תוֹכֶן
עבור עקרות בית רבות, חמוצים נעשים רכים בצנצנת, אך מצב זה אינו נורמלי. ירקות מוכנים צריכים להיות חזקים ופריכים, בעוד שהרכות מעידה על כך שהם התקלקלו.
מדוע מלפפונים משומרים הופכים להיות רכים
ניתן לתקן ולשמור כמה טעויות שנעשו כששימורים מלפפונים. אבל אם המלפפונים יהפכו רכים לאחר הכבישה, לא ניתן יהיה להחזיר את הצפיפות והפריכות שלהם.
כדי שלא יהיה צורך להשליך את המלפפונים בצנצנת, יש צורך לבצע שימור נכון מההתחלה. וכדי לעשות זאת, כדאי לדעת אילו טעויות מובילות לריכוך של חמוצים.
הפרה של טכנולוגיית עיקור
חמוצים בצנצנת יכולים לשמור על איכותם למשך חודשים רבים רק אם הצנצנת נקייה לחלוטין ממיקרואורגניזמים מזיקים. לכן נהוג לעקר היטב את הצנצנת לפני המלחה.
אם העיקור לא היה מספיק, חומר העבודה יהפוך במהירות לרופסת.
לפעמים עקרות בית לא ניגשים לתהליך עיקור המיכלים בזהירות מספיק.המלפפונים הופכים רכים לאחר הכבישה אם:
- הצנצנת נשטפת בצורה גרועה, ולכלוך או שאריות של חומר ניקוי נשארות על הקירות שלה;
- העיקור לא בוצע מספיק זמן ולא הביא את האפקט הרצוי;
- הצנצנת לא עברה עיבוד מלא, והעיקור לא השפיע על הצוואר שלה, שם מצטברים לרוב לכלוך וחיידקים;
- במהלך עיבוד המיכלים לא ניתנה תשומת לב למכסים אטומים.
יש צורך לעקר את מיכל הכבישה על פי כל הכללים, בהתאם לכל השלבים שנקבעו. לא ניתן להפחית את זמן העיקור, עדיף לחרוג ממנו מעט מאשר להשלים את הטיפול לפני המועד. חובה לטפל במכסים יחד עם הצנצנת, שכן לניקיון שלהם יש חשיבות רבה גם בשימור חמוצים.
חוסר אטימות
חמוצים עלולים להפוך לרכים בשל העובדה שהצנצנת עם התכשיר נסגרה בצורה רופפת מדי ולא ניתן היה להגיע לאטימה מלאה. אם אוויר ידלוף לתוך הצנצנת אפילו דרך חור קטן, יתחילו תהליכי התסיסה במלח והירקות יהפכו לרכים.
אטימות חלקי העבודה נשברת לרוב בגלל הנקודות הבאות:
- מכסים באיכות ירודה שאינם מתאימים היטב לצוואר;
- פגמים בצוואר הצנצנת, שבבים, שבבים וסדקים;
- אוטם קופסאות פגום שאינו יכול להתמודד עם הפונקציות שלו.
כמו כן, החותם עלול להישבר במהלך האחסון אם הפחית יופלה או פוגעת ברשלנות. לפעמים המיכל נשאר שלם במבט ראשון, אבל המכסה נדפק או נוצרים סדקים המאפשרים לאוויר לעבור.
אטימות הטוויסט היא אחד התנאים העיקריים לכבישה איכותית.
תבניות משומרות
ירקות מלוחים עשויים להתברר כרכים לאחר התפירה עקב היווצרות עובש במלח. זה קורה מסיבות רבות - על מלפפונים שטופים בצורה גרועה, בגלל מלח באיכות נמוכה, בגלל עיקור לקוי של מיכלים.
בהתחלה, התבנית נראית כמו סרט דק צמיג על פני המלח. אם החמוצים עדיין שומרים על צפיפותם ועדיין לא הפכו רכים, אפשר לנסות להציל את התמלחת. כדי לעשות זאת אתה צריך:
- מסננים את הנוזל מהצנצנת ושוטפים עקבות של עובש מהחמוצים, ואז צורבים אותם במים רותחים;
- לעקר מחדש את הצנצנות ולהכין מי מלח חדש על ידי הרתחה של כמה דקות על הכיריים;
- החזירו את הירקות לצנצנת נקייה ויוצקים תמיסת מלח טריה ואז מגלגלים את המיכל בחוזקה.
אם התבנית לא הספיקה לפגוע בצורה רצינית במלפפונים החמוצים ולהפוך אותם לרכים, הרי שלאחר הכפייה ועיבוד מחדש הירקות עדיין יתאימו לאחסון.
שגיאות בעת הכנת מי מלח
בעת הכבישה, המלפפונים הופכים לרכים בשל העובדה שהתמיסה לא הוכנה כראוי בתהליך השימור. עקרות בית עושות לעתים קרובות מספר טעויות נפוצות:
- חוסר מלח, מלפפונים במקרה זה הופכים מהר לרכים. עבור 1 ליטר מים בצנצנת צריכה להיות לפחות 1 כף גדולה של מלח.
- החיסרון של החומץ הוא שכאשר מוחמצים ירקות צריך להוסיף לפחות 70 מ"ל חומץ לליטר מים, אחרת המלפפונים יהפכו רכים תוך מספר ימים.כמו כן, אסור להשתמש בחומצת לימון במקום חומץ; ניתן להשתמש בה בכבישה, אך אינה מחליפה חומצה אצטית.
- מלח לא מתאים - מלפפונים כבושים וכבושים מיוצרים באמצעות מלח שולחן רגיל לשימוש אוניברסלי, ורצוי להשתמש במלח טחון גס. "אקסטרה", יוד או מלח ים אינם מתאימים, בגללם התמיסה מתחילה לתסוס, והמלפפונים מקבלים עקביות רכה.
- איכות מים ירודה. אם מלפפונים רכים כשהם כבושים במים קרים, סביר להניח שהוא מכיל זיהומים המשפיעים לרעה על איכות התמלחת. לשימורים של ירקות בצנצנת, מומלץ לקחת מים מטוהרים או באר או מי מעיינות בקשיות בינונית.
רק תמיסת מלח איכותית יכולה לשמור על יציבות הפירות.
עבור ירקות מלוחים בצנצנת, חשוב לעקוב בקפדנות אחר הפרופורציות והאלגוריתמים המפורטים במתכון. אם שמים מעט מדי מהמרכיבים העיקריים במלח או חורגים מהכמות המומלצת, הנוזל יתסס והמלפפונים יהפכו לרכים.
מיקום לא נכון של מלפפונים
אם החמוצים יוצאים רכים, ייתכן שהיחס בין הפירות לתמלחת הופר במהלך תהליך השימור:
- אם יש מעט מדי מלפפונים ויותר מדי נוזלים, הירקות עלולים להיות רוויים מדי במלח ויהיו רכים.
- אם החמוצים בצנצנת ארוזים חזק מדי, ואין מספיק מי מלח, והצנצנת עצמה גדולה, אז השכבות העליונות של הפרי יפעילו לחץ רב על השכבות התחתונות. כתוצאה מכך, הירקות בתחתית הצנצנת יהפכו לרכים.
מלפפונים באיכות ירודה
איכות הכבישה תלויה ישירות באיכות המלפפונים עצמם. מלפפונים כבושים רכים מקלקלים את ההכנה במקרים הבאים:
- הפירות המלוחים כבר היו רפויים בגינה, אבל כשהם כבושים הם רק נעשו חמוצים לחלוטין;
- לשימור נעשה שימוש בפירות שטופים בצורה גרועה, שעליהם נשארו לכלוך וחיידקים;
- מלפפונים מזן הסלט הלא נכון שימשו לכבישה בצנצנת; ירקות כאלה הופכים מהר לרכים, מכיוון שניתן לגלגל רק זנים אוניברסליים או מלפפונים מיוחדים לכבישה לחורף;
- לשימורים לקחנו מלפפונים עם חביות ישנות, עקבות של עובש, כתמים צהובים ועוד נזקים.
רק פירות בריאים וחזקים לחלוטין שנקטפו מהגינה לא יאוחר מיממה לפני העיבוד ניתן לאחסן בצנצנת לחורף. ירקות בגודל קטן עם פצעונים קשים על העור ועיסה צפופה, למשל, זנים נז'ינסקי, רודנישוק ואחרים, מתאימים לכבישה ולכבישה.
זני מלפפון סלט אינם מתאימים לשימור - צריך להשתמש במלפפונים כבישים
אחסון לא תקין
אם החמוצים בצנצנת נהיים רכים לאחר זמן מסוים לאחר השימורים, ייתכן שתנאי האחסון הופרו. הפירות הופכים רפויים מטמפרטורה גבוהה מדי, שכן חומצת חלב מתפרקת במלח, המשמש כחומר המשמר העיקרי במהלך הכבישה.
יש לאחסן חמוצים בתנאים קרירים, בטמפרטורות של עד 3-5 מעלות צלזיוס. עדיף לשים את הצנצנת במקרר או במרתף בדאצ'ה.
איך לכבוש מלפפונים כדי שלא יהיו רכים
המתכון הקלאסי לכבישת ירקות מציע להשתמש בשיטת שימורים קרים ובסט מינימלי של מרכיבים:
- לפני יצירת המוצר, צנצנות ומכסים מעוקרים בקיטור או בתנור.
- מלפפונים מזן כבישה מתאים מושרים במים קרים למספר שעות כדי להוציא מהם אוויר וחומרים מזיקים אפשריים.
- מניחים בצנצנת 2 עלי חזרת, דובדבנים ודומדמניות שחורות וכן 2 שיני שום קצוצות, מעט שמיר ופלפל חריף.
- מלפפונים מתווספים למרכיבים ודוחסים היטב לתוך מיכלים.
- ממיסים 3 כפות גדולות של מלח בכוס מים נקיים.
- את החומרים בצנצנת ממלאים למחצה במים קרים, ולאחר מכן מוסיפים את תמיסת המלח ומוסיפים עוד מעט מים קרים כדי למלא את הצנצנת לחלוטין.
מכסים את חומר העבודה במכסה הדוק ומניחים אותו מיד במקרר. אם תעקבו בדיוק לפי המתכון, החמוצים ייצאו פריכים.
לפני הקטיף, יש להשרות את הפירות במים במשך זמן רב.
טיפים של עקרות בית מנוסות
כמה המלצות פשוטות יעזרו לכם להימנע ממצב שבו מלפפונים נהיים רכים לאחר הכבישה:
- כדי למנוע מהנוזלים שבצנצנת לתסוס והירקות להיעדר, אפשר להוסיף כף גדולה של וודקה או 5 זרעי חרדל למלח.
- למניעת עובש אפשר לשים חתיכה קטנה של שורש חזרת על גבי הצנצנת, בנוסף זה יעניק למלפפונים מוצקות וישפר את טעמם.
- למניעת הופעת עובש ולשמירה על קשיות המלפפונים מוסיפים לכבישה גם טבלית אספירין או קליפת עץ אלון.
- אם חותכים את זנבות המלפפונים לפני הכבישה, התמלחת תגיע למוכנות מלאה מהר יותר.
עקרות בית מנוסות ממליצות לשלוח ירקות שנאספו מהגינה האישית שלכם או שנרכשו מחקלאים לשימורים בצנצנות. מלפפונים שנרכשו בחנות מכילים לרוב עודפי חנקות, ובשווקים אקראיים אף קשה להבטיח שהירקות הנרכשים יהיו איכותיים ובטוחים.
סיכום
חמוצים הופכים לדיסתיים בצנצנת עקב מספר טעויות שימורים נפוצות. מכיוון שכמעט בלתי אפשרי להציל ירקות רטובים, עדיף תחילה לעקוב אחר הטכנולוגיה ולא להזניח את ההמלצות במתכונים.
