בין המחסור המוחלט במוצרי מזון בברית המועצות, היו שמות מסוימים של מוצרים שלא רק שניתן היה למצוא על המדפים כמעט בכל חנות, אלא שהיה להם גם טעם ייחודי. מוצרים אלה כוללים מזון משומר הנקרא קוויאר סקווש. אגב, במחיר שלו זה היה נגיש לכולם. קוויאר קישואים, כמו בחנות, עדיין זכור בזכות טעמו, שאי אפשר להתעלות עליו אפילו קוויאר תוצרת בית, שמכינים מקישואים טריים וצעירים שנאספו בגינה שלו. אנשים רבים, בניסיון לשחזר את אותו טעם של קוויאר, ניסו מתכונים רבים, אך לשווא. הקוויאר שנמכר כיום בחנויות אינו יכול להשוות, לפי מומחים, לקוויאר מקישואים מתקופת ברית המועצות. חלקם, המנסים לשחזר את אותו טעם, מוצאים מתכוני קוויאר על פי GOST, אבל גם במקרה זה, רבים לא תמיד מקבלים את הטעם המקורי.
מה התעלומה כאן?
מרכיבים עיקריים של קוויאר סקווש
קודם כל, ראוי לציין כי ה-GOST לא ציין את המתכון או הטכנולוגיה להכנת קוויאר סקווש. מסמך זה התייחס בדרך כלל לדרישות לאיכות המוצרים הראשוניים והסופיים, האריזה, תנאי האחסון ועוד.לפיכך, GOST 51926 -2002 מתאר את כל המאפיינים שהוזכרו לעיל הרלוונטיים לייצור של כל קוויאר ירקות. ומתכונים ספציפיים ותהליכים טכנולוגיים תוארו בדרך כלל בפירוט במסמכים מיוחדים.
כדי לענות בצורה הטובה ביותר על השאלה, איך לבשל קוויאר סקווש על פי GOST, יש צורך, קודם כל, לשקול ממה צריך להיות מורכב קוויאר קישואים אמיתי. להלן טבלה שבה כל המרכיבים העיקריים של הקוויאר נתונים באחוזים ביחס לנפח הכולל של המנה המוגמרת.
רכיבים | אֲחוּזִים |
|---|---|
זוקיני מטוגן | 77,3 |
גזר מטוגן | 4,6 |
שורשים לבנים צלויים | 1,3 |
בצלים מטוגנים | 3,2 |
ירוקים טריים | 0,3 |
מלח | 1,5 |
סוכר | 0,75 |
פלפל שחור טחון | 0,05 |
פלפל אנגלי טחון | 0,05 |
רסק עגבניות 30% | 7,32 |
שמן צמחי | 3,6 |
כפי שניתן לראות מהטבלה, ההרכב קוויאר קישואים כולל שורשים לבנים וירוקים. רכיבים אלה משמשים בדרך כלל לעתים רחוקות בהכנת קוויאר בבית. אבל השורשים הלבנים, ואפילו מטוגנים בשמן, הם שמעניקים לקוויאר הקישואים את הטעם והארומה של הפטריות המדהימים, בקושי מורגשים, שככל הנראה הוסיפו גרידה לטעם הקוויאר הקנוי בחנות מימי קדם. מתכון השורש הלבן כלל פרסניפ, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי. יתרה מכך, הפטרסנייה באחוזים שלו הייתה גבוהה פי שניים מפטרוזיליה וסלרי. הירוקים הכלולים בקוויאר הדלעת היו מורכבים מפטרוזיליה עלים, שמיר וסלרי עלים. יחד עם זאת, תכולת הפטרוזיליה הייתה גבוהה פי שניים משמיר וסלרי.
למי שמתקשה להמיר את אחוז הרכיבים לערכי משקל אמיתיים, להלן כמות המוצר בגרמים שיש לקחת להכנת קוויאר לפי GOST, למשל, מ-3 ק"ג קישואים:
- גזר - 200 גרם;
- שורשים לבנים -60 גרם (פרצלונים -30 גרם, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי 15 גרם כל אחד);
- בצל -160 גרם;
- ירוקים - 10 גרם (פטרוזיליה -5 גרם, שמיר וסלרי 2.5 גרם כל אחד);
- מלח - 30 גרם;
- סוכר - 15 גרם;
- פלפל שחור גרוס ופלפל אנגלי 1 גרם כל אחד;
- רסק עגבניות 30% - 160 גרם;
- שמן צמחי - 200 מ"ל.
יש להבין שכל מאפייני המשקל ניתנים במתכון של ירקות מטוגנים בשמן. לכן, אם מלכתחילה רוב הירקות נלקחו לפי משקל בצורתם הגולמית, אז מכיוון שהם ירדו במשקלם לאחר הטיגון והתבשיל, יהיה צורך להפחית במידת מה גם את כמות המלח, הסוכר ורסק העגבניות. מכיוון ששלושת הרכיבים הללו ממוקמים אחרונים בתהליך הייצור.
נקודה זו חשובה מאוד. כי כאשר מכינים קוויאר מקישואים על פי GOST, אתה צריך לבחור את הפירות הגדולים ביותר, בשלים לחלוטין, עם זרעים קשים וקליפה. העיסה שלהם היא בעלת הטעם העשיר ביותר, שמועברת למנה המוגמרת.
טכנולוגיית בישול
מכיוון שמכינים קוויאר משתמשים בקישואים בוגרים, בשלב הראשון יש צורך לקלף את הקליפה ולהסיר את כל הזרעים. את העיסה הנותרת חותכים לחתיכות קטנות באורך של לא יותר מ-1-2 ס"מ.
גזר ובצל מקלפים וחותכים לקוביות קטנות; את השורשים הלבנים ניתן לגרד או לקצוץ בכל דרך נוחה, מכיוון שהם יכולים להיות די קשים ודביקים.
שמן יוצקים למחבת ומחממים לטמפרטורה של לפחות 130 מעלות, כך שיצא ממנו עשן לבן, ורק אז מטגנים בה את חתיכות הקישוא עד להזהבה. אם יש הרבה קישואים, עדיף לטגן אותו במנות כדי לשפר את האיכות והטעם. מניחים את הקישואים המטוגנים במחבת נוספת, מוסיפים כמה כפות מים ומבשלים עד לריכוך (ריכוך).
ירקות אחרים מבושלים וקצוצים (גזר, שורשים לבנים ובצל) מטוגנים ברצף באותה מחבת שבה טוגן הקישוא לפני כן. אחר כך מוסיפים להם מים, וגם הם מבושלים עד לבישול מלא.
מעניין, כאשר מכינים קוויאר סקווש, כמו בחנות, באמצעות כללי GOST, אין הרבה הבדל אם הירקות מטוגנים בנפרד או כולם ביחד. שתי האפשרויות מותרות. אבל לירקות המטוגנים בנפרד זה מזה יש טעם עשיר יותר.
השלב הבא הוא לשלב את כל הירקות יחד ולקצוץ אותם באמצעות בלנדר או מעבד מזון. לאחר מכן מניחים אותם בסיר עם תחתית עבה ומעלים אותם על האש. לקוויאר הקישואים מוסיפים רסק עגבניות ועשבי תיבול קצוצים דק והכל מבושל 15-20 דקות תוך ערבוב חובה.בשלב האחרון מוסיפים למחבת מלח, סוכר ושני סוגי הפלפל ומרתיחים את הקוויאר עוד 10 דקות עד להמסה מלאה של התבלינים.
אם אתה חושב שהקוויאר דק מדי וחושב כיצד להפוך אותו לעבה יותר, אתה יכול להשתמש באפשרות הבאה. מחממים כמה כפות קמח חיטה במחבת יבשה עד להזהבה. מוסיפים בהדרגה את הקמח שנוצר לקוויאר המוגמר, תוך ערבוב מתמיד והמשך חימום.
בעודו חם, יש להניח את הקוויאר בצנצנות מעוקרות קטנות (רצוי לא יותר מ-0.5 ליטר בנפח) ולעקר למשך כ-40-45 דקות. מגלגלים עם מכסים מעוקרים, הופכים, עוטפים ומניחים להתקרר בצורה זו למשך יום.
יש לקחת בחשבון שהטעם האמיתי של קוויאר דלעת שנרכש בחנות לפי GOST מתקבל רק לאחר שהמוצר התקרר לחלוטין, לאחר כ-24 שעות. לכן, רצוי להפריש תחילה כמות מסוימת על מנת שתוכלו להתנסות ביום. אם אתה מרוצה לחלוטין מהטעם, אז אתה יכול להכין כמויות גדולות יותר של המתכון הזה לחורף.
הכנת קוויאר מקישואים לפי המתכון הזה לא כל כך קשה, אבל תקבלו טעם של מוצר שהדור המבוגר, שגדל בעידן הסובייטי, זוכר. והיה בו משהו מיוחד, אם רבים עדיין לא יכולים לשכוח אותו.
