תוֹכֶן
כל אוהבי "ציד שקט" מודעים היטב לפטריות בעלות צבע כתום-אדום אופייני - אלה כובעי חלב זעפרן. התכונות המועילות שלהם ידועות כבר זמן רב. טעימים ומזינים, הם נחשבים לבסיס של מנות רבות, אבל המתכון הפופולרי ביותר הפך למתכון של כובעי חלב זעפרן מלוח קר. יש לא מעט וריאציות של הכבישה הזו, אבל כל מנה העשויה מפטריות שומרת על תכונותיהן המועילות, ותבלינים ועשבי תיבול מוסיפים חריפות ופיקנטיות.
כדאי לברר כיצד להמליח כראוי כובעי חלב זעפרן בצורה קרה, על סמך אילו מתכונים אתה יכול להכין את החטיפים הטעימים ביותר. הכרת כל נבכי ההמלחה תעזור לכם להכין תכשירים שניתן לסווג כמעדנים רוסיים אמיתיים.
הכנת מכסי חלב זעפרן לכבישה קרה
לפני המלחה קרה של כובעי חלב זעפרן, יש להכין אותם בקפידה.מיד לאחר האיסוף ממיינים אותם, פגומים ומסירים את התולעים וממיינים אותם.
יש לבצע את הניקוי בהקדם האפשרי כדי שהפטריות לא יתקלקלו ויהפכו לבלתי שמישות. זה הגיוני להתחיל אותו ביער, להסיר לכלוך, לחתוך אזורים פגומים ואת החלק המחוספס של הרגל.
אם תחליט להמליח פטריות חלב זעפרן בשיטה קרה, אז הן זקוקות לעיבוד מיוחד:
- נקי מעלים ולכלוך.
- יש לשטוף היטב בעזרת ספוג ומברשת שיניים.
- מסננים את המים המלוכלכים ושוטפים שוב במים נקיים.
- יוצקים מים קרים למיכל זכוכית, מוסיפים כמה כפות מלח ומניחים בו את הפטריות שטופות.
- השאר אותם בתמיסה זו למשך מספר שעות.
- מסננים את המים.
- לשטוף מתחת למים זורמים.
- המתן עד שעודפי הנוזל יתנקזו.
באיזה מיכל להמליח כובעי חלב זעפרן קר?
כדי להכין כובעי חלב זעפרן מלוחים בצורה קרה, צריך כלים מתאימים. מתאימות אמבטיות עץ, מיכלי זכוכית או אמייל ללא שריטות, נזקים או שבבים. זה יכול לשמש בצנצנות, בקבוקים, מחבתות או דליים עם מכסים.
אפשר להמליח כובעי חלב זעפרן בקרירות בצנצנת זכוכית רק לאחר שטיפה יסודית ועיקור. כלי בישול עם אמייל חייבים לעבור טיפול דומה.
גיגית או חבית מעץ נחשבת זה מכבר לכלי הטוב ביותר עבור כובעי חלב זעפרן מלוח. החומר המועדף לייצור שלהם הוא אלון או ארז. היום אפשר למצוא מיכל כזה, אבל לפני שמתחילים להמליח בו, צריך לעשות הכנות. זה חל על אמבטיות חדשות ומשומשות כאחד:
- חביות חדשות מושרות במים למשך שבועיים להסרת טאנינים, שעלולים לגרום להתכהות גופי הפרי והמלח.
- המיכל נשטף היטב.
- אדים עם מים רותחים ותמיסת סודה קאוסטית (50 גרם לכל דלי מים).
- חיטוי הגיגית הלחה עם גופרית כדי להשמיד אורגניזמים מזיקים.
מומחים אינם ממליצים להמליח כובעי חלב זעפרן בשיטה קרה בסירי חרס, שכן בהשפעת המלח זה הופך להיות לא מתאים. בהחלט ייתכן שיש עופרת בזיגוג של כלים כאלה, שנכנסת למלח ומרעילה אותה.
איך לכבוש כובעי חלב זעפרן לחורף בצורה קרה
היתרונות של טכנולוגיית המלחה קרה הם שהמוצר עובר עיבוד מינימלי, וכל הרכב הוויטמין והיתרונות ממנו נשמרים.
תהליך הכבישה הקרה של פטריות קמלינה הוא כדלקמן:
- לפטריות מבושלות, ממוינות ומושרות, הגבעולים מתקצרים במרחק של כ-1 ס"מ מהכובע.
- יוצקים שכבת מלח על תחתית המיכל.
- מניחים את מכסי חלב הזעפרן בשכבות (כ-10 ס"מ), מכסים כלפי מטה.
- מפזרים עליהם תבלינים - שום, פלפל, עלה דפנה.
- מעל מניחים שמיר, עלי דומדמניות שחורות, חזרת ודובדבנים.
- עיגול עץ עטוף בגזה מונח על העלים.
- הם מוחצים אותו בלחץ.
צריכת מלח היא 40 - 60 גרם לק"ג כובעי חלב זעפרן. ניתן להוסיף פטריות למיכל גדול תוך כדי איסוף.
המוצר המלוח מוכן לצריכה תוך חודש.
מתכונים לכובעי חלב זעפרן מלוח קר
בשיטה זו, מכסי חלב זעפרן מלוחים שומרים על צבעם, טעמם, צורתם וארומה. מומחים מציעים מתכונים שאינם כרוכים בשימוש בתבלינים כדי לקבל טעם פטריות טהור.
השיטה מתאימה מאוד לגופי פרי צעירים קטנים.
יש הרבה מתכונים להכנת כובעי חלב זעפרן מלוחים בצורה קרה:
- ללא תבלינים;
- שיטת אקספרס;
- מסורתי או קלאסי;
- עם בצל;
- עם חזרת ושום;
- עם חרדל.
אם מקפידים על מתכונים וכללי אחסון, כובעי חלב זעפרן מלוחים יוצאים טעימים, ארומטיים, אינם חמוצים ואינם מתקלקלים.
המלחה קרה פשוטה של כובעי חלב זעפרן ללא תבלינים
למי שאוהב את ארומת מתנות היער ללא טעם של תבלינים, מתאים מתכון פשוט ופופולרי לכבישה קרה של כובעי חלב זעפרן המכיל שני מרכיבים בלבד:
- מלח גס - 300 גרם;
- כובעי חלב זעפרן - דלי אחד.
כדי להכין אתה צריך:
- מנקים ושוטפים את הפטריות.
- הפרידו את הכובעים מהגבעולים.
- מניחים בשכבות בדלי אמייל.
- מפזרים שכבות של מלח על כל פטריה.
- מניחים מעל צלחת שטוחה או עיגול עץ.
- התקן את העומס.
- מכסים את החלק העליון של הדלי בגזה.
- מעבירים את המיכל למקום קריר למשך שבועיים.
- מניחים פקקי חלב זעפרן מלוחים בחוזקה בצנצנות זכוכית.
- שמור בקירור.
מתכון להכנה מהירה קרה של כובעי חלב זעפרן מלוחים
פטריות שנאספו בסוף העונה מתאימות ביותר לחורף.אם הם מתקבלים ביולי, אפשר להשתמש במתכון להחמצת כובעי חלב זעפרן בצורה מהירה וקרה מאוד:
- מנקים ושוטפים פטריות.
- מניחים אותם בסיר.
- מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול שאוהבים.
- מלוח סמיך.
- מערבבים את תכולת המחבת.
- שוב מלח מלמעלה.
- מכסים בצלחת מעל.
- לאחר שעתיים, שטפו את הפטריות המלוחות במים זורמים.
את המתאבן אפשר לאכול מתובל בחמאה ובצל.
כבישה קרה טעימה מאוד של כובעי חלב זעפרן עם שום ועשבי תיבול
כבישה קרה של כובעי חלב זעפרן בבית תתברר חריפה אם תשתמש במרכיבים הבאים:
- כובעי חלב זעפרן טרי - 3 ק"ג;
- שיני שום - 9 יח';
- עלה דפנה - 24 יח';
- גרגירי פלפל - 25 יח';
- עלי דומדמניות - 15 יח';
- מלח גס - 150 גרם.
דגימות קטנות מכילות הכי הרבה חומרים מזינים וויטמינים. אלה אלה שצריך להמליח:
- מכינים את הפטריות על ידי קילוף ושטיפה במים זורמים.
- הכן מיכל.
- מרפדים את תחתית המיכל בעלי דפנה ודומדמניות.
- מוסיפים גרגירי פלפל.
- מפזרים שכבה של מלח.
- מניחים עליו שורה של כובעי חלב זעפרן, מניחים את הכובעים למטה.
- ממליחים ומפזרים שוב תבלינים.
- ממלאים את כל המיכל בשכבות של גופי פרי ותבלינים.
- מכסים את השכבה העליונה עם דומדמניות ועלי דפנה.
- להמלחת הפטריות מניחים עליו עיגול עץ ומשקולת.
- מעבירים את המיכל למקום חשוך וקריר למשך 15 - 20 ימים.
- מניחים את המוצר המוגמר בצנצנות סטריליות וסוגרים במכסים סטריליים.
מתכון למכסות חלב זעפרן מלוח קר לחורף עם בצל
בין האפשרויות הרבות להכנת כובעי חלב זעפרן מלוחים, יש מתכון עם בצל. בשביל זה תצטרך:
- כובעי חלב זעפרן טרי - 2 ק"ג;
- בצל - 0.3 ק"ג;
- פלפל אנגלי (אפונה) - 10 יח';
- מלח סלעים, גס - 100 גרם.
שיטת בישול:
- ניקוי יבש של גופי הפרי מתבצע באמצעות מברשת ומטלית לחה בלבד.
- קוצצים את הבצל, חותכים אותו לטבעות דקות.
- פטריות מונחות במיכלים עם המכסים כלפי מעלה, מפזרים באופן שווה בבצל, פלפל ומלח.
- מכסים את החלק העליון במטלית נקייה.
- מניחים עליו עיגול עץ ומשקולת.
- לאחר חודש, מכסי חלב זעפרן מלוחים מוכנים וניתנים לאכילה.
כבישה קרה פיקנטית של כובעי חלב זעפרן לחורף
מי שאוהב מנות חריפות עשוי לאהוב את הכבישה הקרה והחריפה של כובעי חלב זעפרן בצנצנות, גיגיות, דליים או מכלים מתאימים אחרים.
המתכון כולל את המרכיבים הבאים:
- כובעי חלב זעפרן טרי - 2 ק"ג;
- פלפל שחור גרוס מר - 8 גרם;
- פלפל אנגלי - 7 יח';
- עלה דפנה - 6 יח';
- מלח גס - 90 גרם;
- עלי דומדמניות שחורות - 40 גרם.
הליך הכנה:
- נקה פטריות מפסולת.
- מניחים אותם בשכבה אחת על מסננת.
- צרוב פעמיים במים רותחים.
- מפזרים מי קרח.
- תן לזה להתייבש.
- דומדמניות ועלי דפנה ופלפל מונחים בתחתית המיכל.
- מערבבים פלפל גרוס עם מלח.
- מניחים את כובעי חלב הזעפרן בשכבות ומפזרים את התערובת המלוחה.
- מכסים במטלית נקייה.
- מניחים עליו עיגול ומשקולת.
- כובעי חלב זעפרן מלוחים מוכנים תוך חודש.
- אחסן את המוצר בטמפרטורה של 5 ⁰C.
אם אי אפשר לשמור כל הזמן על הטמפרטורה, אפשר להגדיל את כמות המלח בשימוש ברבע, מה שיאפשר להם להישמר הרבה יותר זמן בטמפרטורה גבוהה יותר.
כובעי חלב זעפרן מלוחים חריפים באמבטיה יוצאים נהדרים. לשם כך, בצע את השלבים הבאים:
- הכן גיגית על ידי הנחת ענפי ערער בתחתית.
- יוצקים עליהם מים רותחים ומכסים את המיכל בשמיכה.
- לזרוק אבנים חמות לתוך האמבט כדי ליצור אדים ולחטא את המיכל.
- ניקוי יבש של כובעי חלב זעפרן מתבצע.
- פטריות מונחות בגיגית בשכבות, משובצות עם עלי חזרת, שמיר, עלי אלון ודובדבנים ושום.
- מניחים מעל שקית גזה עם מלח כך שתתפשט על פני כל המשטח.
- על המלח מניחים עיגול עץ ולחץ.
- כשהעומס מתחיל לרדת, שולפים חלק ממיץ הפטריות המשתחרר.
מכסי חלב הזעפרן מוכנים בעוד חודשיים. במהלך תקופה זו, הם לא רק הופכים למלוחים, אלא גם מותססים מעט, ורוכשים טעם עשיר ייחודי.
כמה ימים מומלחים כובעי חלב זעפרן במלח קר?
ישנן מספר דעות לגבי משך זמן תהליך ההמלחה. יש המאמינים ששבוע מספיק להמלחה קרה, אחרים - לפחות חודש.
הכל תלוי מתי המוצר ישמש לאוכל. תוך מספר ימים לאחר ההמלחה, אתה יכול להתחיל לנסות את המעדן. הם מאבדים את המרירות שלהם, אבל נשארים אלסטיים ופריכים. אם אתם מתכננים לאכול את המעדן המוכן בקרוב, עליכם להשתמש בפחות מלח; אחסון לטווח ארוך דורש יותר מלח.
תנאי אחסון
כובעי חלב זעפרן מלוחים יכולים להישמר רק אם נצפה במשטר הטמפרטורה. יש לאוורר את החדר, לשמור על הטמפרטורה בו ברמה שאינה נמוכה מ-0 ⁰C, כדי שהמוצרים לא יקפאו ויאבדו מאיכותם. בטמפרטורות מעל 5 ⁰C, מכסי חלב זעפרן במלח קר עלולים להחמיץ. יש צורך להבטיח כי הפטריות מכוסות לחלוטין עם מי מלח. אם יש מחסור, יש למלא אותו במים מומלחים מלוחים.
אם מופיע עובש על משקולת, ספל או גזה, יש לשטוף אותם במי מלח חמים, ולנגב בזהירות את קירות המיכל עם מטלית.
בשיטה האקספרס משתמשים במעט מלח, האחסון מתבצע במקרר, אחרת המוצר יחמיץ במהירות.
לאחסון לטווח ארוך, זה נחשב לאופטימלי להשתמש ב-40 גרם מלח לכל 1 ק"ג של גופי פרי.
סיכום
המתכון למכסות חלב זעפרן מלוח קר ידוע ומשמש בהצלחה את בני ארצנו עוד מימי קדם, אז הוגשו לשולחן המלכותי ויוצאו לאירופה. מאז הופיעו חומרים חדשים למיכלים לפטריות מלוחות, נוספו מתכונים והפכו למגוון יותר בהרכבם. הטעם של המעדן הרוסי נשאר ייחודי ללא יוצא מן הכלל. כדי לקבל כובעים אדומים ריחניים ופריכים, אפשר להשתמש בשיטת הקור הרגילה או המהירה של כבישת כובעי חלב זעפרן (וידאו).
