במשך זמן רב, חמוצים שונים זוכים בהערכה ובכבוד רב ברוסיה. אלה כוללים ירקות ופירות כבושים, כבושים ומושרים. הרי החורף בתנאים שלנו הוא ארוך וקשה, ובתחילה כל המטעמים הללו הומצאו, קודם כל, על מנת לשמר את היבול, לאחסן מוצרים לשימוש עתידי שגודלו בתקופת הקיץ הקצרה. כיום, כאשר הטכנולוגיות המודרניות מאפשרות להחזיק כמעט כל ירקות ופירות טריים על שולחנכם בכל ימות השנה, הטעם והתכונות המועילות של החמוצים באים לידי ביטוי.
אבל עבור הבעלים המאושרים של חלקות אישיות, הבעיה של עיבוד ושימור ירקות ופירות שגדלו בעצמם נשארת רלוונטית. הם הרי גודלו באהבה ובטיפול, לרוב ללא שימוש בכימיקלים וחומרי הדברה, כך שכלים המתקבלים מהם נושאים מטען מיוחד של אנרגיה, ואי אפשר להשוות אותם לאלה שקונים בחנויות. במאמר זה נדבר על עגבניות ירוקות - ירקות שכנראה ניתן למצוא על חלקתו של כל גנן שמכבד את עצמו. אבל עגבניות ירוקות כבר מזמן כבושים יחד עם מלפפונים, כי מבחינת מאפייני הטעם שלהן הן אינן נחותות בשום אופן, ולפעמים אפילו עדיפות, על עמיתיהם הבשלים והאדומים.
חמוצים ומשמעותם עבור בני אדם
עבור רבים, ההבדלים בין סוגי חמוצים שונים עדיין אינם ברורים במיוחד. למעשה, הכל די פשוט - התסיסה, המלחה והשרייה נבדלים בעיקר בריכוז תמיסת המלוח המשמשת לשימור ירקות.
- אם משתמשים במים ומלח להכנת מי מלח בשיעור של לפחות 6-8%, ולפעמים מגיעים ל-15-20% ממשקל הירקות המקוריים, אז יש לך המלחה.
- בעת התסיסה, ככלל, התמיסה אינה מוכנה מראש, אלא מתעוררת בעצמה במהלך תהליך התסיסה ממיץ ירקות בהשפעת מלח. יתר על כן, הריכוז של האחרונים בשיטת שימור זו בדרך כלל אינו עולה על 2.5 -3%.
- אם המלח מוכנה באמצעות כמות קטנה של מלח, לא יותר מ 1.5-2% במשקל של ירקות, והיא בהכרח משתמשת בסוכר, ובריכוז של 6-8%, אז שיטה זו של שימורים נקראת השרייה.
ברור שבימים אלה המאפיינים של כל שלושת זני החמוצים מעורבים. לעתים קרובות, להכנת עגבניות כבושות, מכינים תמלחת ואף מוסיפים לה סוכר כדי לשפר את תהליך התסיסה.
למרות זאת, כל שיטות השימור הללו, בהן התסיסה מתרחשת באופן טבעי, ללא שימוש בתוספים מלאכותיים כמו חומץ, לא רק משמרות מזון, אלא גם מוסיפות טעם וחיוניות נוספים לירקות.
ואכן, במקרים אלה, השימור עצמו מתבצע עקב תחזוקה מתמשכת של חיים, במקרה זה מיקרואורגניזמים מועילים.
לכן, ירקות מלוחים או כבושים, אפילו בכמויות קטנות, מפעילים תהליכים מטבוליים בגוף ומשפרים את תפקודי הניקוי שלו.
המלחה קרה
ישנן מספר דרכים לכבוש עגבניות. לאחרונה, השיטה המהירה כביכול של המלחת עגבניות עם מי מלח חמה הפכה פופולרית מאוד. אבל ברור לכולם שכאשר משתמשים בשיטה זו, חלק מהוויטמינים, בעיקר ויטמין C, נעלמים ללא עקבות. כבישה קרה של עגבניות קיימת כבר מאות שנים והוכיחה את עצמה כדרך אמינה לשמר ולהגדיל ויטמינים בירקות. החיסרון היחיד של שיטת קטיף זו הוא שהעגבניות לוקחות די הרבה זמן להכנה, תלוי בשיטת החיתוך, זה יכול לקחת בין 2-3 שבועות לחודשיים.
לכן, תיזהר איך לכבוש עגבניות ירוקות לחורף, זה הכרחי מראש. התזמון עצמו נקבע בעיקר על פי תנאי מזג האוויר. כאשר מזג אוויר קר יציב מתקרב, כל העגבניות הבוסריות הגדלות באדמה פתוחה נקטפות בהמוניהן, ללא קשר למידת הבשלותן. גם אם אין לכם חלקה משלכם, בשלב זה תוכלו למצוא בשוק עגבניות ירוקות במחיר אטרקטיבי במיוחד, שכן כולם מנסים למכור אותן כמה שיותר מהר כדי לא להתעסק באחסון ירקות.
בימים עברו, אפילו איכרים עניים הכינו מלוח עגבניות בחביות עץ ואמבטיות. לחמוצי העגבניות הללו היה טעם וארומה ייחודיים, והם אוחסנו בשל תכונות החיטוי של העץ, מבלי להתקלקל, עד האביב. כעת ניתן להשיג גם מוצרים כאלה, אך ייתכן שהמחיר שלהם לא יהיה נוח לכל אחד.
יש להשתמש בכלי אמייל או פלסטיק להכנת עגבניות.
אם התוכניות שלך כוללות יצירת כמויות גדולות של מניות, אז כבישה קרה של עגבניות ירוקות עדיף לעשות בדלי. דליים מצופים אמייל הם המיכלים התקציביים והמתאימים ביותר לחמוצים כיום. אין להשתמש בדלי מתכת רגילים בשום פנים ואופן, שכן המוצר יתחמצן בהם וכל הירקות יתקלקלו ללא תקנה.
אם נפח חלקי העבודה אינו גדול מאוד, אז זה בהחלט אפשרי להשתמש בדלי פלסטיק קטנים של 5 ליטר.
השיטה עצמה די פשוטה ואפילו מתחיל יכול להתמודד עם זה. העיקר לנקות ולהכין היטב את חומרי הגלם והכלים הדרושים לתסיסת עגבניות. לפני השימוש, הדליים נשטפים היטב בסודה, רצוי ללא שימוש בחומרי ניקוי כימיים לשטיפת כלים. לפני הנחת העגבניות צורבים את המיכלים במים רותחים.
גם העגבניות עצמן נשטפות היטב בכמה מים ולאחר מכן מיובשות על מטלית נקייה.
כדי מלח עגבניות ירוקות יש צורך להכין את התמיסה מראש: מערבבים 600-700 גרם מלח ב-10 ליטר מים, מרתיחים את התמיסה שהתקבלה ומצננים.
תגובה! שימו לב שריכוז מי מלח זה מתאים רק לעגבניות ירוקות. כבר עבור חומים או ורודים אתה צריך לקחת יותר מלח. ואם אתה רוצה לכבוש עגבניות אדומות בשלות, תצטרך עד 900 גרם ל-10 ליטר מים.
מגוון תבלינים הם אחד המרכיבים ההכרחיים ביותר בשיטת הכבישה הקרה של עגבניות. ואכן, בתהליך של השרייה ארוכה והדרגתית בחומרים ארומטיים ומועילים של תבלינים, עגבניות רוכשות טעם נוסף, שבזכותו חטיף ירקות זה פופולרי.בנוסף, עשבי תיבול חריפים, כמו אלון, דובדבן ועלי דומדמניות שחורות, הם שמגדילים משמעותית את חיי המדף של המוצר.
אז, כדי לכבוש עגבניות בדלי נפח סטנדרטי של 10-12 ליטר תצטרך:
- 150 גרם שמיר (אתה יכול להשתמש לא רק בתפרחת, אלא גם בירוקים);
- 4 ראשי שום;
- כמה עלי חזרת;
- 15-20 עלי דומדמניות ודובדבנים;
- 8-10 עלי אלון;
- כמה גבעולים של טרגון, בזיליקום ומלוחים;
- 100 גרם גבעולי סלרי;
- 15-20 גרגירי פלפל שחור;
- כמה קורטות פלפל אדום.
כאן אנו מציגים רק סט מינימלי של תבלינים לכבישה קרה וטעימה של עגבניות ירוקות בדלי. אם תרצה, אתה יכול להשלים אותו עם עשבי תיבול האהובים עליך, למשל, פטרוזיליה, כוסברה, טימין ואחרים.
התהליך הנוסף של כבישת עגבניות הוא פשוט מאוד. מניחים חלק מהתבלינים בתחתית הדלי המוכן, ואז מניחים את העגבניות בחוזקה בשכבות. אם אתה ממליח אותם בפעם הראשונה, אתה יכול אפילו לנער מעט את הדלי כדי לעזור לעגבניות לארוז בצורה הדוקה יותר. על כל שורה אפשר גם לפזר קלות תבלינים. לבסוף, כל העגבניות צריכות להיות מכוסות לגמרי בעשבי תיבול חריפים מעל. יוצקים לדלי את התמלחת המסוננת והצוננת, מניחים על העגבניות צלחת עם משקולת ומכסים בבד פשתן. בצורה זו, דלי עגבניות יכול לעמוד בטמפרטורה של +20 מעלות צלזיוס עד 6-7 ימים. אז יש להעביר אותו למקום קר יותר. העגבניות יהיו מוכנות 5-6 שבועות לאחר תחילת הכבישה.
לאחר שניסית פעם אחת לכבוש עגבניות בצורה כזו, תבינו כמה זה פשוט וטעים, ותוכלו להתנסות בעתיד, להוסיף תבלינים נוספים ולקבל תחושות טעם חדשות ומגוונות.
