תוֹכֶן
תהליך כרוב כבישה דורש תוספת מלח ולוקח בין מספר שעות לשלושה ימים. אם יש עודף מלח, תהליך התסיסה מואט, מה שמוביל לשחרור כמות קטנה של חומצת חלב.
כרוב כבוש משמש כתוספת למנות עיקריות; הוא משמש להכנת סלטים ומילויים לפשטידות. בבית, כרוב וסלק משולבים בהצלחה להכנות תוצרת בית.
חוקי המלחה
בשל מלח וחומצה, מיקרואורגניזמים מזיקים נהרסים, מה שמאריך את חיי המדף של המוצרים. לאחר ההמלחה, הכרוב מקבל טעם חמוץ נעים. על ידי הוספת סלק, החטיף הופך מתוק יותר.
תהליך ההמלחה מתבצע בכפוף לכללים הבאים:
- כרוב לבן הבשלה בינונית או מאוחרת עדיף לעבד;
- מלח נבחר רק טחון גס, לא מועשר ביוד או חומרים אחרים;
- כל הירקות חייבים להיות מכוסים לחלוטין במלח;
- מחבת עץ, זכוכית או אמייל נבחרה לבישול;
- עלי דפנה, פלפל אנגלי ותבלינים אחרים עוזרים לשפר את טעם החטיף;
- מרינדה חמה מפחיתה את הזמן הנדרש להכנת המתאבן.
מתכונים לכבישה מהירה
כדי להשיג תכשירים ביתיים, תצטרך כרוב הבשלה בינונית או מאוחרת. ירקות מסוג זה שומרים על תכונותיהם המועילות ונשארים טעימים ופריכים לאחר הכבישה. נציגים של זנים קודמים פחות רגישים לכבישה מכיוון שהם נעשים רכים.
בשל הסלק, התכשירים מקבלים צבע בורדו עשיר. עדיף להשתמש בירקות בוגרים ומוצקים.
הדרך המהירה ביותר
אם אין לך זמן, תוכל לקבל אינסטנט כרוב וסלק תוך כמה שעות:
- כרוב לבן (3 ק"ג) חותכים לרצועות גדולות בעובי של עד 5 ס"מ.
- יש לקלף סלק (0.5 ק"ג) ולחתוך לפרוסות (עובי של עד 5 מ"מ).
- פלפל חריף (חתיכה אחת), קצוץ דק. תחילה עליך להסיר את הגבעול והזרעים מהפלפל.
- ירקות חתוכים מונחים בצנצנת בכל דרך.
- השלב הבא הוא הכנת המרינדה. יוצקים 2 ליטר מים למחבת ומוסיפים 3 כפות. ל. מלח, ואז מביאים אותו לרתיחה.
- צנצנות עם ירקות ממולאות במרינדה חמה, שנסגרות לאחר מכן במכסים.
- את החסר מניחים מתחת לשמיכה.
- לאחר 5-6 שעות המתאבן מוכן לאכילה. המלחת כרוב עם סלק מתרחשת עקב כמות קטנה של מים וריכוז מוגבר של מלח. כאשר מתקררים באיטיות מתחת לשמיכה, התהליך ממשיך מהר יותר.
המלחה בסגנון גרוזיני
להכנת מתאבן לפי המתכון הגיאורגי תצטרכו סלק, סלרי ופלפל צ'ילי. אתה יכול לכבוש ירקות על ידי ביצוע רצף מסוים של פעולות:
- כרוב במשקל כולל של 3 ק"ג נחתך לחתיכות גדולות. בעת חיתוך, אתה צריך לוודא שהם לא להתפרק.
- יש לקלף סלק (0.35 ק"ג) ולחתוך לקוביות.
- סלרי (1 צרור) קצוץ דק.
- יש לקלף פלפלים חריפים מהגבעול ומהזרעים, ולאחר מכן חותכים אותם לחתיכות קטנות.
- את הירקות המוכנים מערבבים ושמים בצנצנת.
- ממלאים את המחבת במים (2 ליטר), מוסיפים 2 כפות. ל. מלח. לאחר הרתיחה, יוצקים 1 כף לתוך המרינדה. ל. חומץ.
- צנצנת ירקות מלאה במרינדה חמה. כשהכלי התקרר לגמרי, סוגרים אותו במכסה ניילון ומניחים במקרר או במקום קריר אחר.
- לאחר שלושה ימים ניתן להגיש את המתאבן.
המלחה בארמנית
מתכון ספציפי נוסף לכבישת כרוב עם סלק כרוך בשימוש בחזרת ובתבלינים שונים. כתוצאה מכך, ירקות מקבלים טעם יוצא דופן תוך זמן קצר.
מתכון הבישול כולל מספר שלבים:
- מספר ראשי כרוב במשקל כולל של 5 ק"ג נחתכים ל-8 חלקים.
- גזר (0.5 ק"ג) חתוך לקוביות. כמות דומה של סלק יש לחתוך לפרוסות בעובי 5 מ"מ.
- את תרמיל פלפל הצ'ילי קוצצים דק, לאחר הסרת הגבעול והזרעים.
- יש לקלף ולקצוץ שורש חזרת (0.1 ק"ג) בסכין או במטחנת בשר.
- שום (3 ראשים), קלוף והועבר במכבש שום.
- הרכיבים המוכנים מעורבבים ולאחר מכן מועברים למלח.
- יוצקים 1 ליטר מים למחבת, מוסיפים מטריה אחת של שמיר, 1 כף. ל. מלח, 1 כפית. קינמון, עלה דפנה, שחור ופלפל אנגלי (3 יח').
- לאחר הרתיחה יוצקים מעל הירקות מי מלח חמים ולאחר מכן מניחים עליהם משקולת.
- לאחר 3 ימים, ניתן להסיר את הכרוב הכבוש לאחסון קבוע.
כבישה קוריאנית
המתכון הבא מאפשר לך לכבוש במהירות כרוב, סלק וגזר:
- ראש כרוב במשקל 2 ק"ג נחתך לחתיכות גדולות באורך של עד 5 ס"מ.
- סלק אחד וגזר אחד מקולפים ומגוררים על פומפיה קוריאנית.
- הפרוסות המתקבלות מונחות בשכבות כך שהמסה תהיה בצבע אחיד.
- לאחר מכן מקלפים את ראש השום וחותכים כל שן לשני חלקים.
- יוצקים 1 ליטר מים למחבת, מוסיפים ½ כוס שמן צמחי, 1 כף. ל. סוכר ומלח. לאחר הרתיחה, מוסיפים 0.5 כפית למרינדה. כוסברה, ציפורן (2 יח') וחומץ (0.1 ליטר).
- ממלאים מיכל בירקות במרינדה חמה ומניחים משקולת.
- ירקות נשארים במקום חמים למשך 15 שעות. הזמן הזה מספיק כדי לכבוש כרוב וסלק.
כבישת ירקות בחתיכות
כדי לחסוך בזמן הבישול, אפשר לחתוך ירקות לחתיכות גדולות. אז רצף הבישול יקבל את הצורה הבאה:
- כרוב במשקל כולל של 2 ק"ג נחתך לריבועים בגודל 4X4 ס"מ.
- סלק אחד גדול נחתך לרצועות.
- שום (ראש אחד) מקולף ואז קצוץ.
- כרוב, סלק ושום מונחים במיכל עץ, זכוכית או אמייל; יש לדחוס את הירקות.
- לכבישה יש צורך במרינדה, המתקבלת על ידי הרתחת 1.5 ליטר מים והוספת מלח (2 כפות) וסוכר (1 כוס).
- כשהמרינדה רותחת, מסירים אותה מהאש, מוסיפים ½ כוס חומץ ו-2 עלי דפנה.
- ממלאים מיכלים בירקות במרינדה חמה, מניחים מעל ומניחים להתקרר.
- לאחר 8 שעות, החטיף מוכן לאכילה.
המלחה לחורף
ניתן להשיג הכנות לחורף במינימום זמן ומאמץ. פשוט השתמש במתכון מהיר.
כיצד לכבוש כרוב עם סלק בצורה מהירה, מצוין ברצף הפעולות הבא:
- כרוב (3 ק"ג) קצוץ דק.
- סלק (0.7 ק"ג) נחתך לרצועות באורך 5 ס"מ וברוחב 3 ס"מ.
- שום (5 שיני) נחתך לשני חלקים.
- יש לקלף פלפל צ'ילי ולהסיר גרעינים, ואז לקצוץ דק.
- את הירקות המוכנים מערבבים בתוספת פלפל אנגלי (5 יח') ושמים בקערת עץ או אמייל.
- כדי להכין את התמלחת, אתה צריך לשים מים על האש ולהוסיף 3 כפות. ל. מלח. ציפורן, פלפל אנגלי ועלי דפנה יעזרו לשפר את טעם הירקות.
- לאחר שהמים רותחים מוסיפים למחבת 1 כף. ל. חומץ. מרתיחים את התמיסה למשך דקה נוספת, ואז יוצקים אותה על הירקות.
- משקולת מונחת על גבי הכרוב. תפקידיו יבוצעו על ידי צנצנת מים או אבן. עקב הדיכוי, ירקות רוכשים את הטעם הדרוש מתבלינים וירקות אחרים.
- לאחר הקירור הכרוב המלוח מוכן לאכילה. העומס מוסר ממנו, ואת החסר מגלגלים לצנצנות.
כבישה עם שום וחזרת
כדי לקבל חטיף חריף יותר, הוסיפו מעט שום וחזרת בתהליך הבישול. מתכון זה לכבישת כרוב עם סלק הוא כדלקמן:
- מומלץ להתחיל בהכנת התמלחת שדורשת זמן להתקרר. לשם כך, יוצקים 2 ליטר מים למחבת, ולאחר מכן מוסיפים מלח (0.1 ק"ג), סוכר (1/2 כוס), עלה דפנה (4 יח'), ציפורן (2 יח') ופלפל שחור (10 אפונה) .
- את המלח מביאים לרתיחה ואז משאירים להתקרר.
- שני ראשי כרוב גדולים נחתכים בכל דרך: לרצועות או לחתיכות גדולות.
- סלק (2 חתיכות) מקולפים וחותכים לקוביות.
- את ראש השום מקלפים, ואז כותשים אותו במכבש שום.
- יש לקלף את שורש החזרת ולהעביר אותו במטחנת בשר.
- את הכרוב צריך למעוך היטב ביד ולערבב עם שום וחזרת. לאחר מכן הוא מונח במיכל כבישה יחד עם סלק קצוץ.
- ירקות מוזגים עם מי מלח ומעליו מניחים משקולת.
- לאחר יומיים ניתן להגיש את הכרוב הכבוש או לגלגל לצנצנות לאחסון לטווח ארוך.
סיכום
כרוב מושלם להכנת חמוצים שונים לחורף. שימוש במלח, תבלינים ו חַם המרינדה מפחיתה את זמן הבישול. דרך נוספת להשיג הכנות במהירות היא לחתוך ירקות לחתיכות גדולות.
כאשר מוסיפים סלק, הכרוב מקבל טעם מתקתק וצבע עשיר. בהתאם למתכון, בתהליך ההמלחה משתמשים בגזר, פלפל חריף, שורש חזרת ותבלינים שונים.
