כרוב כבוש אהוב בכל העולם, אבל הוא פופולרי במיוחד במדינות סלאביות, שם הוא אחד החטיפים המסורתיים ביותר. זה נובע, קודם כל, מהעובדה שבמדינות עם אקלים קר יחסית אין הרבה מנות שיכולות להתהדר בתכולת ויטמין C עשירה בחורף. והמחסור בויטמין זה בימים עברו הוביל לתוצאות קטסטרופליות באמת עבור אנשים רבים. בכרוב כבוש לפי מתכונים עתיקים, ללא הוספת חומץ, לא רק כל הויטמינים וחומרי המזון נשמרים, אלא הם גם מתרבים הודות לתהליך התסיסה הטבעי. אבל זה מעניין שבמדינות אחרות כְּרוּב כָּבוּשׁ ידוע עוד מימי קדם ופופולרי מאוד בקרב מתכונים ששרדו עד היום כרוב כבוש עם סלק בגיאורגית.
הוא נבדל, קודם כל, בצבעו ובעסיסיות שלו, שבזכותם המנה הזו יכולה לקשט בצורה מושלמת כל שולחן חגיגי, שלא לדבר על ארוחה יומיומית. אבל הטעם של הכרוב הכבוש הזה הוא גם מאוד ייחודי ויהיה שימושי מאוד כדי לגוון את המנות התפלות הרגילות של שולחן החורף.
מתכון מסורתי
בין שלל האפשרויות הקיימות להכנת כרוב בולט המתכון הקלאסי, שאינו כרוך בתוספת חומץ, והתסיסה של הכרוב מתרחשת באופן טבעי.בגרסה הפשוטה ביותר, תזדקק לרכיבים הבאים:
- כרוב לבן - 2-3 ק"ג;
- סלק נא - 1.5 ק"ג;
- סלרי - כמה צרורות ירק, במשקל של כ-150 גרם;
- כוסברה - 100 גרם;
- שום - 2 ראשים בגודל בינוני;
- פלפל אדום חריף - 2-3 תרמילים;
- מלח - 90 גרם;
- מים - 2-3 ליטר.
ראשי כרוב מנקים מעלים מזוהמים חיצוניים וישנים. ואז כל ראש כרוב נחתך לכמה חלקים, החלק הגס ביותר של הגבעול בפנים נחתך.
את הסלק מקלפים וחותכים לפרוסות דקות. שום מקולף לשיניים לבנות. כל פרוסה נחתכת לשני חלקים לפחות.
פלפלים חריפים נשטפים במים קרים וחותכים לשניים. כל תאי הזרע הפנימיים מנקים ממנו, והוא נשטף שוב במים זורמים, ולאחר מכן הוא נחתך לעיגולים.
סלרי וכוסברה מנקים ממזהמים אפשריים וקוצצים די דק.
עכשיו זה הזמן להתחיל להכין את המלח. הכמות המדויקת של מי מלח נקבעת בניסוי. צריך שיהיה מספיק ממנו כדי שהכרוב והירקות המונחים בתבנית יהיו מכוסים בו לגמרי.
המתכון הפשוט ביותר משתמש בכ-40 גרם מלח לליטר מים. מביאים את המים לרתיחה, ואז ממיסים בהם את המלח והכל מתקרר. כשמשתמשים בתבלינים מוסיפים אותם לאחר שהמים רותחים, והמים איתם מחוממים לעוד 5 דקות.
עדיף לתסוס כרוב לפי המתכון הזה במחבת אמייל גדולה בעזרת לחיצה למעלה. סלק מונח בתחתית מאוד, ואז שכבת כרוב, שוב שכבת סלק, וכן הלאה. איפשהו באמצע, יש לפזר על הכרוב שכבה של עשבי תיבול קצוצים ושום עם פלפל חריף. חייבת להיות שכבת סלק בחלק העליון מאוד - זה יבטיח שהכרוב יהיה בצבע אחיד בצבע ארגמן יפהפה.
לאחר הנחת כל הירקות ועשבי התיבול, ממלאים אותם במי מלח קרים, ומעל מניחים צלחת עם לחץ שיכולה להיות צנצנת גדולה מלאה במים.
מניחים את המיכל עם הכרוב בלחץ במקום חמים בטמפרטורה של כ-+20°+22°C, שאליו לא מגיע אור שמש ישיר.
כל יום לאחר הופעת הקצף, אתה צריך לנקב את תוכן המחבת עם מזלג חד או סכין, כך גזים לברוח מהכרוב. כשהקצף מפסיק להופיע והתמלחת הופכת צלולה, כבושה כרוב גרוזיני מוּכָן. ניתן להעביר לצנצנות עם מכסה ניילון ולשמור במקרר.
מתכון רב מרכיבים
האפשרות הבאה מיועדת במיוחד למי שאוהב להתנסות. לכרוב שתסס לפי מתכון זה יש יותר זכות להיקרא כבוש, מכיוון שהתסיסה מתרחשת בתוספת חומץ, אבל זה מאפשר לך לבשל אותו מהר מאוד. התהליך כולו יכול להימשך עד 12 שעות, אם כי לעתים קרובות יותר הוא נשאר למשך 24 שעות.
הרכב המרכיבים במתכון הוא מגוון מאוד, אבל אתה יכול להתנסות, להתמקד בטעם שלך ולהוסיף או להסיר כל רכיב. הדבר החשוב היחיד הוא נוכחות של כרוב וסלק. אז, הכינו:
- כרוב לבן - כ-2 ק"ג;
- סלק - 600 גרם;
- גזר - 300 גרם;
- בצל - 200 גרם (להוסיף לפי הצורך);
- פלפל חריף - 1 תרמיל;
- שום - ראש 1;
- ירוקים (כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, סלרי) - כ-200 גרם בלבד;
- גרגירי פלפל - 6-7 חתיכות.
כל הירקות מקולפים וחתוכים לחתיכות:
- סלק וגזר - לרצועות;
- בצל - בחצאי טבעות;
- כרוב - בקוביות מלבניות;
- שום - קוביות קטנות;
- פלפל חריף - במעגלים.
את עשבי התיבול קוצצים דק בסכין. כל הירקות ועשבי התיבול מערבבים בקערה גדולה ואז שמים בצנצנת זכוכית גדולה.
במקביל מוסיפים למים הרותחים מלח, סוכר, פלפל שחור וחומץ. ירקות בצנצנת יוצקים במרינדה רותחת ומכוסים במכסה. לאחר קירור של 12 שעות, אפשר לנסות את הכרוב הכבוש.
כרוב המוכן לפי מתכון זה מאוחסן בדרך כלל במקום קריר, אך הניסיון מלמד שהוא לא יושב לאורך זמן. לכן עדיף לייצר אותו בכמויות גדולות יותר לחורף.
