תוֹכֶן
עקרות בית טובות בהחלט ידאגו שבין ההכנות לחורף יש לא רק סלטים שונים, חמוצים, חטיפים ותרכיזים להכנת מנה ראשונה ושנייה, אלא גם תבלינים שבעזרתם ניתן לגוון משמעותית את השולחן בחורף. ולהרוות אותו באוכל חריף נחוץ וריחות חריפים.
אחד התבלינים המפורסמים והאהובים ביותר הוא האדג'יקה. אבל קווקזי אמיתי אדג'יקה נבדל באופן מסורתי על ידי חריפות כזו, הודות לשימוש בפלפלים שונים, שלא כל אדם רוסי יאהב את זה. אבל הארומה החריפה שלו לא יכולה אלא למשוך את תשומת הלב של אניני טעם. בעיה זו נפתרה די מזמן. מומחי קולינריה רוסים, בלתי נדלים בהמצאתם, העלו את הרעיון להוסיף מרכיבים ניטרליים רבים לאדג'יקה, אשר ירכך את החדות והמרירות של התיבול המסורתי. כך, אדג'יקה נולדה מקישואים עם תפוחים לחורף. להכנה זו יש כמה זנים, והמאמר הזה יוקדש לסוג זה של אדג'יקה.
אדג'יקה: הרכבה ותכונותיה
אדג'יקה, כתיבול, הופיעה בקווקז באבחזיה, ותורגמה מהשפה המקומית פירוש המילה "מלח חריף" או "מלח טחון עם תבלינים".
יש אגדה שאדג'יקה הומצאה על ידי רועים הרועים עדרי כבשים בהרים. בעלי הכבשים סיפקו להם מלח, שנועד לבעלי החיים כדי שבניסיון להרוות את צימאונם, הם יאכלו יותר עשב ובכך יעלו מהר יותר במשקל, ויביא יותר תועלת לבעליהם. המלח באותם ימים היה יקר, וכדי למנוע מהרועים לגנוב אותו, הוסיפו לו פלפל חריף ותבלינים אחרים, בתקווה להפחיד אנשים. אבל זה התברר בדיוק הפוך - הרועים הוסיפו למלח ולפלפל עוד יותר עשבי תיבול יבשים טחונים שונים, ועם הזמן זה הפך לתיבול שנקרא אדג'יקה, שבלעדיו קשה לדמיין את השולחן של כל נציג של הקווקז עמים.
אדג'יקה כוללת באופן מסורתי רכיבים רבים, אך הרכיבים החובה הם מלח גס, פלפל חריף אדום, זרעי כוסברה, שום יבש, שמיר וכשות סונלי.
צבעה של האדג'יקה נקבע על פי הרכבה ויכול להיות אדום, כתום, חום או ירוק, בהתאם לצבע הפלפל ותבלינים אחרים המשמשים. הוא מסוגל להעניק למנות טעם וארומה מיוחדים: חם, חריף ומריר.
מתכון מסורתי לאדג'יקה מקישוא עם תפוחים
המתכון הזה מיועד לאוהבי האדג'יקה הקלאסית, שבשל בעיות קיבה מסוימות כבר לא מצליחים להתמודד עם החריפות שלו, או פשוט לאוהבי מאכלים חריפים אך יחד עם זאת עדינים. בנוסף, המנה שהתקבלה כבר לא יכולה להיקרא תיבול - אלא, היא הופכת לחטיף עצמאי קל, הנושא את כל ניחוחות חום הקיץ הריחני.
כדי להתחיל, נסה למצוא, לשטוף ולייבש היטב את המרכיבים הבאים:
- קישואים – כ-5 ק"ג;
- גזר, פלפל ותפוחים חמוצים - 1 ק"ג כל אחד;
- שום - 200 גרם №
- פלפל אדום חריף - 10-15 חתיכות;
- ירוקים לטעמכם, אך רצוי שיהיו לפחות 50 גרם שמיר, כוסברה, בזיליקום, זרעי כוסברה ופטרוזיליה.
אתה בהחלט חייב לחפש את הרכיבים האלה:
- שמן צמחי - 500 מ"ל;
- חומץ שולחן (או רצוי תפוח) - 200 מ"ל;
- סוכר מגורען - 200 מ"ל;
- מלח גס, רצוי מלח סלעים - 5 כפות. כפיות
כדי להכין אדג'יקה לחורף, אתה צריך להסיר את העור מקישואים, תפוחים וגזר. מסירים את הליבה והגבעולים מהפלפלים המתוקים והחריפים והתפוחים. קולפים את הגזר והשום. שוטפים היטב את הירוקים ומייבשים, מוציאים את כל החלקים היבשים והמקולקלים.
חותכים את כל הירקות והתפוחים המוכנים לחתיכות כך שניתן יהיה להעביר אותם בנוחות במטחנת בשר. מתחילים מהקישואים, קוצצים את כל חתיכות הירקות באמצעות מטחנת בשר. טוחנים את הקישואים לקערה נפרדת ובזמן שאתם טוחנים את שאר הירקות שמים את הקישואים הטחונים במסננת ונותנים לעודפי המיץ להתנקז מעט. טכניקה זו תעזור להפוך את האדג'יקה ליותר מפוארת.
קוצצים את הירוקים דק מאוד בסכין חדה.
מטחנת הבשר היא שמסוגלת ליצור את העקביות המתאימה ביותר לאדג'יקה מירקות ותפוחים עם חתיכות קטנות מדי פעם.
מערבבים את מסת הירקות שנוצרה עם סוכר, מלח וחמאה, מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מבשלים מדי פעם 30-40 דקות, תוך כדי ערבוב התערובת בעזרת מרית עץ.
במקביל, ברגע זה, תתחיל עיקור של צנצנות עם מכסים.
מוסיפים חומץ לאדג'יקה ושומרים על אש נמוכה לפחות עוד חמש דקות.
מניחים מיד את האדג'יקה החמה לצנצנות מעוקרות קטנות, מגלגלים אותן, והופכים את הצנצנות, עוטפים אותן בשמיכה.
ניתן לאחסן את התיבול המוגמר לאחסון רק למחרת, ולהגן על האדג'יקה מחשיפה לאור בהיר במידת האפשר.
אדג'יקה מקישוא עם תפוחים ועגבניות
IN הרכב של אדג'יקה קווקזית מסורתית עגבניות מעולם לא נכללו, וצבען האדום נקבע רק על ידי פלפל אדום חריף ולפעמים מתוק. ברוסיה כבר שנים רבות נהוג להכין אדג'יקה באמצעות עגבניות כדי לרכך את חריפותה ומרירותה. לכן פופולרי במיוחד המתכון לאדג'יקה מקישוא עם תפוחים, הכולל גם עגבניות.
כדי להכין אדג'יקה לפי המתכון הזה, הכינו את המרכיבים הבאים:
- קישואים - 2 ק"ג;
- פלפל - 0.4 ק"ג;
- עגבניות - 0.5 ק"ג;
- גזר - 0.3 ק"ג;
- תפוחים חמוצים (סוג אנטונובקה) - 0.3 ק"ג;
- פלפל אדום חריף - 2 חתיכות;
- שום - ראש אחד;
- כוסברה, בזיליקום סגול, שמיר ופטרוזיליה - 50 גרם מכל עשב תיבול;
- סוכר מגורען - 2 כפות גדולות;
- מלח - 3 כפיות;
- חומץ שולחן 9% – 100 מ"ל;
- שמן צמחי (רצוי זית) - 100 מ"ל;
- לחלופין, פלפל שחור גרוס.
כל הירקות, עשבי התיבול והתפוחים נשטפים היטב, מיובשים, מסירים מחלקים עודפים וחותכים לחתיכות המתאימות לעיבוד באמצעות מטחנת בשר.
מלכתחילה, כל הירקות, עשבי התיבול והתפוחים המבושלים נטחנים באמצעות מטחנת בשר.
כל התבלינים, המלח, הסוכר והחמאה מתווספים לירקות הקצוצים עם תפוחים.
בעתיד ניתן להכין אדג'יקה לפי מתכון זה גם בקדירה עם תחתית עבה וגם בסיר איטי.
אם יש לך multicooker, אז כל המוצרים מועברים לקערה, חומץ מתווסף להם, הכל מעורבב היטב. לאחר מכן המכסה נסגר ומצב "כיבוי" מופעל למשך שעה. לאחר צלילי הצפצוף, האדג'יקה מוכנה וניתן לשים אותה בצנצנות.
אם אין multicooker, אז המוצרים הטחונים מונחים בקערה עם תחתית עבה ומבשלים במשך כ 40-50 דקות. לבסוף מוסיפים להם חומץ ומחממים את כל התערובת עוד 10 דקות.
כשהיא חמה, יש להניח את האדג'יקה המוגמרת במהירות בצנצנות מעוקרות, לגלגל ולעטוף. אדג'יקה שהוכנה לפי מתכון זה יכולה להיות מאוחסנת אפילו בארון מטבח רגיל.
נסו להכין אדג'יקה לפי אחד המתכונים שתוארו לעיל, ולא תוכלו שלא להעריך את השילוב של הטעם הנייטרלי של הקישוא עם חריפות הפלפל, החמיצות של התפוחים והפיקנטיות של עשבי תיבול ארומטיים ירוקים. כל זה ביחד יוצר טעם מדהים, שאין דומה לו, שתוכל להפתיע לא רק את בני משפחתך, אלא גם את האורחים שלך בשולחן החג. אדג'יקה משתלבת במיוחד עם בשר מטוגן ותפוחי אדמה.
