תוֹכֶן
פטריות חלב כבושים הן אפשרות ההכנה הטובה ביותר להכנת המתנות הטעימות והמזינות להפליא של היער. בשר פריך עבה וארומה עדינה של פטריות יהפכו לגולת הכותרת של השולחן. אחרי הכל, כשהפטריות האלה מוחמצות, מוגשות לרוב כמנה עצמאית, כשתפוחי אדמה הם התוספת הטובה ביותר.
פטריות חלב מותסס רוסיות מסורתיות מוכנות חמות או קרות. כדי לבשל פטריות נכון, כדאי להכיר את תכונות התהליך ואת המתכון שלב אחר שלב.
תכונות של כבישת פטריות חלב
פטריות חלב שייכות למעמד של פטריות אכילה על תנאי, ולכן אי אפשר פשוט לטגן אותן במחבת. בשיטת הכנה זו, הרעלים המצויים בהם אינם נהרסים; מנה כזו עלולה להיות מסוכנת לבריאות.
כדי להיפטר מרעלים, לפני הבישול יש לנקות אותם מלכלוך, לשטוף אותם היטב, להשרות ולהרתיח אותם. רק לאחר נהלים כאלה אתה יכול להכין מנות שונות.
פטריית החלב שייכת למשפחת Syroezhkov. ייחודו בכך שהוא מכיל ויטמין D ממקור צמחי.בנוסף, מבחינת תכולת החלבון, זן זה מתחרה בבשר, מה שאומר שהמנות יוצאות משביעות ובריאות מאוד.
המוצר מכיל גם תכולה גבוהה של ויטמין PP. ההרכב הכימי עשיר למדי באלמנטים שימושיים: חומצה אסקורבית, סידן, ברזל, מוליבדן, אבץ, כסף, קובלט, נחושת. מבחינת תכולת הוויטמינים PP, D וסידן, ערכן של הפטריות עדיף על החמאה.
בנוסף לתכונות אלה, לפטריות חלב יש אפקט מרפא. ישנם חומרים בפטריות שיכולים לעצור את התפשטות חיידק קוך הגורם לשחפת.
לפני שאתה יוצא לציד שקט, עליך לשקול כמה תכונות של עיבוד נוסף של מוצרי יער:
- אם יש לך ספק קל במידת האכילה של פטריות, עדיף לא לקחת אותן; כמה דגימות רעילות שהגיעו בטעות לסל עלולות להרעיל את כל הפטריות הממוקמות לידן;
- חיי המדף של פטריות קצרים מאוד, דגימות טריות חייבות לעבור עיבוד קולינרי לא יאוחר מ-4 - 6 שעות לאחר איסוףן;
- אפשר להאריך את זמן האחסון עד 12 שעות, לשם כך מניחים את הפטריות במסננת או במסננת, מכוסות במטלית לחה ונשלחות למקרר או לחדר קריר, חשוב לוודא שהבד לא להתייבש לחלוטין.
לפטריות חלב ניחוח פטריות עדין. למיץ החלבי האופייני בהפסקת העיסה יש מרירות בולטת. אחת הדרכים להיפטר ממנו היא הרתחה מוקדמת או השרייה.
בנוסף לפטריות חלב לבנות, קיימות ביערות גם פטריות חלב שחורות, דומות בהרכבן הכימי
כבישה (המלחה) של פטריות חלב מאפשרת לשמר את כל החומרים המועילים בהן, ועיבוד מקדים מאפשר להיפטר ממרכיבים רעילים.
איך מכינים פטריות חלב כבושות לחורף
להכנת פטריות כבושים עם תו קליל ונמרץ אפשר להשתמש באחת משיטות הכבישה: חמה או קרה. לפני הבישול, רוב הטבחים חותכים אותם לחתיכות שנוחות לדקור אותן במזלג. אנשים רבים מעדיפים לתסוס אך ורק מכסים.
איך יהיו פטריות, פרוסות או שלמות, זה עניין של טעם. העיקר לגשת נכון לתהליך הבישול. מתכונים לפטריות חלב כבושים לחורף אינם דורשים מרכיבים מיוחדים. השתמש במלח גס, ללא יוד.
הם ממליחים אותו בצנצנות או בחביות עץ אלון, כפי שעשו בימים עברו. כדי לתסוס בחביות צריך מרתף מאובזר היטב. מוסיפים תבלינים לפי הטעם.
תסיסה חמה של פטריות חלב
תסיסה חמה מורכבת מהשלבים הבאים:
- שְׁרִיָה;
- רְתִיחָה;
- כְּבִישָׁה.
שלב חשוב הוא השרייה. מכיוון שלפטריות חלב יש בשר צפוף, בניגוד לשאר סוגי הפטריות, הן מושרות לפני התסיסה למשך מספר ימים בטמפרטורת החדר. כדי שלא יצופו למעלה ויכוסו לגמרי במים, מניחים עליהם משקל קל.
תהליך ההשריה יכול להימשך עד שלושה ימים. המים מקבלים צבע כהה. לאחר השרייה של יממה בודקים קשיות, מחליפים מים ומשאירים לעוד 24 שעות. עד תום 3 ימים, כובעי הפטריות לא צריכים להיות קשים, אלא אלסטיים, אך יחד עם זאת לשמור על גמישותם.
פטריות מוכנות פריכות ואלסטיות
מרתיחים פטריות חלב במי מלח. במהלך התהליך, מסירים מדי פעם את הקצף בעזרת כף מחוררת. הפטריות מוכנות כשהן שוקעות לתחתית התבנית והמים נעשו צלולים. לאחר מכן, מניחים אותם במסננת או במסננת לניקוז הנוזלים.
מניחים בצנצנות יבשות מעוקרות מראש - יש להניח את המוצר בצורה הדוקה ככל האפשר. על השכבות המונחות מפזרים מלח ותבלינים. שום נחתך או שולחים לצנצנות בפרוסות. כמות התבלינים והשום נקבעת לפי הטעם.
תסיסה קרה של פטריות חלב
בשיטת הכנה זו, פטריות חלב עוברות את שלבי ההשריה וההמלחה, ללא רתיחה. מתכון זה שונה מהשיטה החמה בזמן ההמתנה. תהליך ההכנה - ניקוי והשרייה - מתבצע לפי אותם כללים כמו לשיטת החמה.
ניתן להניח פטריות חלב שהוכנו ללא רתיחה בחביות עץ אלון. בסופו של דבר, הם יקבלו ארומה מיוחדת.
עבור שני סוגי התסיסה, נעשה שימוש באותו סט של מוצרים. אם תרצה, אתה יכול לשנות את כמות והרכב התבלינים. עקרות בית מנוסות מוסיפות אותן "בעין".
רכיבים:
- פטריות חלב - 10 ק"ג;
- מלח - 300 גרם + לבישול בשיעור של 2 כפות. ל. עבור 1 ליטר מים;
- עלה דפנה;
- פלפל שחור;
- שום;
- מטריות שמיר;
- צִפּוֹרֶן;
- עלי דומדמניות שחורות.
מתכונים לפטריות חלב כבושות
תסיסה חמה. מתכון שלב אחר שלב:
- מניחים את הפטריות המקולפות במיכל, מוסיפים מים ומניחים משקולת כך שיישארו במים.
- מבשלים ברתיחה נמוכה במי מלח, מורידים את הקצף. פטריות החלב נחשבות מוכנות כשהן שוקעות לתחתית התבנית.
- מניחים את פטריות החלב במסננת כדי לאפשר לנוזל להתנקז. יוצקים מים רותחים על עלי דומדמניות ומטריות שמיר. מעקרים את הצנצנות בהן אתם מתכננים לשים את הפטריות. מניחים בשכבות, רגליים למעלה, מפזרים מלח ותבלינים. צנצנת 3 ליטר דורשת 100 גרם מלח.
- לאחר שהנחת אותו בחוזקה, לחץ על השכבה העליונה עם מטריית שמיר מקופלת לטבעת. מכסים במכסה פלסטיק. אחסן במקום קריר. המנה מוכנה תוך 25-35 ימים.ניתן לאחסן פטריות חלב מותססות בצנצנות בצורה חמה למשך 6 חודשים.
שיטת הכנה קרה. מתכון שלב אחר שלב:
- משרים לפי הכללים הכלליים. לאחר מכן מניחים אותם עם הכובעים למטה באגן או בכלי, ומפזרים עליהם מלח. מכסים בצלחת שטוחה ומניחים מעל משקולת. את תפקיד הדיכוי ניתן לבצע על ידי צנצנת מלאה במים בנפח של 3 ליטר.
- מרתיחים ואז מצננים את התמלחת: עבור 1 ליטר מים - 3 כפות. ל. מלח. מניחים את פטריות החלב בצפיפות בצנצנות יבשות מוכנות בשכבות, מוסיפים עשבי תיבול ותבלינים. מכסים את החלק העליון בעלי דומדמניות. יוצקים תמלחת קרה.
- מכסים את הצנצנות במכסי פלסטיק ומכניסים למקרר. פטריות חלב מוכנות תוך 40 - 50 ימים.
דרך מהירה להכין פטריות חלב כבושות.
בשיטת הכנה זו, פטריות חלב מתבררות אלסטיות עם מרירות קלה. עלי דומדמניות במתכון זה מוחלפים בעלי אלון.
מתכון שלב אחר שלב:
- משרים את הפטריות לזמן קצר במים כדי שיהיה קל יותר לקלף אותן. מניחים פטריות חלב למים רותחים עם מלח (2 כפות מלח לליטר מים). מוסיפים למים תבלינים (פלפל, עלי אלון, שמיר, שום - לא חובה).
- מבשלים עד שהפטריות שוקעות לתחתית והמים צלולים. במהלך תהליך הבישול, הסר מדי פעם את הקצף. מוציאים את פטריות החלב בעזרת כף מחוררת ומניחים במסננת.
- מניחים פטריות חמות בצנצנות מוכנות. אין צורך להוסיף תבלינים. ממלאים את הצנצנות עד למעלה במים המשמשים להרתחה. מכסים במכסי פלסטיק ומנערים כדי לוודא שאין חללים. מניחים את הצנצנות במקרר. המנה מוכנה תוך 35 - 45 ימים.
תכולת קלוריות של פטריות חלב כבושות
אינדיקטורים כלליים לפטריות חלב כבושים המוכנות בדרכים שונות נראים כך:
- זמן הכנה - עד 3 ימים;
- זמן בישול - שעה;
- זמן המתנה - 25 - 40 ימים;
- ערך אנרגיה - 17.3 קק"ל.
BJU:
- חלבונים - 1.4 גרם;
- שומנים - 0.6 גרם;
- פחמימות - 1.5 גרם.
מנה דשנה ובריאה עם תכולת קלוריות נמוכה, המאפשרת שימוש למי שחשוב לו ממשקלם.
בצל יהיה תוספת טובה למנה.
סיכום
ניתן להכין פטריות חלב כבוש בדרכים שונות. אם תעשה הכל נכון, בעוד 1.5 - 2 חודשים יופיע על השולחן חטיף טעים להפליא או מנה עצמאית. מגישים קר. התוספת הטובה ביותר תהיה תפוחי אדמה בכל צורה שהיא. אפשר להשתמש בפטריות בסלטים. אם המוצר המוגמר מלוח מדי, אפשר להשרות אותו לפני ההגשה.
