כרוב לבן ידוע ברבים ברוסיה מאז ימי קייבאן רוס, לשם הובא מטרנסקוואזיה במאה ה-11. מאז אותם זמנים רחוקים, הפך הכרוב לאחד מגידולי הגן האהובים ביותר על האנשים, שבלעדיו קשה לדמיין שולחן רוסי. בנוסף לטעם הנפלא שלו ולרבגוניות השימוש, הכרוב גם יעזור להתמודד עם מחלות רבות. ואחת הדרכים הפופולריות ביותר להכין כרוב לחורף היא להחמיץ אותו או לחמוץ אותו.
כבישה וכבישה: האם יש הבדל?
עקרות בית רבות מתבלבלות בין שתי השיטות הללו להכנת ירקות או מאמינות שהן אותו הדבר. למעשה, לשתי שיטות השימורים באמת יש הרבה מהמשותף ובעיקר העובדה שכאשר נחשפים לחיידקי חומצת חלב נוצרת חומצה לקטית, הממלאת תפקיד של חומר משמר טבעי, וגם משלימה את המוצר המוגמר עם ארומה וטעם ספציפיים.
ההבדל העיקרי בין שיטות הכנת הכרוב הללו הוא נוכחות המלח וההבדל באחוז שלו בתהליך התסיסה. אז, כדי לכבוש כרוב, נוכחות מלח היא הכרחית לחלוטין וצריכה להיות לפחות 6% מהמשקל הכולל של המוצרים המוכנים. יחד עם זאת, בעת התסיסה של כרוב, תכולת המלח יכולה להיות רק 2-3%, ובמתכונים רבים אין צורך להשתמש בו כלל.לדוגמה, עוד במאה ה-19 לא השתמשו במלח לתסיסת הכרוב, ולמרות זאת, הכרוב נשמר היטב, אם כי תהליך התסיסה עצמו יכול היה להימשך בין שבועיים לחודשיים.
באופן כללי, כרוב כבישה בעולם המודרני נבדל, קודם כל, במהירות הכנתו. רוב המתכונים משמשים לכבישת כרוב חומץ ושמן צמחי. חומץ עוזר לתהליך התסיסה להתקדם מהר מאוד, לפעמים אפילו תוך כמה שעות.
זו כנראה הסיבה שכבישת כרוב עם חמאה הפכה לנפוצה בשנים האחרונות. אחרי הכל, תכשיר זה מוכן לחלוטין לשימוש לאחר שחרור הפקק של הפחיות בחורף, ואינו דורש שום תבלינים או תוספים נוספים. בעוד שאנשים רבים מעדיפים לתבל בשמן כרוב כבוש מוכן, במתכונים למטה הוא כבר מותסס בנוכחות שמן.
מתכון מהיר וטעים לכבישת כרוב
המתכון הזה טוב כי כרוב מלוח טעים אפשר להכין די מהר - משעתיים עד שמונה שעות. מה שמושך בו גם הוא שאם יש לך כמות קטנה של כלי מטבח, וגם מקרר כמיכל אחסון, אז תמליח מנה קטנה ממש כמה פעמים, ואז תחזור על התהליך הזה בכל פעם שאתה רוצה ליהנות קריספי בריא כרוב. ובכן, ניתן להגדיל את כמות החומרים מספר פעמים ולהכין את ההכנה לחודשי החורף הארוכים. נכון, במקרה זה, הכרוב המלוח יצטרך לעבור עיקור, אחרת הוא לא יישמר לאורך זמן - כשבועיים עד שלושה במקרר.
כדי להכין מנה מקילוגרם אחד של כרוב שכבר קצוץ, תצטרכו להכין גם גזר אחד בגודל בינוני ו-3-4 שיני שום.
המרינדה מורכבת מהמרכיבים הבאים:
- מים - 300 מ"ל;
- שמן צמחי -50 מ"ל;
- חומץ שולחן (רצוי תפוח או ענבים) - 50 מ"ל;
- מלח סלעים גס - 50 גרם;
- סוכר מגורען - 100 גרם;
- ציפורן - 3 חתיכות;
- פלפל שחור - 5 גרגירים.
יש לנקות את הכרוב מהעלים המזוהמים העליונים.
אם לעלים יש גוון ירקרק, הם אינם מתאימים לכבישה - אין בהם מספיק סוכרים טבעיים.
עדיף גם לקלף את הגזר מהקליפה החיצונית הדקה, לקלף את השום ולפרק אותו לפרוסות.
אז אתה צריך לקצוץ את הכרוב. אתה יכול להשתמש במגרסת פומפיה מיוחדת למטרות אלה, או במעבד מזון, ואם אין לך כל זה, אז סכין מטבח רגילה, אבל רק חדה, תעזור לך. בדרך כלל חותכים את ראשי הכרוב לשניים, מסירים את הגבעול ואת החצאים הנותרים חותכים לחתיכות צרות וארוכות. הדרך הקלה ביותר לגרר גזר היא על פומפיה גסה רגילה. שום חתוך לפרוסות דקות.
כל הירקות מונחים בקערה גדולה ומערבבים היטב.
לאחר מכן, אתה יכול להתחיל להכין את המרינדה. אם אתה רוצה לקבל כרוב מלוח, איך אתה יכול מהיר יותר, ואז למלא אותו במלח-מרינדה חמה. במקרה זה, ניתן לטעום את הכרוב מיד לאחר הקירור, לאחר שעתיים-שלוש. אם נשאר לכם לפחות לילה אחד, עדיף לשפוך את הירקות המבושלים בתערובת של מים מבושלים בטמפרטורת החדר עם תבלינים, חומץ ושמן.במקרה זה, בישול הכרוב ייקח מעט יותר זמן - הוא יקבל טעם וארומה עשירים לאחר 7-8 שעות.
לכן, להכנת המרינדה, מביאים לרתיחה את כמות המים הנדרשת במתכון, ממיסים בה סוכר, מלח ותבלינים. לאחר מכן מוסיפים את הכמות הנדרשת של חומץ, המיכל מוסר מהאש ושמן צמחי יוצקים לתוכו. התערובת המוכנה של כרוב, גזר ושום מוזגת מרינדה חמה, מערבבים קלות, מכסים במכסה ומניחים להתקרר בטמפרטורת החדר. במקרה זה, אפילו אין צורך להשתמש בדיכוי. כרוב מלוח פריך אתה יכול ליהנות ממנו תוך שעתיים בלבד.
אחרת, כל מרכיבי המרינדה מעורבבים במים רתוחים, והפתרון מוזלף למשך 5 דקות. לאחר מכן יוצקים את הירקות המעוכים מעט במרינדה, ומעליהם יש להניח מכסה עם לחץ.
יש לשמור את הכרוב בלחץ כ-7 שעות בתנאי חדר רגילים, לאחר מכן מערבבים שוב את הירקות וניתן לשלוח את המנה המוגמרת ישירות לשולחן או לשמור במקרר.
כרוב בחתיכות גדולות
עבור עקרות בית רבות המתכון הזה עשוי להיראות מעניין. כבישה של כרוב בחתיכות גדולות למדי בתוספת סלק ופירות ופירות יער שונים. הכנת הכרוב הזה לא קשה בכלל, וניתן להשתמש בו לסלטים ופשטידות, כמו גם להכנת מנה ראשונה ושנייה. היא תהיה מבוקשת מאוד בכל מקום.
כדי לייצר ראש כרוב במשקל של כ-3 ק"ג, צריך לקחת חצי קילו סלק, 2 שורשי חזרת קטנים, 3 גזרים ו-4-5 שיני שום.
הרכב המילוי די סטנדרטי - עבור שני ליטר מים אתה צריך לקחת:
- חצי כוס סוכר מגורען;
- 100 גרם מלח;
- 200 גרם חומץ 9%;
- 200 גרם שמן צמחי;
- 6 גרגירי פלפל שחור;
- 5 עלי דפנה;
- 4 גרגירי ציפורן.
חשוב לנקות את הכרוב מכל העלים המזוהמים והפגומים, גם מבחוץ וגם מבפנים. לאחר מכן ניתן לחתוך את ראשי הכרוב לחתיכות בכל גודל, מרבעים ועד מלבנים שטוחים.
גזר וסלק מקלפים וחותכים לרצועות או לפרוסות קטנות. יש לקלף את השום, להפריד לשיניים ולכתוש בעזרת כתוש מיוחד. את החזרת מקלפים אחרונים וחותכים דק בסכין. אם תחליט להוסיף פירות ופירות יער, אז הם נשטפים היטב כדי להסיר לכלוך. תפוחים ושזיפים משוחררים מזרעים וענפים, ואז חותכים אותם לחתיכות קטנות.
כל הירקות והפירות משולבים במיכל גדול ומערבבים קלות. במקביל מכינים את תמלחת המרינדה. כל המרכיבים מלבד שמן וחומץ מוסיפים למים וכל העניין מחומם לרתיחה. ברגע הרתיחה מוסיפים למלח חומץ ושמן. לאחר רתיחה קלה של 3-5 דקות, מוסיפים לירקות ולפירות את התמיסה החמה. מכסים את החלק העליון של הכרוב בירקות ותבלינים בצלחת או במכסה ולוחצים קלות כדי שהמלח תצא מלמעלה. אין צורך להשתמש במשקל נוסף.
רצוי לשמור את הכרוב בצורה זו לפחות יום בטמפרטורה אופטימלית של כ-+18+20 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, ניתן לאכול את המנה או לאחסן אותה במקום קריר.
כרוב כבוש בחמאה אמור להוסיף מגוון לתפריט היומי שלך. והמהירות והקלות של הכנתו יהפכו אותו כמעט בוודאות לאחת המנות המיוחדות שלכם.
