תוֹכֶן
מלפפונים בצנצנות מתפוצצים מסיבות רבות – גם מלפפונים שנבחרו בצורה לא נכונה וגם טכנולוגיית שימורים לא נכונה עלולים להוביל לצרות. כדי להחמיץ מלפפונים בצורה נכונה צריך לדעת מה גורם לצנצנות להתפוצץ ולא לעשות טעויות בסיסיות.
למה מלפפונים משומרים מתפוצצים?
לאחר שימור נאות, ניתן לאחסן מלפפונים מלוחים או כבושים במשך זמן רב מאוד - עד שנתיים.אבל זה לא כל כך נדיר שמתרחש מצב לא נעים - שימורים טריים פשוט מתפוצצים, או ליתר דיוק, המכסים על הפחיות מתנפחים ועופים מהצוואר מעצמם.
יש לא מעט סיבות לכך שצנצנות מלפפונים מתפוצצות. עם זאת, המקור המקורי לבעיה הוא תמיד זהה - בצנצנת החמוצים מתרחשים תהליכי תסיסה, שבדרך כלל לא אמורים להתרחש. כתוצאה מכך, פחמן דו חמצני משתחרר במלח, מצטבר בהדרגה, מחפש מוצא, ובסופו של דבר פשוט קורע את המכסה מחומר העבודה.
כדי למנוע מלפפונים משומרים להתפוצץ, יש צורך לבחון מקרוב את כל הטעויות האפשריות שנעשו במהלך תהליך הכבישה.
צנצנות מתפוצצות עקב תהליך התסיסה שמתחיל בהן
זני מלפפון שגויים נבחרו לשימור
מלפפונים מתפוצצים לעתים קרובות בשל העובדה כי הזנים הלא נכונים נבחרו בתחילה להכנת מזון משומר. ניתן לכבוש מלפפונים לחורף כדי למנוע מהם להתפוצץ רק אם הזן מתאים לשימורים. לדוגמה, הזנים Nezhinsky, Muromsky, Kustovoy ו- Voronezhsky, Aristocrat F1, Favorit, Avangard ואחרים מתאימים לקציר. מלפפונים כבישים נבדלים על ידי גודלם הקטן, טעמם המתקתק, בשרם צפוף מאוד ונוכחותם של קוצים קשים על העור.
מותר לשמר גם זנים אוניברסליים. אבל מלפפונים סלט מתאימים רק לצריכה טרייה, כלומר בסלטים, ובאופן עקרוני הם לא מתאימים לכבישה. בצנצנת הם מתרככים, מתחילים להתקלקל ולתסוס, ואז מתפוצצים.
צנצנות וירקות שטופים בצורה גרועה
כששומרים מלפפונים, חשוב מאוד לשמור על סטריליות מלאה.לעתים קרובות, תהליכי תסיסה בצנצנות מתחילים עקב נוכחותם של מיקרואורגניזמים; במהלך תהליכי חייהם הם משחררים פחמן דו חמצני, והתכשירים מתפוצצים.
חיידקים בצנצנות מצטברים בדרך כלל ממש בתחתית, שם קשה להגיע עם ספוג בעת שטיפת המיכל, או על צוואר הצלעות. כמו כן, מיקרואורגניזמים יכולים להישאר על המלפפונים עצמם אם הם לא נשטפו ביסודיות לפני שימורים, אלא רק נשטפו במהירות מתחת לברז.
יש לעקר את המיכלים בזהירות רבה לפני ההמלחה.
איכות ירודה של מים ומלח
לפעמים הסיבה להתפוצצות המלפפונים היא בגלל מים ומלח שאינם מתאימים לכבישה. מים לשימורים של ירקות חייבים להיות נקיים, מזוקקים או לפחות מבושלים. בשום פנים ואופן אין להשתמש במי ברז רגילים - אספקת המים מכילה לרוב חיידקים מזיקים שעלולים לקלקל את החמוצים.
כדי למנוע מהצנצנות להתפוצץ, יש להמליח מלפפונים רק במלח איכותי עם סימונים מיוחדים על האריזה המאפשרים להשתמש בו להכנות. לא ניתן להשתמש במלח עם יוד, מתאים רק מלח מזון רגיל, שנשמר על פי כל הכללים.
הפרה של מתכון הבישול
יש צורך לשמר מלפפונים בהתאם למתכון מוכח, אחרת הם יתפוצצו. יש חשיבות רבה לפרופורציות המרכיבים בעת ההמלחה. אם תוסיף עוד קצת מלח או חומץ, או תוסיף יותר מדי סוכר או חומצת לימון, במקרה הטוב המוצר יקבל טעם בלתי צפוי. אבל לעתים קרובות יותר, מלפפונים מתפוצצים אם הפרופורציות אינן נכונות, וכל ההליך צריך להיעשות שוב.
חומץ פג או חומצת לימון
כאשר שומרים ירקות, חומצת לימון וחומץ פועלים כחומרים האחראים על שימור תרכובות וטעם מועילים, במילים אחרות, הם חומרים משמרים טבעיים. ואיכות המרכיבים הללו חייבת להיות ללא תנאי; אם פג תוקפם של חומצת לימון או חומץ, אז הצנצנות יתפוצצו בהכרח.
לכבישה יש להשתמש רק במלפפונים קטנים וצפופים עם פצעונים קשים.
הפרה של טכנולוגיית שימורים
שימורים של מלפפונים, בהם הצנצנות אינן מתפוצצות, הוא תהליך טכנולוגי מורכב שאין לעשות בו מאמצים חובבים. יש צורך לעקוב אחר מתכון מוכח בדיוק, צעד אחר צעד - קח את המרכיבים בכמויות שנקבעו, הקפד על זמן העיבוד הנכון של המוצרים. אם תמדוד את החומרים "בעין" ותזמן את זמן הבישול ללא שעון, אז כמעט בהכרח ייווצר מצב שהמלפפונים יתפוצצו.
בעת שימורים, אין לדלג על שלבי הבישול המצוינים במתכון, גם אם משמעותם אינה ברורה לחלוטין. לדוגמה, לפני הכבישה, חובה לא רק לשטוף מלפפונים, אלא גם להשרות אותם. קודם כל, זה מאפשר לך להסיר ביעילות לכלוך וחיידקים מהם, כמו גם להסיר חנקות אפשריות.
בנוסף, ירקות סופגים לחות מספקת - אם המלפפון נקטף מהגינה לפחות כמה שעות לפני הכבישה, זה אומר שהוא התייבש מעט ואינו מתאים לשימורים מיידיים. בעת ההשריה יוצא עודף אוויר מעיסת המלפפון, אם הוא משאיר את הירקות כבר במי מלח, התכשירים מתפוצצים לרוב.
בעת שימורים, עליך לעקוב בדיוק אחר המתכון הנבחר.
עיקור של צנצנות ומכסים
כמעט באופן בלתי נמנע, מלפפונים כבושים מתפוצצים אם המיכל מעוקר בצורה גרועה או חסר אותו. עיקור של צנצנות ומכסים הוא השלב החשוב ביותר של ההכנה; זה מאפשר לך לחסל את כל המיקרואורגניזמים על פני המיכל.
לפעמים עקרות בית מעקרות צנצנות על קיטור מהר מדי, וכתוצאה מכך, חיידקים עדיין נשארים בתוך המיכלים. קיים מצב שכיח כאשר מכסים לחלקי עבודה אינם כפופים לעיקור באופן עקרוני, אך עם זאת יש לעבד אותם במים רותחים כדי לחסל חיידקים.
בנקים צפופים
מלפפונים מתפוצצים אם מגלגלים אותם חזק מדי בצנצנת. עקרות בית בדרך כלל זוכרות היטב את הכלל לפיו התמלחת צריכה לכסות לחלוטין את הירקות.
אבל יחד עם זאת, אנשים רבים שוכחים שצריך להיות כמה סנטימטרים בין פני המלח למכסה, והירקות צריכים להיות מעט מתחת לרמת הנוזל. אתה לא יכול למלא את הצנצנת במי מלח מבלי להשאיר שאריות, וגם אתה לא יכול לדחוף יותר מדי מלפפונים לתוך המיכל.אם המתכון מציע כבישה של ירקות בכללותם, אז אסור להוסיף בנוסף מלפפונים חתוכים למיכל כדי למלא בהם את החלל הפנוי.
ירקות לא צריך להיות ארוזים בחוזקה מדי לתוך הצנצנת.
מכסים פגומים ומכונת תפירה פגומה
על פי כללי השימורים, זה לא מספיק פשוט לסגור צנצנות של מלפפונים עם מכסים. יש לגלגל אותם בחוזקה כדי שאוויר חיצוני לא ייכנס כלל לצנצנת. אם תנאי זה מתקיים, המוצר יכול לשמור על טריותו ויתרונותיו למשך חודשים.
אבל עם מכסים פגומים שאינם מתאימים היטב לצוואר, החותם נשבר, ואוויר עדיין נכנס לתוך המיכל. כמו כן, חומר העבודה יכול להתפוצץ עקב מכונת תפירה לא מתפקדת אם היא לא מצליחה להתמודד עם הפונקציות שלה. לפני קצירת מלפפונים יש לבדוק היטב את המכסים ובמידת הצורך לתקן או להחליף את מכונת התפירה, אחרת ייווצרו מצבים לא נעימים.
הפרה של כללי אחסון
גם אם מקפידים על כל כללי השימורים, צנצנות מלפפונים מתפוצצות לעתים קרובות. הסיבה היא אחסון לא תקין של חלקי עבודה. כשמאחסנים מלפפונים לחורף, חשוב לאפשר לירקות להתקרר באופן טבעי מתחת לשמיכה חמה לפי כל הכללים ורק אז לשים אותם לאחסון במקום קריר.
לא מומלץ לשמור באור צנצנות של מלפפונים משומרים, להניח אותם במקום חמים מדי או בחדר עם טמפרטורה לא יציבה. בנסיבות כאלה, המלפפונים הופכים עכורים, מתנפחים ומתפוצצים הרבה יותר.
מה עושים עם מלפפונים אם הצנצנות כבר התפוצצו
כל עקרת בית שמעה על הסכנות שבשימורים מקולקלים.אבל יחד עם זאת, יכול להיות חבל לזרוק את התכשירים, במיוחד אם המלפפונים מתפוצצים בכמויות גדולות וכמעט כל הכבישה אובדת.
אם הצנצנות התפוצצו רק לפני יומיים, עדיין ניתן להציל את הירקות
לא תמיד יש צורך להיפטר מירקות מתפוצצים; לפעמים אפשר להציל אותם. אם מלפפונים מתפוצצים, ניתן לעבד אותם שוב אם לא חלפו יותר מ-3 ימים מהיום שבו הוכנה המזון המשומר.
איך לשמור מלפפונים אם הצנצנות התפוצצו למחרת
אם שימורים טריים אטומים מתפוצצים, אתה יכול לנסות להחיות אותו. כדי לעשות זאת אתה צריך:
- לשטוף את הירקות במי ברז קרים ולאחר מכן לשטוף במי מלח, להמיס 30 גרם מלח בליטר נוזל;
- מניחים את המלפפונים במים קרים לעוד 20 דקות;
- לעקר ביסודיות צנצנות ומכסים;
- מסננים את המלח מעשבי התיבול והתבלינים, ולאחר מכן מרתיחים אותה פעמיים במשך 15 דקות.
לאחר מכן, המלפפונים מוחזרים לצנצנות סטריליות, ממלאים במלח חמה ומוסיפים מעט חומץ למיכל - כף קטנה לכל צנצנת 3 ליטר. המיכל נאטם ומשאירים אותו להתקרר.
איך לכבוש מלפפונים בצורה נכונה כדי שלא יתפוצצו
אם מלפפונים מתפוצצים, אי אפשר תמיד להציל אותם. הרבה יותר קל לכבוש מלפפונים מיידית כדי שלא יתפוצצו - לפי כל הכללים, הימנעות מהתנפחות העפעפיים ועכירות התמלחת. כדי להבטיח שחלקי העבודה יתבררו כאיכותיים ואינם מתדרדרים, די לעקוב אחר המלצות פשוטות.
אתה צריך להמליח ירקות באמצעות מלח שולחני אוניברסלי - מלח ים ומלח יוד אינם מתאימים.
כללים לבחירה והכנת מרכיבים עיקריים
לא כל זני המלפפונים מתאימים לשימורים, אלא רק זנים אוניברסליים וכאלה שתוכננו במיוחד לכבישה. ישנם לא מעט זנים ספציפיים, אך לכולם יש תכונות משותפות, כלומר:
- גדלים קטנים;
- מבנה צפוף;
- טעם מתקתק ללא מרירות;
- נוכחות של קוצים קטנים וקשים בצבע כהה על הקליפה.
מלפפונים ארוכים וחלקים ללא קוצים או עם קוצים לבנים אינם מתאימים לשימורים, ניתן לאכול אותם רק טריים.
בעת בחירת מרכיבים, כדאי לשים לב לא רק למלפפונים, אלא גם למוצרים אחרים. כדי למנוע ממלפפונים להתפוצץ, צריך לשמר אותם בחומץ טרי שלא פג תוקף ובמלח שולחן לכל מטרה, מאוחסנים בכלי נקי במקום יבש. לפני הכבישה, יש לשטוף מלפפונים לא רק, אלא גם להשרות אותם כדי להסיר את כל המזהמים ולאפשר לאוויר עודף לברוח מהעיסה.
כללים לכבישת מלפפונים כדי שהצנצנות לא יתפוצצו
הכלל העיקרי המאפשר להכין מלפפונים משומרים כדי שלא יתפוצצו הוא לעקוב בקפדנות אחר המתכון הנבחר. אם אתה מקפיד על האלגוריתם המוכח, המלפפונים לא יתפוצצו או יהפכו עכורים במלח.
מכיוון שאיכות המוצר תלויה במידה רבה באיכות הנוזל, עדיף לקנות מים מסוננים לשימורים. כאשר משתמשים במים תוצרת בית, מלפפונים לפעמים מתפוצצים, שכן אפילו נוזל מבושל יכול להכיל זיהומים עודפים.
אם המלפפונים לכבישה גודלו בגינה שלך ונקטפו לאחרונה מהגינה, אז אתה יכול להשרות אותם לשעה בלבד.עדיף להשרות ירקות קנויים ליום שלם. לאחר עיבוד ארוך, הם מתפוצצים לעתים רחוקות יותר מכיוון שהם משחררים את כל האוויר, הופכים לרווי לחות וחומרים מזיקים עוזבים את עיסת המלפפון.
חומצת לימון שימושית בשימורים, אך אינה יכולה להחליף חומץ.
מתכונים רבים מציעים להמליח מלפפונים כדי למנוע מהם להתפוצץ, באמצעות חומצת לימון, אספירין או תבלינים. בעת שימוש במתכונים כאלה, התכשירים מתפוצצים לעתים רחוקות יותר, מכיוון שהחומרים הרשומים מונעים תהליכי תסיסה.
האם אני צריך להפוך את הצנצנות לאחר הגלגול?
שלב חובה בהכנת ירקות לחורף הוא הפיכת הצנצנות המגולגלות. במקרה זה, המכסה מתחמם כראוי ממגע עם מי מלח או מרינדה חמה, והסיכון להתפוצצות המיכל עקב שינויי טמפרטורה או מיקרואורגניזמים שנותרו מתחת למכסה מצטמצם.
למה לעטוף צנצנות של מלפפונים כבושים?
לאחר הגלגול, הצנצנות לא רק הופכות, אלא גם עוטפות במגבת חמה או בשמיכה למספר שעות. זה נעשה כדי שהצנצנת תוכל להתקרר לאט ובאופן שווה. במקרה זה, התמלחת עם המלפפונים תשמור על שקיפותה, והמכסה על הצנצנת לא יתפח.
כללי אחסון
יש צורך לאחסן מלפפונים פריכים לחורף שאינם מתפוצצים בטמפרטורה קרירה של 3 עד 5 מעלות צלזיוס במקרר או במרתף, אם אנחנו מדברים על בית פרטי.חמוצים וירקות כבושים שומרים על טריותם בצורה הטובה ביותר אם הם לא נחשפים לשינויי טמפרטורה וחשיפה ישירה לאור. בכפוף לתנאי אחסון נאותים, מלפפונים כבושים יכולים להישאר מתאימים לצריכה עד 8 חודשים, וירקות כבושים בחומץ עד שנתיים.
ירקות משומרים יש לאחסן קריר וללא שינויי טמפרטורה.
סיכום
מלפפונים בצנצנות מתפוצצים עקב מיקרואורגניזמים שנכנסים למלח, מיכלים מעוקרים בצורה גרועה או מרכיבים באיכות נמוכה. כדי להכין תכשירים באיכות גבוהה ולשמור אותם לאורך זמן, עליך להקפיד על הכללים העיקריים לשימור ירקות.
