תוֹכֶן
כרוב כבוש טעים חייב להיות פריך, אבל לא כל עקרת בית יודעת איך להשיג את התוצאה הרצויה. ורק אנשי מקצוע יכולים לחלוק כמה סודות חשובים להכנת חמוצים לחורף. ננסה לדבר עליהם בפירוט בהמשך המאמר. הטיפים וההמלצות המוצעים בהחלט יהיו שימושיים עבור טבחים מתחילים ומנוסים.
טריקים קטנים הם המפתח להמלחה מוצלחת
כל שנה עם בוא הסתיו, השאלה איך מלח כרוב פריך לחורף. לא יכולה להיות תשובה חד משמעית לשאלה זו, מאחר שתהליך ההבשלה עדין למדי ואפילו גורם חסר משמעות לכאורה יכול להשפיע לרעה על שימור והחמצת הכרוב. לכן, כשאתה מחליט להכין כרוב כבוש לחורף, אתה צריך לשקול את הנקודות החשובות הבאות:
מבחר מגוון
לכבישה רק זני כרוב אמצע מוקדם ומאוחר מתאימים. ראשי כרוב כאלה הם תמיד צפופים, עסיסיים, גדולים ומכילים כמות גדולה של סוכר, המעורב באופן פעיל בתהליך התסיסה. כרוב זה ניתן לאחסן טרי במשך זמן רב בתנאי טמפרטורה מסוימים.חיי המדף של חלק מהזנים הם 6 ולפעמים 8 חודשים. מחמצת מאריכה עוד יותר את תקופת האחסון: כרוב כבוש מוכן כהלכה ניתן לאחסן עד העונה הבאה.
בין כל הזנים, זני כרוב כמו "סלבה", "וולנטינה", "פודארוק" ועוד כמה מוכרים כטובים ביותר לכבישה ולאחסון חורף ארוך טווח.
בעת בחירת כרוב לכבישה, אתה צריך לשים לב למאפיינים החיצוניים של הראשים: כאשר סוחטים, ירק טרי ובוגר צריך לקפוץ מעט. משקל ראש הכרוב צריך להיות לפחות 3 ק"ג, ועל פניו צריכים להיות כמה שפחות עלים ירוקים ופגומים. הם אינם מתאימים לתסיסה ולמעשה יהיו פסולת ייצור. ירקות עם סדקים, סימני קלקול או ריקבון אינם מתאימים למחמצת.
כללי בישול חשובים
כדי הכרוב המלוח היה טעים ופריך, עליך לא רק להשתמש במתכון מוכח, אלא גם לעקוב אחר כללי בישול מסוימים:
- מומלץ לתסוס כרוב במיכל זכוכית, פלסטיק או אמייל. לאחר שבחרתם מיכל עם אמייל, עליכם לבדוק אותו בזהירות לאיתור שבבים ושריטות פנימיים. מיכלים עם פגיעה פנימית אינם מתאימים לתסיסה של כרוב. האפשרות הטובה ביותר עבור מחמצת עשויה להיות חבית עץ אלון, אבל לא תמיד ניתן למצוא אחת. לא ניתן להשתמש במיכלי ברזל או אלומיניום לתסיסה. מגע של ירק חומצי עם מתכת ישנה את טעם המוצר.
- במהלך תהליך הבישול, עליך להשתמש רק בכלים וכלים נקיים.עבור חלקם, הכלל הזה עשוי להיראות בנאלי, אך לעיתים קרובות נוכחותם של חיידקים "זרים" היא שמובילה לתסיסה שגויה של כרוב וטעמו כתוצאה מכך הופך מגונה. אתה יכול להשיג טוהר הכנה באמצעות תמיסת מלח (1 כף מלח לכל ליטר מים רותחים) או תמיסת אלכוהול. הטבח צריך לטפל בקרש החיתוך, בסכין ובמיכל התסיסה בחומר חיטוי.
- מלח עם יוד אינו מתאים להכנת חטיפים כבושים או כל תכשיר אחר לחורף. למטרות אלה, עדיף להשתמש במלח סלעים רגיל. אפשר להוסיף לכרוב חומר משמר לפי הטעם, אבל כדי שיהיה פריך מומלץ להוסיף 1 כף. ל. מלח לכל ק"ג מוצר מוגמר.
- אתה צריך לחתוך את הכרוב בערך שווה בפרוסות, רוחב 0.5-0.6 מ"מ. חתכים קטנים יותר יהרוס ויטמינים רבים, וחתיכות גדולות עשויות שלא להיות מומלחות מספיק או בצורה לא אחידה.
- בשיטת התסיסה היבשה על הטבח ללוש את הכרוב המגורר כדי שישחרר את המיץ. במקרה זה חשוב לא להגזים, כי כרוב רך מדי לא יכול להפוך לפריך בהבשלה. לפיכך, עקרות בית מנוסות ממליצות להחיל רק כמה קליקים על הירק המומלח מראש. לאחר מניפולציה זו, עליך לדחוס את המוצר בחוזקה לתוך המיכל כך שהמיץ יכסה אותו לחלוטין.
- כתוצאה מהתסיסה, כרוב כבוש מייצר ריח לא נעים, הנגרם על ידי פחמן דו חמצני. יש להסיר את הגזים המתקבלים מעובי המוצר המוכן. לשם כך יש לנקב את הירקות התססים בעזרת מסרגה, שיפוד או סכין שיכולים להגיע לתחתית המיכל. יש צורך להסיר גזים בדרך זו 2-3 פעמים ביום.אם זה לא נעשה, המוצר יהיה מריר, בעל ריח לא נעים, ורירי.
- יש לתסוס כרוב בטמפרטורת החדר למשך 3-4 ימים. זמן התסיסה המדויק תלוי בתנאים הספציפיים, הרכב המוצר ובהעדפות הטעם של עקרת הבית. לאחר שהכרוב רכש את הטעם הרצוי, יש "להחביאו" אותו במקום קריר שבו תהליך התסיסה ייפסק.
אבותינו הכינו מדי שנה כרוב כבוש בהיקפים עצומים. הם האמינו שמוצר שהוכן במהלך הירח הגואה בהחלט ייצא טעים ופריך. כמו כן, לפי האמונה הרווחת, המפתח להצלחה בבישול טמון במצב הרוח הטוב של הטבח. אולי גם עקרות בית מודרניות שמחליטות לתסוס כרוב יהיו נבונות לבדוק לוח ירח ולהחליף בדיחות עם יקיריכם.
תנאי החמצה אופטימליים
כאשר הכרוב מותסס בצורה מתונה, אתה צריך לדאוג לבטיחותו. התנאי האופטימלי לאחסון המוצר המוגמר הוא טמפרטורה של -2-+20ג. ניתן "למצוא" מיקרו אקלים כזה במקרר או במרפסת בחורף. נוח לאחסן בו כרוב כבוש בַּנק, נפח 3 ליטר. מוצר ארוז היטב אינו מאבד מיץ ואינו סופג ריחות זרים.
ניתן להקפיא את המוצר פעם אחת בלבד.
המתכונים הטובים ביותר להכנת כרוב כבוש פריך
לרוב, עקרות בית מכינות כרוב כבוש על פי מתכון מסורתי עם גזר, מלח וסוכר. כמון, זרעי שמיר או תבלינים אחרים יכולים להשלים את הטעם של הכנת החורף.חטיף מותסס עם סלק, תפוחים או ציפורן טריות, חמוציות ופירות יער של רואן הוא בעל צבע עז וטעם יוצא דופן.
מתכון פשוט לנשנוש קריספי
לבשלנים מתחילים, המתכון הטוב ביותר להכנת כרוב כבוש עשוי להיות הקלאסי. כדי ליישם אותו תצטרך ירק עיקרי, גזר, מלח וסוכר. גזר מכיל הרבה סוכר טבעי, שגם יקדם תסיסה פעילה. הצבע העז של הגזר יגרום לחטיף להיראות עוד יותר טרי ומעורר תיאבון. מומלץ להוסיף גזר בכמות של 10% ממשקל הירק העיקרי.
אם תחליט לתסוס את המוצר בצנצנת של 3 ליטר, אתה צריך לחשב 4 ק"ג כרוב. זו בדיוק כמות הירק המגורר שיכולה להתאים לנפח שצוין. בנוסף, אתה צריך להשתמש ב-400 גרם של גזר, 3-4 כפות. ל. מלח ו-2 כפות. ל. סהרה. ראוי לציין שכאשר מכינים מחמצת אפשר להסתדר בלי סוכר לחלוטין. במקרה זה, טעם החטיף יהיה פחות בהיר, ותהליך התסיסה עצמו ייקח מעט יותר זמן.
כדי להבין בדיוק איך לכבוש כרוב, אתה יכול להכיר את רצף העבודה הבא:
- הסר את העלים הירוקים והפגומים העליון מראשי הכרוב. מחלקים את הירק ל-4 חלקים.
- קוצצים דק את הכרוב. מפזרים כל 1 ק"ג של מוצר כתוש בכף מלח ולשים קלות.
- קולפים, שוטפים ומגררים את הגזר. אפשר לקצוץ גזר באמצעות פומפיה רגילה או פומפיה של סלט קוריאני.
- לאחר הכנת הירק העיקרי, כדאי לערבב היטב את כל המרכיבים ולהניח אותם בצנצנת של 3 ליטר או בכלי אחר.
- אתה צריך להשאיר קצת מקום פנוי בצנצנת שבו המיץ יצטבר. במהלך תהליך התסיסה, המיץ ישתחרר באופן פעיל, ולכן עדיף להניח בנוסף את הצנצנת על צלחת.
- בתהליך ההחמצה יש לשחרר את הגזים שנוצרים מעובי הכרוב הכבוש.
אתה יכול להוסיף זרעי שמיר, זרעי קימל או פירות יער טריים למתכון הפשוט הזה. על ידי שמירה קפדנית על אלגוריתם הפעולה המוצע וכללי הבישול הכלליים לעיל, כל עקרת בית תוכל להכין במהירות כרוב כבוש טעים ופריך לחורף עבור משפחתה. ברגע שכל נפח התכשיר נאכל, אפשר שוב לדאוג להכנת החטיף המותסס, כי תמיד אפשר לקנות כמה קילוגרמים של ירקות טריים בחנות.
כרוב כבוש עם תפוחים וזרעי קימל
כרוב ותפוחים הם פצצת ויטמין אמיתית, במיוחד כשמדובר במוצרים מותססים. בין כל המתכונים המבוססים על השילוב הזה של ירקות ופירות, אפשר להדגיש את הגרסה הבווארית להכנת חטיפים מותססים. הוא מורכב מ-3.5 ק"ג מהירק העיקרי, שלושה תפוחים בינוניים, 2-3 גזרים ו-3 כפות. ל. כמון, 2-3 כפות. ל. מלח. אם תרצה, אתה יכול גם לכלול גרגרי ערער בהרכב.
יש כמה סודות להכנת הכרוב הכבוש הזה:
- לפני הכנת המנה יש לחמם את זרעי הכמון במחבת (יבשה). יש לטחון קלות את התבלין המחומם, מה שישדרג את טעמו.
- קוצצים כרגיל את הירקות והגזר העיקריים, וחותכים את התפוח לפרוסות דקות.
- כמון, ממליחים את הכרוב ולשים קלות. מוסיפים לתערובת את שאר החומרים.
- מקפלים את תערובת המוצרים בחוזקה לתוך מיכל ולוחצים כלפי מטה בלחץ. תסס במשך מספר ימים בטמפרטורת החדר, שחרר מעת לעת גזים מעובי הכנת הירק, ואז מניחים את המוצר בקור.
סיכום
בעת הכנת כרוב כבוש על פי כל אחד מהמתכונים המוצעים, עליך לעקוב אחר אלגוריתם כללי של פעולות שיאפשר למוצרים להתסס באופן פעיל ונכון. בחירת מתכון הבישול הטוב ביותר ממגוון הרעיונות חייבת להתבסס על העדפות אישיות.
כאחת האפשרויות, אתה יכול לשקול את המתכון המופיע בסרטון:
כרוב כבוש טבעי עם גזר ומרכיבים אפשריים נוספים תמיד יהיו על השולחן, ויהוו מקור הכרחי לויטמינים כל החורף. בזכות הטעם והשימושיות הנפלאים שלו נשמרה הרלוונטיות של הכנת כרוב כבוש מימי קדם ועד ימינו.
