תוֹכֶן
כרוב הוא ירק זול ובריא הנכלל בתפריט היומי של אנשים רבים. הוא עשיר בסיבים, מינרלים וויטמינים. אבל זה בקיץ. במהלך האחסון בחורף, תכולת הוויטמין פוחתת בהדרגה. בבית, שמירה על טריות הקציר של הירק הזה ללא אובדן היא קשה מאוד. נדרשים חדרים מיוחדים עם טמפרטורה נמוכה קבועה ולחות מסוימת.
אבותינו למדו מזמן לשמר מוצר ויטמין טעים עד האביב. לשם כך הוא הותסס. במקרה זה, ויטמינים לא רק שלא אבדו, אלא שבגלל העובדה שהם עברו לצורה שגוף האדם ספג ביתר קלות, היו יותר יתרונות ממזון כזה. חביות אלון שימשו לתסיסה, שכן זכוכית לא הייתה זולה. בהם, התסיסה אוחסנה בצורה מושלמת מתחת לאדמה עד האביב.
למה עדיף לבחור צנצנות לתסיסה?
כיום, לרוב האנשים אין שטח תת קרקעי, ואנשים רבים פשוט לא צריכים לקצור כרוב בכמויות גדולות. אפשר לכבוש אותו בדלי אמייל או בסיר גדול, אבל הרבה יותר נוח לעשות זאת בצנצנת זכוכית. תסיסה במיכל כזה ניתן לאחסן בקלות במקרר.אם אתה מתסיס אצווה חדשה מדי פעם, תמיד יהיה לך מוצר טעים זמין. התהליך עצמו לא לוקח הרבה זמן; אתה יכול פשוט לתסוס כרוב בצנצנת; אתה צריך רק כמה מרכיבים. אתה יכול לבחור כל מתכון לתסיסה.
איך לבחור כרוב לתסיסה
לא כל ראשי הכרוב מתאימים לכך. על מנת שתמיד תהיה ההזדמנות ליהנות מהכנה טעימה ופריכה באמת, הכרוב חייב לעמוד בדרישות הבאות:
- רק זנים המבשילים בתקופות האמצע והמאוחרות מתאימים לתסיסה. זנים מוקדמים מייצרים כרוב רך שאינו מאוחסן היטב;
- זנים צריכים להיות מיועדים במיוחד לתסיסה, ולא לאחסון. עד עכשיו, הוותיקים והאמינים נחשבים לטובים ביותר - סלבה ובילורוסקאיה;
- ראשי הכרוב חייבים להיות צפופים ואלסטיים, בעלי צבע לבן מתחת לעלים החיצוניים ולהכיל סוכר בכמות המספיקה לתהליך התסיסה לקטית;
- ראשי כרוב עם סימני מחלה על העלים החיצוניים אינם מתאימים לתסיסה, הם מייצרים הרבה פסולת והתסיסה תהיה באיכות ירודה.
איך מתרחשת התסיסה?
כדי להפוך את התסיסה לטעימה ופריכה, צריך רק שלושה מרכיבים: כרוב, גזר ומלח. גם ללא כל תוספים, ניתן לקבל מהם מוצר איכותי לחלוטין. כדי להשיג הצלחה בעסק הזה, פרופורציות חשובות מאוד. בדרך כלל, כמות הגזר צריכה להיות 1/10 ממשקל ראשי הכרוב, ומספיק כ-20 גר' מלח לק"ג כרוב, מדובר על כ-2 כפיות עם חלק עליון או פחות מכף ללא חלק עליון. אם אתה מתסיס כרוב בצנצנת, מיכל של 3 ליטר ידרוש ראש כרוב במשקל של כ-3 ק"ג.כדי להאיץ את תהליך התסיסה, ניתן להוסיף בנוסף סוכר מגורען. עבור כל קילוגרם כרוב תצטרך 10-20 גרם.
כבישה היא תהליך של תסיסה של חומצת חלב, במהלכו הופכים הסוכרים המצויים בראשי הכרוב לחומצה לקטית. זה לא רק מגן בצורה מושלמת על כרוב כבוש לחורף מפני קלקול, אלא גם מועיל לגוף. בעזרתו, אתה יכול לפתור בעיות בריאות רבות, ולכן כרוב כבוש צריך להיות נצרך על ידי כל מי שאין לו התוויות נגד.
תהליך התסיסה מתרחש בשני שלבים. הראשון הוא המקום שבו השמרים פעילים. בגלל פעילותם החיונית מופיע קצף על תמלחת הכרוב ומשתחררים גזים.
כדי להסיר גזים, שעלולים לגרום לכרוב כבוש לטעם מר, מחוררים אותו במקל עץ עד לתחתיתו. זה חייב להיעשות כל הזמן בזמן שחרור גזים.
לאחר 2-3 ימים, חומצת חלב מתחילה להצטבר. תהליך התסיסה מתבצע בטמפרטורה של לפחות 20 מעלות. חשוב לא לבזבז זמן ולקחת את התסיסה לקור, אז התסיסה לא תתחמצן. בדרך כלל הם עושים זאת במשך 4-5 ימים.
טכנולוגיית תסיסה
הכנת כרוב כבוש לחורף בצנצנת זהה כמעט כמו במיכלים אחרים. אבל יש גם כמה מוזרויות. את המשקל שיש להניח על הכרוב אי אפשר לעשות גדול במיכל כזה. זה חשוב במיוחד אם אתה מתסיס אותו במיכל קטן, למשל, בצנצנת ליטר.לכן, אתה צריך לא רק לדחוס אותו היטב בעת הנחתו, אלא גם לטחון אותו היטב במיכל שבו הוא מבושל כך שהוא משחרר בקלות את המיץ. זה בדרך כלל לא נעשה עבור תסיסה במיכלים אחרים.
החומצה שנוצרת במהלך התסיסה נכנסת בקלות לתגובה כימית עם המתכת, וכתוצאה מכך נוצרים מלחים מזיקים.
תסיסה ללא הוספת מי מלח
איך מתסיסים כרוב נכון? אם החלטתם לתסוס כרוב בצנצנת, עליכם לעשות זאת כך:
- לנקות את ראשי הכרוב מהעלים החיצוניים, להסיר אזורים פגומים;
- קולפים ושוטפים את הגזרים, מגררים אותם או חותכים אותם לקוביות דקות;
- חותכים את ראשי הכרוב לחתיכות גדולות, מסירים את הגבעול, קוצצים לרצועות דקות, תוך הקפדה על כיוון האורך. שימוש במגרסה מיוחדת מקל על התהליך והופך את הכרוב המגורר לאותה צורה וגודל, מה שיעזור לו לתסוס בצורה אחידה יותר.
- להעביר את הכרוב והגזר לאגן או למחבת רחבה, להוסיף מלח לפי הנורמה ובמידת הצורך סוכר, לשפשף היטב עם הידיים, כמו בתמונה;
- מניחים את הכרוב בצנצנות - ליטר או בגודל אחר, מהדקים היטב, מניחים כל צנצנת על צלחת, מכסים את פני הכרוב במכסה ומהדקים עם משקולת. בקבוק מים מזכוכית הוא הטוב ביותר עבור זה.
- בתחילת התסיסה, להסיר את הקצף ולחורר אותו מספר פעמים כדי להסיר גזים;
- מעבירים את התסיסה המוגמרת לקור לאחר 3-5 ימים.
לפעמים אין מספיק מיץ בראשי כרוב. איך לתסוס כרוב כזה בצנצנת כראוי? תצטרך להכין מי מלח למזיגה.
כבישה עם מי מלח
תהליך התסיסה למתכון זה יהיה שונה.
- התמלחת מוכנה: היא תדרוש 1.5 ליטר מים רותחים עם מלח (1.5 כפות) וסוכר (1.5 כפות) מומסים בתוכה. אם אתה אוהב כרוב חריף, אתה יכול להוסיף את התבלינים שאתה אוהב למלח. לרוב מדובר בגרגרי פלפל ועלי דפנה.
- כדי למלא צנצנת של שלושה ליטר לפי המתכון הזה, תצטרך פחות כרוב - בערך 2.5 ק"ג, גזר אתה צריך 200-250 גרם;
- אנו מכינים את המוצרים כמו במקרה הקודם;
- מערבבים כרוב מגורר עם גזר מגורר, סוכר ומלח כבר הוסיפו למלח. אם כרוב מותסס במי מלח בצנצנת לחורף, אין צורך לטחון אותו.
- אנו מניחים את התסיסה בצורה רופפת בצנצנות, אין צורך לדחוס אותה;
- יוצקים את המלח הצונן המוכן כך שהוא מעל רמת התסיסה;
לאחר מכן, נמשיך בהתאם למתכון הקודם. העיקר להפסיק את התסיסה בזמן, בשביל זה צריך להוציא את הכרוב לקור. כדי למנוע מכרוב להיראות חמוץ, תכולת חומצת החלב לא צריכה להיות יותר מ-1%. אם התסיסה הושלמה, תכולתה עולה ל-2%.
כבישה בדבש
הַבָּא מתכון כרוב כבוש לחורף - זהו הכלאה בין השניים הקודמים. למילוי נשתמש במים צוננים מבושלים - 600-800 גרם, ונוסיף מלח ישירות לכרוב המעורבב בגזר. אתה צריך רק כף; במקום זה משתמשים בדבש. אתה צריך לקחת קצת פחות מ-3 ק"ג כרוב.
טוחנים קלות את הכרוב המגורר עם גזר מגורר ומלח ומניחים בכלי זכוכית, ליטר ומעלה. אין צורך לדחוס אותו יותר מדי. זה יספיק אם זה רק ימלא את הצנצנת בחוזקה.
ביום השני לאחר תחילת התסיסה, יוצקים את המלח למיכל אחר, סוחטים את הכרוב, מחזירים אותו לצנצנת, מחליפים את השכבות - מלמעלה למטה ולמטה למעלה. ממיסים דבש במלח, כף מספיקה ויוצקים לכרוב. היא צריכה לשוטט עוד יום. לאחר מכן יש לקרר את הצנצנות.
תסיסה מהירה
כרוב זה מותסס במלח. הוספת חומץ מאיצה את תהליך הבישול. אבל סוג זה של כרוב כבוש יותר מכרוב כבוש.
המצרכים לצנצנת 3 ליטר:
- ראש כרוב במשקל של כ-2 ק"ג;
- מ 0.5 עד 0.8 ק"ג של גזר;
- 6 כפות. כפות חומץ, רצוי תפוח;
- בערך 1 ליטר מים רתוחים;
- 3 עלי דפנה;
- 1 כף. כפית סוכר;
- 2 כפות. כפות מלח.
קורעים את הכרוב, מגררים את הגזר, מערבבים, טוחנים היטב לשחרור המיץ. מוסיפים תבלינים ומניחים בצנצנת. מרתיחים מים ומוסיפים אליהם את כל מרכיבי המלח. לתסיסה מהירה, אתה צריך לשפוך אותו חם. ברגע שהוא מתקרר מכניסים לקר, רצוי במקרר. אתה יכול לאכול את זה תוך 24 שעות.
זה לא סוד לעקרות בית מנוסות שטעם הכבישה תלוי במידה רבה בגודל ובצורה של חתיכות הכרוב. יש מתכונים לכרוב כבוש עם ראשים שלמים או חצאים. כמובן שאי אפשר לעשות תסיסה כזו בצנצנת. אבל גם כאן יש מוצא.
כרוב חריף, כבוש לחתיכות
שום ופלפל חריף יוסיפו חריפות לכרוב, והכמון יעניק טעם וארומה נעימים.
בשימוש שיטתי הם יסייעו בחיזוק מערכת החיסון ובהתמודדות עם בעיות מעיים וכליות. כמון הוא חומר חיטוי ויגן על הכרוב מפני קלקול.
רכיבים:
- ראשי כרוב - 5 ק"ג;
- גזר - 0.25 ק"ג;
- מלח - 200 גרם;
- סוכר - 400 גרם;
- שום - 2 ראשים;
- כמון - 1 כפית;
- מים - 4.5 ליטר;
- פלפל חריף - 1 תרמיל.
חתכנו את ראשי הכרוב לחתיכות גדולות.
מניחים בכלי לתסיסה. ממלאים במים במלח מומס. אנחנו שומרים עליו תחת לחץ במשך 4 ימים. שלושה גזרים, מוסיפים יחד עם כמון לראשי הכרוב הקצוצים, מוסיפים שם את המרכיבים החריפים - שום, פלפל, קוצצים אותם מראש. מערבבים ומכניסים לצנצנות. את התמיסה הנותרת יש לסנן, להרתיח, להמיס בה סוכר. יוצקים מי מלח חמים לתוך התסיסה. אתה צריך לשמור אותו בחדר עוד שלושה ימים.
שומרים את התסיסה בחתיכות בקור.
תוצאות
יש הרבה מאוד מתכוני כבישה, כולם מתאימים לעשות זאת בצנצנות. היוצא מן הכלל היחיד הוא תסיסה של ראשי כרוב שלמים או חצאים. אגב, זה הכי טעים. לרוב, בעת התסיסה מוסיפים פלפלים מתוקים, תפוחים, חמוציות, לינגונברי, שום, בצל וסלק. כל עקרת בית בוחרת תוספים לפי טעמה ורצונות משפחתה. בהצלחה עם התסיסה שלך.
