תוֹכֶן
בולטוס כבוש ובולטוס הולכים טוב ביחד. למעשה, פטריות אלה נבדלות רק בצבע; מבנה העיסה ומתכוני הבישול שלהן כמעט זהים. בעניין זה, בולטוסים ובולטוסים אף נקראים במילה אחת - אובקי.
הן שייכות לאותה משפחה והן פטריות בשרניות ומזינות. ניתן לכבוש פטריות בולטוס ופטריות בולטוס לחורף בדרכים שונות, אך הכנת חומרי הגלם לקטיף היא תמיד בערך זהה, ללא קשר למתכון.
איך לכבוש פטריות בולטוס ופטריות בולטוס ביחד
לפני שתמשיך ישירות לכבישה, פטריות מוכנות בקפידה לתהליך זה:
- קודם כל שוטפים היטב את פטריות הבולטוס והבולטוס במים קרים. כדי להקל על הפרדת אדמה ופסולת אחרת מפני השטח של הפטריות, ניתן להשרות אותן למשך 1-2 שעות נוספות.
- לאחר מכן הסר את הקליפה מגופי הפרי.
- השלב הבא הוא לחתוך את המכסים של דגימות גדולות ל-4 חלקים. קוצצים גם את הרגליים. גופי פרי קטנים נותרים ללא נגיעה. ריקים עשויים מכסים קטנים שלמים נראים נחמדים מאוד בצנצנות.
בנפרד, כדאי לשים לב לדברים הבאים - על מנת להכין את המרינדה, לא ניתן להשתמש במלח יוד. ניתן להוסיף רק מי בישול רגילים.
כיצד להשרות כראוי פטריות בולטוס ובולטוס בשיטה החמה
ישנן שתי דרכים עיקריות שבהן מכינים פטריות כבושים: חמה וקרה. הייחודיות של השיטה הראשונה היא שהבולטוס והבולטוס מבושלים יחד, יוצקים במרינדה ומתוספים תבלינים. אם יש הרבה חומרי גלם, עדיף להכין את שני הסוגים הללו בנפרד. לפעמים המתכון דורש בישול של מסת הפטריות במרינדה במשך 4-8 דקות.
חשוב להסיר קצף מעל פני המים במהלך הבישול. אחרת, המרינדה לבולטוס ולבולטוס תתברר עכורה. לעתים קרובות מוסיפים חומץ 10 דקות לפני סוף הרתיחה.
ההכנה מסתיימת עם הנחת הבולטוסים והבולטוסים הכבושים המוגמרים בצנצנות מעוקרות. מלאו את המיכל עד הכתפיים.
כיצד לחמוץ בולטוס ובולטוס בשיטת הקרה
השיטה הקרה של הכנת פטריות כבושות מבטלת הרתחה של חומרי הגלם. לכבישה נבחרים דגימות קטנות יותר ומושרים למשך יומיים במים קרים עם מלח. במקביל, המים מוחלפים בערך 2-3 פעמים ביום, אחרת פירות היער יחממו.
המלחת בולטוסים ובולטוסים נראית כך:
- מורחים מלח בשכבה דקה לאורך תחתית הצנצנת.
- ואז הפטריות מונחות בשכבות צפופות, מהדקות אותן קלות. עדיף להניח את המכסים למטה.
- על השכבות מפזרים לסירוגין כמות קטנה של מלח ותבלינים.
- כשהצנצנת מלאה, מורחים מעל גזה, מקופלת ל-2-4 שכבות. מניחים עליו משקל קטן. לאחר 2-3 ימים, הפטריות אמורות לשקוע מתחת למשקל שלהן, והמשטח יתכסה במיץ שלהן.
בשיטת שימור הקור, ניתן לאכול בולטוס ובולטוס לאחר 1 חודש של עירוי.
מתכונים לבולטוס כבוש ולבולטוס לחורף
פטריות במרינדה מתווספות בדרך כלל לחלק מהמנות, או מוגשות כמתאבן קר, או משמשות כמילוי רזה למאפים. כמות קטנה של שמן חמניות לא מזוקק מעניקה לתכשיר ארומה מיוחדת, ניתן להוסיף גם שמיר, בצל ירוק או שום. השילוב של בולטוס כבוש ובולטוס אספן עם שמנת חמוצה הוכיח את עצמו היטב.
מתכון קלאסי לכבישה בולטוס ובולטוס
מתכון זה נחשב לנפוץ ביותר. הוא מוכן מהמרכיבים הבאים:
- בולטוס ובולטוס - 1800 גרם;
- סוכר - 3-4 כפיות;
- פלפל אנגלי - 6-8 יח';
- מלח - 3-4 כפיות;
- שום - 3-4 שיני;
- חומץ - 1 כף. ל.;
- עלה דפנה ושמיר לפי הטעם.
ההכנה היא כדלקמן:
- תבלינים, מלח וסוכר יוצקים למים ואת התמיסה המתקבלת מבשלים עד לרתיחה.
- לאחר שהמים רותחים, שומרים את המרינדה על הכיריים למשך 5 דקות נוספות.
- יוצקים את חומרי הגלם השטופים והמטוהרים למים, מוסיפים תמצית חומץ ומבשלים עוד 15 דקות.
- בשלב זה, תחתית הצנצנות המעוקרות מרופדת בשיני שום קצוצות. בנוסף, אתה יכול לשים מטריית שמיר בצנצנת.
- לאחר מכן ממלאים את הצנצנות בפטריות וממלאים אותן במרינדה. מניחים מעל מטריית שמיר נוספת.
לאחר מכן, ניתן לגלגל את הצנצנות ולאחסן אותן.
כיצד להשרות כראוי פטריות בולטוס ובולטוס עם שום וקינמון
להכנת פטריות כבושים עם שום וקינמון, השתמשו במרכיבים הבאים:
- מלח - 85 גרם;
- קינמון טחון - ½ כף. ל.;
- חומץ - ½ כף. ל.;
- ציפורן - 1-3 יח';
- עלה דפנה - 1-2 יח';
- שום - 3-4 שיני;
- פלפל אנגלי - 5 יח';
- שמיר - 1-2 ענפים.
פטריות בולטוס ופטריות בולטוס מרותקות באופן הבא:
- מלח מוזג למים ומעלה באש.
- לאחר מכן הכניסו תבלינים, למעט קינמון, לתוך מיכל זכוכית ויוצקים עליהם מים רותחים למשך 8-10 דקות.
- בינתיים מתחילים לבשל את הפטריות. מוסיפים תמלחת למחבת עם פטריות אספן ובולטוס עד 1/3 מהגובה הכולל של המיכל.
- כשהנוזל רותח, שמור את חומר העבודה על האש למשך 5 דקות נוספות.
- תבלינים מוכנים וכובעים עם גבעולים מונחים בצנצנות מעוקרות. לאחר מכן ממלאים את גופי הפרי עד לראשו במי מלח מוגזם.
- בשלב האחרון מוסיפים קינמון על קצה הכף וחומץ.
לאחר מכן, ניתן לגלגל את הצנצנות ולאחסן אותן במקרר או במרתף.
איך להשרות בטעימה בולטוס ובולטוס ללא חומץ
כמעט כל המתכונים להכנת מרינדה לבולטוס ולבולטוס דורשים שימוש בחומץ, אך במקרה זה ההכנה נעשית בלעדיו. עדיף לא לאחסן תכשירים כאלה זמן רב מדי, שכן ללא חומץ הם מתאימים לאכילה פחות זמן.
להכנה זו תזדקק למרכיבים הבאים:
- בולטוס ובולטוס - 1 ק"ג;
- שום - 5-6 שיני;
- מלח - 2.5 כפיות;
- מיץ לימון - 1.5 כפית.
שיטת בישול:
- חומרי הגלם נשטפים במים זורמים ומשאירים להשרות למשך שעה. המים צריכים להיות קרים.
- מניחים מחבת על הכיריים וממלאים אותה בליטר מים. כשהוא רותח, מכניסים את הכובעים והגבעולים למחבת.
- אחריהם, ½ מהכמות הכוללת של מלח וחומצת לימון מוזגת למים. בצורה זו, רגלי פטריות וכובעים מבושלים במשך חצי שעה. הקצף מעל פני המים מוסר באופן קבוע כדי שהמרינדה לא תהפוך עכורה.
- כאשר גופי הפרי מתחילים לשקוע לתחתית, מוסיפים את המלח הנותר וחומצת לימון. לאחר מכן, המרינדה מבושלת כ-3 דקות.
- לאחר מכן מסירים את התערובת מהאש וממלאים אותה בצנצנות מעוקרות מראש. צריך להיות מרחק של כ-2 אצבעות בעובי משטח המרינדה ועד לצוואר הצנצנת.
- על גבי גופי הפרי הכבושים מניחים שיני שום, ולאחר מכן ניתן לגלגל את הצנצנות.
לפי מתכון זה, הכנת פטריות בולטוס ופטריות כבושים לוקחת מעט זמן, מה שמאפשר להכין כמות גדולה של פטריות.
איך לכבוש פטריות בולטוס ובולטוס עם חרדל
מתכון זה לבולטוס כבושים ובולטוס שונה מאחרים בכך שהוא משתמש באבקת חרדל.זה יוסיף חריפות נעימה למרינדה.
להכנה תזדקק למרכיבים הבאים:
- כובעים ורגליים מבושלים - 1500-1800 גרם;
- מלח - 2.5 כפיות;
- חומץ - 1.5 כפות. l;
- חרדל יבש - ½ כף. ל.;
- סוכר - 2-3 כפיות;
- פלפל אנגלי - 5-7 יח';
- חזרת - ½ שורש.
פטריות מונחות במרינדה באמצעות חרדל לפי התוכנית הבאה:
- חותכים את שורש החזרת לחתיכות קטנות ומוסיפים מים.
- מוסיפים אבקת חרדל ופלפל לתערובת שהתקבלה, ואז שים הכל על הכיריים ומבשלים על אש נמוכה במשך 35-40 דקות.
- לאחר מכן מסירים את השורש המבושל מהכיריים ומשאירים למשך 8-10 שעות כדי לאפשר לנוזל להחדיר.
- לאחר מכן, מחממים את המרינדה. כשהנוזל רותח, יוצקים לתוכו חומץ, מוסיפים מלח וסוכר, מערבבים היטב.
- לאחר 10 דקות, מסירים את המרינדה מהאש ומשאירים עד להתקררות מלאה.
- כאשר הנוזל מתקרר, הוא מתווסף לכובעים ולרגליים המבושלים, שהונחו קודם לכן במיכל גדול. בצורה זו הם נשארים למשך יומיים במקום קריר.
- לאחר מכן מחלקים את המסה המתקבלת לצנצנות ומסננים את המרינדה. הנוזל המטוהר משמש למילוי הפטריות.
בשלב זה, הכנת תכשירים כבושים נחשבת לשלמה. את הצנצנות מגלגלים ומניחים במרתף או במקרר.
כיצד להשרות בולטוס ובולטוס עם עשבי תיבול פרובנס
למתכון זה תזדקק למרכיבים הבאים:
- boletus and boletus - 1500-1800 גרם;
- מלח - 2-2.5 כפיות;
- פלפל שחור - 7-9 יח';
- סוכר - 1 כף. ל.;
- ציפורן - 6 יח';
- עשבי תיבול פרובנס - 2 כפיות;
- חומץ - 2.5 כפות. ל.;
- עלה דפנה ושום לפי הטעם.
יש להשרות פטריות עם עשבי תיבול פרובנס בסדר זה:
- חומרי הגלם המוכנים מבושלים במשך חצי שעה, וחשוב להסיר מדי פעם את הקצף.
- לאחר מכן יוצקים את כובעי הפטריות והגבעולים למסננת ומשאירים בצורה זו למשך מספר דקות כדי לאפשר לעודפי הנוזלים להתנקז.
- השלב הבא הוא הכנת המרינדה. מוסיפים מלח וסוכר ל-0.8 ליטר מים, מערבבים הכל היטב. מוסיפים תבלינים נוספים. השאר את החומץ והשום במקומם לעת עתה.
- מרתיחים את התערובת שהתקבלה במשך 10 דקות.
- בזמן שהמרינדה מתבשלת, מוסיפים שום קצוץ לתחתית הצנצנות המעוקרות. כובעים עם גבעולים מונחים בחוזקה מעל.
- מוסיפים חומץ למרינדה ושומרים על הכיריים עוד 5 דקות. לאחר מכן מנקים את הנוזל.
- את המרינדה המטוהרת יוצקים לצנצנות וסוגרים היטב.
כאשר חלקי העבודה התקררו, ניתן לאחסן אותם.
תנאי אחסון
כאשר הצנצנות עם הבולטוס והבולטוס הכבושים התקררו, הן מונחות במקום קריר וחשוך עם טמפרטורה שאינה גבוהה מ-+8 מעלות צלזיוס. מרתף או מקרר מתאימים ביותר למטרות אלו.
חיי המדף של תכשירים כבושים עשויים להשתנות בהתאם לשיטת ההכנה ולמרכיבים המשמשים. בממוצע, ניתן לאחסן אותם כ-8-10 חודשים.
סיכום
בולטוסים כבושים ובולטוסים הם שילוב מצוין להכנות לחורף. טעמם משתלב היטב זה עם זה, ומתכוני מרינדה שונים מאפשרים לחשוף את טעמם בדרכים שונות ולהעניק ארומה ייחודית.
אתה יכול ללמוד עוד על אופן הכנת פטריות בולטוס ופטריות כבושים לחורף מהסרטון למטה:
