עם תחילת הסתיו מתחילה תקופה לוהטת במיוחד להכנת הכנות לחורף. ואכן, בזמן הזה ירקות ופירות רבים מבשילים בכמויות גדולות וניתן לקנות אותם כמעט תמורת כלום, בעוד שלאחר חודש-חודשיים המחירים לאותם מוצרים יהיו גבוהים מאוד. כרוב כבוש הוא בדרך כלל מהאחרונים שמוכנים לחורף - אחרי הכל, הזנים המוקדמים שלו אינם טעימים במיוחד כשהם כבושים. וזנים בינוניים ומאוחרים הופכים לטעימים ביותר לאחר הכפור הקטן הראשון.
לכל עקרת בית, ככלל, יש את המתכון האהוב והאמין ביותר שלה לתסיסה של כרוב לבן. אבל יש דרך לתסוס כרוב שתעניין את כל מי שאוהב אוכל טעים ובריא - כרוב כבוש עם דבש. ואכן, במתכונים שבהם משתמשים בדבש טבעי כתוסף לתסיסה, שניים מהמוצרים הבריאים משולבים יחדיו, ואם יש לכם הזדמנות, הקפידו לנסות להכין את המנה הזו, שהיא מעודנת להפליא בטעמה, מושכת למראה ובריא בתכונותיו. בנוסף, ניתן לאחסן אותו זמן רב יותר בתנאים רגילים, מכיוון שתכונות החיטוי הגלומות בדבש הופכות אותו לחומר משמר מצוין.
מתכון קלאסי
מתכון זה אינו בולט כמשהו חדש במיוחד, אלא, ניתן לקרוא לו עתיק, מכיוון שהוא שימש לתסיסת כרוב לפני יותר ממאה שנה.הרכב המרכיבים להכנת כרוב כבוש לפי מתכון זה הוא פשוט מאוד.
- כרוב לבן - מזלג גדול, במשקל של כ-3 ק"ג;
- גזרים - שני ירק שורש בינוני או אחד גדול;
- 3 כפות קינוח מפולסות של מלח גס;
- דבש, עדיף זנים מאוחרים בצבע כהה - 2 כפות;
- 5 גרגירי פלפל שחור.
כל העלים החיצוניים המלוכלכים והמקולקלים מוסרים ממזלג הכרוב ואז שוטפים היטב במים זורמים. לאחר מכן חותכים את המזלגות למספר חלקים כך שיותר נוח לקצוץ כל חלק לרצועות בעזרת סכין או פומפיה מיוחדת.
את הגזר שוטפים, מקלפים ומגררים על פומפיה גסה. ירקות קצוצים מערבבים במיכל אמייל או זכוכית, מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים ולשים היטב.
לאחר מכן מניחים דיכוי נקי וכבד מלמעלה ומשאירים אותו בחדר עם טמפרטורה של כ-+18°C +20°C למשך 48 שעות. בטמפרטורות גבוהות תהליך התסיסה עובר מהר יותר, אך טעמו של הכרוב מתדרדר, ואם הטמפרטורה נמוכה בהרבה, התהליך מואט, חומצת חלב משתחררת בכמות לא מספקת והכרוב עשוי לטעום מר.
יש צורך לנקב את חומר העבודה מדי יום עם מקל חד וארוך כדי שהגזים המצטברים במהלך התסיסה יוכלו לברוח ממנו בחופשיות. גם קצף המופיע על פני השטח יש להסיר מעת לעת - יכולים להצטבר בו חיידקים מזיקים.
לאחר 48 שעות יוצקים חלק מהמלח לספל, מערבבים עם דבש, ושוב יוצקים את הכרוב עם הפתרון המתוק הזה.
לאחר עוד יומיים לפי המרשם כְּרוּב כָּבוּשׁ חייב לתסוס. מבין מתכונים רבים לתסיסה של כרוב, בשיטה זו תהליך התסיסה לוקח הכי הרבה זמן, אבל הטעם של המוצר, ככלל, אינטנסיבי יותר. סימן לסיום תהליך התסיסה יהיה שקיפות התמלחת והפסקת הופעת בועות אוויר על פני הכרוב. כעת ניתן להעביר את הכרוב למקום קר. הטמפרטורה האידיאלית לאחסון היא מ-+2°C עד +6°C.
שיטת מחמצת מלח
המתכון הקודם מצוין לתסיסה של זנים עסיסיים של כרוב לבן, שמשחררים בעצמם הרבה נוזלים במהלך התסיסה. אבל כרוב יכול להיות שונה ולא תמיד ניתן לקבוע כיצד הוא יתנהג במהלך תהליך התסיסה. לכן, ישנה שיטה נוספת של מחמצת, שבה מובטח לכם לקבל כרוב כבוש טעים ופריך.
אפשר להשתמש באותם מרכיבים כמו במתכון הקודם, אך מוסיפים להם רק מי מעיינות טהורים. אפשר להשתמש במים שעברו מסנן טוב או רותחו.
לאחר קצוץ הירקות, מרתיחים מים וממיסים בהם מלח. לליטר וחצי מים לפי המתכון תצטרכו כ-3 כפות קינוח של מלח. לאחר מכן מצננים את התמיסה המתקבלת לטמפרטורה שאינה עולה על +40 מעלות צלזיוס. ורק אז ממיסים בו 2 כפות דבש.
כל המתכונים המשתמשים בדבש כוללים דרישה בסיסית זו, גם אם הם לא מציינים זאת במפורש.
רצוי לעקר צנצנות זכוכית לפני שמכניסים בהן תערובת של כרוב קצוץ וגזר. את הירקות מניחים בחוזקה מאוד ולוחצים עליהם קלות עם כף. לאחר שהירקות מונחים כמעט עד צוואר הצנצנת, ממלאים את הצנצנת בתמיסת דבש-מלח ומניחים במקום חמים בינוני. יש צורך שהמלח תכסה את כל הירקות לחלוטין.
מכיוון שבתהליך התסיסה חלק מהתמיסה תעלה ותיצא אל מחוץ לצנצנת, עדיף לשים אותה במגש כלשהו. כבר 8-10 שעות לאחר תחילת התסיסה, רצוי לשחרר גזים עודפים מחומר העבודה על ידי ניקוב במזלג חד או סכין.
כרוב שהוכן לפי מתכון זה ניתן לטעום תוך יום לאחר ההכנה, אם כי הוא יקבל את טעמו הסופי רק לאחר 2-3 ימים. יש לאחסן אותו, כמו כל כרוב כבוש, במקום קריר או אפילו קר.
כרוב חריף
אם אתה רוצה להתנסות בטעמים של כרוב כבוש, נסה את המתכון הזה. כל המרכיבים העיקריים נלקחים באותן כמויות כמו לגרסה הקלאסית. כרוב וגזר נחתכים בצורה נוחה לך. אבל כשמכינים מי מלח, בנוסף למלח מוסיפים למים הרותחים חצי כפית אניס, זרעי שמיר וזרעי קימל. התמלחת, כרגיל, מתקררת והדבש מומס בה היטב.
יתר על כן, הכל קורה בדרך המסורתית.ירקות מבושלים מוזגים עם מי מלח עם תבלינים ודבש ומניחים במקום חמים מותנה. כרגיל, הכרוב יכול להיחשב מוכן ומועבר לקור כאשר בועות גז מפסיקות להשתחרר והמלח הופכת בהירה יותר.
כדי לתת לכרוב כבוש ניואנסים נוספים של טעם, אפשר להשתמש גם בתפוחים קצוצים, פלפל מתוק, סלק, ענבים וחמוציות. נסה אפשרויות שונות והפתיע את המשפחה שלך עם הטעמים המגוונים של הכנה מסורתית שכזו לכולם.
