במסורות של המטבח הרוסי, מלפפונים חמוצים שונים מילאו תפקיד משמעותי מאז ומתמיד. נבדל בטעם הטעים שלהם, יש להם גם השפעה מועילה על תפקוד גוף האדם. חמוצים הם לא רק מקור לויטמינים בחורף, אלא גם מאיצים תהליכים אנזימטיים במהלך העיכול. הם משתלבים הכי טוב עם מנות שומניות ובשר, מכיוון שהם מקלים עליהם לעיכול. אבל גם את תפקידם של ירקות מלוחים וכבושים במהלך התענית קשה להפריז.
עגבניות ירוקות מלוחות הן הדוגמה האופיינית ביותר לחמוצים רוסים. אחרי הכל, זה ברוסיה, בגלל האקלים הלא יציב והקר שלה, שבסוף הקיץ, ערב קור הסתיו, גננים צריכים להסיר עגבניות ירוקות מהשיחים בכמויות ולחשוב מה לעשות איתם. אותם הבא. ובכן, כבישת עגבניות ירוקות לחורף מאפשרת לכם לחסוך כמעט כל כמות של עגבניות ללא הוצאות מיוחדות, במיוחד אם אתם גרים בבית עם מרתף, בו תוכלו לאחסן בקלות כל נפח של תכשירים לחורף.
מטבע הדברים, לגננים מתחילים רבים יש שאלה הגיונית: איך לכבוש עגבניות ירוקות לחורף? על שאלה זו תענה בפירוט לאורך המאמר, ויינתנו מספר מתכונים להכנת עגבניות מלוחות.אחרי הכל, תהליך זה עצמו יכול להיקרא יצירתי, שכן על ידי בחירה מיומנת של עשבי תיבול ותבלינים שונים לכבישת עגבניות ירוקות, אתה יכול לשנות באופן משמעותי את הטעם של המנה המוגמרת. ובכן, בחורף אפשר לשים סלט עם עגבניות מלוחות על השולחן, או להגיש אותן כנשנוש מעולה נפרד, במיוחד אם מתבלים אותן בשמן ועשבי תיבול טריים.
מתכון "בתחילת ההמלחה"
אולי קרובי המשפחה הגדולים שלך השתמשו במתכון הזה להמלחת עגבניות ירוקות. וגם אז ידעו ולקחו בחשבון דקויות רבות שיכולות להשפיע על הטעם והאיכות של תכשירי עגבניות ירוקות.
סודות של עגבניות טעימות
למרות שבאותם זמנים רחוקים העדיפו להשתמש אך ורק בכלי עץ לכבישת עגבניות: מגוון חביות וגיגיות, בעולם המודרני כלי זכוכית פופולריים יותר. כי קל יותר לנקות, לשטוף ולעקר. אם אתה חושב על איך לכבוש עגבניות ירוקות בכמויות גדולות, אתה יכול להשתמש בדליי אמייל ואפילו מחבתות גדולות של 20-30 ליטר לכבישה.
ובכן, אם תצליחו להשיג גיגית עץ אלון אמיתית, או לפחות חבית קטנה, לכבישת עגבניות ירוקות, אז הטעם של העגבניות המוגמרות יהיה, כמו שאומרים, "טוב ללקק אצבעות".
נכון, מידת הבשלות, וגודל העגבניות הירוקות עצמן, עדיין חשובות. סביר להניח שעגבניות קטנות מאוד וירוקות כהות אינן מתאימות לכבישה.הם עדיין מכילים יותר מדי סולנין, חומר רעיל לבני אדם, אך נהרס בהשפעת מים חמים ותמיסת מלח. הניסיון מלמד שאת העגבניות המלוחות הטעימות ביותר מקבלים מעגבניות ירוקות בהירות, כמעט לבנות או אפילו חומות.
מגוון תבלינים ממלאים תפקיד חשוב בהשגת הטעם הייחודי של עגבניות מלוחות. הם קובעים במידה רבה את איכות המנה המוגמרת. למשל, עשבי תיבול כמו עלי דומדמניות שחורות, דובדבן, אלון וחזרת מגדילים את חיי המדף של החמוצים והופכים אותם לפריכים. בזיליקום, פטרוזיליה, שמיר, טרגון ומלוח מוסיפים תווים חריפים ייחודיים לניחוח של תבשילי עגבניות ירוקות; זרעי חרדל, שום, פלפל ושורשי חזרת משפרים את הטעם, וסלרי, פלפל שחור, כוסברה ואותו בזיליקום משפיעים לטובה על אִכּוּל.
לבסוף, ישנם כמה גורמים חריגים עבור המוח הרציונלי, אשר בכל זאת נלקחו בחשבון בעת הכנת חמוצים במשך זמן רב. כבר זמן רב שמו לב שחמוצים שנעשו במהלך הירח המלא אינם טעימים במיוחד ומתקלקלים די מהר. לדוגמה, ירקות הופכים רכים וחסרי טעם למדי.
תהליך המלחה קרה
המתכון לכבישת עגבניות ירוקות הוא פשוט וקשיים יכולים להתעורר רק עם מציאת תבלינים ותבלינים.עם זאת, אתה תמיד יכול להשתמש במה שיש לך בהישג יד מלכתחילה, ולאחר מכן להוסיף עשבי תיבול נדירים יותר אם אפשר.
בממוצע, עבור 10 ק"ג עגבניות ירוקות תצטרך להכין:
- כמה עשרות עלים של דובדבן ודומדמניות שחורות;
- 5-6 עלי דפנה ואלון;
- 200 גרם של תפרחת שמיר ועשבי תיבול;
- מספר זנים של עשבי תיבול חריפים, 100 גרם כל אחד (פטרוזיליה, סלרי, בזיליקום, טרגון, מיורן, מלוח);
- כמה עלי חזרת;
- אם רוצים, שורש חזרת חתוך לחתיכות קטנות, כמה תרמילי פלפל חריף, כמה כפות זרעי חרדל וכמה ראשי שום;
- 10 אפונה כל אחת של פלפל אנגלי ופלפל שחור.
כדי לכבוש עגבניות ירוקות בשיטה הראשונה, צריך רק את העגבניות עצמן, תבלינים ומלח, אשר יוצקים לתוך העגבניות הקלופות והשטיפות עם עשבי תיבול בתהליך של הנחתן הדוקה במיכל. יחד עם זאת, צריכת המלח ל-10 ק"ג עגבניות ירוקות היא כ-1.1-1.2 ק"ג.
זו הדרך הקלה ביותר להמליח עגבניות. מעל זה מספיק להפעיל לחץ בצורה של אבן או צנצנת מלאה במים. אם לאחר מספר ימים המיץ שיוצא מהפרי אינו מספיק כדי לכסות לחלוטין את כל העגבניות, אז יש להוסיף למיכל מלמעלה את הכמות הנדרשת של 7% מי מלח (כלומר להשתמש ב-70 גרם מלח ל-1 ליטר מים). עגבניות כאלה צריכות להישמר בחדר לא יותר משלושה ימים, ולאחר מכן יש להעביר אותן למקום קריר וחשוך. כמובן שאי אפשר להשוות את טעמן של עגבניות מלוחות המבושלות במיץ שלהן ללא מזיגה לעגבניות כבושות, ומבחינת שימושיות, מוצר כזה עדיף על תכשירים המשתמשים בחומץ.
כדי לחמוץ עגבניות ירוקות באמצעות מזיגה קרה, יש להכין תחילה תמלחת בעוצמה של לפחות 7%.
יוצקים עגבניות ירוקות ארוזות היטב בכלי מתאים, עם תבלינים מכל הצדדים, עם מי מלח קר ומשאירים במטבח 5-6 ימים. לאחר מכן, יש להעביר את חומר העבודה למקום קריר.
ניתן לטעום עגבניות שהוכנו בכל אחת מהשיטות הללו לאחר 2-3 שבועות, אך הן יקבלו זר טעם וארומה מלא לאחר 5-6 שבועות.
אצבע ללקק עגבניות
בתנאים עירוניים, הדרך הקלה ביותר להכין עגבניות ירוקות מלוחות היא לפי המתכון עם השם המפתה "תלקק את האצבעות". אחרי הכל, לפי המתכון הזה, עגבניות מוכנות מיד בצנצנות זכוכית, ולכן הן תופסות מעט מקום וניתן לאחסן אותן במקרר רגיל. בנוסף, מוסיפים לתבלינים סוכר מגורען ואבקת חרדל, מה שהופך את העגבניות הירוקות לטעימות מאוד.
למרות השם הטעים, המתכון פשוט מאוד וצריך רק למצוא:
- 2 ק"ג עגבניות ירוקות;
- 4 חתיכות של עלי דומדמניות ו-6 חתיכות של עלי דובדבן;
- 80 גרם שמיר;
- כמה עלי אלון וחזרת;
- כף זרעי כוסברה;
- 50 גרם שום;
- 6 גרגירי פלפל שחור;
- 2 ציפורן;
- 2 ליטר מים;
- 40 גרם מלח וסוכר;
- 10 גרם אבקת חרדל.
יש לשטוף היטב את כל התבלינים ועשבי התיבול עם ירקות ולייבש מעט.בצנצנת נקייה ממלאים את התחתית לגמרי בעלי עשבי תיבול, מוסיפים חצי מנת שום, כוסברה ופלפל.
לאחר מכן אורזים היטב את העגבניות הירוקות לאמצע הצנצנת, מוסיפים עוד שכבה של תבלינים, שוב עגבניות ומכסים הכל בשאר התבלינים ועשבי התיבול מעל. לפי המתכון להכנת מי מלח מוסיפים למים מלח וסוכר, מרתיחים וכשהמי מלח מתקרר מעט מוסיפים לו אבקת חרדל.
יוצקים לצנצנות עם העגבניות את התמיסה המקוררת והמסוננת כך שיכוסו לגמרי. מניחים מכסה או צלחת עם משקולת מעל. לאחר 3-4 ימים ניתן לשמור את החמוצים במקרר.
ניתן לאחסן תכשירי חורף לפי מתכון זה אפילו בתנאי חדר רגילים אם יוצקים מעל העגבניות תמיסת מלח חמה, נותנים להן לעמוד 15 דקות, מסננים את התמלחת, מרתיחים שוב ושופכים אותה שוב. זה מספיק לחזור על הליך זה 3 פעמים, ולאחר מכן ניתן פשוט לגלגל את הצנצנות.
ברגע שתנסו לכבוש לפחות כמות קטנה של עגבניות ירוקות לחורף, תראו שהן נעלמות מהר יותר מכל שאר החמוצים שהוכנו לחורף. ואולי, בשנה הבאה תהיו מוכנים מראש לכמויות גדולות של הכנות.
