תוֹכֶן
המתכון לכבישת פטריות דבש לחורף תחת דיכוי יאפשר לכם להכין הכנה חורפית ריחנית וטעימה. לרוב משתמשים בשיטת הכבישה החמה; לפטריות העדינות הללו יש טעם מעולה ואינן דורשות השרייה ממושכת. שמירה על פטריות דבש בלחץ בחדר חם מתחילה את תהליך התסיסה, התסיסה מתרחשת, משפרת את הטעם של המוצר המוגמר.
איך לכבוש פטריות דבש תחת דיכוי
לכבישה קרה וחמה של פטריות דבש בלחץ, תזדקק למיכל אמייל או פלסטיק, בד כותנה מכופף ונקי והמוצרים הבאים:
- פטריות דבש טריות;
- מי שתייה;
- מלח ושום.
לטעום, ניתן להוסיף תבלינים נוספים במהלך המלחה חמה - עלה דפנה, מטריות שמיר, גרגירי פלפל.
כאשר המוצר עובר תהליך של תסיסה טבעית בלחץ, הוא מוכנס לצנצנות נקיות ומעוקרות ומכוסה במכסי פלסטיק עבים.
משך בישול פטריות דבש בלחץ תלוי בשיטת ההמלחה. כשהן קרות, פטריות הדבש עומדות 30-40 ימים בעומס, רק לאחר מכן ניתן לאכול אותן. שיטת הבישול החם מהירה יותר, הפטריות מקבלות טעם וארומה נעימים אופייניים לאחר כשבוע מתחילת הכבישה.
מתכונים לפטריות דבש מלוחות תחת דיכוי
בצורה קרה עדיף להמליח פטריות עם מיץ חלבי מר. לאחר ההשריה הם מאבדים את הטעם הזה והופכים מתוקים וארומטיים בצורה נעימה. במוצר מותסס מלוח, תסיסה של חומצת חלב מתרחשת במהלך התהליך האנזימטי. חומצה זו כבר משמשת כחומר המשמר העיקרי.
שיטת הכבישה החמה מושלמת לכל סוגי פטריות הדבש. בבישול נא, כאשר ממליחים את הפטריות ואז משרים אותן, הן יוצאות מאוד ארומטיות וטעימות. לאחסון לטווח ארוך, המוצר המוגמר מונח מתוך הדליים והמחבתות שבהם התבצעה ההמלחה לתוך צנצנות זכוכית. כשכבר קר בחוץ, עדיף להמליח את הפטריות בחדר, לא להשאיר אותן במרפסת, צריך שתססו אותן.
כדי שפטריות דבש יצופו במלח, צריך להוסיף הרבה מלח (כ-200 גרם לכל ק"ג מוצר), זה משפיע לרעה על הטעם. רק 50 גרם מלח לכל 1 ק"ג של מוצר מתווספים לאלה המושרים.
המלחת פטריות דבש בלחץ בצורה קרה
שיטת הבישול הקר כוללת שני שלבים: ראשית, משרים את פטריות הדבש ולאחר מכן ממליחים בסיר בלחץ למשך 6-7 שבועות. פטריות טריות שנאספות מהיער מנוקות מפסולת ונשטפות, וגדולות נחתכות לחתיכות.
תיאור תהליך ההשריה:
- הכינו את חומר הגלם להמלחה על ידי השרייתו במים נקיים. זה מעורר תהליכים אנזימטיים, שבגללם המוצר יורד בגודל פי 3-4 בערך, משנה צבע וריח והופך אלסטי.
- כדי להשרות את הפטריות מכניסים אותן לדלי, ממלאים אותן במים נקיים ומעליה לחץ - צלחת או מכסה וצנצנת מים. כדי שהתסיסה תצליח, טמפרטורת האוויר חייבת להיות לפחות +18...+20 מעלות צלזיוס.
- בעת ההשריה, החליפו את המים לפחות פעם ביום. זמן התהליך תלוי בטמפרטורת האוויר: אם הוא חם, התסיסה יכולה להתרחש בהצלחה תוך יום; ב-18 מעלות צלזיוס היא נמשכת 3-4 ימים.
הפטריות המושרות נשטפות באגן עם מים נקיים, והן ממשיכות לכבישה. מתכון שלב אחר שלב עם תמונות יעזור לך להכין פטריות דבש בצורה נכונה תחת דיכוי. בשביל זה תצטרך את המוצרים הבאים:
- פטריות דבש מושרות - 1 ק"ג;
- מלח סלעים - 50 גרם;
- שום - 2-3 שיני.
תיאור המלחה:
- פטריות דבש נסחטות מתוך לחות ונשקלות. הוסף 50 גרם מלח לכל 1 ק"ג; אם תוסיף פחות, הם יחממו.
- את השום קולפים וקוצצים. מלח מוזגים לצלחת.
- פטריות דבש מונחות במיכל כבישה (מחבת אמייל או דלי פלסטיק) בשכבות, בוזקים מלח ושום. מעל אתה יכול לשים גבעולים פטריות, לחתוך מדגימות גדולות לפני ההשריה. אז לא יהיה חבל אם, בגלל חוסר מי מלח, יופיע ציפוי על פני השטח.
- מכסים את החלק העליון בבד כותנה נקי בגודל גדול יותר מקוטר המחבת או הדלי. הם מניחים את התושבת ומניחים את המשקולת. השאר במרפסת למשך 30-40 יום.
- כאשר הפטריות מומלחות, מסירים את הקפל על ידי הרמת הבד בזהירות בקצוות. אם מופיעות שאריות קטנות לבנים על הבד או הדלי, זה לא אמור לעלות על הפטריות.
ואז המוצר המוגמר מונח בצנצנות מעוקרות, דחוסות בחוזקה. ללא מי מלח, עובש גדל במהירות, ולכן לא אמור להיות מקום פנוי בין פטריות הדבש.
החלק העליון של הצנצנת המלאה היטב מכוסה בבד כותנה ספוגה בוודקה, וקיפול עשוי משני שבבי אורן מקופלים לרוחב.אורך הצ'יפס לצנצנת 3 ליטר צריך להיות 90 מ"מ, לצנצנת ליטר - 84 מ"מ, לצנצנת חצי ליטר - 74 מ"מ. הצ'יפס והמכסה מושרים גם בוודקה לעיקור; זה יעכב את צמיחת העובש, בתנאי שהצנצנות סגורות היטב והמלח לא מתאדה.
פטריות דבש לחורף בעול השיטה החמה
שיטת ההמלחה החמה כוללת בישול מוקדם ולאחר מכן שמירה על לחץ.
תיאור שלב אחר שלב של התהליך:
- את פטריות הדבש שטופות מניחים במחבת ויוצקים במים רותחים כך שיכסה אותן.
- מרתיחים 20 דקות במים נקיים, ללא מלח.
- השאירו אותם להתקרר ואז שטפו אותם. כל פטריות הדבש מבושלות חזק, מצטמצמות בגודלן בערך פי 3.
- המוצר השטוף נסחט החוצה ונשקל.
- כמות המלח נקבעת לאחר שקילה בשיעור של 50 גרם לכל 1 ק"ג פטריות דבש מבושלות.
- מוסיפים שום קלוף לפי הטעם, מערבבים עם מלח ופטריות או מסדרים בשכבות, שמים סמרטוט כותנה מעל, מכופפים ומכופפים.
אתה יכול לאכול פטריות דבש כאלה, מבושלות בלחץ, כבר למחרת, אבל עדיף לחכות עד שתהליך התסיסה יתרחש ויופיע טעם חמוץ נעים. לאחר שבוע המוצר מוכן וניתן לאחסון לטווח ארוך.
תנאי אחסון
עקרות בית טובות יודעות לאחסן צנצנת התחילה של פטריות כבושים במקרר כדי שלא יהפכו לעובש. אתה צריך בד כותנה פי שניים מקוטר הצנצנת. הבד ספוג בוודקה והמיכל מכוסה מלמעלה.
לפני שמכניסים פטריות דבש מהצנצנת לצלחת, מסירים את הבד ואז מחזירים למקומו. וודקה לא משפיעה על הטעם. אין צורך ללחוץ למעלה, פשוט מכסים את הצנצנת במכסה פלסטיק הדוק ומכניסים למקרר.
עדיף לאחסן שימור כזה במקום קריר וחשוך, קרוב יותר לרצפה, ולא בקומת הביניים, שם האוויר חם. רצוי שהטמפרטורה במקום האחסון לא תהיה גבוהה מ-+25 מעלות צלזיוס ולא נמוכה מאפס. רצוי לבדוק את מצבן של פטריות מלוחות לפחות פעם בשבוע. ניתן לאחסן אותם בחדר לא יותר משישה חודשים. במקרר או במרתף ב-+5 מעלות צלזיוס, חיי המדף גדלים לשנה.
סיכום
המתכון לכבישת פטריות דבש לחורף תחת דיכוי יסייע לשמרן לאורך כל השנה עד לעונה הבאה. כבישת פטריות היא תהליך עתיר עבודה. אבל כל המאמצים מוצדקים על ידי הטעם והארומה המדהימים של פטריות דבש מומלחות מתחת לעול, ומתכון הווידאו יעזור לך לעשות הכל נכון.
