תוֹכֶן
אתה יכול להסיר מרירות מפטריות חלב לא רק על ידי השרייה, אלא גם בדרכים אחרות. קודם כל, כדאי להבין מהי הסיבה לטעם המר של פטריות, ואז יתברר כיצד להסיר את המרירות הלא נעימה.
למה פטריות חלב מרירות?
פטריות חלב מסווגות כפטריות אכילה או על תנאי. משתמשים בהם בהמלחה ובכבישה, מוסיפים למרקים מבושלים ואפילו מטוגנים. אבל זן הפטריות המסוים הזה מאופיין בתכונה לא נעימה אופיינית - פטריות חלב גולמיות הן מרירות, ולעתים קרובות הטעם הלא נעים נמשך גם לאחר העיבוד.
הסיבה היא שהעיסה הגולמית מכילה כמות גדולה של מיץ חלבי. זה לא רק נותן לפטריות טעם מר, אלא גם גורם לעיסת הפטריות הבהירה להתכהות בהפסקה, לפעמים גם לאחר העיבוד. בעוד המיץ החלבי מרווה את עיסת גוף הפרי, הוא יהיה מר.
לכן פטריות חלב שייכות לקטגוריית הפטריות הדורשות עיבוד קפדני וארוך במהלך ההכנה. בהרכבן אין תרכובות רעילות, אבל אם תזניחו את ההכנה, המנה המוגמרת תתברר כחסרת טעם, שכן תישאר בה יותר מדי מרירות.
מעניין שלפעמים, גם לאחר עיבוד, גופי הפרי ממשיכים לטעום מר - זה אומר שהאלגוריתם נשבר ולא ניתן היה להסיר לחלוטין את המיץ החלבי. נהוג לשטוף חמוצים מרירים במים, ואם מורגש טעם לוואי לא נעים בפטריות מבושלות או מטוגנות, כל שנותר הוא להוסיף עוד תבלינים ותבלינים למנה המוגמרת.
הטעם המר בגופי פטריות נובע מנוכחות מיץ חלבי
מה לעשות כדי למנוע מפטריות חלב להפוך למרירות
ישנן שיטות מוכחות להסרת מרירות לא נעימה מהעיסה. קודם כל, מיד לאחר הקטיף יש לנקות היטב את הפטריות מלכלוך - לנער את פסולת היער ואת האדמה שנותרה, להסיר אזורים רקובים ולחתוך את החלק התחתון של הרגליים.
לפני העיבוד, יש לשטוף את תופסת הפטריות במים קרים מספר פעמים ברציפות.
- הדרך הקלאסית להסיר מרירות מפטריות חלב גולמי היא השרייה. זה לוקח הרבה זמן, אבל כמעט תמיד נותן תוצאות - פטריות החלב הופכות נעימות לטעם וגם שומרות על הצבע הבהיר של הבשר.
- כדי להשרות פטריות חלב ממרירות, אתה צריך לשמור אותן במים במשך 2-3 ימים; תוך פחות זמן, המיץ החלבי לא יספיק לעזוב את עיסת הפטריות.
- יש להחליף את המים באופן קבוע, רצוי לעשות זאת 3-4 פעמים ביום כדי שלא יקפאו ויתחמצמו. אם תשרים את גופי הפרי באותו נוזל, אז לא תהיה שום תועלת מכך - למעשה, המכסים יישארו מונחים במיץ החלבי של עצמם, והטעם הרע לא ייעלם.בעת החלפת המים, לחץ קלות על גופי הפרי במיכל, מרוקן את הנוזל לחלוטין, ולאחר מכן מלא אותו במנה טריה של מים.
- קוטפי פטריות מגלים פעמים רבות שבעת ההשריה כובעי פטריות צפים אל פני המים והנוזל אינו מכסה אותם לחלוטין. יש צורך להילחם בזה; במקרה זה, הכובעים נלחצים מלמעלה בדיכוי כבד. אם המים לא מכסים אותם לגמרי, אז לא ניתן יהיה להסיר את המרירות, שכן המיץ החלבי יישאר בחלק של העיסה שאינו במגע עם מים.
קביעה שהמוצר מוכן לעיבוד נוסף היא פשוטה מאוד - אתה צריך ללקק קלות את הפטרייה על החתך. אם המרירות כבר לא מורגשת, זה אומר שהמיץ החלבי הוסר והפטריות מתאימות לבישול קר או חם.
השרייה ארוכה מסירה את הטעם המר לחלוטין
דרך נוספת להסיר מרירות מפטריות חלב היא הרתחה. פטריות טריות קלופות מונחות במחבת עם מים מומלחים ומרתיחות במשך 10 דקות, ואז מחליפים את המים וחוזרים על התהליך. לאחר הרתיחה יש להניח את גופי הפרי במסננת למשך חצי שעה לפחות כדי לאפשר לנוזל להתנקז לחלוטין.
לפעמים אתה עלול לגלות שלפטריות חלב טעם מר לאחר המלחה. המשמעות היא שבאחד משלבי העיבוד נשברה הטכנולוגיה, והמיץ החלבי עדיין לא עזב לחלוטין את עיסת הפטריות.
לא חייבים לזרוק מיד חמוצים מרירים, אפשר לנסות לשמור את הפטריות ולהסיר מהם את המרירות:
- אם כובעי פטריות כבושים מרים, הדרך הקלה ביותר להסיר את הטעם הלא נעים היא פשוט לשטוף את החמוצים ביסודיות מתחת למים קרים, ולאחר מכן לתבל בשמנת חמוצה ותבלינים. על פי ביקורות גורמה, המרירות שנותרה במקרה זה נעלמת.
- אם גופי הפרי מרים מאוד, אפשר לנקז את התמלחת ולשמור את הפטריות במים קרים למשך 1-2 ימים, ואז לכבוש אותן שוב, והפעם להוסיף עוד מלח.
בשני המקרים, תצטרכו להתאמץ כדי להסיר את המרירות. עם זאת, זה יעזור לך לא להישאר לגמרי ללא פטריות מלוחות.
ניתן פשוט לשטוף חמוצים עם מרירות לא נעימה
כיצד להסיר מרירות מפטריות חלב מבלי להשרות
השריית פטריות חלב מר במים עוזרת ביעילות להסיר את הטעם הרע, אבל היא משימה ארוכה למדי. רבים היו רוצים איכשהו לזרז את התהליך ולהסיר את המרירות מעיסת הפטריות תוך כמה שעות.
למרבה הצער, לא ניתן לעשות זאת ללא עיבוד כלל. הטעם המר תלוי בנוכחות מיץ חלבי בעיסה, ואת המיץ ניתן להסיר רק במים.
אבל אפשר להסיר את המרירות מפטריות חלב לבנות מבלי להשרות מספר ימים; חלופה היא להרתיח במהירות את גופי הפרי במים מומלחים:
- במהלך הבישול, המיץ החלבי יוצא מעיסת הפטריות באותו אופן, רק שניתן להסירו מהר יותר מאשר בהשרייה.
- כדי להסיר ביעילות את הטעם המר, אתה צריך להרתיח את גופי הפטריות עם מלח במשך 10 דקות, לאחר מכן לנקז את המים ולהחליף אותם במים טריים, ולאחר מכן להחזיר את הפטריות על הכיריים לאותו זמן.
- בסך הכל, ההליך חוזר על עצמו 3 פעמים, בכל פעם מחליפים את המים במחבת ולא שוכחים להמליח אותם. כאשר מקפידים על הכללים, גופי הפרי מאבדים את טעמם הלא נעים ובו בזמן שומרים על הצבע הלבן של העיסה.
- בעת הבישול, עליך לוודא שהמים מכסים לחלוטין את גופי הפרי. אם המכסים בולטים מעל המים, המרירות עלולה להימשך, שכן העיבוד לא ישפיע על כל פני הפטריות.
החיסרון היחיד של שיטה זו הוא שפטריות חלב מבושלות מתאימות לאחר מכן רק לטיגון, הוספה למרק או תבשיל. לא נהוג להמליח או להחמיץ אותם, שכן גופי פרי מבושל מאבדים מגמישותם ופריכותם הנעימה.
בישול מבטל טעם לא נעים לא פחות ביעילות
התרגול מראה שבדרך כלל אין צורך ברתיחה - אפשר להפוך פטריות חלב ללא מרירות הרבה יותר מהר, ובטיפול חום ממושך גופי הפרי הופכים לרתיחה מדי.
טיפים שימושיים
מספר המלצות שימושיות יסייעו להסיר מרירות מעיסת פטריות מהר יותר ובאופן אמין יותר:
- עדיף לאסוף גופי פטריות צעירים ביער; עיסתן מכילה פחות מיץ חלבי. לגופי פרי בשלים מדי טעם תמיד מר יותר, וחוץ מזה, דגימות ישנות יותר, בהגדרה, מכילות יותר חומרים מזיקים שנאספו על ידי הפטרייה מהאדמה ומהאוויר.
- קוטפי פטריות מנוסים ממליצים ללכת על פטריות חלב בימים מעוננים לאחר הגשם. גופי פירות שנאספים במזג אוויר לח הם פחות מרירים, אך אלו שהספיקו להתייבש בשמש מאבדים חלק ניכר מהלחות שלהם והם מרים יותר.
- פטריות חלב צהובות ולבנות פחות מרירות מזנים כהים של הפטרייה. אם אתה לא רוצה להתאמץ יותר מדי כדי להסיר את הטעם הלא נעים, אז עדיף לאסוף גופי פרי בהירים.
- מומלץ להשרות או להרתיח את הפטריות שנאספו מיד עם החזרה מהיער.אם תשאירו אותן באוויר למספר שעות, הפטריות יספיקו להתכהות, להתייבש והמרירות שבהן רק תתעצם, מה שאומר שיהיה קשה יותר להוציא אותה.
אתה יכול להטביע את התווים המרים בפטריות עם תבלינים
סיכום
הדרך הטובה ביותר להסיר מרירות מפטריות חלב היא השרייה ארוכה. אבל אם גופי הפרי מיועדים למרק או לטיגון במחבת, אפשר להסתדר עם הרתחה שלוש פעמים - התוצאה תהיה זהה לחלוטין.
