כְּבִישָׁה או תסיסת כרוב בעיצומו של הסתיו היא כמעט אחת ההכנות החשובות ביותר לחורף. אבל זה דורש חשיפה ארוכה למדי כדי שמיקרואורגניזמים של חומצת חלב יוכלו לעבד באופן מלא את הסוכרים הטבעיים הכלולים בעלי הכרוב לחומצה לקטית. בהתאם לתנאים החיצוניים, זה לוקח בין שבוע לשבועיים, ולפעמים אפילו כחודש. אם אתה לא יכול לחכות כל כך הרבה זמן או שמתקרבת חגיגה שלשום שבה אתה רוצה לפנק את האורחים שלך בכרוב פריך ועסיסי, אז אתה צריך להשתמש במתכון מהיר לכבישת כרוב. כך, אתה יכול להכין כרוב מלוח טעים מאוד ופריך ממש ביום.
ישנם כיום מתכונים דומים רבים וכמעט כולם מתבססים על כך שיוצקים ירקות מוכנים עם מי מלח חמה ובשל כך מואצת תסיסת חומצת חלב של כרוב מספר פעמים. תהליך זה יעיל במיוחד עם שימוש נוסף בסוגים שונים של חומץ. במאמר תוכלו למצוא מספר מתכונים כבישה מהירה של כרוב שיטה חמה, גם עם ובלי חומץ.
תחבולות המלחה
עקרות בית מנוסות יודעות טריקים רבים שהן משתמשות בהן באופן פעיל בעת כבישת כרוב, כולל שימוש בשיטה החמה.
- קודם כל, לכבישה צריך לבחור זני כרוב שמבשילים בסוף ספטמבר, באוקטובר. הם חייבים להכיל מספיק סוכר כדי שתהליך התסיסה יתרחש כהלכה. הוא האמין כי המזלגות הטובים ביותר לכבישה נוצרים לאחר כפור סתיו קל מכה בהם. לפעמים זן מתאים נקבע לפי צורתו - לרוב יש לשטח מעט ראשי כרוב לכבישה.
- כבישה איכותית של כרוב תתרחש רק אם תשתמש במלח הנכון. זה צריך להיות טחון גס וללא כל תוספים, ובשום מקרה לא יוד. אתה יכול להשתמש במלח ים, אבל אתה צריך לוודא שהוא טהור.
- אבותינו טענו שהזמן הטוב ביותר לכרוב כרוב הוא במהלך הירח החדש ובמהלך הירח העולה. קל לקבוע זאת גם ללא לוח ירח מיוחד - פשוט תסתכל מהחלון בערב. אם יש הרבה כוכבים בשמיים, אבל הוא גם חשוך למדי, אז סביר להניח שזה הזמן של הירח החדש. את הירח ההולך וגדל ניתן לזהות בקלות אם אתה יודע שהסהר שלו מנוגד לאות "C".
- אם המתכון דורש כבישה של כרוב עם חומץ, אז ניתן להחליף אותו בחומץ תפוחים או יין, חומצת לימון ואפילו מיץ לימון. אתה יכול גם להשתמש במיץ משזיף דובדבן חמוץ או שזיף, כמו גם תפוחי אנטונובקה.
- כדי למנוע מכרוב מלוח חם לאבד את המראה והטעם האטרקטיבי שלו, יש צורך בכך מי מלח תמיד מכסים את הירקות במלואם בצנצנת או במחבת. לכן, במהלך המלחה, דיכוי משמש לעתים קרובות. אם בעת כבישה של ירקות במחבת או בחבית קל לספק עומס על כל מכסה או צלחת, אז עם כבישה בצנצנות המצב יותר מסובך.אבל אתה יכול להשתמש בשיטה הבאה. קח שקית ניילון חזקה ושלמה, מלא אותה במים ודחף אותה בזהירות לתוך צוואר הצנצנת. קשרו את הקצה השני בחוזקה. שקית המים תתפשט על פני השטח ותלחץ על הכרוב.
- אם תהליך התסיסה לפי המתכון לוקח יותר מיממה, אז יש לנקב את הכרוב באופן קבוע, ובכך לאפשר לגזים שהצטברו לברוח. בנוסף, יש צורך להסיר את הקצף שנוצר מעל פני הכרוב מספר פעמים ביום בעזרת כף מחוררת. אם הקצף מפסיק להיווצר והמלח מתבהר, זה מצביע על כך שהכרוב מוכן.
- כרוב כבוש עדיף לאחסן בטמפרטורה של +3°+7°C, אך יש לוודא שהטמפרטורה לא תרד מתחת לאפס. אחרת, הכרוב יאבד את טעמו ומאיכויותיו הבריאות ויהיה רך.
כרוב חריף מיידי
כרוב שהוכן לפי המתכון המיידי הזה הכי טעים כרוב כבוש מסורתי.
כולם מתווספים בכמויות קטנות לטעמה של המארחת. אז, עבור ראש כרוב אחד גדול, במשקל של כ 2-3 ק"ג, תצטרך:
- 3 גזרים בגודל בינוני;
- שני ראשי שום קטנים;
- 1 כף זרעי שמיר יבשים;
- 1 כפית פלפל שחור פלפל אנגלי;
- 1 כוס סוכר;
- 1.5 ליטר מים;
- 2 כפות מלח;
- 4 כפות חומץ.
ראשי כרוב מקולפים מעלי הכיסוי החיצוניים, גם אם הם נקיים ולא פגומים. את עלי הכרוב הנותרים קוצצים בצורה הנוחה ביותר לעקרת הבית. את הגזר מנקים מלכלוך ומגוררים על פומפיה גסה.את השום כותשים באמצעות מכתש מיוחדת. מערבבים יחד כרוב וגזר, מוסיפים להם שום כתוש, זרעי שמיר ופלפל אנגלי. צנצנות מעוקרות מלאות היטב בתערובת זו.
כדי להחמיץ כרוב בחום, אתה צריך להכין מרינדה, שעבורה מוסיפים סוכר ומלח למים ומחממים עד שהם רותחים. ברגע הרתיחה יוצקים חומץ לתוך המרינדה וצנצנות ירקות נמזגות לנוזל שעדיין רותח. אם הצנצנות מגולגלות מיד לאחר המילוי במלח רותח, אז תכשיר כזה ניתן לאחסן גם מחוץ למקרר.
בתנאים אלה, המנה תהיה מוכנה לחלוטין תוך יומיים. אם אתה סוגר את הצנצנות עם מכסי פלסטיק רגילים, אז אתה יכול רק לאחסן את המוצר במקרר.
כבישת כרוב ללא חומץ
חומץ הוא בכלל לא מרכיב הכרחי להכנה כרוב מלוח בצורה מהירה. ישנם מתכונים המאפשרים לקבל הכנה מלוחה וטעימה אמיתית ללא טיפת חומץ בפרק זמן קצר יחסית. העיקר שעבור כבישת כרוב משתמשים בשיטה של יציקת תמלחת חמה. המלח עצמו די פשוט להכנה. 40 גרם סוכר ו-25 גרם מלח מומסים בליטר אחד של מים, התערובת מחוממת לרתיחה ומבושלת במשך 3-5 דקות. למילוי צנצנת של שלושה ליטר נדרשים בממוצע כ-1-1.5 ליטר תמלחת מוכנה.
לפי המתכון, עבור 3 ק"ג כרוב מגורר צריך להכין 0.8 ק"ג גזר ו-1 ק"ג פלפל מתוק.יש לנקות את כל הירקות מחלקים עודפים ולכלוך ולחתוך לרצועות דקות. לפני הנחת ירקות בהם, יש לעקר ולייבש צנצנות. כרוב, גזר ופלפל מונחים היטב בשכבות, ומתחלפים ביניהם. לאחר מכן ממלאים את הצנצנות בתמיסת מלח חמה ומשאירים להתקרר. עדיף להפעיל לחץ על כך שכמות מינימלית של חמצן תיכנס פנימה, מה שאומר שלא נוצרים תנאים להתפתחות מיקרואורגניזמים לא רצויים.
אפילו המראה של תכשיר כזה יעורר את התיאבון שלך, וטעמו של הכרוב האדום לא יהיה נחות מאחותו הכרוב הלבן.
ניתן לטעום את שני סוגי התכשירים תוך יום, למרות שהם יגיעו לפיתוח טעם מלא לאחר מספר ימים נוספים.
באשר לתוספים שיכולים להשלים ולשפר את טעמו של כרוב מלוח, יש צורך להזכיר, קודם כל, חמוציות. הוא לא רק מונע התפתחות של עובש וחיידקים נרקבים, הוא גם נותן טעם פיקנטי ומיוחד לכל התכשיר. כמה מתכונים ממליצים להוסיף ג'ינג'ר מגורר כדי לתת קצת חום לכרוב. שום משמש לעתים קרובות לאותן מטרות.
אל תפחדו להתנסות עם תוספים שונים בעת כבישת כרוב, ואולי, תוכלו ליצור את הטעם הייחודי שלכם מהמנה הזו, שאת המתכון שלה תוכלו להעביר לילדים ולנכדיכם.
