הוא האמין כי שימורים של פטריות לוקח הרבה זמן ומאמץ. ניתן לפשט מאוד את המשימה על ידי הכנת כובעי חלב זעפרן במיץ שלהם. ישנם מתכונים רבים המאפשרים להכין במהירות את המוצר ולשמור על תכונותיו המועילות ככל האפשר.
כובעי חלב זעפרן מתאימים היטב להכנה לחורף: הם מומלחים, כבושים, קפואים, מיובשים, מותססים ואפילו מטוגנים. עם זאת, כבישת פטריות במיץ שלהן נותרה אחת הפופולריות ביותר.
על מנת שההכנות יאוחסנו לאורך זמן, יש צורך להכיר את הכללים הבסיסיים של עיבוד ראשוני ופעולות נוספות, תוך התחשבות בפרטי המתכונים.
איך לבשל כובעי חלב זעפרן במיץ שלך
סוג זה של פטריות אינו דורש זמן ומאמץ להכנה, שכן אין צורך להשרות את גופי הפרי או לשטוף את הריר. אבל לפני המלחת כובעי חלב זעפרן במיץ שלהם, יש צורך לבצע הכנות הכוללות את השלבים הבאים:
- פטריות ממוינות בקפידה ודגימות המראות סימני קלקול או ריקבון מוסרות;
- חותכים את הרגליים, שלרוב אינן משמשות לכבישה או המלחה, חותכים למספר חלקים אם גודלם גדול;
- שוטפים היטב את קפלי גופי הפרי תחת מים קרים זורמים.
לאחר מכן, מכינים לפי המתכון הנבחר, תוך שימוש במרינדה חמה או קרה.
להכנות משתמשים בצנצנות קטנות כך שלאחר פתיחת המוצר לא נשמר פתוח יותר מ-3-4 ימים.
הבישול נמשך כ-25 דקות, אחרת הטעם, הארומה והגמישות האופייניים של גופי הפרי עלולים ללכת לאיבוד.
מתכונים לפטריות זעפרן במיץ משלהן
ישנן שתי שיטות למרינדה - קרה וחמה. הראשון כולל הוספת חומץ לצנצנות, ואילו השני כולל הרתחת פטריות יחד איתו. נעשה שימוש גם בתמיסה של 9% וגם בתמצית, שכמותם חייבת להיות מותאמת בהתאם לריכוז הנדרש.
המתכונים הפופולריים ביותר הם:
- קלַאסִי;
- עם שמן צמחי;
- יְרָקוֹת;
- בצלים;
- ברבריס;
- חֲזֶרֶת.
הכבישה הראשונית מסתיימת תוך שבוע. אבל כדי לקבל טעם וארומה בהירים יותר, כדאי לחכות כחודש.
מתכון קלאסי למכסות חלב זעפרן כבוש במיץ משלהם
כדי להכין את ההכנה לפי המתכון הקלאסי, תזדקק למרכיבים הבאים:
- כובעי חלב זעפרן - 2 ק"ג;
- מלח - 2 כפיות;
- מים - 1 כף;
- חומצת לימון - 0.5 כפית;
- פלפל אנגלי - לפי הטעם.
יש לנקות ולשטוף את מכסי חלב הזעפרן. כדי לקבל פטריות רכות יותר, חשוב לטבול אותן במים רותחים מומלחים לכמה דקות ולנקז מהנוזל. להכנת המרינדה תצטרכו להוסיף למים מלח וחומצת לימון ולהרתיח על אש נמוכה במשך 20 דקות.במקום חומצה אפשר להוסיף חומץ למרינדה שכבר התקררה כדי לכסות את כל גופי הפרי, להוסיף פלפל ולבשל 15 דקות. לארוז לתוך מיכלים סטריליים ולאטום.
לאחר חודש ניתן להגיש את חומר העבודה על ידי הוספת חמאה, עשבי תיבול או טיגון מוקדם של המוצר.
כובעי חלב זעפרן מלוחים במיץ שלהם
כדי לחמוץ מכסי חלב זעפרן במיץ שלהם, תחילה עליך לנקות אותם מפסולת באמצעות מטלית (אי אפשר לשטוף אותם במים) ולהניח אותם באמבטיה, במיכל אמייל או זכוכית. נהוג להחליף את השכבות בתבלינים - עלי חזרת, דובדבנים, דומדמניות, שיני שום. על גבי כל השכבות אתה צריך להניח שקית של מלח גס, לפזר אותה באופן שווה על פני כל השטח. שים עיגול עם לחץ עליו.
בתהליך הכבישה, גופי הפרי מתחילים להפריש בעצמם מיץ שמכסה את הפטריות. מסירים את הנוזלים העודפים בעזרת כף נקייה. לאחר שמירה במקום קריר במשך חודשיים ניתן להגיש את המנה.
כובעי חלב זעפרן במיץ משלהם לחורף עם שמן צמחי
אתה יכול להשיג מוצר חצי מוגמר מצוין לתוספות, רטבים ומנות אחרות אם אתה מכין כובעי חלב זעפרן במיץ שלהם בתוספת שמן צמחי. כדי לעשות זאת אתה צריך:
- מקלפים ושוטפים 2 ק"ג פטריות במים קרים.
- מרתיחים אותם על אש בינונית במשך כ-20 דקות, תוך כדי רפרוף כל הזמן מהקצף.
- מסננים את המים.
- הוסף 100 גרם שמן צמחי.
- מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות.
- ממליחים, מוסיפים 50 מ"ל חומץ (9%) ומתבלים בעלי דפנה (4 יח').
- הכן צנצנות זכוכית על ידי עיקור אותן.
- מניחים את פקקי חלב הזעפרן יחד עם המיץ שהשתחרר לצנצנות.
- מעקרים את הצנצנות במים חמים למשך 30 דקות נוספות.
- סגור את המכסים.
- לאחר הקירור מעבירים למקום קריר לאחסון.
Ryzhiki עם בצל במיץ שלהם
מתכון בישול זה משתמש בבצל למרינדה. המרכיבים צריכים להיות:
- פטריות - 2 ק"ג;
- בצל - 4 ראשים;
- שמיר - 3 ענפים;
- דומדמניות שחורות (עלים) - 5 יח';
- מלח - 2 כפות. ל.;
- עלי חזרת - 2 יח';
- סוכר - 1 כף. ל.;
- שום - 4 שיני;
- חומץ (9%) - 8 כפות. ל.
עדיף להשרות כובעי חלב זעפרן במיץ שלהם בסיר לחץ. כדי לעשות זאת אתה צריך:
- מרפדים את התחתית בעלי חזרת, דומדמניות ושמיר.
- מקלפים, שוטפים, חותכים את גופי הפרי לחתיכות קטנות ומניחים על מצע תבלינים.
- מעל הפטריות מלח, שום, סוכר ובצל חתוכים לטבעות.
- מוסיפים חומץ, מערבבים הכל ומניחים על הכיריים.
- מבשלים חצי שעה.
- פותחים את סיר הלחץ ומחלקים את המוצר לצנצנות, מוציאים את הירוקים.
- סוגרים את הצנצנות במכסים, הופכים אותן וממתינים עד שהן מתקררות לחלוטין.
- אחסן את חלקי העבודה במקום קריר.
כובעי חלב זעפרן במרינדה במיץ משלהם לחורף עם חזרת
אתה יכול לקבל כובעי חלב זעפרן פריכים על ידי מרינדה שלהם במיץ שלהם עם חזרת.
כדי להעצים את האפקט, עקרות בית מנוסות ממליצות להוסיף עלי אלון צרובים במים רותחים לתחתית הצנצנת. כדי להכין את ההכנה לחורף אתה צריך:
- יוצקים 2 ק"ג של גופי פרי במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות.
- מוסיפים למחבת פלפל אנגלי, שורש חזרת מגורד, עלה דפנה ומרתיחים על אש בינונית 10 דקות.
- יוצקים חומץ 9% (65 מ"ל) וממשיכים לבשל עוד 5 דקות.
- מרפדים את תחתית הצנצנות בעלי עץ אלון.
- מניחים את פקקי חלב הזעפרן בצנצנות ומעקרים אותם למשך 15 דקות.
- סוגרים במכסים ולאחר צינון מוחלט מעבירים למקום קריר לאחסון.
כבישה של כובעי חלב זעפרן במיץ משלהם עם ברברי
ניתן לקבל חטיף מקורי על ידי כבישה של כובעי חלב זעפרן יחד עם פירות ברברי. להכנה אתה צריך:
- כובעי חלב זעפרן - 2 ק"ג;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- פירות ברבריס - 1 כף. ל.;
- עלה דפנה - 4 יח';
- פלפל שחור ופלפל אנגלי - 4 יח'.
שיטת בישול:
- מניחים פטריות נקיות בקערת אמייל בשכבות, מפזרים עליהן מלח, פלפל וברבריס.
- מניחים מעל עלי דפנה, מפית גזה, עיגול ועיקול.
- מניחים את המיכל במקום קריר למשך מספר שעות.
- מניחים את פקקי חלב הזעפרן בצנצנות.
- סוגרים במכסים ומעבירים למרתף או למרתף.
- המוצר יהיה מוכן לשימוש בעוד חודש.
כובעי חלב זעפרן חריפים במיץ שלהם
אתה יכול להכין מרינדה ריחנית של פקקי חלב זעפרן במיץ שלך בשיטה חמה באמצעות המרכיבים הבאים:
- גופי פרי - 2 ק"ג;
- חומץ שולחן (9%) - 250 מ"ל;
- שיני שום - 40 גרם;
- סוכר מגורען - 100 גרם;
- פלפל צ'ילי חריף - 10 גרם;
- מלח - 100 גרם;
- מטריות שמיר - 2 יח';
- עלה דפנה - 6 יח';
- טרגון - 1 ענף;
- ציפורן - 20 יח';
- עלי דובדבן - 5 יח';
- פלפל אנגלי - 20 יח';
- עלי דומדמניות - 4 יח';
- מים - 2 ליטר.
שיטת בישול:
- שטפו היטב את גופי הפרי תחת מים זורמים.
- חותכים דגימות גדולות למספר חתיכות.
- מרתיחים מים ומוסיפים שם פטריות.
- מבשלים 5 דקות.
- מניחים על מסננת ושוטפים שוב.
- יוצקים 2 ליטר מים למיכל נפרד ומכניסים לתוכו פלפל, עלה דפנה, ציפורן, סוכר, מלח וכוסות חלב זעפרן מבושל.
- מרתיחים על אש קטנה 20 דקות, מוסיפים חומץ בסוף.
- מניחים דובדבן, עלי דומדמניות, טרגון, שמיר בתחתית הצנצנות המוכנות ומעליהן כובעי חלב זעפרן.
- מוסיפים מרינדה, סוגרים את המכסים ומצננים.
- שומרים במקרר.
תנאי אחסון
אחד התנאים החשובים ביותר לשימור ארוך טווח של חמוצים ומרינדות הוא עיקור נכון של הצנצנות והמכסים בהם נעשה שימוש. ישנן מספר אפשרויות להליך:
- בתנור;
- שימוש בקיטור או במים רותחים;
- במיקרוגל.
המכסים עוברים עיקור על ידי טבילתם במים רותחים.
יש לאחסן את חלקי העבודה במקום קריר וחשוך. הטמפרטורה האופטימלית היא מ-0 0מ-2 0ג: בקריאות מדחום גבוהות יותר, הפטריות עלולות להחמיץ; בטמפרטורות שליליות הן עלולות לקפוא ולאבד את מאפייני הטעם שלהן.
כדאי לבדוק אם גופי הפרי מכוסים במי מלח, ואם אין מספיק מי מלח מוסיפים (50 גרם מלח לליטר מים). אם מופיע עובש על גזה או דיכוי, שטפו אותו.
משך אחסון החסר במקרר או במרתף הוא לא יותר משנה.
סיכום
אחת ממנות הפטריות הטובות ביותר היא כובעי חלב זעפרן במיץ שלהם. ישנן אפשרויות בישול רבות, ביניהן כל אחד יכול למצוא מתכון המתאים להעדפותיו. שיטות חמות וקרות מדגישות באותה מידה את הטעם והארומה של אחת הפטריות הטובות ביותר.
בהקפדה על כללי ההכנה והעיבוד ניתן להשיג תכשירים לחורף שיכולים להפוך למנות ראשונות, חטיפים ובסיסים לסלטים.
