תוֹכֶן
עונת הפטריות מתחילה עם הגעת החום בקרחות היער. פטריות מופיעות בשולי היער, מתחת לעצים או על גדמים בעקבות גשמי קיץ חמים. לאחר "ציד" מוצלח עולות שאלות כיצד להכין פטריות. זה תלוי במאפיינים של הזן. יש צורך לבשל volushki, russula, וחזיר לפני תחילת הבישול.
האם צריך להרתיח את הפטריות לפני ההמלחה או הכבישה?
Volnushki הם פטריות השייכות לקבוצת המאכלים על תנאי. זה אומר שלא ניתן להשתמש בהם גולמיים.
Volnushki מתחילים להופיע בשולי יערות ליבנה בתחילת יוני. קל לראות אותם מרחוק לפי הכובע הורדרד שלהם עם הקצוות המעוגלים. הם יכולים לגדול בנפרד או ליצור מושבות שלמות. המקומות בהם ניתן למצוא דגי גל הם בדרך כלל שטופי שמש, חמים, עם נוכחות מוגברת של עצי ליבנה.
כובע הפטרייה מגיע לקוטר של עד 12 ס"מ, ומתחתיו ממוקמות צלחות.כשהוולושקה שבורה או חתוכה, חושפת עיסה לבנה ומיץ חלבי. המיץ הוא מר וקוסטי, אז כדי להכין וולושקה צריך להשרות ולבשל בנוסף.
קוטפי פטריות רבים מאמינים כי בעת המלחה או כבישה, אין צורך בעיבוד נוסף של פטריות. זה לא נכון. על אף העובדה ששיטת ההמלחה או הכבישה החמה היא שיטה נוספת לטיפול בחום, בישול הפטריות המטוגנות מסייע בשיפור הטעם הכללי של המוצר ומונע שיקוע מרעלים בתוך גוף הפרי או המכסה.
הכנת פטריות לרתיחה
בישול הפטריות מתחיל לאחר הכנת הפטריות שלב אחר שלב. הם שומרים היטב על צורתם, כך שניתן להעביר אותם לאורך זמן. לאחר הקטיף, ניתן לאחסן את הפטריות למשך זמן מה בסלים בטמפרטורות אוויר של עד +10 מעלות צלזיוס ללא אובדן איכות.
העיבוד מתחיל בבדיקה יסודית של כל פטריה:
- דגימות תולעים נדחות;
- לחתוך חלקים פגומים: רגליים או כובעים;
- הסר חלקיקי לכלוך דבוקים משטח המכסה בעזרת מברשת.
לאחר מכן שוטפים את הפטריות. כדי לעשות זאת, השתמש ב-2 אגנים: אחד מלא במים קרים, השני מלא במים חמים.
האם אפשר לבשל וולושקי בלי להשרות אותם?
השרייה היא אחד מסוגי העיבוד המשמשים בהכרח לפטריות חלביות, כמו גם דגימות עם כובעים למלריים. ההליך הכרחי על מנת לחסל את הטעם המר של המיץ החלבי המופרש.
בנוסף, מתבצעת השריה לכל סוגי הפטריות השייכות לקבוצת המאכל המותנה על מנת לבטל אפשרות של הרעלה.
את הוולנושקי משרים לפחות יום לפני רתיחה נוספת. במקרה זה, הכללים הבסיסיים נשמרים:
- בעת השרייה למשך 3 ימים, החליפו את המים כל יום כדי למנוע מהפטריות להחמצן;
- מומלץ להשרות 1 יום במים מומלחים, זה יאיץ את תהליך הסרת המרירות (קח 1 כף גבישי מלח גדולים ל-10 ליטר).
האם אפשר לבשל רעידות עם פטריות אחרות?
Volnushki יכול להיות מבושל עם פטריות אחרות, אשר מסווגות אכילה מותנה ואינן שונות זו מזו בטכנולוגיית הבישול. בעת הבישול, הוולנושקי נחתכים לחתיכות; ניתן לבשל אותם עם חלקים של פטריות חלב, כוסות חלב רוסולה וזעפרן.
איך לבשל וולושקי בצורה נכונה
לאחר ההשריה מנקים שוב את מסת הפטריות. הכובעים נשטפים כדי להסיר כל ריר שנוצר, ומחדשים את החלקים על הגבעולים. אחר כך הכל נזרק למסננת כך שהמים שנותרו לאחר ההשריה מתנקזים לחלוטין. לייבוש סופי, הוולנושקי מונחים על מגבת נקייה או מפיות נייר.
כמה זמן כדאי לבשל פטריות וולושקה?
כדי להתחיל רתיחה נוספת, קח מים קרים נקיים כך שיכסו את המכסים והגבעולים ב-2 - 3 ס"מ. התשובה לשאלה כמה זמן לבשל את הפטריות תלויה בשיטת העיבוד הנוספת.
עד שמוכן
פטריות מבושלות לגמרי כשהן נהיות רכות. במקרה זה, גוון הכובעים מתכהה מעט, והרגליים רוכשות גוון בהיר.
את הוולושקי מבשלים עד שהם מוכנים במלואם כאשר הם מתכננים להכין קוויאר פטריות או סלט עם פטריות. אפשרות אחת יכולה להיות להכין את המילוי לפשטידות או לקולביאק.
זמן הבישול נמדד מתחילת הרתיחה. לאחר הרתיחה ממשיכים לבשל את תערובת הפטריות על אש נמוכה במשך 30 דקות.
לכבישה
מגוון זה של פטריות משמש לעתים קרובות לכבישה. שלבי עיבוד ארוכים אינם משנים את המבנה, כאשר הפטריות מוחמצות, הפטריות נשארות צפופות ושומרות על צורתן. להכנה להליך יש מספר תכונות. לכבישה קרה או חמה בצנצנות זכוכית, חשוב להקפיד על ההמלצות:
- וולושקי מבושלים במי מלח: טובלים את הפטריות במים רותחים ושומרים כ-5 - 10 דקות. עולה באש;
- לאחר מכן מסננים במסננת ומבשלים עוד 5 - 10 דקות.
לפני המלחה באמבטיות, מותר שאין בישול נוסף, אך במקרה זה נלקח בחשבון שטכנולוגיית ההמלחה חייבת לעמוד במלואו בכללים:
- פטריות מושרות במשך שלושה ימים, מים מוחלפים מדי יום;
- אחר כך מניחים את הגיגיות על הקרקעית, ממליחים אותן, מכסים אותן בשכבה שנייה וממליחים אותן שוב;
- השכבה האחרונה מכוסה בעלי כרוב או עלי דומדמניות, ואז הלחץ מופץ באופן שווה;
- האמבטיות מאוחסנות בטמפרטורה של לא יותר מ +10 מעלות צלזיוס, מוכנות מלאה מתרחשת תוך 2 - 3 חודשים.
על מנת לבשל כראוי volnushki להמלחה, יש צורך לקבוע את השיטה הנוספת של המלחה. אפשרות העיבוד שנבחרה תלויה בכמות המלח ובטכנולוגיית ההכנה.
לפני הטיגון
פטריות מטוגנות עם תפוחי אדמה ובצל הוא מאכל רוסי מסורתי טעים. מסה מבושלת משמשת עבור זה. לפני הטיגון אפשר לבשל את הוולושקי עד חצי בישול. טיפול בחום נוסף כרוך בהבאת הפטריות למוכנות מלאה. הם מבושלים מחדש במשך 15 - 20 דקות, ואז מטגנים עד שהם מתרככים לחלוטין.
לפני ההקפאה
כדי להקפיא את הכובעים והגבעולים, צמצמו את זמן הבישול ל-15 דקות.לפני ההקפאה יש לייבש אותם היטב על מגבת. אם לא נותנים ללחות עודפת להתנקז, היא תהפוך לקרח בהקפאה. להפשרה משאירים את מסת הפטריות בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. לאחר מכן מרתיחים את הפטריות למשך 15 דקות נוספות.
למרינדה
כבישה היא שיטת שימור בה עיקר הפעולות מתבצעות על ידי חומצות ומלח שולחן. הם משפיעים על המוצר, מונעים התפתחות של מיקרואורגניזמים, כמו גם משפיעים לטובה על הטעם והמבנה הכללי של המוצר. עקרונות העיבוד הבסיסיים הם:
- בשיטת הכבישה הקרה, הרעידות מתבשלות במשך 20 - 25 דקות;
- בשיטת הכבישה החמה, מספיק להרתיח את המוצר במשך 15 דקות.
כמה זמן לבשל פטריות וולושקה בלי להשרות
לאחר קטיף מייגע, קוטפי הפטריות מנסים לעבד במהירות את החומר שנאסף ולהניח את ההכנות לאחסון. חובבי פטריות מטוגנות מאמינים שההשריה מפצה על ידי בישול ארוך יותר. זו אשליה. להשריה והרתחה יש מטרות שונות:
- הכובעים והגבעולים מושרים כדי להסיר את המרירות שנגרמה מהמיץ החלבי;
- הרתחה נחוצה כדי להסיר לחלוטין חומרים רעילים ולחסל לחלוטין הרעלת מזון.
Volnushki לא מבושלים מבלי להשרות אותם תחילה. הרתחה לא עוזרת להיפטר מהמרירות של המיץ החלבי שמכילות צלחות הכובע.
כמה זמן אפשר לשמור פטריות חצוצרה מבושלות?
יש מקרים שבהם פג זמן ההשריה: הפטריות מבושלות, אבל אין זמן לעיבוד נוסף. לאחר מכן מעבירים את הוולושקי המעובדים לאחסון על מנת להכין מאוחר יותר חמוצים או מרינדות.
האפשרות הטובה ביותר לשימור חלקים מבושלים היא הקפאה. עבור זה, השתמש במיכלי פלסטיק או בשקיות ניילון עם אבזמי שסתומים נוחים.
חלקים מבושלים מאוחסנים במקרר בטמפרטורה של 0 עד +2 מעלות צלזיוס, לא יותר מיום. לפני המשך ההכנה, מומלץ להלבין אותם למשך 5 דקות נוספות. אחסון במקרר הופך את הרגליים לפחות אלסטיות, המכסים עשויים לשנות את צבעם: להכהות חלקית.
סיכום
יש צורך לבשל את הוולושקי לפני הכנה נוספת. מגוון זה של עשב חלב נבדל במיץ המר שלו, שמקלקל את הטעם הכללי של מנות אם לא מעובדים כראוי. כמה זמן לבשל את הפטריות המטוגנות לפני ההמלחה, וכמה זמן לפני הכבישה, תלוי בשיטת ההכנה שנבחרה. התנאי להכנה נכונה של פטריות הוא עמידה בכללי העיבוד.
