תוֹכֶן
המלחה או כבישה של פטריות לחורף היא הדרך הנפוצה ביותר לעיבוד פטריות שהובאו מהיער. ולמרות שפודגרוזקי שייכים למשפחת רוסולה, רבים, לאחר שמצאו אותם ביער, חולפים על פניו, מכיוון שלבשרם יש טעם מר. וזה לגמרי לשווא - פטריות מבושלות כהלכה מאבדות את המרירות שלהן ונבדלות בתכונות גסטרונומיות גבוהות. יש הרבה דרכים להשרות ירקות לחורף, והנה המתכונים הפופולריים ביותר, שנבדקו על ידי עקרות בית מנוסות: קלאסי, בצנצנות, עם שום, שיטה חמה.
לעיסה של הכיסונים יש טעם מר
האם אפשר להשרות מטענים?
לפודגרודקי (הם נקראים גם פטריות חלב יבשות או קרקרים) יש מכסה בקוטר של עד 20 ס"מ, גדלות בקבוצות גדולות, ואם מצליחים למצוא משפחה, תמיד יש הרבה כאלה. הם שייכים לקטגוריה 2 פטריות אכילה על תנאי, מכיוון שהן מעט מרירות.לכן, ניתן לאכול אותם רק לאחר עיבוד קולינרי: כבישה או המלחה. פטריות מעובדות מאבדות לחלוטין את המרירות שלהן ויש להן טעם מעולה.
איך להשרות פטריות נכון לחורף
רק כובעי פטריות משמשים למאכל, בדרך כלל זורקים את הגבעול מכיוון שהוא קטן, לא יותר מ-5 ס"מ, ובפטריות בוגרות הוא חלול. אין צורך להסיר את העור מהכובע, הוא רך ורך, ובניגוד לפטריות חלב אמיתיות, אינו דביק כלל.
הכנה מוקדמת לפני הכבישה:
- יש להשרות את הפטריות במשך מספר שעות (לא יותר מ-4-5) במים מעט חומציים ומומלחים. זה יעזור לחסל את הטעם המר הלא נעים ויקל על ניקוי נוסף. עם זאת, אם הפטריות צעירות, ייתכן שלא יהיה צורך בכך; המרירות תיעלם במהלך תהליך הבישול לפני הכבישה. בנוסף, יש אנשים שמעריכים את podgruzki בדיוק בגלל הטעם המעט ספציפי שלהם.
- חרגולים מסתתרים לעתים קרובות מתחת לעלים שנשרו ובשכבות העליונות של האדמה, כך שתמיד נשארת הרבה פסולת יער על הכובע שלהם. זה מקל גם על ידי צורת הכובע: הוא מדוכא מעט במרכז בדגימות צעירות, ועם הגיל הוא מקבל מראה של משפך. חלקיקי אדמה תמיד נאספים בשקע הזה, ולכן יש לנקות את הפטריות ביסודיות עם מברשת קטנה.
- לאחר מכן יש לשטוף את המטענים מתחת לברז כדי להסיר את כל גרגרי החול שנותרו. לעתים קרובות יש אזורים כהים וצהבהבים על הכובע - אותם צריך לגרד עם סכין קטנה או מברשת שיניים. אם האזורים המזוהמים גדולים, פשוט חותכים אותם וזורקים אותם, ואז חותכים את המכסים לחתיכות ומרתיחים במשך רבע שעה.
לאחר מכן, אתה יכול להתחיל במרינדה של המטענים המוקדמים לחורף, לאחר שהכנת בעבר את שאר המרכיבים, עיקר את הצנצנות והמכסים ובחר באחד מהמתכונים למטה.
מתכון קלאסי לכופתאות כבושים
המתכון הזה לסט תבלינים אינו שונה בהרבה מהכבישה המסורתית של כל פטריות. עם זאת, הודות לטעם המיוחד של ההעמסה, ההכנה תצא טעימה בצורה יוצאת דופן.
אתה תצטרך:
- 2 ק"ג של מטענים שטופים;
- 2 ליטר מים מטוהרים;
- 40 גרם (1.5 כפות) סוכר;
- 50 גרם מלח שולחן;
- 4 דברים. עלה דפנה;
- 5 חתיכות. פלפל אנגלי, אותו מספר של ניצני ציפורן;
- 250 מ"ל חומץ שולחן.
אפשר להוסיף להכנה שורש חזרת קצוץ, זה יהפוך את הפטריות לפריכות יותר
שיטת בישול:
- חותכים את המטען לחתיכות קטנות ומבשלים רבע שעה.
- בינתיים צריך להכין את המרינדה. בסיר נפרד מרתיחים שני ליטר מים, מוסיפים את החומרים היבשים, ולאחר שהם מומסים לחלוטין יוצקים את החומץ.
- בעזרת כף מחוררת להעביר את הפטריות למחבת עם המרינדה ולבשל עוד רבע שעה תוך הוספת תבלינים.
- מניחים את המוצר העיקרי בצנצנות, מוסיפים מרינדה ומצמידים את המכסים. לאחר קירור מוחלט בטמפרטורת החדר, אחסן במזווה או במרתף.
איך לכבוש פטריות לחורף בצנצנות ליטר
פטריות במרינדה לפי המתכון הזה תמיד יוצאות פריכות להפליא, לא מאבדות מהמבנה הצפוף שלהן ומאוחסנות היטב. חשוב מאוד להכין את הצנצנות והמכסים מראש.
אתה תצטרך:
- 1 ק"ג של עומסים;
- 3-4 שיני שום;
- 3 עלי דומדמניות שחורות;
- 8-10 ניצנים של ציפורן, אותו מספר של אפונה פלפל אנגלי;
- 40 גרם מלח;
- 90 מ"ל חומץ;
- 2 כפות. ל. סוכר (לצנצנת).
ניתן לצרוך פטריות כבושות לאחר 20 יום
שיטת בישול:
- מניחים בסיר פטריות, מלח, עלה דפנה, גרגירי פלפל, מוסיפים מים קרים (1 ליטר) ומביאים לרתיחה על אש קטנה.
- מבשלים את המרכיב העיקרי מבלי להגביר את האש במשך 35 דקות, מערבבים מדי פעם בכף עץ, מוסיפים חומץ לפני שמכבים.
- בזמן שהפטריות רותחות, עובדים על הצנצנות והמכסים, מעקרים אותם באידוי או בהסתיידן בתנור.
- יוצקים 2 כפות סוכר לתחתית צנצנת ליטר, מוסיפים שיני שום, עלי דומדמניות ומניחים היטב את התוספות.
- יוצקים מרינדת פטריות, מכסים היטב במכסי פלדה או ניילון.
אתה יכול לטעום פטריות כבוש בצורה זו לאחר 14-20 יום.
איך להשרות פודגרוזקי בצורה חמה
השריית התוספות בשיטה חמה תאפשר לכם לקבל מוצר רך, רך ועסיסי. סט התבלינים הוא קלאסי, אם תרצו, תוכלו להוסיף את עשבי התיבול האהובים עליכם - זה רק ישפר את טעמן של הפטריות.
אתה תצטרך:
- 1 ק"ג של עומסים;
- 2 ליטר מים מטוהרים;
- 2 כפות. ל. מלח שולחן גס;
- 3 שיני שום;
- 10 חתיכות. פלפל שחור;
- 2 עלי דפנה;
- 1 עלה חזרת;
- 1 כפית. זרעי שמיר מיובשים;
- שמן צמחי.
בטן חזיר במרינדה רכה, עדינה ועסיסית
שיטת בישול:
- מרתיחים את הפטריות בהרבה מים, מוסיפים מעט מלח, למשך 25 דקות לפחות, ואז מסננים.
- מכינים את התמלחת על ידי המסת כמות המלח המצוינת בשני ליטר מים רותחים, ולאחר מכן מוסיפים זרעי שמיר, פלפל, עלי דפנה ומרתיחים עוד 7-10 דקות.
- מניחים את הפטריות המבושלות במיכל, שמים מעל שום ועלה חזרת, ואז יוצקים מעליה תמיסת מלח רותחת ומפעילים לחץ. מניחים במקום קריר למשך 4-6 ימים.
- לאחר זמן זה, ארוז את המוצר העיקרי בצנצנות מוכנות. מביאים לרתיחה את התמלחת שבה הומלחו, יוצקים אותה, מוסיפים כף שמן לכל צנצנת ואוטמים אותה היטב.
את השימור הזה יש לאחסן במקום קריר. ניתן להשתמש בו לאחר שבועיים, אך התכשיר יעמוד בשקט כל החורף.
מתכון פשוט לכבישת פטריות
המתכון הזה להכנת המון לחורף הוא פשוט ביותר. אין צורך לחפש עשבי תיבול נדירים ותבלינים אקזוטיים - המרינדה תהיה טעימה, שכן השילוב של מלח, סוכר וחומץ מאוזן בצורה מושלמת.
אתה תצטרך:
- 1 ק"ג של טעינה כבר חתוכה ומבושלת;
- 2 ליטר מים נקיים;
- 40 גרם מלח;
- 40 גרם סוכר;
- יֶרֶק;
- 120 מ"ל חומץ שולחן.
המרינדה, המורכבת ממלח, סוכר וחומץ, יוצאת טעימה מאוד.
שיטת בישול:
- מבשלים את המרינדה על ידי הרתחת מים וממיסים בה מלח וסוכר.
- לאחר שהמרינדה רתחה 3-4 דקות, מכניסים לתוכה את הרטבים המוכנים ומבשלים הכל יחד עוד 10 דקות, לאחר מכן מוסיפים חומץ ולאחר 5 דקות. לכבות את האש.
- מניחים בזהירות את הפטריות המוכנות לצנצנות מעוקרות, יוצקים פנימה את המרינדה שבה בושלו וסוגרים.
חשוב לא לסטות שלב אחד מהמתכון. הדבר היחיד שאפשר להוסיף הוא שורש חזרת.
איך להשרות פטריות עם שום
אחד המתכונים האהובים ביותר להכנת פטריות לחורף עבור עקרות בית רבות הוא כבישת פטריות בתוספת כמות גדולה של שום. יתרה מכך, ניתן גם להגיש לשולחן, שכן הוא יהיה כבוש, חדור ארומת פטריות, ויהיה פריך ופיקנטי.
אתה תצטרך:
- עומסים של 2 ק"ג;
- 1 ליטר מים;
- 1 כף. ל. סהרה;
- 1.5 כף. ל. מלח;
- 5 יחידות. עלה דפנה, ציפורן וגרגרי פלפל;
- 12-15 שיני שום גדולות;
- 2 כפות. ל. 70% תמצית חומץ.
ניתן לאחסן את הכנת הפטריות כל החורף
שיטת בישול:
- חותכים את הפטריות לפרוסות, מוסיפים מים קרים ומרתיחים 25-30 דקות.
- מכינים את המרינדה: ממיסים מלח וסוכר במים רותחים, מוסיפים את כל התבלינים מלבד השום.
- מעבירים את הפטריות למרינדה בעזרת כף מחוררת ומבשלים עוד 15 דקות.
- מוסיפים שום קצוץ ותמצית חומץ, ואז משאירים על האש עוד 10 דקות.
- מניחים בצנצנות, אוטמים בכף, יוצקים מרינדה ואוטמים היטב.
אפשר לאחסן את התכשיר הזה כל החורף מבלי לחשוש שהפטריות יחמכו, יתעכבו או יתקלקלו.
כללי אחסון
הסוד העיקרי לאחסון ארוך טווח של שימורים לחורף הוא הקפדה על המתכון של המרינדה להעמסה. לכן, לא מומלץ לסטות מהפרופורציות שצוינו. כמו כן, חשוב לבחור במוצרים ותבלינים איכותיים, ולהשתמש רק במים מסוננים.
יש לאחסן את ההכנות לחורף בחדר קריר (מרתף, מרתף); בטמפרטורת החדר, משך האחסון מצטמצם בכמעט חצי.
בטמפרטורות מ-0 עד +8 מעלות צלזיוס, המוצרים יתאימו לצריכה עד שנתיים.ב-+8-18 מעלות צלזיוס מאחסנות פטריות כבושות למשך כשנה וחצי, ובארון מטבח בטמפרטורות מעל +18 מעלות צלזיוס, תקופות האחסון לא יעלו על 12 חודשים.
סיכום
כבישת פטריות שנאספו ביער בסתיו או נרכשות בשווקים ספונטניים היא דרך מצוינת להכין פטריות לחורף. בנוסף, פטריות מוכנות כהלכה הן תמיד מבוקשות ורלוונטיות בכל עת של השנה. פטריות במרינדה מוגשות לארוחת ערב כמתאבן עצמאי, פשוט מפזרים בצל ועשבי תיבול, ומשמשות גם כמרכיב עיקרי בהכנת מנות חג טעימות.
