תוֹכֶן
שאל כל אחד מעל גיל 40 היום מה החטיף האהוב עליו שנקנה בחנות בילדותו. התשובה תהיה מיידית - קוויאר מקישוא. ברית המועצות לא קיימת כמדינה כבר הרבה זמן, אבל הזיכרונות של הדברים הטובים שקרו נשארים בזיכרון של אנשים. נכון לעכשיו, מפעלי שימורים מייצרים קוויאר על פי TU (תנאים טכניים) או על פי GOST 52477 2005 (תקף בשנת 2018 והיום).
אבל מוצרים המיוצרים על פי המתכונים המקבילים שלהם לא ניתן להשוות עם GOST הסובייטי 51926 2002. למרות העובדה כי מוצרים מודרניים משתמשים כמעט באותם מרכיבים, קוויאר סקווש על פי GOST של יצרנים מודרניים אינו שונה בטעם מעודן. והמחיר לא תמיד אטרקטיבי. אם יש לך זמן, עדיף להכין קוויאר בעצמך ולשמח את המשפחה שלך בקוויאר קישואים, כמו בברית המועצות. ניתן להכין מוצר זה לחורף.
מצרכים לחטיפים כמו בברית המועצות
כל המרכיבים הדרושים לייצור קוויאר סקווש על פי GOST למתכון זמינים תמיד לגננים בכמויות גדולות. ולא יידרש הרבה מאמץ או עלויות חומריות לתושבי העיר לרכוש אותם.
אז, כדי להכין קוויאר על פי GOST לחורף, אנחנו צריכים:
- קישואים - 3 ק"ג;
- שמן צמחי מזוקק - 0.3 ליטר;
- בצל - 1 ק"ג;
- גזר - 1 ק"ג;
- רסק עגבניות - 3 כפות גדושות;
- שיני שום (גדולות) - 8 חתיכות;
- סוכר מגורען - 1 כף;
- פלפל שחור גרוס - 2 גרם (ניתן להחליף בסיר פלפל שחור - 10 חתיכות ופלפל אנגלי - 5 אפונה);
- סלרי או שורש פטרוזיליה (קצוץ) 1 כף.
- מלח שולחן (לא יוד!) - 1.5 כפות;
- תמצית חומץ 70% - 1-2 כפות (בהתחשב בהעדפות הטעם ובגודל הכף).
הכנת קוויאר לפי GOST לחורף
בישול קישואים
לקוויאר איכותי לחורף, מתאימים יותר קישואים צעירים, שעדיין לא נוצרו בו הזרעים. בהם, בניגוד לירקות בשלים מדי, לא חייבים להסיר את העיסה. והעקביות של החטיף המוגמר עדינה יותר.
קישואים שטופים ומיובשים מקולפים וחותכים לחתיכות.
מניחים במנות קטנות במחבת עם שמן חם עד שכל ההכנה מתבשלת. מטגנים את הקישואים על אש בינונית-גבוהה ללא מכסה כדי לאדות את עודפי הנוזלים.
בצל וגזר
בצל קלוף ושטוף תחת מים זורמים לקוויאר נחתכים לקוביות. כדי למנוע מהירק הזה לבכות, אפשר לשמור אותו במקפיא או לפזר על הקרש מעט מלח.
שוטפים פטרוזיליה או שורש סלרי וחותכים לחתיכות.
עבור קוויאר דלעת החורף, על פי GOST 2002, גזר קצוץ על פומפיה גסה או חתוך לרצועות.ירקות ושורשים מוכנים בנפרד (מותר לפי מתכון GOST ובמקביל) מוקפצים בשמן מחומם במחבת עם מכסה סגור עד לריכוך במשך 5-10 דקות.
שמנו את כל הירקות בקלחת אחת. מסננים שם את השמן מהמחבתות.
שום
מעבירים את שיני השום הקלופות והשטויות דרך מכתש. זה לא צריך להיות מטוגן. הירק החריף הזה יורד כמעט לפני סוף בישול קוויאר הקישואים.
חיתוך ירקות
להכנת קוויאר מקישוא לחורף, על פי GOST, טחינה במטחנת בשר היא לא האפשרות הטובה ביותר, מכיוון שההרכב לא יהיה הומוגני. כמובן, האמהות והסבתות שלנו עשו זאת, אבל היום הליך זה נעשה בצורה טובה יותר באמצעות בלנדר טבילה.
תהליך בישול
לאחר מכן, קוויאר מקישוא לחורף, על פי GOST, שהיה בתוקף בברית המועצות, מועבר למיכל עם תחתית עבה בחום מינימלי. טוב לבשל אותו בקלחת עם מכסה סגור. יש לערבב את התערובת מעת לעת כדי למנוע ממנה להישרף.
לאחר שעה מוסיפים את שאר המרכיבים מהמתכון (מלבד חומץ ושום), מערבבים וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה לפחות.
לאחר מכן מוסיפים תמצית חומץ ושום ומבשלים לא יותר מ-5 דקות.
בעוד קוויאר הסקווש לפי GOST לאחסון החורף לא התקרר, הוא מועבר לצנצנות סטריליות חמות ומגולגל. כדי לוודא שאף אוויר לא עובר ויישאר עומד כל החורף, הופכים את הצנצנות על מכסים ועוטפים. הקוויאר צריך לעמוד במצב זה עד שהוא מתקרר לחלוטין.תכשירים תוצרת בית מאוחסנים בצורה מושלמת בכל מקום קריר.
להכין טעים מתכון לקוויאר קישואים GOST 51926 2002 לחורף ידרוש קצת יותר משעתיים. אבל אתה לא צריך להצטער על הזמן שלך: לא תקנה קוויאר ארומטי כזה מקישואים בשום חנות.
מתכון לקוויאר דלעת חורף:
במקום מסקנה
קוויאר העשוי מקישוא הוא מוצר בריא. גם מטיפול בחום, איכות המרכיבים לא אובדת. החטיף שימושי במיוחד מכיוון שהוא דל קלוריות, אך בו בזמן מזין. המוצר המוגמר מכיל כמות גדולה של ויטמינים, מיקרו-אלמנטים, מינרלים וחומצות.
מתכוני GOST שהיו קיימים בברית המועצות עדיין נחשבים לסטנדרט, מכיוון שהם נוצרו על ידי מומחים ועובדו במהלך השנים בייצור על ידי אומנים מנוסים. באשר לייצור המודרני של ירקות משומרים, הם עשויים בעיקר על פי מפרט, כלומר, המוצר לא תמיד מתאים לטעם, המתכון משתנה באופן דרמטי.
אנשים רבים לא אוהבים קוויאר מסוג זה. לכן הרלוונטיות של מתכונים לא רק שאינה יורדת, אלא רק צוברת פופולריות. הזמן המושקע מפצה על ידי התיאבון המעולה של משק הבית ושבחי היכולות הקולינריות של המארחת.
הקוויאר יצא מעולה! זו הפעם השלישית שאני עושה את זה העונה. לא נשאר כלום מהמנה הראשונה - אכלנו את זה! הדבר היחיד ששיניתי היה כמות החומץ. מספיקה 1 כפית, אפילו לא אחת מלאה. תודה על המתכון!
ואני עושה את זה על סמך:
3 ק"ג קישואים (גדולים בוגרים, מסירים את הקליפה והגרגרים)
1 ק"ג פלפל מתוק
1 ק"ג גזר
1 ק"ג בצל
2 כפות רסק עגבניות (חנץ הכי טוב)
300 גר' פטרוזיליה
מלח, פלפל, סוכר, שום לפי הטעם.
עבור כל הנפח הזה, 200 גרם שמן צמחי.
חומץ 100-150 גרם;
טכנולוגיית בישול:
חותכים את הקישואים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
רצועות פלפל מתוק
ראשית, מבשלים את הקישואים בסיר עם תחתית עבה (אני לא משתמש בשמן, יש לי צפטור) במשך 30-40 דקות,
מוסיפים פלפל מתוק, מבשלים באותה כמות,
מטגנים גזר ובצל בנפרד
עד לסיום, ואז לשלב הכל לסיר.
מבשלים על אש קטנה כ-20 דקות, מוסיפים עשבי תיבול, תבלינים, מלח, סוכר, שום, נסו, כדאי שתאהבו את הטעם (סוכר, מלח, התאם לפי הטעם)
ואז אנחנו מקציפים הכל עם בלנדר עד לקבלת תערובת חלקה, מוסיפים רסק עגבניות, שמתי 2 כפות. כפיות של היינץ ולתת לזה להתבשל על אש נמוכה כחמש דקות. לפני שמכניסים לצנצנות, מוסיפים חומץ 9%.
יש לי סיר על אש נמוכה בזמן שאני מכניס אותו לצנצנות.
כמובן, אנו מעקרים צנצנות ומכסים בדרך הרגילה. אני על זוג. הקוויאר יוצא טעים מאוד, הבטן שלי לא לגמרי בריאה, אני אוכל אותו בלי השלכות, בניגוד לקוויאר שנקנה בחנות. אם אין מספיק שמן צמחי, אתה יכול להוסיף אותו לקוויאר המוגמר ולבשל מעט במשך 5-7 דקות.
תודה!
וואו, ועם כל כך הרבה חמאה, זה בהחלט לא דל בקלוריות.
חומץ לא מתווסף לקוויאר סקווש! המתכון שלי הוא כזה (נשאר בצנצנות עד הבציר הבא, אם לא נאכל מיד): סיר גדול למדי, 8-10 ליטר, 5 ק"ג קישואים, 2 ק"ג גזר, 2 ק"ג בצל, שמיר, פטרוזיליה, שחור טחון. פלפל, מלח, רסק עגבניות 500 גרם צנצנת, ראש שום, צמח 300 מ"ל. שמנים עדיף לקחת קישואים בשלות בינונית (זה מביא לפחות נוזלים; אם יש לך חלקה משלך, אז שתלו כלאיים F1, הם כמעט לא מייצרים זרעים). קודם כל אני קוצץ הכל: בצל או בינוני. או גזר מגורר דק. אם הגזר מעט יבש, אפשר להוסיף עוד 100-150 גרם שמן. אני מטגנת את הבצל בסיר עד להזהבה, מוסיפה את הגזר כ-10 דקות, ואז חתוך לקוביות קישואים. אני מדלל רסק עגבניות 1 עד 1, כלומר, אני מדלל צנצנת של 500 גרם ב-500 מ"ל מים ולסיר. קח רסק עגבניות ללא חומץ וסוכר. הרכב צריך להכיל רק עגבניות ומלח. מלח, פלפל, שום, פטרוזיליה ושמיר (קצוץ דק) לפי הטעם. חומץ אינו הכרחי לאחסון בחורף. אני אפילו אוטמת פטריות לחורף בלי חומץ והכל פשוט מעולה. זה המתכון שלי לקוויאר בשיטת הפיקה. אני סוגר את זה ככה כבר כמה שנים וכולם תמיד שמחים. הקוויאר יוצא טעים ורך מאוד. נתתי את המתכון לחברים שלי.
התיאור שלך כ"עדין" פשוט מעלה את הדימוי של הקוויאר הקנוי בחנות של היום, שהוא הומוגזם עד כדי אימה ואי נעימות. בתקופה הסובייטית, קוויאר היה
חלק\מבנה.
הכנתי מנה מבחן של המתכון הזה. הוספתי כף חומץ לקינוח אבל עדיף בלעדיו ולגבי השום עדיף להוסיף אותו יחד עם בצל וגזר. בסוף הבישול הוא מפיץ ריח לא נעים.לגבי השאר, הקוויאר יוצא טעים מאוד. באמת טעם של ילדות. אני מרוצה.
שלום, מקורות שונים נותנים מתכונים שונים. יש אפשרויות שבהן לא מוסיפים חומץ ושום. אך מכיוון שבתנאי המפעל משתמשים בטמפרטורות שונות ובציוד מיוחד, ניתן להכין קוויאר סקווש ללא חומץ. ללא מרכיב זה, קוויאר מוכן אם הוא נאכל מיד. לאחסון בחורף, חומץ הוא חובה. לגבי שום, הוא מתווסף בהתאם להעדפות הטעם. נהיה אסירי תודה אם תשתפו את המתכון.
אין שום וחומץ ב-GOST, וגם הפרופורציות אינן נכונות. למה אתה מטעה אנשים?
ואיזה GOST ספציפית לא מכיל חומץ ושום? בספר "בשבילך, עקרות בית", שפורסם ב-1988, נוכחותם של שום וחומץ מצוינת בצורה ברורה מאוד. רק תהליך הבישול קצת שונה.
אני גם לא זוכר שום בקוויאר סובייטי, אחרת לא הייתי אוכל אותו. שנים רבות אני מכין קוויאר ללא חומץ, צריך להתבשל הרבה זמן עד שהוא סמיך, ולסגור מיד כשהוא חם. מאחסן בצורה מושלמת.
ביליתי כל כך הרבה זמן בהכנות, והרסתי הכל עם 2 כפות חומצה אצטית. אי אפשר לאכול את הקוויאר הזה, זה פשוט סיוט!