תוֹכֶן
כבישת מלפפונים בחבית היא מסורת רוסית מקורית. בימים עברו כולם הכינו אותם, ללא קשר למעמד ולרווחה החומרית. ואז החלו מיכלים גדולים לפנות את מקומם לצנצנות זכוכית. אולי הרבה יותר נוח לאחסן אותם, אבל מלפפונים טעימים כאלה מעולם לא הופקו.
עכשיו יש חביות קטנות ואמבטיות עם קיבולת של 10-20 ליטר, שניתן לשמור אפילו בדירה בעיר. אבל עקרות בית רבות פשוט לא יודעות איך לכבוש בהן מלפפונים. אבל הדבר הקשה ביותר הוא להכין את המיכל ולבחור את הירקות הנכונים. תהליך ההמלחה פשוט.
מלפפונים כבושים בצנצנות לעולם לא יהיו טעימים כמו מלפפונים חבית
תכונות של כבישת מלפפונים בחבית
מלפפונים חבית אהובים על טעמם וארומה העשיר, הפיקנטי. אבל הירק עצמו תפל ויש לו ריח חלש, בקושי מורגש. בעת כבישה נעלמת לחלוטין ניחוח הרעננות העדין הטמון במלפפונים.
הטעם והריח של חמוצים נובעים בעיקר מתבלינים. יש סט סטנדרטי של מוצרים שמוכנסים למלפפונים. אבל הם גם צריכים להיבחר נכון:
- שמיר הוא התבלין מספר 1 בכבישת מלפפונים. דשא צעיר ופרחים צהובים שזה עתה נפתחו לא ייכנסו לחבית. אתה צריך לקחת אחד בגובה המותניים, עם מטריות ענקיות, גבעולים ריקים ועלווה שהחלה להתייבש. שמיר זה משמש לחלוטין, שבור או חתוך לחתיכות. רק השורש נזרק.
- כל מתכוני המלפפונים הכבושים המסורתיים מכילים עלי דומדמניות שחורות. הם מונחים שלמים, לאחר שנשטפו בעבר, כך שהם משחררים את הארומה שלהם כבר בחבית.
- לא תמיד משתמשים בעלי דובדבן, אבל לשווא. הם הופכים את הארומה לעדינה ומוסיפים פיקנטיות.
- במתכונים מסורתיים לכבישה קרה של חמוצים בחבית משתמשים בעלי חזרת. אין להם טעם או ריח משלהם, אבל הם עושים ירקות נמרצים ופריכים. על מנת שהמלפפונים יהפכו ל"תרמו-גרעיניים", עלי חזרת מוחלפים או משלימים עם חתיכות שורש מקולף. כמעט כל המתכונים מאפשרים זאת.
- עלי אלון מונחים בדרך כלל בצנצנות, חביות פלסטיק או נירוסטה כדי לתת למלפפונים חוזק. או במיכל עשוי בוק, טיליה או עץ אחר. חוץ מעץ אלון. אין צורך לשים את העלים האלה שם.
- פלפלים חריפים לא רק מוסיפים חום למלפפונים, אלא גם נלחמים בעובש. אז זה חייב להיכלל.
מרכיבים אופציונליים לאוהבי התבלינים כוללים טרגון (טרגון) וטימין. יש הרואים בארומה שלהם מיותרת בעת כבישת מלפפונים, בעוד שאחרים תמיד מוסיפים עשבי תיבול אלה.
בעת כבישת מלפפונים, אתה יכול להשתמש בכל עשבי תיבול, אבל אתה עדיין צריך לשמור על המידה.
למי שלא בישל קודם ירקות עם טרגון או טימין, מומלץ להכין קודם צנצנת של שלושה ליטר. אם אתה אוהב את זה, השתמש במיכל גדול להמלחה בעונה הבאה.
זה בהחלט לא מומלץ לקחת יוד, מלח טחון דק, סוג "אקסטרה". רק אבן, לא מזוקקת או ים. אחרת, המלפפונים יהיו "לא נכונים".
יש להשתמש במים ממעיין, באר או מים מטוהרים. לכבישת מלפפונים עדיף אם זה קשה. בשביל זה, 1 כף. ל. סידן כלורי שנרכש בבית מרקחת מומס ב-3 ליטר מים; אם האחרון הוא מהברז, יש להרתיח ולקרר.
אם יש חבית או גיגית, אבל משום מה אין מכסה, זה לא משנה. ניתן ליצור עיגול עץ בקוטר מעט קטן מצוואר המיכל, להניח אותו על גבי הרקמה הסטרילית וללחוץ כלפי מטה בעזרת משקולת. מדי פעם יהיה צורך לכבס את הבד. במקרים קיצוניים, ניתן להחליף את פיסת העץ במכסה נירוסטה מצופה אמייל או באיכות מזון בקוטר מתאים. מטעמי נוחות, הוא מופנה כלפי מטה עם הידית.
ודבר אחרון. את המלפפונים מניחים "עומדים" בצנצנות של שלושה ליטר. בחביות הם מונחים שטוחים. אם מישהו רוצה להקדיש זמן רב לטבילה אנכית - בבקשה, אבל הטעם לא ישתנה בהתאם לשיטת ההתקנה.
הכנת חבית או גיגית להמלחה
יש להכין חביות עץ חדשות 2-3 שבועות לפני כבישת המלפפונים. זמן זה נחוץ כדי להסיר טאנינים. הם מלאים לחלוטין במים נקיים, אשר מוחלפים כל 2-3 ימים.
חביות ואמבטיות בשימוש כבר מעץ מושרים עד שהדליפה נפסקת. ואז המיכלים מלאים בתמיסת סודה רותחת.קח בין 50 ל-60 גרם מים מבוהלים או 25 גרם מים קאוסטיים לכל דלי מים. הניחו לתמיסה לפעול במשך 20 דקות, ולאחר מכן שטפו את החביות היטב במים קרים. עדיף לעשות זאת בחוץ עם צינור כדי להסיר לחלוטין את הסודה.
מיכלי נירוסטה ופלסטיק נשטפים עם נתרן ביקרבונט מומס במים חמים. לשטוף ביסודיות.
יש להכין בקפידה את המיכל לכבישת מלפפונים.
אילו מלפפונים מתאימים לכבישה בחבית?
כדי להמליח מלפפונים בחבית לחורף, אתה צריך לבחור את הפירות הנכונים. הם צריכים להיות באותו גודל ממוצע - קורנישונים או כאלה שהחלו להצהיב אינם מתאימים. עדיף להשתמש במלפפונים טריים שנקטפו, אבל זה קשה לתושבי העיר.
לכן, כדאי ללכת לשוק מוקדם ככל האפשר ולנסות לקנות את הפירות ממקור ראשון - מחקלאים או סבתות שמוכרות עודפים מהגינה שלהם. אתה צריך לקחת מלפפונים מאותו מגוון וגודל, ואז הם יומלחו באופן שווה.
סביר להניח שפירות כבדים וקרירים נקטפים בבוקר, או, במקרים קיצוניים, בערב. קל וחם, ברור שהם הספיקו לשבת, וסביר להניח שהבשר שלהם רפוי. לא תקבלו מלפפונים פריכים בכבישתם.
הירוקים הטובים ביותר הם אלה עם אף לבן ופסים אורכיים. נכון, מציאת כאלה היא הצלחה גדולה; כשהם מופיעים במבצע, הם נמכרים מיד. אם אתה לא יכול למצוא ירוקים עם סימנים לבנים, אז זה בהחלט אפשרי לקחת פצעונים. אבל יש כאן דקויות מסוימות:
- לכבישה, קח מלפפונים בחולצה "רוסית" - עם פקעות דלילות גדולות וקוצים שחורים חדים. אורכם לא יעלה על 11 ס"מ, והקוטר בנקודה העבה ביותר צריך להיות 5.5 ס"מ (עדיף פחות, אבל זה תלוי בזן).
- כדי לחמוץ מלפפונים, בחרו חולצה "גרמנית".גם הפצעונים שלה שחורים, אבל קטנים, מסודרים כל כך קרוב שהם כמעט מתמזגים. אורך הפרי צריך להיות בין 3 ל-11 ס"מ. רצוי לבחור זנים מאוחרים לכבישה.
- מלפפונים עם פצעונים לבנים נחשבים כלא מתאימים להכנות של פירות מלאים. הם משמשים בסלטים מעורבים.
- אין להשתמש במלפפונים בעלי עור חלק להכנות כלל. הם נאכלים טריים.
כדי לקבל מלפפונים פריכים כאשר מוחמצים אותם בחביות לחורף, משרים אותם מספר שעות במים קרים מאוד. אתה יכול לשים חתיכות קרח במיכל.
למלפפונים הכבישים הטובים ביותר יש פצעונים שחורים ופסים אורכיים לבנים.
איך לכבוש מלפפונים בחבית לחורף
ישנם מתכונים רבים לכבישת מלפפונים חבית. אבל אתה לא צריך לבשל אותם בחבית בפעם הראשונה - למקרה שאתה לא אוהב את זה.
המתכונים לא נותנים את המספר המדויק של המלפפונים. פירות יכולים להיות באורכים שונים, בעובי ובצפיפות שונים. לכן, משקל המלפפונים אפילו עבור חבית של 10 ליטר יכול להשתנות מאוד.
מתכון ישן לכבישת מלפפונים בחבית
כיום, למעטים יש חביות של 200 ליטר, ולכן המתכון ניתן ל-10 ליטר. עבור מיכלים גדולים יותר, יש להגדיל את כמות המוצרים באופן יחסי. זו הדרך הנכונה להמליח מלפפונים בחבית כך שיהיו פריכים ומוצקים, ללא שום.
רכיבים:
- מלפפונים - כמה ייכנסו לחבית;
- עלה דומדמניות שחורות - 30 יח';
- גבעולים שמיר עם מטריות - 6 יח';
- פלפל חריף - 3-5 יח';
- עלי חזרת - 5 יח';
- מלח - 2 כפות. ל. עבור 1 ליטר מים;
- חתיכת שורש חזרת עבה כמו אצבע, באורך של כ-10 ס"מ.
כמות המים תלויה בצורת המלפפונים ובצפיפות האריזה שלהם.
הכנה:
- שוטפים מלפפונים וירוקים. מקלפים את שורש החזרת, מחלקים לחתיכות או מגררים. חותכים את הפלפל החריף לטבעות.
- מניחים בצד 2 עלי חזרת. מניחים את המלפפונים שטוחים בחבית. ירוקים, שורש חזרת קצוץ ופלפל ניתן להניח בתחתית המיכל או לשלב בפירות.
- ממלאים את החבית במים קרים. מסננים אותו, מודדים את הכמות, מוסיפים מלח. אין צורך להרתיח את המים - יש להחזיר את הנוזל לחבית מוקדם ככל האפשר כדי שהמלפפונים לא יאבדו לחות, והקירור ייקח הרבה זמן. את המלח פשוט מערבבים היטב. זה יתמוסס לבסוף בחבית.
- יוצקים מי מלח על המלפפונים. מניחים מעל את יתרת עלי החזרת. סגור את המכסה היטב. אחסן את החבית במקום קריר בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-6-7 מעלות צלזיוס. ניתן לאכול מלפפונים לאחר 1.5 חודשים.
מתכון לכבישה קרה של מלפפונים בחבית
יש הרבה מתכונים טעימים למלפפונים כבושים בחבית. זה אחד הטובים ביותר. היא קרובה לקלאסיקה, אבל מותאמת למציאות המודרנית - את החבית אפשר פשוט לאחסן במקום קריר. גם בכפרים היום לא לכולם יש מרתף קר, שלא לדבר על דירות עירוניות.
החומרים לחבית 10 ליטר:
- מלפפונים - כמה יתאים;
- שום - 2 ראשים גדולים;
- חזרת - צרור עלים;
- שמיר - גבעולים עם מטריות, אך ללא שורשים;
- דומדמניות שחורות - חופן גדול של עלים;
- פלפל אדום חריף - 3 יח';
- מים קשים;
- מלח - 2 כפות. ל. לכל ליטר נוזל.
הכנה:
- שוטפים את הירוקים והמלפפונים. אם הפירות נקטפו יום קודם או לא ידוע מתי, כדאי להשרות אותם מספר שעות במים קרים בתוספת קוביות קרח.
- מניחים מעט שמיר, עלי חזרת ודומדמניות על תחתית החבית המוכנה.
- מניחים את המלפפונים שטוחים, בשכבות עם עשבי תיבול, חתיכות פלפל ושיני שום.
- ממלאים את החבית במים, מודדים את כמות הנוזל. מסננים אותו, ממיסים את המלח, מוסיפים סידן כלורי במידת הצורך. חזור לחבית.
- לכיסוי במכסה. מניחים במקום חמים בו הטמפרטורה אינה עולה על 20 מעלות צלזיוס למשך 2-3 ימים. ואז להוציא אותו לקור. לאחר חודש וחצי המלפפונים מוכנים.
תגובה! אם המיכל אינו מכוסה במכסה המקורי שלו, בדקו מעת לעת את מפלס הנוזל, והוסיפו מי מלח במידת הצורך. החלף את המטלית באופן קבוע במטלית נקייה.
מתכון לחמוצים חורפיים בחבית עם חרדל
אתה יכול לחמוץ מלפפונים טעים בחבית עם חרדל. הוא פועל כחומר משמר ומוסיף כוח וחריפות נוספים. מומלץ להשתמש בדגנים, אך חלק מהחוות מכינות בהצלחה מלפפונים עם אבקת חרדל.
רכיבים:
- מלפפונים - כמה יתאים;
- שום - ראש 1;
- עלי חזרת - חבורה;
- שמיר - 3 גבעולים ישנים גדולים ללא שורשים;
- עלי דומדמניות שחורות - 20 יח';
- שורש חזרת - 10 ס"מ;
- מלח - 2 כפות. ל. עבור 1 ליטר מים;
- עלי דובדבן - 10 יח';
- חרדל - 5 כפות. ל. יבש טחון או 7 כפות. ל. דגנים;
- מים.
הכנה:
- יש לבשל את המלח מראש. קשה לחשב את כמות המים, וקודם כל מילוי החבית במלפפונים, ולאחר מכן הוצאתם וטבילתם בנוזל קר כדי לא לאבד מגמישותם זה בעייתי. אם אתה לא רוצה לעשות זאת, אתה יכול להרתיח 4 ליטר מי מלח ממלח סלעים וחרדל. תחילה הוסף נתרן כלורי למים. לאחר הרתיחה, מסירים את הקצף ומוסיפים חרדל.
- שוטפים את הירוקים והמלפפונים.מקלפים וחותכים לחתיכות את שורש החזרת.
- מניחים חלק מהירוקים בתחתית החבית, מניחים מלפפונים שטוחים מעל, שכבות עם עלים, שום, שורשים ושמיר.
- יוצקים פנימה מי מלח מקורר לחלוטין. הטמפרטורה שלו צריכה להיות בערך 20 מעלות צלזיוס.
- מכסים במכסה ומניחים במקום קריר (6-7 מעלות צלזיוס).
מלפפונים מומלחים קלות בחבית
למה להכין מלפפונים מומלחים קלות בחבית? לאחר זמן מה (בהתאם לטמפרטורה של התוכן) הם יהפכו נמרצים. כמובן, לחברה גדולה, למשל, כשתושבי העיר מתאספים בחוץ.
ניתן להכין מלפפונים עם מלח קלות בדרכים שונות. אבל המתכון הזה הוא הפשוט ביותר, המיועד במיוחד לגברים שאינם מסוגלים לחלוטין לבשל. למרות קלות ההכנה הפנטסטית, המלפפונים יוצאים טעימים. והם נאכלים מהר אפילו על ידי אניני טעם.
רכיבים:
- מלפפונים;
- מים;
- מלח.
הוראות מפורטות מאוד:
- שאל את אשתך איפה המלח. כאן מסתיימת השתתפותה בהכנה.
- לך לשוק או לחנות בשביל מלפפונים. כשיש לך דלי, קח אותו איתך וקנה כמה ירקות שאתה יכול. אם אינך מוצא מיכל, קח 10 ק"ג. אתה יכול לתת את הנוספים לאשתך - היא תשמח.
- שוטפים (שוטפים) את המלפפונים והחבית.
- חותכים את האף והזנב של הירוקים. 1-1.5 ס"מ בערך.
- מניחים אותם בחבית כמיטב יכולתך.
- כדי לא לעבוד יתר על המידה, שופכים מים ישר מהברז לצנצנת ליטר ומערבבים פנימה 2 כפות. ל. מלח. אולי לא לגמרי. יוצקים לחבית. מכינים את המנה הבאה.
- כשהחבית מלאה, סגור את המכסה. לחלופין, ניתן לשפוך חלק מהנוזל (כ-0.5 ליטר) ולהניח מגבת מטבח נקייה ישירות על התמלחת.הקצוות חייבים להיות גם במיכל, אחרת מים יטפטפו על הרצפה או השולחן. מניחים מכסה גדול הפוך ומשקולת מעל. ניתן לשפוך מים לאותה צנצנת שבה היה מדולל המלח ולהשתמש בו כמשקולת (משקל).
- אין להתקרב לחבית במשך שלושה ימים. אז אתה יכול להתחיל לנסות. כדאי להשתדל לא לאכול את כל המלפפונים לפני היציאה החוצה. אם הם יושבים בחוץ, הם יהיו טעימים, אבל כבר לא מומלחים קלות.
מלפפונים פריכים במרינדה לחורף בחבית
מלפפונים חבית מיוצרים בדרך כלל ללא חומץ. אבל זה חומר משמר טוב, ויש אנשים שמעדיפים ירקות כבושים על פני מלוחים. אף אחד לא מפריע לך לבשל מלפפונים במיכלים גדולים עם חומץ.
כדי שהירקות הכבושים בחבית יהיו פריכים יותר, אתה יכול לשפוך לתוכם וודקה בעת המלחה. אם לא אכפת לך. על כל ליטר מים אתה צריך להוסיף 50 מ"ל של מוצר. לא כדאי לשים שום בכלל.
החומרים ל-10 ליטר:
- מלפפונים - כמה יכנסו לאמבטיה;
- פלפל חריף אדום - 3 תרמילים;
- עלי דומדמניות - 20 יח';
- עלי חזרת - חבורה;
- גבעולים שמיר - 5 יח';
- וודקה - 50 מ"ל לליטר מים;
- חומץ - 200 מ"ל;
- שורש חזרת - 10 ס"מ;
- מלח - 2 כפות. ל. עבור 1 ליטר;
- מים.
הכנה:
- שוטפים מלפפונים ועשבי תיבול במים קרים. מקלפים ומגררים את שורש החזרת.
- מניחים חלק מהירוקים בתחתית החבית. מניחים מלפפונים מלמעלה. מכסים בעליים ושורשים שנותרו.
- מדדו את כמות המים הדרושה. הוסף מלח, וודקה, חומץ, יוצקים מלפפונים.
- אוטמים במכסה או לוחצים למעלה. שלח את החבית למקום קריר. מלפפונים מוכנים לצריכה לאחר 1.5 חודשים.
כבישת מלפפונים עם כוסברה בחבית פלסטיק
חבית פלסטיק היא לא המיכל הטוב ביותר לכבישת מלפפונים. גם כאשר הוא מיועד למוצרי מזון. אם עקרת הבית מחליטה לבשל בו ירקות לחורף, אז עדיף פשוט להמליח אותו, מבלי להוסיף חומץ, אלכוהול, אספירין ומוצרים "אגרסיביים" אחרים. תהליכי תסיסה יתקיימו שם בכל מקרה. וכדי שלא יהיו אינטנסיביים מדי, יש להניח את המיכל מיד בקור.
החומרים למיכל 10 ליטר:
- מלפפונים - כמה יתאים;
- שמיר - 5 גבעולים ישנים עם מטריות;
- שום - 2 ראשים;
- שורש חזרת - 10 ס"מ;
- פלפל חריף אדום - 3 תרמילים;
- עלי דומדמניות שחורות - 30 גרם;
- טרגון - 30 גרם;
- מלח - 2 כפות. ל. עבור 1 ליטר מים;
- עלי חזרת - חבורה;
- זרעי כוסברה - 3 כפות. ל.;
- מים.
הכנה:
- שוטפים את המלפפונים והירוקים במים קרים. מניחים בחבית, מחליפים את הפירות בתבלינים (למעט כוסברה).
- מדדו את כמות המים. ממיסים את כמות המלח הדרושה.
- יוצקים לחבית, מוסיפים זרעי כוסברה.
- לפקק או לשים דיכוי. אחסן במקום קריר.
המלחה פשוטה של עגבניות ומלפפונים לחורף בחבית
יש הרבה מתכונים להמלחת ירקות ביחד. יותר מכל, עגבניות ומלפפונים נאכלים בחורף. כאשר בבית יש מרתף קר או מרתף, והמשפחה לא גדולה מדי, הגיוני להמליח אותם יחד. יש לזכור כי הטעם של שני המוצרים ישתנה במקצת.
המתכון המוצע הוא אחד הפשוטים ביותר. מכינים אותו עם סוכר, כך שהתסיסה תהיה אינטנסיבית. עד שייפסק, לא מומלץ לאטום את החבית במכסה ה"מקורי" שלה. החלק העליון של חומר העבודה מכוסה במטלית נקייה ומופעל לחץ.בהתחלה, תצטרך להסיר לעתים קרובות את הקצף, להחליף את המטלית ולהוסיף תמיסת מלח. כאשר התסיסה מפסיקה, החבית ממולאת במי מלח ואטומה.
רכיבים:
- מלח - 2 כפות. ל. עבור 1 ליטר מים;
- סוכר - 1.5 כפות. ל. עבור 1 ליטר;
- עלי חזרת, דומדמניות שחורות, שמיר;
- מים.
המרכיבים העיקריים הם עגבניות ומלפפונים. הם ממוקמים ככל שיתאים למיכל של 10 ליטר. אי אפשר להגיד בדיוק את המשקל - הכל תלוי בגודל, בצפיפות ובטריות של הפרי. הפרופורציה הטובה ביותר למתכון זה היא 70% עגבניות ו-30% מלפפונים. אין צורך לדבוק בו בדיוק.
הכנה:
- ראשית אתה צריך לבשל את המלח ממים, מלח וסוכר. אסור להזיז ירקות קדימה ואחורה; קל להזיק לעגבניות. עדיף לעשות קצת יותר מי מלח, למשל, 4 ליטר. זה אמור להספיק, אם נשאר, יוצקים לצנצנת ומכניסים למקרר, יהיה צורך בעתיד.
- הירוקים מונחים בתחתית החבית, ואז מלפפונים ועגבניות מעל. יוצקים פנימה מי מלח מקורר לחלוטין.
- מניחים במקום חמים בטמפרטורה של 18-20 מעלות צלזיוס. לחוץ בלחץ. הסר את הקצף באופן קבוע, החלף את הבד, הוסף תמיסת מלח.
כאשר התסיסה פוחתת, העבר את המיכל למקום קריר. אבל הם לא אוטמים אותו במכסה, הם שומרים עליו בלחץ.
סיכום
כבישת מלפפונים בחבית היא תהליך אחראי. מיכלים וירקות חייבים להיות מוכנים בזהירות. אבל אפשר להוסיף תבלינים באופן שרירותי; נדרש רק מלח. אפילו שמיר, חזרת ועלי דומדמניות שחורות הם יותר מחווה למסורת מאשר הכרח. נכון, חמוצים איתם יוצאים הרבה יותר טעימים וארומטיים.
