תוֹכֶן
יש לא מעט דרכים לעבד מלפפונים לחורף. ירקות הם אוניברסליים בשימוש; הם יכולים להיות כבושים, מומלחים, כלולים בסלטים, מנות מגוונות, או מותססים עם עגבניות או כרוב. מלפפונים בעלי חזרת הם אחת מאפשרויות ההכנה לחורף. הטכנולוגיה פשוטה, אינה דורשת זמן רב, והמוצר המתקבל הוא אלסטי ופריך.
מניחים מלפפונים בצורה אנכית בכלי רחב כדי לצמצם חללים
מה נותנים עלי חזרת בכבישת מלפפונים?
המלחת מלפפונים עם עלים או שורש חזרת היא דרך רוסית מסורתית להתכונן לחורף. הצמח משמש להחמצה או תסיסה של ירקות. המרכיב הוא רב תכליתי, ההרכב הכימי עשיר בויטמינים, חומצות אמינו ותרכובות מינרלים. הודות לסיניגרין הצמח מר, אך לא חם, אמנם המרירות אינה מורגשת בהכנה, אך מוסיף פיקנטיות לטעם המלפפונים.
ההרכב מכיל ליזוזים, חומר בעל תכונות קוטל חיידקים, כך שהצמח הוא גם חומר משמר טוב, נוכחותו במוצר מאריכה את חיי המדף ומבטלת את תהליך התסיסה.חזרת מכילה ריכוז גבוה של טאנינים, שבזכותם הפירות אלסטיים, עם קראנצ'יות האופיינית למלפפונים כבושים.
בחירה והכנת מרכיבים
מספר דרישות למוצרים המשמשים לקציר חורף. תצטרך ירקות בגודל קטן, באותו אורך (לא יותר מ-10 ס"מ). הם יותקנו אנכית במיכל,
עדיפות ניתנת לזנים המיועדים במיוחד לכבישה ולשימורים; יש להם עקביות צפופה יותר וקליפה עמידה. עדיף לקחת את אלה שגדלו באדמה פתוחה.
מלפפונים מעובדים מיד לאחר הקציר. אם הם שכבו, יש להכניסם למים קרים למשך 2-4 שעות, שבמהלכן הפירות ישחזרו את הטורגור ויהפכו אלסטיים בהכנה. דגימות שניזוקו או מראות סימני ריקבון אינן מתאימות.
מסת חזרת ירוקה נלקחת צעירה; אם היא קטנה בגודלה, יהיה קל יותר לעטוף בה את הפירות, כי היא אלסטית יותר מהישן. המשטח חייב להיות שלם ללא קרעים, כתמים או חורים.
אין להשתמש במלח יוד וים, כי יוד הופך את המלפפונים לרכים ובעלי טעם לוואי לא נעים.
הכנת צנצנות
מיכלים לחומר העבודה יכולים לשמש בכל דבר מלבד מתכת מגולוונת. אתה יכול לקחת כלים אמייל או פלסטיק באיכות מזון. לרוב, מלפפונים כבושים בצנצנות זכוכית, הנפח לא משנה.
אם העיבוד אינו כרוך בתפירה, שבבים קטנים על הצוואר מקובלים. מלפפונים כבושים מאוחסנים מתחת למכסי ניילון. במקרה של כבישה יש לבדוק שהחוטים שלמים ואין סדקים בגוף המיכל.
עיקור הכרחי לשימור.
מעבדים צנצנות ומכסים בכל דרך רגילה
לכבישה, שטפו מראש את המיכל בסודה לשתייה, שטפו ויוצקים מעל מים רותחים.
מתכונים למלפפונים עטופים בעלי חזרת
ניתן להכין חמוצים עטופים בעלי חזרת קר או חם; המתכונים אינם שונים בהרבה זה מזה. כבישה דורשת טיפול בחום ארוך טווח, הטכנולוגיה מורכבת יותר, אך חיי המדף של המוצר ארוכים בהרבה.
מתכון פשוט לחמוצים בעלי חזרת לחורף
השיטה פופולרית למדי ואינה דורשת עבודה. לכבישה ניתן להשתמש בכל מיכל, בהתאם לכמות הירקות המעובדים. כל המרכיבים מוכנים מראש ומשתמשים רק באיכות טובה.
עלי חזרת נקצרים לפי מספר הפירות.
לעיבוד תצטרך:
- שום - ראש 1;
- מלפפונים - 1.5 ק"ג;
- שמיר ירוק וכוסברה - צרור אחד כל אחד;
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 2 כפות. ל.;
- סוכר - 1 כף. ל.
עלי ענבים משמשים כחלופה לחזרת
רצף המתכון לכבישת מלפפונים עם עלי חזרת בדלי פלסטיק של 5 ליטר:
- השום מחולק לחתיכות; ניתן להשתמש בהן בשלמותן או לחתוך ל-2 חלקים. מניחים חצי מהראש בתחתית המיכל.
- שמיר בכמות של 2/3 מהצרור נקרע או חתוך לחתיכות גדולות, אותו הדבר נעשה עם כוסברה, הירוקים עולים על השום.
- מעט גבעול נשאר על גבי העלים; המלפפונים מתחילים להיות עטופים מהחלק העליון הקשה. בסיבוב השני, הווריד יחורר את הסדין, ובכך יתקן את הטוויסט; ניתן להסיר את החלק העודף.
- ירקות ממוקמים אנכית, קומפקטית.
- מניחים מעל את יתרת השום ועשבי התיבול.
- מכינים תמלחת ממים גולמיים קרים, ממיסים בה תבלינים ויוצקים מלפפונים.
הדיכוי מותקן, לאחר 10 ימים ניתן לקחת את הדגימה.
כבישת מלפפונים עם עלי חזרת וענפי דומדמניות
המתכון למלפפונים כבושים עם עלי חזרת מיועד לצנצנת של שלושה ליטר. ירקות נלקחים באורכים קצרים, כל אחד עטוף בעלה. התקן אנכית. כלול במרינדה:
- מלח - 2 כפות. ל.;
- סוכר - 1 כף. ל.;
- חומץ - 80 מ"ל.
לסימנייה:
- שום - ראש 1;
- שמיר ופטרוזיליה - צרור אחד כל אחד;
- דומדמניות – 4 ענפים.
טכנולוגיית כבישה:
- מפזרים שכבות של ירקות עם שום, עשבי תיבול ודומדמניות.
- מכינים מרינדה מ-1.5 ליטר מים, ממיסים מלח וסוכר במים רותחים וממלאים את המיכלים.
- מעקרים 20 דקות ומוסיפים חומץ לפני סיום.
הצנצנות סגורות ומבודדות למשך 24 שעות.
מלפפונים בעלי חזרת ללא חומץ
ניתן לעבד ירקות בשיטה החמה. לשימור מלפפונים עם עלי חזרת:
- זרעים או תפרחת שמיר מיובשת במינון חופשי;
- סוכר - 1 כף. ל.;
- מלח - 2 כפות. l;
- מים - 1 ליטר;
- ענף רוזמרין;
- ראש שום, אפשר להוסיף צ'ילי אם רוצים.
רצף כבישת המלפפונים בעלי חזרת לחורף:
- מלפפונים עטופים.
- מניחים בכלי, אולי בצנצנת של 3 ליטר, אנכית או אופקית, ללא חללים.
- כל שכבה מכוסה בשום ותבלינים.
- ממיסים תבלינים במים רותחים ויוצקים את התערובת עד שהיא מכוסה לחלוטין.
מכסים במכסי ניילון ומכניסים למרתף.
איך מחליפים עלי חזרת בכבישה
טאנינים כלולים ב:
- דובדבנים;
- אַלוֹן;
- דומדמניות שחורות או אדומות;
- חוּזרָר;
- ענבים
דומדמניות שחורות, בנוסף לתכונות קוטל החיידקים שלה, יעניקו למוצר ארומה נוספת. אלון ישפיע על צפיפות הפרי. רואן מהאפשרויות המפורטות הוא החומר המשמר החזק ביותר.אם טכנולוגיית הקטיף כוללת עטיפת מלפפונים, משתמשים בעלי גפן, הטעם לא יהיה שונה בהרבה מחזרת.
תנאים ושיטות אחסון חלקי עבודה
התנאי העיקרי להארכת חיי המדף הוא טמפרטורה נמוכה, המצב לא יעלה על +4 0C, אבל גם לא לרדת מתחת לאפס. זה התנאי לחמוצים. אם המוצר נשמר במרתף ללא תאורה, חיי המדף הם תוך 6 חודשים. מלפפונים כבושים עברו טיפול בחום, חומץ קיים במלח, שיטה זו תאריך את חיי המדף לשנתיים.
סיכום
מלפפונים בעלי חזרת יוצאים אלסטיים, פריכים עם טעם פיקנטי נעים. הצמח לא רק מוסיף צפיפות, אלא גם ממלא את התפקיד של חומר משמר. אם הטמפרטורה נשמרת, חיי המדף של המוצר ארוכים. לאחר עיבוד בשיטת הקרה, המלפפונים מוכנים תוך 10 ימים, במילוי מי מלח חמה, התקופה מצטמצמת ל-6 ימים.
