תוֹכֶן
הליבוט או סול הוא דג טעים מאוד, המזכיר דג מוגדל מאוד. הוא מוכן בדרכים שונות, לרוב מתברר שזה מעדן אמיתי. הליבוט מעושן קר לא רק בעל טעם מעולה, הוא גם בריא מאוד.
ערך המוצר והרכבו
הליבוט מעושן קר הוא לא רק מעדן, אלא גם מוצר מזון בעל ערך רב. הוא שייך לקטגוריה של דגי ים צפוניים "לבנים". הבשר רך מאוד, רך ושומני, כמעט ואין בו עצמות.
הליבוט, במידה, ניתן לצרוך גם למי שיש לו מחלות כרוניות של מערכת העיכול או בדיאטה
בשר מכיל ויטמינים רבים, מאקרו ומיקרו-אלמנטים הנחוצים לבני אדם. ראוי לציין במיוחד נוכחותם של ויטמינים:
- קבוצה ב';
- א;
- ה;
- ד;
- נ;
- RR.
המקרו-אלמנטים היקרים ביותר שדג ים עשיר בהם באופן מסורתי:
- אֶשׁלָגָן;
- זַרחָן;
- מגנזיום;
- סִידָן.
גוף האדם אינו מסנתז מיקרו-אלמנטים רבים בעצמו; הדרך היחידה להשיג אותם היא "מבחוץ":
- בַּרזֶל;
- יוֹד;
- נְחוֹשֶׁת;
- אָבָץ;
- סֵלֶנִיוּם;
- מַנגָן.
BJU ותכולת קלוריות של הליבוט מעושן קר
אינדיקטורים אלה תלויים במגוון ובבית הגידול שלו. הדג יכול להיות לבן או כחול - ניתן לקבוע זאת בקלות לפי גוון הבטן שלו. לגבי הגורם השני, ככל שההליבוט נלכד צפונה יותר, יש יותר שומן בבשר ובהתאם, המדד גבוה יותר. תכולת הקלוריות של הליבוט מעושן קר ל-100 גרם נע בין 190-250 קק"ל.
המוצר אינו מכיל פחמימות, אך עשיר בחלבונים ושומנים. התוכן של הראשון הוא 11.3-18.9 גרם, האחרון - 15-20.5 גרם לכל 100 גרם. כאחוז מהתזונה היומית בנורמה של 2000 קק"ל, זה 24 ו -27%, בהתאמה.
מהם היתרונות של הליבוט מעושן קר?
הוא עשיר בחלבונים ושומנים עם תכולת קלוריות נמוכה יחסית. בעת עישון קר, דגים שומרים על כ-90% של ויטמינים, מאקרו ומיקרו-אלמנטים. בשר מכיל גם ריכוזים גבוהים של חומצות שומן אומגה 3 רב בלתי רוויות.
הגוף אינו מסנתז את החומרים הללו בעצמו. והם שימושיים ביותר ומספקים:
- מניעת סרטן, מחלות לב וכלי דם ותהליכים דלקתיים;
- חיזוק ממברנות התא;
- נורמליזציה של רמות הכולסטרול בדם;
- האטת תהליך ההזדקנות.
המיקרו-אלמנטים והוויטמינים הכלולים בהליבוט מעושן קר נחוצים כדי להגן על הגוף מפני רדיקלים חופשיים ולהסיר פסולת ורעלים. הם גם מספקים מניעה של מחלות של מערכת השרירים והשלד ומערכת העצבים המרכזית, כולל מחלות הנגרמות על ידי השפלה הקשורה לגיל של נוירונים.
בחירה והכנה של דגים
הבחירה של פגרים איכותיים היא גורם מכריע למי שרוצה לקבל דגים טעימים באמת. המחיר הנמוך מדאיג מיד. הקפד גם לשים לב ל:
- חיי מדף. דגים טריים יכולים להישאר במקרר לא יותר מ-7 ימים.
- צבע ומוצקות של בשר. זה לא צריך להיות צהבהב, ירקרק או חום, רק לבן. בלחיצה עם אצבע, השקע נעלם במהירות ללא עקבות. בשר רופף ו"פירורי" הוא סימן ברור להפשרה וקירור חוזר.
- אֲרוֹמָה. להליבוט טרי באמת יש ריח "ים" מובהק. אי אפשר לקבוע את נוכחותו לאחר הפשרה, אבל הבשר לא צריך להריח רקוב. בשום פנים ואופן אין להשתמש בו לעישון.
- מאזניים. עם "חומרי גלם" באיכות גבוהה, הוא חלק ומבריק, כאילו רטוב.
- מִשׁקָל. אין צורך לקחת פגר במשקל של יותר מ-3-5 ק"ג. גם לאחר החיתוך, שכבה עבה של בשר לא תעושן לחלוטין.
אי אפשר להשיג מעדן מחומרי גלם לא איכותיים
על מנת שהמוצר המוגמר יהיה טעים וארומטי, יש להכין את הדג כראוי לעיבוד. מפשירים אותו בהדרגה, במדף התחתון של המקרר. אתה צריך לחכות עד שהקרח נעלם לחלוטין והבשר הופך רך. ניתן לזרז מעט את התהליך אם מכניסים את הפגר למי קרח למשך 2-3 שעות.
דגים גדולים נחתכים תחילה לחתיכות בעובי 6-10 ס"מ. אם הפגר שוקל פחות מ-2.5-3 ק"ג, הוא פשוט נמחק וחותכים את הראש והזנב.
איך לכבוש הליבוט לעישון קר
המתכון להכנת הליבוט מעושן קר בבית כולל המלחה מוקדמת של הדג. המרכיבים הבאים יידרשו (לכל ק"ג):
- מים (1 ליטר);
- מלח גס (6 כפות);
- סוכר מגורען (2 כפות);
- עלה דפנה (3-4 יח');
- פלפל שחור ופלפל אנגלי (15 אפונה כל אחת).
את המים בתוספת כל התבלינים מביאים לרתיחה ומצננים מתחת למכסה סגור לטמפרטורת החדר. לאחר מכן יוצקים עליהם את החתיכות כך שהם מכוסים לגמרי במי מלח, ומשאירים אותם במקרר למשך 2-3 ימים, הופכים אותם מספר פעמים ביום.
לאחר השלמת ההמלחה, הדג נשפך במים נקיים למשך 2-3 שעות, ונפטר מעודפי מלח. יש להחליף את הנוזל כל שעה.
השלב האחרון של ההכנה הוא ייבוש. מיד לפני התהליך מנגבים את ההליבוט במגבות נייר, מפיות או מטלית נקייה ומאווררים באוויר צח למשך 3-4 שעות. חרקים נוהרים בהמוניהם לריח הדגים, אז צריך לחשוב מראש על מנגנון הגנה נגדם.
אם אין לך זמן לחכות, אתה יכול לפנות להמלחת הליבוט "יבש" לעישון קר. אין צורך במים כאן. את כל שאר המרכיבים מערבבים, משפשפים באופן שווה על החתיכות ומשאירים במקרר למשך 12 שעות. לאחר מכן, הדג נשטף, אך לא שוטף במים, וגם מיובש.
איך לעשן הליבוט מעושן קר
הליבוט בעישון קר דורש מעשן "דיוק" שיכול ליצור ולשמור על טמפרטורה קבועה ונמוכה יחסית. לכן, זה דורש אלמנטים מבניים נוספים - גנרטור וצינור המספקים אוויר חם ל"תא" בו מעשנים את הדג.
במעשנה
מתכון קלאסי להליבוט מעושן קר:
- את הדגים השטופים והמיובשים היטב מניחים במעשנה, מניחים את הנתחים על הגריל בשכבה אחת כדי שלא יגעו אחד בשני.
- בטמפרטורה קבועה של 20-25 מעלות צלזיוס, הוא מטופל בעשן במשך 4 שעות.
- לאחר מכן, מוציאים את החתיכות, מרססים במהירות במים מבקבוק תרסיס, מתפלפלים במידה מתונה אם רוצים, ונשלחים חזרה למעשנה. המעדן יהיה מוכן בעוד 18 שעות.
כדי לשלוט בטמפרטורה במעשנה, מומלץ להשתמש במדחום מיוחד, הערך הקבוע שלו חשוב מאוד
בלי מעשנה
שימוש ב"עשן נוזלי" מאפשר להכין במהירות הליבוט מעושן קר בבית. אבל לא מומלץ להשתמש בחומר זה לרעה, הוא מכיל חומרים מסרטנים.הטעם של דגים המוכנים בשיטה זו כמעט ואינו שונה מה"קלאסי".
מרכיבים נחוצים לעישון קר 1 ק"ג של הליבוט עם "עשן נוזלי":
- מים (כ-400 מ"ל);
- מיץ מ-1-2 לימונים;
- "עשן נוזלי" (מקסימום 50 מ"ל);
- מלח (3 כפות);
- סוכר מגורען (1 כפית);
- קליפת בצל (1-2 חופנים).
מכינים אותו כך:
- חלקים שטופים ומיובשים של הליבוט משופשפים בתערובת של מלח וסוכר ומפזרים מיץ לימון.
- מניחים אותם בכל קערה ומכניסים למקרר לשלושה ימים, תוך הופכים את תכולת המיכל מספר פעמים ביום.
- מרתיחים קליפות בצל במים. מניחים להתבשל כ-10 דקות, ואז מצננים לטמפרטורת החדר.
- את החתיכות שוטפים ויוצקים עם מרתח זה למשך שעה כך שהנוזל יכסה אותם לחלוטין.
- לאחר הוצאת ההליבוט מהמיכל, יבשו אותו במפיות או במגבת. בעזרת מברשת בצק סיליקון, מרחו עליו "עשן נוזלי" בצורה אחידה ככל האפשר.
- במהלך היום, הדגים נשמרים בטיוטה, המספקים אוורור קבוע. מניחים כל מיכל מתחת לניקוז השומן.
מה ריח הליבוט מעושן קר?
הריח של הליבוט מעושן קר תלוי במידה רבה במה בדיוק שימש כ"עץ" במעשנה. לרוב מניחים בו שבבים או ענפים של אלמון, לוז, דובדבן ציפורים ועצי פרי (תפוח, דובדבן). כדי לשפר את הארומה, הוסף כמה גרגרי ערער יבשים או טריים וזרעי כמון. משמשים למטרה זו גם שבבים של חביות עץ אלון בהן התיישנו קוניאק וויסקי.
אתה יכול להבחין בין הליבוט המוכן בדרך ה"קלאסית" לזה המעושן ב"עשן נוזלי" דווקא לפי הארומה שלו. במקרה הראשון, הריח עדין ועדין, במקרה השני הוא חד יותר באופן ניכר.
הליבוט מעושן במעשנה לא רק נראה, אלא גם מריח טבעי יותר.
עם מה אוכלים הליבוט מעושן קר?
הליבוט מעושן קר הוא די "מספק את עצמו"; בהגשה הוא יכול לשמש כמנה שנייה עצמאית. אבל לרוב מוסיפים לו תוספת של ירקות. האפשרות הקלאסית במקרה זה היא פירה.
גברים מעריכים את הדג הזה כחטיף בירה. בתפקיד זה, הוא משמש כפרוסות או על טוסט וכריכים.
הליבוט מעושן קר מבוקש גם כמרכיב בסלטים. "לוויה" טובים עבורו:
- עלי חסה;
- מלפפונים טריים;
- עגבניות מיובשות;
- ביצים קשות;
- גבינות כגון גבינת פטה, פטה;
- אפונה ירוקה.
יש הרבה מתכונים לסלטים עם הליבוט מעושן קר, אבל בהחלט אפשרי להמציא משלך
ההבדל בין הליבוט מעושן קר וחם
הליבוט המוכן בשיטת עישון חם, לעומת דגים המוכנים בשיטה הקרה, בעל ארומה עשירה יותר ושומר על תכולת שומן מקסימלית. חשיפה לטמפרטורות גבוהות (80-120ºС) מבטיחה את השמדת כל הטפילים. הליבוט מתבשל מהר יותר (כשעתיים) ואינו דורש הכנה מוקדמת, עיצוב מעשנה ספציפי או כישורים מיוחדים.
עם זאת, חלק ניכר מחומרי המזון הולך לאיבוד בתהליך. וחיי המדף של הליבוט מעושן חם קצרים יותר - 2-4 ימים בלבד.
ישנם גם הבדלים בולטים ב"עקביות" הבשר.בעת עישון קר הוא צפוף יותר, אלסטי יותר ויש להתאמץ להפריד אותו מהעצמות. דג מבושל חם הוא רך ומתפורר.
אפילו הליבוט מעושן חם צריך לקשור, אחרת הדג יתפורר תוך כדי
כיצד לאחסן הליבוט מעושן קר
מומלץ לבשל הליבוט מעושן קר במנות קטנות. רק במקרר, דגים מעושנים בצורה "קלאסית" יחזיקו מעמד 8-10 ימים. הליבוט המבושל באמצעות "עשן נוזלי" הוא חצי מהגודל. לאחר התקופה שצוינה, מאוד לא מומלץ לאכול אותו. משך המינימום של "חיי המדף" נובע מתכולת השומן הגבוהה של הדג.
אם מסיבה כלשהי אחסון הליבוט מעושן קר במקרר אינו אפשרי, יש אפשרויות אחסון חלופיות:
- במקום קריר וחשוך עם אוורור טוב. כל נתח דג עטוף בבד טבעי נקי, ספוג בתמיסת מלח חזקה (ריכוז של כ-20%).
- במרתף או במרתף בטמפרטורה הקרובה ל-0ºC. חתיכות של הליבוט מונחות בקופסת עץ או קופסת קרטון, שתחתיתה מרופדת בגזה ספוגה בתמיסת מלח. הם מכסים אותו מלמעלה. במקום גזה אפשר להשתמש בעלי סרפד טריים.
האם אפשר להקפיא הליבוט מעושן קר?
הקפאה מאריכה משמעותית את חיי המדף של הליבוט מעושן קר. אבל לאחר הפשרה, הוא מאבד מעט את טעמו ומיתרונותיו. הקפאה חוזרת ונשנית של דגים אסורה בהחלט.
בטמפרטורה של כ-5ºС, חיי המדף גדלים לחודש, ב-20-30ºС - עד שניים.הלחות חשובה מאוד; יש לשמור עליה ב-75-80%. לאחר הזמן הנקוב, ההלבוט מתייבש ומאבד כמעט לחלוטין את טעמו וארומה האופייניים לו.
סיכום
הליבוט מעושן קר הוא, ללא הגזמה, מעדן, הוא מוערך בשל גודלו הגדול (הדג קל לבישול ולחתוך), טעם מעולה ויתרונות בריאותיים, שנשמרים במידה רבה במהלך העיבוד. תהליך הבישול אינו כל כך מסובך; אתה יכול אפילו לעשות את זה ללא ציוד מיוחד. עם זאת, צריך לקחת בחשבון שהליבוט מעושן קר נשמר לזמן קצר יחסית ואינו משולב עם כל המוצרים.
