישון קר שונה.

כמה זמן לוקח לעשן מקרל מעושן קר?

ייקח יותר זמן לעשן מקרל מעושן קר מאשר בטמפרטורות גבוהות. המחוון תלוי בשיטה הנבחרת:

1. כדי לקבל מוצר בטעם קרוב למקרל בעישון קר, מתכון באמצעות מרינדה על בסיס קליפות בצל ייקח 5 ימים. חומרי הגלם מושרים למשך שלושה ימים ומייבשים למשך יומיים.
2. בעזרת עשן נוזלי מתקבל חטיף מוגמר תוך 48 שעות.
3. השימוש בתנור או בתנור איטי ייקח 12 שעות.

בישול מקרל בדרך המסורתית באמצעות ציוד מיוחד ייקח לא יותר מ-16 שעות וידרוש יום נוסף לבליה. אבל גם כאן הזמן יהיה תלוי בגודל הדג, במידות הציוד ובעוצמת העשן.

האם אפשר לבשל מקרל מעושן קר ללא מעשנה?

ניתן להשתמש בציוד מיוחד בחוץ. בתנאים נייחים של דירה בעיר, שיטה זו של עישון קר קשה לשימוש עקב ריח העשן ומשך התהליך. לא לכולם יש בית קיץ ומעשנה. אפשר להכין מקרל טעים לא פחות באמצעות עשן נוזלי, קליפות בצל או עלי תה.

כדי לתת מראה דומה, לאחר הבישול ניתן לצפות את המשטח בשמן חמניות. טעם הדג לא יהיה שונה מפגר שיושן במעשנה, רק ייקח יותר זמן עד שהוא מוכן.

הם משתמשים גם בתנור או בסיר איטי; כאן טכנולוגיית ההכנה והבישול יהיו שונים מהשיטה הקלאסית. הדרך הקלה ביותר לתת למקרל טעם של עישון קר היא להשתמש בבקבוק פלסטיק. אפשרות זו מתאימה אם אתה צריך להכין כמות קטנה.

גם דגים טריים וגם דגים קפואים מתאימים לעיבוד

בחירה והכנה של מקרל לעישון קר

כדי לקבל מוצר איכותי עם טעם וריח טובים, צריך לבחור את חומרי הגלם הנכונים. קל יותר לקבוע את איכות הדגים הטריים. זה חייב לעמוד בקריטריונים הבאים:

• משטח ללא נזק מכני;
• הצבע אפור בהיר, עם קווים כהים מוגדרים בבירור על רקע כחלחל לאורך הגב;
• למוצר הטרי יש ברק אם הפנינה לאורך כל הפגר ללא ריר;
• אם יש גוונים צהובים, זה אומר שהדג אינו טרי; הצבע מגיע משמן דגים שמתחיל להחליד;
• למקרל אין ריח. אם זה קיים, ועוד יותר אם זה לא נעים, כדאי לסרב לרכישה;
• העיניים שקופות, לא בולטות ולא שקועות;
• אין עקבות של דם על פני השטח;
• זימים עם גוון ורוד. אם הם לבנים או אפורים, זה אומר שחומרי הגלם הם באיכות ירודה.

קשה לקבוע לפי הריח את טריותם של פגרים קפואים, ולכן הם מסתמכים גם על סימנים חזותיים. אם יש הרבה קרח, זה אומר שהמוצר עבר הקפאה משנית. הצבע לא צריך להיות בספק.

ניקוי

יש להפשיר מקרל קפוא לפני העיבוד. זה נעשה במים קרים, לא מומלץ להשתמש במים חמים או חמים, כיוון שהתהליך לא יאיץ, והטעם והצפיפות של מבנה הסיבים ייפגעו. את חומרי הגלם מוציאים מהמקפיא, שמים בכלי עמוק וממלאים במים רגילים.משאירים עד להפשרה מלאה של הדג.

פני השטח של המקרל הם ללא קשקשים, ולכן אין צורך בניקוי. הפגר נמחק, הקרביים והסרט השחור מקירות הצפק מוסרים. הראש נחתך או שמאלה, הסנפיר הזנב לא ניגע. זהו טיפול שלם. אם עישון קר כרוך בשימוש במקרל בשלמותו, שוטפים אותו היטב ומסירים את הזימים.

כְּבִישָׁה

המלחה היא תנאי חובה של טכנולוגיית ההכנה. השתמשו במלח שולחן טחון בינוני, רצוי ללא תוספי יוד. מכינים תערובת של סוכר - 10 גרם ומלח - 100 גרם, לכל ק"ג דג. אפשר להשתמש בעלי דפנה או פלפל אנגלי כחומרי טעם וריח. אם עישון קר יתבצע על אלמון, ניתן להוסיף מיץ לימון לתערובת הכבישה. העשן משבבי האשור עצמו מעניק למוצר טעם חומצי קל.

המשך:

1. הכינו מיכל לדגים, רצוי אמייל או פלסטיק.
2. הפגר מכוסה בשכבת תערובת כבישה מבחוץ ומבפנים.
3. אם יש הרבה חומר גלם, הוא מופץ בשכבות, על כל אחת מפזרים מלח.
4. כמות קטנה, מניחים את הכלים המוכנים ויוצקים את התערובת שנותרה מעל.

חומרי הגלם מכוסים ומקררים למשך 48 שעות.

כְּבִישָׁה

ניתן להכין מקרל לעישון קר בתמיסת מלח. כדי להשרות 3 פגרים תצטרך 1 ליטר מים ו-125 גרם מלח. את המרינדה מכינים באופן הבא:

1. מניחים את המיכל עם הנוזל על הכיריים.
2. מוסיפים מלח לפני הרתיחה.
3. אפשר להוסיף עלה דפנה וגרגרי פלפל לפי הטעם.
4. התמלחת רותחת במשך 5 דקות, ואז הגז מכובה.

את המקרל המעובד מניחים במיכל וממלאים בתמיסה קרה

מניחים מעל משקולת כך שחומרי הגלם מכוסים לגמרי במרינדה.מניחים במקרר ליומיים.

קְמִילָה

לאחר ההמלחה, מקרל נשטף במים קרים (רצוי בריצה). חותכים חתיכה קטנה מהפגר וטועמים מלח.

אם הריכוז אינו משביע רצון, משרים את הדג במים קרים למשך 4 שעות. אז אתה צריך לייבש אותו:

1. את המקרל שמים ברשת מיוחדת, ניתן לעטוף אותו בגזה ולייבש אותו ללא שימוש באמצעים מאולתרים.
2. אם הפגר נמחק, הכנס מרווח לאזור הבטן והשתמש בגפרורים או בקיסמים.
3. הנח את חומר העבודה לעישון קר באוויר צח או בחדר מאוורר.

כאשר הלחות התאדה לחלוטין מהמשטח, חומר הגלם מוכן לבישול.

תליית דגים לייבוש ליד סנפיר הזנב

איך לבשל מקרל מעושן קר

ישנן מספר דרכים להשיג מתאבן דג קר איכותי. עם או בלי שימוש בציוד מיוחד למטרה זו. מוצעים מספר רב של מתכונים, כאשר הדגש הוא על הרכב המרינדה. מספר אפשרויות יעזרו לכם להכין את המקרל הטוב ביותר עם טעם של עישון קר, עם או בלי עשן טבעי.

מקרל מעושן קר בקליפת בצל

טכנולוגיית הבישול פשוטה, העיקר לשמור על הפרופורציות של המרינדה. התוצאה היא מתאבן שאינו נחות באיכותו הגסטרונומית משיטת העישון הקר המסורתי.

סט רכיבים למרינדה:

• קליפת בצל - 2 כוסות;
• פגרי מקרל - 3 יח';
• מים - 1 ליטר;
• מלח גס - 2 כפות מלאות. ל.;
• סוכר - 20 גרם;
• גרגרי פלפל, ציפורן, עלי דפנה - לפי הטעם והרצון.

עבודת הכנה:

1. יוצקים את הנוזל לתוך מיכל ומעלים אותו באש.
2. את קליפות הבצל ממיינים כך שלא יהיו שברים שחורים ושוטפים.
3. שמים במים ומרתיחים 20 דקות.
4. מוסיפים את כל מרכיבי המרינדה, משאירים להתבשל 5 דקות, מכבים.

הפגרים המעובדים מונחים במיכל, ממולאים בתמלחת קרה, הלחץ מוגדר ונסגרים. מניחים במקרר (אם זה קיץ) או במרפסת (בסתיו), הטמפרטורה לא תעלה על +6 ⁰ג. שומרים את חומרי הגלם במרינדה למשך 72 שעות.

ואז התמלחת נשטפת מהמשטח ותולה על ידי סנפיר הזנב על חלקה או מרפסת. בקיץ מומלץ לעטוף את הפגרים בגזה כדי להגן עליהם מפני חרקים. מקרל מיובש במשך יומיים עד שהוא מוכן. אם יש לך מעשנה, לאחר ייבוש של שעתיים, הכן אותה באמצעות טכנולוגיית עישון קר.

המוצר המיובש המוגמר אינו שונה בצבעו מדגים מעושנים

מקרל מעושן קר עם עשן נוזלי

דגים המוכנים בדרך זו אינם שונים בטעמם ממוצר מעושן קר טבעי. המתכון נוח כי אפשר לעבד כמות גדולה של מקרל בו זמנית.

למרינדה ל-6 דגים קח:

• מים - 2 ליטר;
• עשן נוזלי - 170 מ"ל;
• מלח - 8 כפות. ל.;
• סוכר - 2 כפות. ל.

טכנולוגיית מתכון למקרל מעושן קר טעים:

1. הדג מעובד וניתן לכבוש בשלמותו או לחתוך אותו לחתיכות.
2. מרתיחים מים יחד עם מלח וסוכר עד להמסה מלאה של התבלינים.
3. כשהתמיסה התקררה יוצקים לתוכה עשן נוזלי.
4. הדג מונח במיכל וממלא במרינדה, והמשקל מותקן.

לשמור על טמפרטורה של +4-5⁰ ג שלושה ימים. מוציאים אותם מהמלח ותולים על ידי סנפירי הזנב לייבוש.

לאחר ההוצאה מהמרינדה, המקרל אינו נשטף

איך לעשן מקרל מעושן קר בעלי תה

עלי תה משמשים להוספת צבע למוצר המוגמר. להכנת 3 יחידות. לקחת מקרל:

• מים - 1 ליטר:
• מלח - 3 כפות. ל.;
• עלי תה - 3 כפות. ל.;
• סוכר - 3 כפות. ל.

מתכון:

1. יוצקים את עלי התה למים רותחים ושומרים על תהליך הרתיחה במשך 3 דקות.
2. מוסיפים מלח וסוכר ומשאירים על האש עוד 5 דקות.
3. המכשיר הביתי כבוי.
4. פגרים מוזלפים (ללא ראשים) שמים בקערה ויוצקים במרינדה מקוררת ומסוננת.

לטבול את המקרל לחלוטין בתמיסה הקרה באמצעות לחץ. שומרים במקרר לשלושה ימים. אתה יכול להגיש אותו כפי שהוא או להשתמש במעשנת.

מקרל לפי מתכון זה ללא עישון קר יהיה קל יותר

מקרל מעושן קר בתנור

ניתן להכין מקרל מעושן קר באמצעות התנור. הטכנולוגיה מונעת טיפול בחום, ולכן מכשיר ביתי משמש לייבוש המוצר הכבוש:

1. להכנת חומרי הגלם יש להכין תמיסת מלח מ-100 גרם מלח לליטר מים.
2. את הנוזל רותחים ומשאירים להתקרר.
3. הוסף 80 גרם של עשן נוזלי למלח.
4. את המקרל יוצקים במרינדה ונשמרים שלושה ימים.
5. לאחר תום התקופה, שוטפים ומניחים על תבנית עם נייר אפייה.
6. מדליקים את התנור על 40 ⁰ג, הם שמו את הדג.

השאירו ל-40 דקות, הפעם מספיק כדי שהמתאבן יתייבש ויקבל מראה וטעם של מקרל מעושן קר.

הדג המוגמר מצופה בשמן זית, עטוף במפית ונשאר לשעתיים במקרר.

מוגש עם ירקות ועשבי תיבול

איך לעשן מקרל מעושן קר בסיר איטי

לא ניתן לבשל את הפגרים שלמים, לאחר העיבוד הם נחתכים לחתיכות. חתיכות של 2 מקרל מונחות במיכל ומפזרים מלח ותבלינים. השאירו אותו במקרר למשך יום. מוציאים ושוטפים את המלח.

רצף בישול:

1. חומר העבודה מונח בשקית אפייה.
2. הוסף 3 כפות. ל. עשן נוזלי, לנער כך שהטעם יתפזר היטב בכל השקית.
3. יוצקים מים לקערת המולטי-קוקר.
4. מניחים מעל מגררת לאידוי.
5. הנח את חומר העבודה עליו.
6. הפעל את המכשיר לפונקציית "בישול אדים".

הזמן הנדרש לעישון מקרל בסיר איטי לפי מתכון עישון קר הוא 20 דקות. בצד אחד – 10 דקות, אז הופכים את השקית ושומרים אותה פרק זמן זהה.

הוציאו את המוצר מהשקית והשאירו אותו בבית למשך מספר שעות כדי להסיר את עודפי הריח של עשן נוזלי.

מתכון למקרל מעושן קר עם מחולל עשן

זוהי גרסה קלאסית של הכנת המוצר. הדג משמש בשלמותו, מרובת ומסירים את הזימים.

כְּבִישָׁה:

1. לוקחים מלח בכל כמות, מוסיפים לו גרגירי פלפל ובזיליקום.
2. שפשפו את הפגר, תוך תשומת לב מיוחדת למקום שבו נמצאו הזימים.
3. מניחים את ההכנה בסיר ומפזרים מעל עלה דפנה. תחילה הוא נשבר לחתיכות.
4. מניחים מעל צלחת ולוחצים עליה.

אחר כך מוציאים אותם ושוטפים את המלח. להסתובב לייבוש. כדי להאיץ את התהליך, אתה יכול לכוון זרימת אוויר קר ממאוורר אל חומר העבודה.

לעשן:

1. שבבי עץ מוזגים לתוך מחולל העשן.
2. את הדג אפשר לתלות בכל מיכל, קופסת עץ או קרטון, קופסת ברזל, העיקר שהיא אטומה הרמטית וניתן להכניס לתוכו צינור לאספקת עשן קר.
3. המצב מוגדר לאוטומטי.

יש לעשן מקרל מעושן קר עם מחולל עשן בטמפרטורה שלא תעלה על +30⁰ ג.זמן התהליך עד להכנה הוא 12-16 שעות (תלוי בנפח חומרי הגלם).

לאחר השלמת התהליך, הדג מאוורר במשך יום לפחות בחדר קר עם אוורור טוב.

מקרל מעושן קר בבקבוק

בקבוק פלסטיק עם חלק עליון חתוך משמש כמיכל הכנה. מיכל 1.5 ליטר מכיל 3 פגרים בינוניים.

מרכיבי המרינדה:

• מים - 1 ליטר;
• מלח - 3 כפות. ל.;
• קליפת בצל - 2 כוסות;
• סוכר - 1.5 כפות. ל.;
• מבשלת תה - 2 כפות. ל.

הכנת מי מלח:

1. יוצקים מים לסיר ומוסיפים קליפות בצל.
2. לאחר הרתיחה מוסיפים תבלינים ועלי תה.
3. שמור על האש במשך 5 דקות.
4. לאחר הקירור מסננים את הנוזל.
5. מעבדים את הפגרים, מסירים את הראש והקרביים.
6. מניחים בבקבוק, ממלאים במרינדה קרה, מוסיפים 3 כפות עשן נוזלי. קושרים את החלק העליון בשקית ניילון.

מכניסים למקרר ל-72 שעות. הוציאו אותו וייבשו אותו.

את המתאבן הקר מפזרים בצל מעל ומגישים עם תפוחי אדמה מבושלים.

למה מקרל מעושן קר רך, איך לתקן את זה

הסיבות העיקריות לכך שהמקרל יצא רך:

• חומרי גלם באיכות נמוכה, הדג הוקפא מספר פעמים;
• משטר הטמפרטורה במהלך העישון אינו נצפה;
• המוצר מיובש מראש בצורה גרועה, שאר הנוזל יוצר סרט שדרכו עשן לא עובר היטב, כך שהדגים יהיו רכים;
• תנאי ההפשרה לא התקיימו: נעשה שימוש בתנור או מיקרוגל.

אם המוצר טעים ואין לו ריח לא נעים, ניתן לכלול אותו בתפריט. כמעט בלתי אפשרי לתקן את המצב לאחר בישול קר במעשנה. אם האיכות מוטלת בספק, עדיף לסרב לשימוש.

כללי אחסון

אחסן מקרל במקרר לא יותר משבועיים.את הדג מניחים בשקית או במיכל כדי שהמוצרים הסמוכים לא יהיו רוויים בריח. ניתן להקפיא, שיטה זו תאריך את חיי המדף ל-3 חודשים, אך הקפידו להניח את הפגרים בשקית ואקום ולהוציא ממנה את האוויר.

סיכום

מקרל מעושן קר שומר לחלוטין על ההרכב הכימי המועיל שלו מכיוון שהוא אינו נתון לטיפול בחום. לפני הכנסתם למעשנה ממליחים או משרים את הפגרים, מייבשים ורק אז מבשלים אותם. לפיתוח מלא של הטעם, לאחר התהליך מאוורר המקרל למשך 24 שעות לפחות. בסרטון תוכלו לצפות בעישון קר של מקרל בבית מרגע ההפשרה ועד שהוא מוכן.

פוסטים מומלצים

קוויאר סקווש בחנות: מתכון לחורף

קוויאר סקווש פשוט וטעים

קוויאר סקווש עם פטריות: מתכון לחורף

קוויאר חצילים ועגבניות

קוויאר קישואים במחבת, קוביות

אדג'יקה מקישוא עם תפוחים

אדג'יקה מעגבניות ירוקות לחורף

אדג'יקה: המתכון הכי טעים

אדג'יקה מקישוא לחורף