תוֹכֶן
רק לפני מאה שנים, כל החמוצים ברוסיה הוכנו בחביות. הם יוצרו מעץ אלון עמיד, שרק התחזק ממגע עם מים ותמיסות מלח. טאנינים הכלולים בעץ מגנים על מוצרים מותססים מפני קלקול, ומונעים את התפתחותם של עובש ופטריות. וטאנינים נותנים להם טעם מיוחד שאי אפשר להשיג באף מיכל אחר. הירקות לא מאבדים את העסיסיות שלהם ונשארים חזקים ופריכים. החביות עברו מדור לדור במשפחה ונשמרו זמן רב מאוד. יש להכין חבית חדשה לשימוש.
איך מכינים חבית חדשה
יש לשטוף היטב את החבית החדשה כדי להסיר נסורת עד שהמים יתנקו. כדי לשחרר את העץ מעודפי טאנינים ולאפשר לעץ להתנפח ולחיבורים להיות אטומים יש להשרות את החבית במים חמים. ראשית, מלא אותו 1/5 במים חמים. לאחר שעה מוסיפים את אותה כמות וממשיכים כך עד שהכלי מתמלא. לאחר יום, שפכו את המים וחזרו על ההליך.
מיד לפני ההמלחה יש לחטא את החבית בגופרית ולאחר מכן לשטוף במים רותחים.
אם נתסיס ירקות בחבית בפעם הראשונה, אז נצטרך להוסיף עוד מלח למלח, שכן קירות העץ סופגים אותו. אין להניח חביות עץ ישירות על רצפת עפר. יש צורך לעשות מעמד ולפזר את הרצפה מתחת לחבית עם נסורת כך שהיא סופגת לחות.
תכונות של המלחת עגבניות בחבית
אתה יכול להמליח כל ירקות במיכל כזה. עגבניות ירוקות בחבית יהיו טעימות במיוחד. עגבניות מוחמצות בבית בחביות קטנות, בדרך כלל לא יותר מ-20 ליטר. לכבישה משתמשים בעגבניות בכל דרגת בשלות, דומדמניות, דובדבנים, עלי חזרת, פטרוזיליה ושורשי חזרת, שמיר, פטרוזיליה ובזיליקום.
הקפידו להוסיף שום. בשביל החריפות מוסיפים תרמילי פלפל חריף. לפעמים התסיסה מתובלת בגרגרי פלפל או עלי דפנה טחונים. ניתן להכין תמלחת רק ממלח ומים.
כדי להאיץ את התסיסה ולשפר את טעמן של העגבניות, לפעמים מוסיפים לה סוכר שאפשר להחליף בדבש. לעתים קרובות מוסיפים חרדל אבקת למלח. זה מוסיף חריפות לעגבניות ומונע מהן להתקלקל. ישנם מתכוני כבישה רבים הכוללים פלפלים, כרוב, מלפפונים ואפילו פירות: תפוחים, ענבים, שזיפים בחברת עגבניות. נתחיל במתכון פשוט לפיו עגבניות חבית ירוקות מומלחות באופן מסורתי לחורף.
עגבניות ירוקות חבית מסורתיות
על כל 10 ק"ג עגבניות ירוקות צריך ל:
- 300 גרם שמיר עם מטריות;
- 50 גרם כל אחד של טרגון ופטרוזיליה;
- 100 גרם כל אחד של עלי דובדבן ודומדמניות;
- ראש שום גדול;
- כמה תרמילי פלפל חריף;
- עבור מי מלח, על כל ליטר מים - 70 גרם מלח.
אנו מניחים את העגבניות שטופות בחבית, שבתחתיתה כבר מונחים כמה עלים וירוקים. אל תשכחו את שיני השום והפלפלים החריפים הקצוצים, שצריך לחלק בין העגבניות. אנחנו עושים את אותו הדבר עם עלים ועשבי תיבול שאת שאר העגבניות אנחנו מניחים על גבי העגבניות. ממיסים מלח במי מעיין קרים או בבאר ויוצקים את המלח לחבית.
אנו מתקינים את המטען ומוציאים אותו לקור למשך חודש וחצי.
חתיכות של שורש חזרת המונחות על גבי החבית יגנו על הירקות מפני קלקול.
עוד דרך קלה להכין עגבניות חבית מלוחות, אבל בתוספת סוכר.
עגבניות מלוחות בחבית עם סוכר
על כל 10 ק"ג עגבניות אתה צריך:
- 200 גרם שמיר;
- 100 גרם כל אחד של עלי דומדמניות ודובדבנים;
- פלפל חריף לפי הרצון והטעם שלך;
- למלח ל-8 ליטר מים - 0.5 ק"ג מלח וסוכר.
שיטת הבישול אינה שונה מזו שבמתכון הקודם. עגבניות בחבית לחורף ניתן להכין לא רק במלח, אלא גם במיץ עגבניות. איך לכבוש עגבניות כאלה?
עגבניות ירוקות כבושות בחבית במיץ עגבניות
עבור 10 ק"ג עגבניות ירוקות תצטרך:
- 200 גרם שמיר עם מטריות;
- 10 גרם כל אחד מעלי דובדבן ודומדמניות, עלה חזרת גדול;
- 6 ראשי שום גדולים;
- 100 גרם שורש חזרת;
- כפית פלפל אדום גרוס;
- למילוי: 6 ק"ג עגבניות אדומות, אפשר לקחת בשלות מדי, 350 גרם מלח.
התבלינים מחולקים ל-2 חלקים. אחד מונח בתחתית, והשני מונח על גבי העגבניות הירוקות.למילוי, העגבניות מועברות במטחנת בשר או מרוסקות בקערת בלנדר. יש להרתיח את המיץ שנוצר, להמיס בו מלח ולשפוך מיד לתוך העגבניות. כוונו את הלחץ וקחו אותו למקום קריר. התסיסה מוכנה בעוד חודש וחצי.
עוד אחד פשוט מתכון עגבניות ירוקות חבית לחורף.
עגבניות כבושות עם חרדל
עבור 10 ק"ג עגבניות בוסר:
- 100 גרם שורשי חזרת;
- 50 גרם כל אחד של עלי דומדמניות ודובדבנים;
- שמיר ופטרוזיליה 100 גרם כל אחד;
- 30 גרם זרעי שמיר;
- 5 ראשי שום;
- עבור מי מלח: עבור 10 ליטר מים, כוס מלח ואבקת חרדל, סוכר - 2 כוסות.
חותכים את שורש החזרת המקולף לרצועות דקות. מבהירים מעט את הירוקים. מרתיחים עלי דובדבן ודומדמניות במים רותחים במשך 7 דקות. מוציאים אותם מהמים וממיסים את כל המלח והסוכר במרק. לאחר הקירור, מערבבים חרדל לתוך המרק.
יוצקים אותו לעגבניות עם עשבי תיבול, חזרת ושום מונחים בחבית. אחסן בלחץ בקור. מוּכָן עגבניות כבושות בעוד כחודש.
אפשר להכין עגבניות מלוחות בתוספת ירקות אחרים. ההמלחה שלהם לא קשה בכלל, והמנה יוצאת הרבה יותר טעימה ובריאה.
עגבניות כבושים עם מלפפונים
הם יצטרכו:
- 5 ק"ג מלפפונים ועגבניות ירוקות;
- 10 עלים של דומדמניות ודובדבן;
- 6 ראשי שום;
- 150 גרם שמיר;
- 2 עלים גדולים של חזרת;
- 10 גרגירי פלפל;
- למלח: ל-8 ליטר מים – 0.5 ק"ג מלח.
אם החבית ישנה ותקינותה מוטלת בספק, אפשר לשים בתוכה שתי שקיות פלסטיק גדולות למזון, אחת על השנייה. מניחים כמה עלים ושמיר בתחתית, ואז את כל המלפפונים שטופים, מפזרים שום ופלפל, שוב שכבת שמיר ועלים, מניחים עליהם עגבניות.מכסים הכל בעלים ושמיר. אל תשכחו להוסיף שום ופלפל לעגבניות.
ממיסים את המלח במים רותחים ויוצקים את המלח המקורר על הירקות. אנחנו מתקינים דיכוי. לאחר אחסון בקור במשך חודשיים, הכבישה תהיה מוכנה.
פחית להתסס עגבניות ירוקות עם פלפל מתוק, כרוב, גזר ומלפפונים. ככה ממליחים אותם בבולגריה.
עגבניות כבושות בולגריות
עבור 2 ק"ג עגבניות ירוקות אתה צריך:
- 2 ק"ג של זנים מאוחרים של כרוב;
- מ-3 עד 5 ק"ג פלפל;
- 2 ק"ג גזר קטן;
- 2 ק"ג מלפפונים;
- 0.5 ק"ג של ירוקים שונים: שמיר, סלרי, פטרוזיליה;
- למלח: ל-10 ליטר מים – 0.6 ק"ג מלח.
שטפו היטב את כל הירקות. חתכנו את הכרוב לפרוסות יחד עם הגבעול, ראשי כרוב קטנים ל-4 חלקים, גדולים ל-8 חלקים. אנחנו מקלפים את הגזרים, דוקרים את הפלפלים באזור הגבעול ומשרים את המלפפונים במים למשך 3 שעות. מניחים מחצית מהירקות בתחתית, ולאחר מכן שכבות של ירקות, ואת שאר הירוקים מעל. מרתיחים ומצננים את התמלחת. אנו יוצקים אותו לתוך התסיסה, קובעים את הלחץ ונותנים לו לתסוס במקום חמים למשך 2 עד 4 ימים. ואז אנחנו מוציאים אותו לקור. לאחר 3 שבועות, התסיסה מוכנה. אחסן אותו בטמפרטורה קרובה לאפס.
תכונות של אחסון תסיסה בחביות
אחסן אותם בטמפרטורה של 1-2 מעלות צלזיוס. אי אפשר להקפיא את התסיסה. תחת הדיכוי אתה צריך להניח בד כותנה לבן נקי. צריך להשרות אותו בוודקה או לפזר חרדל יבש. אחת ל-3 שבועות שוטפים את הבד ומחדשים את ההספגה או מפזרים אותו מחדש בחרדל. אם מופיע עובש על פני המלח, יש להסירו ולהחליף את הבד.
עגבניות מוחמצות בחבית הן מוצר בריא.בשימוש שיטתי, הם יכולים לשפר את תפקוד המעיים ולהגביר את החסינות. זה מקל על ידי חומצה לקטית - זה נמצא בכל המוצרים המותססים. ויטמינים רבים, שנשמרים לחלוטין בשיטת הכנה זו, יסייעו במניעת הרעבה של ויטמינים, במיוחד שהתסיסה נשמרת היטב עד האביב.
