תוֹכֶן
- 1 איך מתסיסים מלפפונים בחבית
- 2 מתכון מסורתי למלפפונים כבושים בחבית
- 3 איך מתסיסים מלפפונים לחורף בחבית עם עלי חזרת ודומדמניות
- 4 מלפפונים כבושים בחבית לחורף עם טרגון
- 5 מלפפונים כבושים עם שמיר ושום בחבית
- 6 מלפפונים מותססים בחבית עם עלי דובדבן וחזרת
- 7 איך לתסוס מלפפונים עם זרעי חרדל בחבית לחורף
- 8 מלפפונים כבושים לחורף בחבית עם שורש חזרת ופלפל חריף
- 9 מלפפונים כמו חביות, כבושים בדלי
- 10 איך מתסיסים מלפפונים בדלי לחם
- 11 מלפפונים מותססים בדלי עם עלי אלון
- 12 איך לתסוס מלפפונים בדלי במיץ של עצמם
- 13 מדוע מלפפונים כבושים בחבית או בדלי הופכים לרכים?
- 14 כללי אחסון
- 15 סיכום
הכנת כמויות גדולות של ירקות לחורף דורשת שיטות הכנה מיוחדות ומיכלים גדולים. מלפפונים כבושים בחבית הם המנה החשובה ביותר של המטבח הרוסי. במשך כמה מאות שנים הוא נשאר אחד מסימני ההיכר של התרבות הקולינרית של המדינה.
איך מתסיסים מלפפונים בחבית
כל עקרת בית שומרת בקפידה על סודותיה של הכנת המנה המסורתית הזו.בהתאם לתוצאה הרצויה, אתה יכול לקבל מלפפונים עם מבנה צפוף, כמו גם ירקות עדינים ופריכים. הקפדה על כל הוראות המתכון היא ערובה למנה גמורה מעולה.
ראשית אתה צריך לבחור את המלפפונים הנכונים. לכבישה עדיף להשתמש בדגימות שנקטפו זה עתה מהגינה. עם זאת, בהתחשב בכמות הגדולה של המוצר ההתחלתי הנדרש, אתה יכול לקחת ירקות שהם 3-4 ימים טריים. כמעט כל זני הצמחים שלפצעונים שלהם יש נקודות שחורות מתאימים לכבישה.
הליך חובה לפני התסיסה הוא השרייה מוקדמת במים קרים. זה מבטיח שהמנה תקבל קראנץ' נוסף בעתיד, וגם מבטל מרירות אפשרית. מלפפונים מונחים במיכל גדול עם מים למשך 4-6 שעות. הנוזל צריך להיות קר ככל האפשר. אם רוצים, אפשר להוסיף לו מעט קרח.
מרכיב חשוב נוסף בהכנת ירקות חבית כבושים הוא מלח. כדי להבטיח את האחוז הנכון של תכולתו בחטיף המוגמר, עדיף להשתמש באבן גדולה. מלח "אקסטרה" אינו מתאים בגלל המבנה העדין מדי שלו. כדאי גם להימנע ממי יוד ומי ים - הם מפעילים תהליכי תסיסה.
החלק היצירתי ביותר בהכנת מלפפונים כבושים הוא השימוש במגוון תבלינים ותוספים.בהתאם למרכיבים נוספים, הטעם של המוצר המוגמר יכול להשתנות באופן דרמטי. עקרות בית רבות משתמשות בשמיר, שום, טימין וטרגון לתסיסה. עלי דומדמניות ודובדבנים משמשים באופן פעיל. אחד התוספים הפופולריים ביותר הוא שורש חזרת ונצר - הם הופכים את התמלחת לנקה יותר ומגנים עליה מפני עובש אפשרי.
האם ניתן לתסוס מלפפונים מגודלים בחבית?
פירות כמעט בכל דרגת בשלות מתאימים לכבישה. גם אם המלפפונים גדלו מדי ובעלי קליפות עבות, עדיין ניתן להשיג מוצר מוגמר נהדר. עדיף לתסוס דגימות גדולות ביחד - זה יבטיח המלחה אחידה.
כמו במלפפונים רגילים, גם מלפפונים מגודלים מכינים כמעט לפי אותו מתכון. ההבדל היחיד הוא בשימוש מעט יותר של מלח וזמן בישול מוגבר. בשל מראהם, פירות גדולים שמוכנים לתסיסה בחבית אינם מוגשים שלמים, אלא נחתכים למספר חלקים.
האם ניתן לתסוס מלפפונים בחבית או בדלי פלסטיק?
אם לא ניתן להשתמש בחביות עץ מסורתיות, ניתן להסתפק במיכלי פלסטיק נגישים בקלות או בדליי נירוסטה. מיכלים כאלה יכולים להבטיח היעדר ריחות וטעמים זרים במוצר המוגמר. בנוסף, ניתן להשתמש במיכלים בנפח הנדרש בהתאם לכמות המוצר הראשונית.
יש להכין לפני כבישת מלפפונים חביות פלסטיק, דליי מתכת ומכסיהן. כדי לעשות זאת, הם נשטפים פעמיים עם תמיסת סודה.לאחר מכן יש צורך להצר אותם במים רותחים ולנגב אותם יבשים.
הכנת חבית לתסיסה
חבית היא המיכל הפופולרי ביותר להכנת מלפפונים כבושים. האלון הכי מתאים למתכונים - הוא מכיל תרכובות מיוחדות הפועלות כחומרים משמרים וגם מונעים היווצרות והתפשטות של עובש. אם אין לך חבית עץ אלון, אתה יכול להשתמש בחבית טיליה.
לפני שמתחילים לקצור, חשוב להכין את המיכל כראוי. אם החבית לא הייתה בשימוש בעבר, אז יש צורך להסיר טאנינים מהקירות שלה, אשר יכול לקלקל את הטעם של מלפפונים כבושים. אם המיכל שימש בעבר להכנת חמוצים, יש צורך לנקות אותו ביסודיות מעקבות של שימוש קודם. באופן מסורתי, ישנם 3 שלבים של הכנת חביות - השרייה, שטיפה ואידוי.
השריית כלי עץ חדשים אורכת 2-3 שבועות. יש להחליף את המים כל יומיים כדי למנוע ריח עבש. ברגע שהוא מפסיק להיות צבוע בגוונים כהים יותר, אתה יכול להמשיך לשלב הבא. עבור חביות ששימשו בעבר, משתמשים בשיטה אחרת - מים עם אקונומיקה מומסת בהם מוזגים לתוכם למשך שעה.
לאחר הליך ההשריה, יש לשטוף היטב את מיכלי הכבישה. בנוסף למים זורמים, אתה יכול להשתמש בתמיסה קלה של סודה - זה עוזר בצורה מושלמת להילחם בלכלוך. לכביסה יסודית יותר, משתמשים במברשות ברזל - הן מאפשרות להסיר אפילו שאריות מזון עקשניות.
אידוי מלפפונים לפני כבישה מקביל לעיקור מסורתי.לשם כך, הניחו לענה, ערער ונענע בתחתית המיכל ושפכו עליהם מספר דליים של מים רותחים. את החבית סוגרים היטב במכסה ומשאירים עד שהמים מתקררים לחלוטין.
מתכון מסורתי למלפפונים כבושים בחבית
השיטה הפשוטה ביותר להכנת ירקות לחורף משתמשת בסט מינימלי של מרכיבים. מלפפונים כבושים יוצאים טעימים ופריכים מאוד, והיעדר תבלינים נוספים מאפשר ליהנות מהטעם הטהור של המוצר. להכנת החטיף השתמשו:
- 50 ק"ג מלפפונים בגודל בינוני;
- 3.5 ק"ג מלח גס;
- 1 ק"ג שמיר;
- 5 ליטר מים.
ירקות השמיר מחולקים ל-2 חלקים שווים. אחד מהם ממוקם בתחתית החבית. מעליו מניחים מחצית מהמלפפונים. מפזרים עליהם את השמיר שנותר, ולאחר מכן מונח החלק השני של הירקות. מלפפונים מוזגים בתמיסת מלח ומשאירים אותם למשך 2-3 ימים בטמפרטורת החדר. מיד עם תחילת תהליך התסיסה הפעילה, נאטמים את החבית ומכניסים אותה לחודש בחדר קר שהטמפרטורה בו נעה בין 1 ל-3 מעלות.
איך מתסיסים מלפפונים לחורף בחבית עם עלי חזרת ודומדמניות
ירקות כבושים בחבית לפי המתכון הזה יוצאים עסיסיים ופריכים להפליא. עלי החזרת מעניקים להם פיקנטיות קלה, והדומדמניות מוסיפים ארומה נפלאה. כדי להכין מלפפונים חבית לפי המתכון הזה אתה צריך:
- 100 ק"ג של מרכיב עיקרי;
- 6-7 ק"ג מלח שולחן;
- 1 ק"ג עלי דומדמניות;
- 1 ק"ג עלי חזרת;
- 10 ליטר נוזל.
חלק מהצמחייה מונחת בתחתית חבית עץ האלון. מחצית מהמלפפונים שהושרו בעבר מונחים על גביו. לאחר מכן מונחת שכבה נוספת של עלי דומדמניות וחזרת מרוסקים, ולאחר מכן מוסיפים לחבית את יתרת המרכיב העיקרי.כל התכולה ממולאת בתמיסת מלח ולוחצת קלות בלחץ.
לאחר מספר ימים, מלפפונים החבית יתחילו לתסוס. לאחר מכן, העיכוב מוסר, המיכל נסגר הרמטית במכסה ונשלח למרתף או למרתף. לאחר 1-2 חודשים, המלפפונים הכבושים החבית יהיו מוכנים. חיי המדף הממוצעים של מוצר כזה הם שנה - בדיוק עד הקציר הבא.
מלפפונים כבושים בחבית לחורף עם טרגון
לירוק הטרגון יש ארומה שאי אפשר לתאר שמועברת לירקות. עדיף לשלב טרגון עם עלי שמיר וחזרת. מלפפונים כבושים בצורה זו לא ישאירו אף גורמה אדיש. כדי להכין חטיף חבית זה תצטרך:
- 100 ק"ג של ירקות טריים;
- 1 ק"ג עלי חזרת;
- 1 ק"ג שמיר;
- 1 ק"ג טרגון;
- 10 ליטר מים;
- 6 ק"ג מלח גס.
את הירוקים מערבבים ומחלקים ל-3 חלקים. מלפפונים מונחים בחבית ב-2 שכבות כך שכל אחד מהם מוקף בעשבי תיבול ארומטיים. לאחר מכן, תמיסת מלח מוזגת לחבית. 2-3 ימים לאחר המזיגה, ירקות כבושים יתחילו בתהליך התסיסה הטבעית. בשלב זה יש לכסות היטב את החבית במכסה ולאחסן בחדר קריר למשך מספר חודשים.
מלפפונים כבושים עם שמיר ושום בחבית
ניתן להכין ירקות חבית עם מרכיבים מסורתיים יותר. שום בשילוב עם שמיר מעניק למלפפונים כבושים ארומה עוצמתית וטעם פיקנטי עז. המנה הזו מושלמת לחגיגות חורף רועשות.
כדי להכין אותו אתה צריך:
- 100 ק"ג מלפפונים טריים;
- 10 ליטר מים;
- 7 ק"ג מלח סלעים גס;
- 2 ק"ג שום;
- 1 ק"ג מטריות שמיר.
קולפים את השום, חוצים כל שן לאורכה ל-2 חלקים ומערבבים אותם עם שמיר. התערובת המתקבלת משמשת להכנת מלפפונים חבית מותססים כשכבות בין שני חלקים של המרכיב העיקרי. כאשר המיכל מלא בירקות, יוצקים לתוכו את תמיסת המלח המוכנה.
את חבית המלפפונים משאירים בחדר בטמפרטורת החדר. לאחר מספר ימים יופיעו בו עקבות ראשונים של תסיסה. מיד לאחר מכן, יש לאטום היטב ולאחסן אותו במקום קריר. מלפפונים חבית כבושים יהיו מוכנים לאחר 5-6 שבועות.
מלפפונים מותססים בחבית עם עלי דובדבן וחזרת
עלי דובדבן הם מקור טבעי לחומרים המועילים לגוף. בנוסף, הם משפרים משמעותית את מבנה המלפפונים הכבושים בחבית, מה שהופך אותו לדחוס ופריך יותר. בשילוב עם חזרת, הם מספקים טעם וארומה מעולים של המנה המוגמרת.
כדי להכין את החטיף הזה תצטרך:
- 100 ק"ג של מרכיב עיקרי;
- 1 ק"ג עלי דובדבן;
- 7 ק"ג מלח;
- 1 ק"ג עלי חזרת.
ראשית עליך להכין תמיסת מלח שתשמש לתסיסה נוספת. לשם כך מערבבים מלח במים בשיעור של 7 ק"ג של מוצר ל -10 ליטר נוזל. עדיף להשתמש במי מעיינות קשים - זה מבטיח שהמוצר המוגמר יהיה קריספי מאוד.
מלפפונים כבושים עתידיים מונחים בשכבות, כל אחת מכוסה בכמות מספקת של ירק. לאחר מכן, תמיסת מלח מוזגת לתוכם. החבית נשארת לכמה ימים בחדר חם. לאחר תחילת התסיסה, הוא נאטם ומניח במרתף קר או במרתף. לאחר 1-2 חודשים, מלפפונים כבושים יהיו מוכנים.
איך לתסוס מלפפונים עם זרעי חרדל בחבית לחורף
זרעי חרדל הם תוספת מצוינת בהכנת תכשירים ביתיים. הוא מציג תווים ארומטיים וטעמים קטנים, וגם הופך את המבנה של מלפפונים חבית לדחוס יותר.
כדי להכין חטיף מותסס זה תצטרך:
- 100 ק"ג מלפפונים;
- 6-7 ק"ג מלח;
- 10 ליטר מים;
- 500 גרם זרעי חרדל;
- 1 ק"ג שמיר;
- 20 עלי דפנה.
כמו במתכונים אחרים, המרכיב העיקרי מונח בשכבות, לסירוגין בתערובת של עשבי תיבול ותבלינים. לאחר מכן, מלפפונים כבושים החבית העתידיים מלאים בתמיסת מלח בשיעור של 6-7 ק"ג מלח לכל 10 ליטר מים. לאחר יומיים יופיעו במיכל עקבות של תסיסה, כלומר יש לסגור היטב את החבית עם מכסה ולאחסן בחדר קר. מלפפונים חבית יהיו מוכנים לחלוטין חודש לאחר תחילת התסיסה.
מלפפונים כבושים לחורף בחבית עם שורש חזרת ופלפל חריף
חובבי מנות חריפות יכולים להוסיף מרכיבים נוספים למתכון ולקבל חטיף חבית נהדר. שורש חזרת מעניק למלפפונים חמיצות וארומה עוצמתית. בהתאם להעדפות הטעם של הצרכן, ניתן ליישר את רמת החריפות על ידי שינוי כמות הפלפל המוסף.
בממוצע, לכל 100 ק"ג של המרכיב העיקרי תצטרך:
- 500 גרם פלפל חם;
- 500 גרם שורש חזרת;
- 1 ק"ג שמיר;
- 7 ק"ג מלח.
חזרת מקלפים ומגררים על פומפיה גסה. את הפלפל החריף חותכים לאורכו, מוציאים את הגרעינים ומחלקים למספר חתיכות. חזרת וצ'ילי מעורבבים עם שמיר קצוץ דק. התערובת המתקבלת משמשת לשכבות בין מלפפונים. את החבית המלאה ממלאים 10 ליטר תמיסת מלח.
לאחר מספר ימים תתחיל תסיסה פעילה בחבית.בשלב זה יש לסגור הרמטית ולהניח במקום קריר למדי עם טמפרטורה של 1-4 מעלות. מלפפונים כבושים יהיו מוכנים לאחר חודש, אך עדיף להשתמש בהם בחודשי החורף - הטעם של המוצר יהיה מלא ורב גוני יותר.
מלפפונים כמו חביות, כבושים בדלי
היעדר חבית עץ גדולה לא אמור להעמיד את חובבי הבישול הביתי בבלבול. דלי העשוי מפלסטיק באיכות מזון או מנירוסטה מושלם להכנת מלפפונים כבושים טעימים. למתכון הזה אתה צריך:
- 8 ק"ג מלפפונים טריים;
- 3 ראשי שום;
- 6 ליטר מים;
- 10 עלי דובדבן;
- 10 עלי דומדמניות;
- 10 מטריות שמיר;
- 12 כפות. ל. מלח גס.
מניחים מחצית מהירקות המעורבבים בשום קלוף בתחתית דלי פלסטיק. לאחר מכן, מניחים שם מלפפונים, אשר מכוסים במחצית השנייה של העלים מלמעלה. הפירות מלאים בתמיסת מלח. את הדלי משאירים בחדר חם למשך 2-3 ימים. לאחר תחילת התסיסה, מכסים את הדלי במכסה ומכניסים לחדר קר לתסיסה נוספת. לאחר חודש, המלפפונים הכבושים יהיו מוכנים.
איך מתסיסים מלפפונים בדלי לחם
המתכון המקורי להכנת ירקות כבושים בתוספת לחם הוא אחד המאכלים המסורתיים של אזור סיביר. המוצר המוכן בדלי אינו נחות בטעמו מגרסת החבית. הלחם משפר את התסיסה הטבעית ומעניק גם תווים ארומטיים עדינים וטעם שמרים קליל. כדי להכין 6 ק"ג מלפפונים אתה צריך לקחת:
- 300 גרם לחם שחור;
- 300 גרם מלח;
- 200 גרם סוכר;
- 5 ליטר נוזל;
- 5 מטריות שמיר;
- 2 כפות. ל. זרעי חרדל.
מלפפונים מונחים בדלי פלסטיק באיכות מזון מעורבב עם שמיר וחרדל.לתוכם יוצקים תמיסה שהוכנה ממלח, סוכר ומים. את הלחם חותכים לחתיכות ומכניסים לשקית גזה. הוא טובל בדלי, אשר לאחר יומיים מונח במקום קריר. בעוד חודש, המלפפונים הכבושים יהיו מוכנים. חיי המדף של מוצר כזה הם בממוצע 3-4 חודשים.
מלפפונים מותססים בדלי עם עלי אלון
עלי אלון מכילים כמות גדולה של טאנינים, אשר הופכים את מבנה המנה המוגמרת לדחוס ופריך יותר. ירקות שתססו בצורה זו דומים מאוד בעקביותם לירקות החבית.
להכנת החטיף תצטרך:
- 7 ק"ג של מרכיב עיקרי;
- 20 עלי אלון;
- 500 גרם מלח;
- 6 ליטר מים;
- 10 עלי דובדבן;
- 5 מטריות שמיר.
תחתית דלי פלסטיק מרופדת במחצית העלים, שמיר ושליש מהמלח. מלפפונים מונחים מעל בשכבה צפופה, מפזרים את שאר התבלינים וממלאים במים. מיד עם תחילת התסיסה בדלי יש לכסות אותו במכסה ולהכניס לחדר קר להמשך תסיסה.
איך לתסוס מלפפונים בדלי במיץ של עצמם
תהליך הכנת חטיף מותסס טעים ללא הוספת מים, אמנם לוקח קצת יותר זמן, אך גם התוצאה שלו לא תשאיר אף חובב תכשירים ביתיים אדישים. הפרשת מיץ נוספת מתרחשת עקב הלחץ המופעל.
כדי להכין 8 ק"ג מלפפונים בצורה זו תצטרך:
- 600 גרם מלח;
- חבורה גדולה של שמיר;
- 15-20 עלי דומדמניות.
מניחים בתחתית 1/3 מכל המלח ו-1/2 מהעלים והעשבים. מניחים מעל מחצית מהמלפפונים. מפזרים עליהם עוד שליש מלח. לאחר מכן פורסים שוב שכבת מלפפונים, אשר מכוסה בשאר עשבי התיבול ובמלח. הירקות נלחצים מלמעלה בלחץ.ברגע שמתחילה הפרשת מיץ בשפע, הדלי מועבר לחדר קריר למשך חודשיים. מלפפונים שמותססים בצורה זו פחות פריכים ממלפפונים מסורתיים, אך טעמם אינו נחות מהם בשום אופן.
מדוע מלפפונים כבושים בחבית או בדלי הופכים לרכים?
הפרה של טכנולוגיית הבישול עלולה להוביל לנזק משמעותי למוצר המוגמר. אחת ההפרות הללו היא הרכות המוגזמת של מלפפונים כבושים והיעדר כמעט מוחלט של קראנץ'. הבעיה הנפוצה ביותר היא עלייה בטמפרטורת החדר.
אחת הנקודות המרכזיות בכל אחד מהמתכונים היא להעביר את המיכל עם המלפפונים למקום קריר יותר. אם איחרתם 2-3 ימים, התסיסה תהפוך לבלתי נשלטת, מה שיוביל לאובדן מוחלט של המבנה הצפוף. חשוב שהטמפרטורה במרתף או במרתף לא תעלה מעל 3-4 מעלות.
מה לעשות כדי למנוע עובש בחבית מלפפונים כבושים
הופעת עובש יכולה להרגיז כל עקרת בית. זה נובע לרוב מתנאי אחסון לא נאותים של מלפפונים כבושים. הגורם העיקרי לעובש הוא כניסת אוויר נקי למיכל עם ירקות. כדי להימנע מכך, עליך לוודא שהמכסה הדוק. להגנה אווירית נוספת, ניתן לכסות את המכסה בשכבה נוספת של גזה.
יש שיטה נוספת להיפטר מעובש. כאשר המלפפונים נמצאים בחדר חם, צריך להוריד לתוכם מקל עץ ארוך פעם ביום.זה ייפטר מגזים שהצטברו בחלק התחתון של החבית, מה שעלול להוביל להתפתחות מואצת של עובש.
כללי אחסון
אם מתקיימים התנאים הדרושים, ניתן לאחסן מלפפונים כבושים במשך זמן רב למדי. בהתאם למתכון הבישול הנבחר, חיי המדף של המוצר המוגמר יכולים להיות 1.5-2 שנים. כדי להשיג תוצאות כאלה, החדר שבו ממוקם המיכל עם המלפפונים חייב לעמוד בכמה דרישות פשוטות.
הטמפרטורה בו לא צריכה לרדת מתחת ל-0 ולעלות מעל 3 מעלות. אסור לחשוף את החדר לאור שמש ישיר ולא יהיו מקורות של אוויר פתוח. מרתף עמוק בחלקה אישית או בקוטג' קיץ הוא המתאים ביותר למטרות אלה.
סיכום
מלפפונים כבושים בחבית ישמחו עקרות בית בטעמם המעולה ובעסיסיות המיוחדת שלהם. בתנאים מתאימים ניתן לאחסן מנה כזו כל החורף. מגוון רחב של מתכונים באמצעות מרכיבים נוספים יאפשר לכל עקרת בית ליצור יצירת מופת קולינרית ייחודית.
